臨床營養(yǎng)學(xué)-脂肪課件

1、第二節(jié) 脂類中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 類脂脂類磷脂固醇1分子3分子恒定脂主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中動(dòng)脂指存在于人體皮下結(jié)締組織 、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯一、脂類的組成與分類飽和脂肪酸（SFA） 單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）脂肪酸（一）脂肪1分子甘油和3分子高級(jí)脂肪酸由C、H、O三種元素構(gòu)成脂肪酸1、按照飽和程度分類：不含雙鍵含雙鍵組成動(dòng)物油脂，常溫下呈固態(tài)，如豬油、羊油、牛油組成植物油脂，常溫下呈液態(tài)，如花生油、芝麻油、菜籽油多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)可以合成，但亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內(nèi)不能合成，而營養(yǎng)上又是不可缺少的，必須由食物供給，故稱

2、其為必需脂肪酸。如花生四烯酸是合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)前列腺的原料，人體必須從食物中攝取。 必需脂肪酸含雙鍵花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸）屬于必需脂肪酸：人體不能合成，必須由外界食物供給生理功能：（1）是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。（2）有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。對預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效（3）研究證明，使用DHA和ARA配方奶粉的嬰幼兒組和普通奶粉的嬰幼兒組相比，前者智力指數(shù)高出7分腦黃金（DHA，二十二碳六烯酸）屬于必需脂肪酸：人體不能合成，必須由外界食物供給1健腦益智防止智力下降、

3、健忘、老年癡呆DHA是大腦發(fā)育必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)，在大腦皮層中含量高達(dá)20%，人的記憶力、思維能力都依賴DHA來維持提高，因此DHA也稱腦黃金2DHA在視網(wǎng)膜中占的比例最大，高達(dá)50%。DHA可緩解眼部疲勞，減少眼部患病幾率改善視力維護(hù)視網(wǎng)膜，減少眼部患病幾率必需脂肪酸的食物來源與需要量來 源 （1）最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 （2）在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 需 要 量 （1）成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的12%。中國營學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。 （2）值得注

4、意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過多攝入，會(huì)對人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。 必需脂肪酸的食物來源與需要量2、按照空間結(jié)構(gòu)分類：脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸“餐桌上的定時(shí)炸藥”天然反式脂肪酸人造反式脂肪酸風(fēng)味獨(dú)特、耐高溫、存放久、不易變質(zhì)反式脂肪酸的危害（1）讓人肥胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，是正常飽和脂肪酸的3到4倍。長期食用反式脂肪酸油脂粘度大不飽和程度低（含雙鍵少）沾附在血管壁上血管彈性差，易硬化流速慢，易導(dǎo)致高血壓及心臟病（2）引發(fā)心腦血管疾病食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則中4強(qiáng)

5、制標(biāo)示內(nèi)容的4.4條款規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。”該國家標(biāo)準(zhǔn)于2013年1月1日起實(shí)施。國家規(guī)定：（二）類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中,是構(gòu)成機(jī)體組織較穩(wěn)定的脂類，受食物脂肪影響較小。1、磷脂磷脂是一類含磷的脂類化合物，它廣泛存在于動(dòng)植物組織中，是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成部分

6、。主要存在于動(dòng)物的腦、肝、蛋黃和植物種子中。常見的磷脂，多屬于磷酸甘油酯。磷脂卵磷脂腦磷脂卵磷脂最初是從卵黃中發(fā)現(xiàn)的，且含量豐富，故稱為卵磷脂（蛋黃素），被譽(yù)為蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營養(yǎng)素”。1 ）可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育。2 ）預(yù)防脂肪肝，還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生。3 ）具有乳化、分解油脂的作用血管清道夫4）分解體內(nèi)過多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚腦磷脂與血液的凝固有關(guān)，血小板內(nèi)能促使血液凝固的凝血激酶就是由腦磷脂與蛋白質(zhì)組成的。 會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。缺乏癥磷脂缺乏癥2、固醇膽固醇膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等1 ）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2 ）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料正常人血液中含膽固醇2.825.95mmol/L，膽固醇經(jīng)代謝還能轉(zhuǎn)化為膽汁酸、類固醇激素、7-脫氫膽固醇，并且7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。二、脂類的生理功能（1）提供能量。 （2）構(gòu)成肌體組織。（3）提供必需脂肪酸。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（VA、VD、VE、VK）。（7）改善食品感官性狀。（5）節(jié)約蛋白質(zhì)。（6