200905公共營養(yǎng)師三級試題

1、2009年5月遼寧省國家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定公共營養(yǎng)師三級操作技能試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。評分人一四五六總分得分姓名年齡性別勞動強(qiáng)度是否在家吃飯5月7日5月8日5月早中晚早中晚早李林38男31110111張紅35女2-111011李冬6男6111-011得分評分人一、案例選擇題：（第15題，每題有1個符合題意的答案，請將正確選項代號填入括號內(nèi)。每題2分，滿分10分）案例：李某，男，35歲，教師。身高17

2、2cm，體重80公斤，胸圍135cm。1.請計算李某的體重指數(shù)是（）。A 20.8B 19.4C 27.04D 28.22.請計算李某的體質(zhì)指數(shù)（）。A 20.8B 19.4C 27.04D 28.23.請計算李某一日所需的（）熱量。A 2010kcalB 1675 kcalC 2400 kcalD 2000 kcal請計算李某早餐需要碳水化合物（）。A 82.9 gB 100 gC 120 gD 90.45g請計算李某的Verveack指數(shù)（）。A 1.25B 125C 47.29D 1.86評分人二、膳食調(diào)查：（稱重法）（第68題，滿分15分） 某家庭三天內(nèi)共消費(fèi)大米2500g，豬肉800

3、g、下面是該家注釋：（1） 是否在家吃：1在家吃鈑0沒在家吃鈑-沒吃鈑（2）勞動強(qiáng)度：1極輕2輕度3中度4重度5極重 1700kcal）請計算該家庭這3日的總?cè)巳諗?shù)。（5分）答案：請計算該家庭這3日的總?cè)巳諗?shù)2 X 0.2+2 X 0.4+3 X0.4=2.4 （1 分）2X0.3+1X0.4+3X0.3=1.9 （1 分）2X0.3+1X0.4+3X0.3=1.9 （1 分） 2.4+1.9+1.9=6.2 （2分）請計算該家庭這3日的總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。（5分）答案：2700kcal/2400kcal=1.13 （1 分）2100kcal/2400kcal=0.88 （1分） 1700kcal/

4、2400kcal=0.71 （1分） 1.13X2.4+ 0.88X1.9+ 0.71X1.9=5.71 （2 分）請計算平均每標(biāo)準(zhǔn)人每日食物攝入量。（5分）答案：2500：5.71=438.6 （0.5分）800：5.71=140.03 （0.5分）2500：6.2=403.22 （1分）800：6.2=129.03 （1分）5.73/6.2=0.92 （1分）403.22：0.92=438.8 （0.5分）129.03 +0.92=140.25 （0.5分）得分評分人必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g黃豆mg/100g牛奶mg/100g異亮氨酸401853119亮氨酸702819253賴氨酸

5、552237214蛋氨酸+胱氨酸3590296苯丙氨酸+酪氨酸603013239蘇氨酸401435104色氨酸1045539纈氨酸501726139三、計算題：（小數(shù)點(diǎn)后保留1位小數(shù)）（第914題，滿分25分）（一）參考資料：人體氨基酸評分模式（1973）得分評分人答案：計算男女患病率480/13597=2.8%510/18170=3.5%必需氨基酸人體氨基酸 模式mg/g黃豆 mg/100g黃豆 mg/g黃豆與人體氨基 酸模式的比值異亮氨酸40185352.941.32亮氨酸70281980.541.15賴氨酸55223763.911.16蛋氨酸+胱氨酸3590225.770.74苯丙氨酸+

6、酪氨酸60301386.091.43蘇氨酸401435411.03色氨酸10455131.3纈氨酸50172649.310.99黃豆的氨基酸分為0.74。（1分）9.請通過計算的方法確定黃豆的氨基酸分及第一限制氨基酸。（10分） 答案：黃豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，又稱為含硫氨基酸。（2分）（表格中黃豆mg/g、黃豆與人體氨基酸模式的比值每項0.5分，全對得7分，每錯一 項扣0.5分。）（二）某企業(yè)新提取一種蛋白質(zhì)，為了解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，企業(yè)委托某科研單位采 用動物實(shí)驗法進(jìn)行評價?？蒲袉挝粐?yán)格按照試驗操作的規(guī)定，選用10只斷乳大鼠喂 食含有該蛋白質(zhì)的飼料。連續(xù)喂養(yǎng)28天后，記錄大鼠平

7、均每只增長體重54g，每只得分評分人答案：功效比值54/31=1.74（三）東方紅社區(qū)2008年60歲以上老年人口數(shù)為3176 13597人，男性18170人，其中女性骨質(zhì)疏松患病人數(shù)4S 患病人數(shù)為510人。計算男女相對比。（3分）答案：計算男女相對比18170/13597*100=134 : 100510/480*100=106 : 100計算患病人口男女構(gòu)成比。（3分）答案：計算患病人口男女構(gòu)成比480/（ 480+510）=48%510/（ 480+510）=52%計算男女患病率。（3分）四、簡答題：（第1516題，滿分15分）請簡述嬰兒體長的測定方法及注意事項。（7分）答案：1.測量

8、方法（5分）1） 了解被測者的自然情況，姓名、性別及出生年月日 帽，頭頂與足跟呈直線，防止身體扭曲，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn) 由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，測量者位于嬰幼兒 使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。4）讀 留小數(shù)點(diǎn)后一位。5）應(yīng)測量兩次，取平均數(shù)值。記錄測量2.注意事項（2分）1）會使用標(biāo)準(zhǔn)量床，選擇平坦的地方放置，圍板刻度尺應(yīng)I 板有無松動現(xiàn)象，圍板刻度0點(diǎn)是否與頭板的頭頂面重合， 檢查圍板上的刻度是否準(zhǔn)確，一般為10.0cm誤差不得大于請簡述維生素C缺乏、過量的基本癥狀和體征，并寫出 含量測定的方法。（8分）答案：維生素C缺乏（4分）過量（2分）血漿及白細(xì)胞中維 分）五

9、、案例分析（第1718題，滿分15分）小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心 做了幾個菜：紅燒排骨，香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）其 中那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，青翠碧綠，脆生爽口，小楊不 覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下泄，只好到醫(yī)院 去看急診。你認(rèn)為是什么食物導(dǎo)致小楊食物中毒？中毒原因是什么？ （5分）答案：四季豆中毒。烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂忒和植 物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為1-5小 時，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。為了避免該類中毒事故發(fā)生，應(yīng)該

10、采取什么預(yù)防措施？ （10分）答案：預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤其燉、炯等烹調(diào)方 法為好。得分評分人六、論述題：（第1920題，滿分20分）國家食品藥品法出臺后，越來越重視食品標(biāo)簽的管理，對于三級公共 營養(yǎng)師來說，特別要掌握食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作。請結(jié)合所學(xué)的知識簡要論述液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作步驟。（12分）答案：程序1 了解產(chǎn)品分析計劃 仔細(xì)閱讀產(chǎn)品的分析計劃，核對液態(tài)奶 的原輔料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息確定抽檢樣品來自不同批次的終樣品。程序2確定檢驗項目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。如是否強(qiáng)化 了維生素A、維生素D,是否用乳糖酶降解奶中的乳糖含量。若沒有，普 通液態(tài)

11、奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物乳糖）、膽固 醇、鈣、維生素B2,也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi) 容。程序3送檢樣品驗室或合同實(shí)驗室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。用于制作 營養(yǎng)標(biāo)簽的檢測數(shù)據(jù)量要大，不能僅根據(jù)數(shù)次的分析結(jié)果草草決定。程序4整理檢驗數(shù)據(jù)對樣品檢驗單的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。 如果是分析誤差所致，則予以剔除；如果是樣品所致，要對產(chǎn)品的質(zhì)量做 進(jìn)一步檢查。將其他數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)中的食物原料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)核對，檢查 其是否在正常范圍內(nèi)，要注意添加的營養(yǎng)成分。用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值 的數(shù)據(jù)，至少有610次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定

12、。并且在不斷地送檢 過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中，以 便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5數(shù)據(jù)修約對所有的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。并按 照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計算公式 如下：A m程屋6與國家拙頂重標(biāo)準(zhǔn)比較箝段上井算藪蒞寫條業(yè)產(chǎn)筒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)漁如巴氏殺菌 乳GB 540811999）進(jìn)行比較，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品合格指標(biāo)為：全脂乳脂肪 含量33. 1%蛋白質(zhì)32. 9%,非脂乳固體38. 1%,核對后檢查被要測 產(chǎn)品營養(yǎng)成分含量是否過低或者過高。如不符合要求，應(yīng)重新檢查分析結(jié) 果的正確性，

13、并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵步驟。程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計安排，在預(yù)先設(shè) 計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法I計算 后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家 標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì) 量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。本例確定的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值和營養(yǎng)成分 表式樣。程序8分析結(jié)果存檔對檢驗數(shù)據(jù)報告編號，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、產(chǎn) 品等說明。如封面：某產(chǎn)品檢驗單、檢驗單位、時間、記錄人。內(nèi)容：分析報告、數(shù)據(jù)計算結(jié)果、標(biāo)簽確定數(shù)值或標(biāo)簽式樣。請寫出營養(yǎng)標(biāo)簽的基本格式。（8分）答案：（一）基本格式格式la營養(yǎng)成分表項目每100克（g）或毫升（ml）或每份宮養(yǎng)素參考值或 NRV%能量千焦（kJ）%蛋白