中國飲食-精品課程-宣城職業(yè)技術學院ppt課件

1、實訓之三中國飲食文化5分10分.非常題韓湘子藍采和張果老曹國舅呂洞賓鐵拐李漢鐘離何仙姑Back.五分題魔羯座水瓶座 雙魚座射手座白羊座巨蟹座 天平座 處女座 天蝎座 雙子座 金牛座 獅子座 Back.請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。九轉大腸，魯菜傳統(tǒng)保管菜品之一，燒制過程中參與了各種名貴藥材和調料，紅潤光亮，肥而不膩，因制造過程精細如道家燒九轉仙丹故得名。Back.宮保雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米炒制而成。傳說是清末丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名，因丁寶楨曾被清朝封為太子少保尊稱宮保，此菜被人命名為“宮保雞丁，現(xiàn)已風靡全國。請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要

2、的引見。Back.松鼠桂魚，蘇菜名品，渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫，色、香、味、形俱佳。請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。Back.“龍虎斗又名“龍虎鳳大燴，粵菜名品，是用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗，后加雞共煮，其味更佳，改稱“龍虎鳳大燴，但人們仍習慣地稱它為“龍虎斗。請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。Back.“西湖醋魚，浙菜名品，選用鮮活草魚為原料，烹制前要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味，魚肉結實。這個菜的特點是不用油，只用白

3、開水加調料，講究食其鮮嫩和本味。請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。Back.請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。佛跳墻，閩菜的代表菜品，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為交融，被人描畫為“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。，故得名佛跳墻。Back.請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。紅燒果子貍，徽菜名品，是在嚴冬時捕捉活果子貍宰殺取肉，中置徽州雪梨肉同燒，梨酥爛時，再以旺火燒以收濃湯汁。貍肉酥爛醇香，色金紅、湯汁稠亮，咸鮮口味中有梨甜，非?？煽?。Back.請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。臘

4、味合蒸，湘菜的名品，將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。該菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。 Back.請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。北京烤鴨，京菜名品，選用北京郊區(qū)豢養(yǎng)的填鴨制造，主要以全聚德的掛爐烤鴨為代表。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，再把小洞系上后以棗木、梨木等果木為燃料掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，還有果木的清香。Back.請指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號、所屬菜系并作簡要的引見。貴

5、妃雞，滬菜名品，用雞翅膀參與紅酒，燜煮至熟爛而成，色美肉嫩味香。聽說貴妃雞是后人根據(jù)“楊貴妃酒醉百花亭的故事創(chuàng)制而來。Back.蟹釀橙，杭州仿宋菜，做法為閘蟹蒸后，調出蟹黃、蟹肉，香橙刻成橙盅，將蟹黃、蟹肉炒香參與橙的果肉、香雪酒、糖、醋燴成，有“新酒、菊花、香橙、螃蟹之美。請指出本圖所展現(xiàn)的菜品的稱號、菜系并簡要引見。Back.半月沉江是福建廈門南普陀寺的一道著名素菜，它的主料是炸面盤和腌香菇，郭沫假設品味后贊為“半月沉江底，千峰入眼窩 非常貼切。從此，這道素菜以這個極富想象力的名字傳向各地。請指出本圖所展現(xiàn)的圖片的稱號、菜系并簡要引見。Back.1、請說出世界的三大烹飪王國和我國的四大菜系

6、、八大菜系、十大菜系和十二大菜系。世界三大烹飪王國：土耳其、中國和法國四大菜系：魯、川、蘇、粵八大菜系：魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、皖十大菜系：魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、皖、京、滬十二大菜系：魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、皖、京、滬、豫、陜Back.2、請引見十大菜系中川菜的特點、流派和主要菜品。川菜以成都風味為主，還包括重慶、樂山、江津、自貢、合川等地方風味，講究色、香、味、形、器，兼有南北之長，以味多、廣、厚著稱，從而使川菜構成了“清鮮純濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的獨特風格。著名的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香魚絲、燈影牛肉、干煸牛肉、蟲草鴨子、家常海參、干燒巖魚、水煮肉片等。B

7、ack.3、請引見冀菜的主要流派、特點和代表菜品等情況。冀菜由冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜三大流派組成。冀中南派，以保定為代表，是冀菜中最大的流派。其主要特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀魚、蝦、蟹為主。重色、口味香、重套湯。宮廷塞外派，以承德為代表，是宮廷御膳與民間交流的產物。這一流派，選用當?shù)卦先腽?，善烹宮廷菜及山珍野味，刀工精細，注重火功；講究外型與器皿口味香酥鮮咸。京東派以唐山為主。唐山瀕臨渤海，盛產海鮮，故京東菜以烹制鮮活水產原料見長。原料豐富、選料鮮香、刀工巧膩，擅長花刀和肉絲連片。冀菜的主要代表菜有：金毛獅子魚、燒口蘑、鍋鰨豆腐、肉沫春不老、油燜大蝦、鍋爆肘子、雞丁元魚、栗子燒

8、白菜等。Back.4、請引見我國酒類釀造方法的種類，并引見我國白酒的主要香型和代表。根據(jù)釀造方法可以分為三類：蒸餾酒，原料經發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒，如白蘭地、白酒。釀造酒，原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法獲得的酒，如黃酒、啤酒、果酒。配制酒，用一種酒為原料，與其他的不同原料或酒對制所得的新酒，如藥酒、玫瑰露酒。白酒的主要香型和代表作：醬香型，代表為四川貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒濃香型，代表為四川宜賓的五糧液、綿竹的劍南春、安徽古井貢酒、江蘇泗陽的洋河大曲、四川瀘州瀘州老窖清香型，代表為山西杏花村的汾酒。Back.5、請引見中國茶葉的種類和代表名茶。1、綠茶是不經發(fā)酵的茶葉，采用高溫殺青工藝，以堅持

9、鮮茶原有的綠色。綠茶香氣芬芳、清鮮爽口，主要種類有：西湖龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、廬山云霧等。2、紅茶是用鮮茶葉經過發(fā)酵加工而成，紅茶色澤烏黑，水色紅亮、味道醇厚、鮮甜可口，主要種類有：祁門紅茶、英德紅茶、云南紅茶、四川紅茶等。3、烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，兼有紅茶和綠茶的色、香、味之優(yōu)點，主要產于福建、廣東和臺灣。主要種類有：武夷山巖茶、水仙、烏龍鐵觀音等。4、花茶又名香片，是經過枯燥加工、鮮花窨制而成的再制茶?；ú枋鼓鄄?、鮮花交融一同，飲之香味撲鼻、回味無窮。種類有茉莉、珠蘭、玳玳、桂花等種類。5、緊壓茶 是用紅茶末、綠茶等為原料，經蒸軟后壓制而成。磚茶、普洱茶、沱茶是緊壓茶的主要種

10、類。6、白茶是一種不經發(fā)酵和揉捻的特種茶葉，多產于福建東北部山區(qū)。白茶按鮮嫩程度不同分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個種類；以銀針最名貴。白毫銀針又按茶樹種類分為：大白、水仙白、小白三種，以大白為最優(yōu)。Back.6、請簡要引見我國葡萄酒的歷史、種類和代表。葡萄酒是果酒的一種，我國葡萄酒的歷史普通以為從西漢開場，唐宋以后開場流行。葡萄酒的分類方法有：按加工方法，分為釀造葡萄酒、蒸餾葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒按糖分分類：干葡萄酒糖分含量小于0.5%、半干葡萄酒糖分含量0.5%-1.2% 、半甜葡萄酒糖分含量1.2%-5%和甜葡萄酒糖分含量大于5% 。按色澤分為，紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒代表：煙臺紅葡萄酒、中國紅葡萄酒和長城干白葡萄酒。Back.7、請引見十大菜系中粵菜的特點、流派和主要菜品?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜主體構成，其中以廣州菜為代表，配合四季更替，有“五滋、“六味之說。五滋：清、香、脆、酥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮。廣州菜取料廣泛，擅用貍、貓、蛇、狗入饌，尤以蛇饌飲譽海內外。潮州菜在東南亞一帶頗有名聲，一向以烹制海鮮見長，煲仔湯菜尤其突出。刀工精巧，口味清純，講究堅持