餐飲財(cái)務(wù)管理二

1、餐飲財(cái)務(wù)管理二餐飲財(cái)務(wù)管理二、盈虧平衡分析盈虧平衡分析就是餐飲行業(yè)通常所稱得保本點(diǎn)或保本線分析。所謂餐飲保本點(diǎn)就是通過(guò)一定的上客人數(shù)所創(chuàng)造的收入來(lái)實(shí)現(xiàn)的毛利正好夠支付它的費(fèi)用。盈虧平衡分析能回答餐飲職業(yè)經(jīng)理有關(guān)一個(gè)管理決策對(duì)于企業(yè)整體收入和成本影響的問(wèn)題：在什么點(diǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)保本經(jīng)營(yíng)？在什么時(shí)候收入正好掩蓋成本？在一個(gè)特定的銷售量或需求水平下，會(huì)產(chǎn)生什么樣的收入？假如我增加了一個(gè)菜系，這個(gè)決策行為會(huì)增加收入嗎？盈虧平衡分析在餐飲業(yè)的作用體現(xiàn)在三方面：一、研究確定盈虧臨界點(diǎn)，為職業(yè)經(jīng)理供應(yīng)企業(yè)在何種狀況下會(huì)盈利，在何種狀況下會(huì)虧損。二、在企業(yè)進(jìn)行其他管理決策時(shí)供應(yīng)參考平臺(tái)，比如企業(yè)要調(diào)整菜系，新的菜

2、系的勞動(dòng)成本和原材料成本都有較大幅度提高，那么由此會(huì)使得盈虧臨界點(diǎn)發(fā)生如何的變動(dòng)？在新的盈虧臨界點(diǎn)下，企業(yè)的價(jià)格體系應(yīng)當(dāng)如何確定？在新菜系和價(jià)格體系下，客流量和盈虧臨界點(diǎn)是如何波動(dòng)的？三、在餐飲企業(yè)投資時(shí)，進(jìn)行盈虧平衡分析可讓投資者更好地進(jìn)行投資成本掌握、市場(chǎng)定位預(yù)估和投資規(guī)模分析。最大程度上合理安排資金，合理運(yùn)用資金，合理節(jié)省資金，降低投資風(fēng)險(xiǎn)，提高投資效率，奠定經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，從而最大程度上避免投入過(guò)大，或投入不足，給后期經(jīng)營(yíng)造成不良影響。三、資產(chǎn)負(fù)債分析資產(chǎn)負(fù)債分析是通過(guò)資產(chǎn)負(fù)債表上的會(huì)計(jì)信息來(lái)實(shí)現(xiàn)的。資產(chǎn)負(fù)責(zé)表是反映企業(yè)在某一特定日期財(cái)務(wù)狀況的會(huì)計(jì)報(bào)表。資產(chǎn)負(fù)債表是以“資產(chǎn)=負(fù)債+全部者權(quán)益

3、”作為會(huì)計(jì)平衡原則編制的企業(yè)最重要的會(huì)計(jì)報(bào)表之一。資產(chǎn)負(fù)債表中的會(huì)計(jì)信息是依照會(huì)計(jì)記帳準(zhǔn)則對(duì)日常數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總編輯的，所反映的是企業(yè)在某一特定日期的不同來(lái)源途徑的經(jīng)濟(jì)資源。通過(guò)資產(chǎn)負(fù)債表，餐飲職業(yè)經(jīng)理可以宏觀把握企業(yè)資源分布和資源配置狀況，準(zhǔn)時(shí)洞察企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和問(wèn)題所在，運(yùn)用財(cái)務(wù)分析杠桿解決企業(yè)問(wèn)題和調(diào)整企業(yè)平衡。資產(chǎn)負(fù)債表分為三大部分：資產(chǎn)、負(fù)債、全部者權(quán)益。資產(chǎn)：流淌資產(chǎn)、長(zhǎng)期投資、固定資產(chǎn)、無(wú)形及遞延資產(chǎn)、其他長(zhǎng)期資產(chǎn)、遞延稅項(xiàng)（借）。負(fù)債：流淌負(fù)債、長(zhǎng)期負(fù)債、遞延稅項(xiàng)（貸）。全部者權(quán)益：實(shí)收資本、資本公積、盈余公積、未安排利潤(rùn)。資產(chǎn)負(fù)債分析包括：短期償債能力分析、資產(chǎn)管理分析、負(fù)債管理分

4、析、盈利分析、市場(chǎng)價(jià)值分析。依據(jù)中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀，我們只對(duì)除市場(chǎng)價(jià)值分析外的其他四種分析進(jìn)行爭(zhēng)論。從餐飲職業(yè)經(jīng)理實(shí)戰(zhàn)實(shí)用的的角度動(dòng)身，又將這四種分析依據(jù)數(shù)據(jù)細(xì)分如下：短期償債能力分析：流淌比率和速動(dòng)比率；資產(chǎn)管理分析：存貨周轉(zhuǎn)率、固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率；負(fù)債管理分析：資產(chǎn)負(fù)債率、負(fù)債權(quán)益率、權(quán)益固定資產(chǎn)率和固定資產(chǎn)長(zhǎng)期資金率。盈利分析：銷售利潤(rùn)率、成本費(fèi)用利潤(rùn)率、ROA（資產(chǎn)收益率）、ROE（權(quán)益收益率）。四、損益分析損益分析是通過(guò)損益表上的會(huì)計(jì)信息來(lái)實(shí)現(xiàn)的。損益表是反映企業(yè)在某一特定會(huì)計(jì)期間（通常是月度、季度、年度）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成果的會(huì)計(jì)報(bào)表。損益表是根據(jù)企業(yè)利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)的過(guò)程進(jìn)行編制的，通過(guò)損益表，管理者可以清晰地端詳企業(yè)盈虧的演化過(guò)程和公司的盈利能力。損益表把一定期間的營(yíng)業(yè)收入與其同一會(huì)計(jì)期間相關(guān)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行配比，以計(jì)算出企業(yè)一定期間的凈收益或者凈虧損。通過(guò)損益表反映的收入、費(fèi)用等狀況，能夠反映企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的收益和成本費(fèi)用狀況，表明企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成果。損益表包括五部分：營(yíng)業(yè)收入、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)