茶葉的品質(zhì)與審評(4學(xué)時(shí))ppt課件

1、第五章 茶葉的質(zhì)量與審評第一節(jié) 茶葉的質(zhì)量化學(xué)第二節(jié) 茶葉的質(zhì)量審評第一節(jié) 茶葉的質(zhì)量化學(xué)2學(xué)時(shí)一、茶葉的化學(xué)成分二、茶葉色香味形的由來三、不同茶類的質(zhì)量化學(xué)特征一、茶葉的化學(xué)成分茶葉的化學(xué)成分：茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右；成茶干物質(zhì)由無機(jī)物和有機(jī)物組成。茶葉的質(zhì)量成分：對茶葉質(zhì)量優(yōu)劣起主導(dǎo)作用的物質(zhì)，如茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、芳香物質(zhì)、茶色素、茶多糖等。化學(xué)成分含量（%）主要組成蛋白質(zhì)2030谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物2025纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂類化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚2436兒茶素、黃酮（醇）、花青（白）素、（縮）

2、酚酸生物堿35咖啡堿、可可堿、茶葉堿氨基酸14茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素等芳香物質(zhì)0.0050.03醇類、醛類、酸類、酮類、脂類、內(nèi)酯類等維生素0.61.0維生素C、A、E、D、B等礦物質(zhì)3.57.0鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁、銅、硫、氟等1、茶多酚茶多酚tea polyphenols：又稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶樹中的多元酚混和物。 含量占干物質(zhì)：2436%。主要組成：兒茶素類、黃酮醇類、花青白素類、縮酚酸類。與茶葉質(zhì)量的關(guān)系：重要的味道物質(zhì)，具有劇烈的收斂性，苦澀味較重。2、生物堿茶葉中生物堿alkaloid：主要為嘌呤堿，具有復(fù)雜的環(huán)狀構(gòu)造和特殊的

3、生理作用。含量占干物質(zhì) ：35%。主要組成：咖啡堿、可可堿、茶葉堿。與茶葉質(zhì)量的關(guān)系：重要的味道物質(zhì)，具苦味，與茶黃素締合后具鮮爽味。3、氨基酸茶葉中游離氨基酸free amino acid：極易溶于水，其含量因茶的種類、部位而變動(dòng)。含量占干物質(zhì) ：14%。主要組成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等。與茶葉質(zhì)量的關(guān)系：具有鮮爽味，對茶湯的味道有積極作用。4、芳香物質(zhì)茶葉中芳香物質(zhì)aromatic compound：含量低，但種類很多，加工技術(shù)是構(gòu)成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。含量占干物質(zhì) ：0.0050.03%。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：具有劇烈的青草氣，存在于鮮葉中，如青葉醇。高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：具有良

4、好的花香，主要是鮮葉經(jīng)加工后構(gòu)成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。5、色素茶葉中色素pigment：是從綠茶中提取的一類水溶性或脂溶性色素。含量占干物質(zhì) ：1%。脂溶性色素：包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等，對干茶和葉底的色澤有很大影響。水溶性色素：包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮、花青素等，決議著茶湯的色澤。6、糖類茶葉中糖類茶多糖，tea polysaccharide：包括可溶性糖和不溶性糖，如纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。含量占干物質(zhì) ：2025%。與茶葉質(zhì)量的關(guān)系： 可溶性糖具有甜味，除構(gòu)成茶湯的味道外，還參與香氣的構(gòu)成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶葉色香味形的由來茶作為一種飲料

5、和食品，其根本質(zhì)量主要反映在色、香、味、形等方面。茶葉的色香味形，是茶葉質(zhì)量的綜合反映，除了形依賴于物理作用外，色香味均以質(zhì)量化學(xué)成分為根底。1、茶葉外形的構(gòu)成外形類型關(guān)鍵工藝備注長條形揉捻成條造型綠茶中的長炒青，紅茶中的小種紅茶，青茶中的武夷巖茶，黑茶中的黑毛茶等卷曲形揉捻成卷曲狀造型綠茶中的洞庭碧螺春、信陽毛尖，紅茶中的祁門紅茶等扁形壓扁造型綠茶中的龍井、旗槍等針形揉搓成針狀造型黃茶中的君山銀針、白茶中的白毫銀針、綠茶中的南京雨花茶、安化松針等螺釘形反復(fù)包揉造型青茶中的安溪鐵觀音、凍頂烏龍等團(tuán)塊形蒸壓造型成團(tuán)狀黑茶中的黑磚、茯磚、餅茶等2、茶色構(gòu)成的生化原理顏色類型呈色成分備注嫩綠、翠綠至

6、深綠葉綠素a、葉綠素b綠茶干茶和葉底黃色、黃褐至褐色葉黃素、胡蘿卜素、黃酮（醇）綠茶茶湯金黃、橙黃至橙紅茶黃素、茶紅素烏龍茶茶湯紫色、靛青至花青脫鎂葉綠素、花青素、花白素紅茶葉底和綠茶葉底烏潤、灰褐脫鎂葉綠素、茶褐素紅茶干茶3、茶香構(gòu)成的生化原理香氣類型呈香成分備注青草氣味青葉醇鮮葉氣味清香己烯醇、吡嗪、吡咯綠茶主要香氣花香香葉醇、芳樟醇、沉香醇、紫羅酮烏龍茶主要香氣果香攏牛兒醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉內(nèi)酯紅茶主要香氣陳香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香氣4、茶味構(gòu)成的生化原理滋味類型呈味成分備注鮮爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黃素、茶黃素咖啡堿絡(luò)合物茶湯主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、茶紅素

7、茶湯輔助滋味澀簡單兒茶素、酯型兒茶素茶湯主要滋味苦咖啡堿、花青素、（縮）酚酸茶湯主要滋味酸Vc、沒食子酸茶湯輔助滋味辛辣茶皂素茶湯輔助滋味三、不同茶類的質(zhì)量化學(xué)特征茶葉的色香味形，一方面代表了各種茶類的特有質(zhì)量，同時(shí)又由于它的色澤順眼，香氣誘人，味道爽口，使人產(chǎn)生一種食欲。對于茶葉，除了必需符合衛(wèi)生規(guī)范外，各種茶類各有其特征，并有與其特征相順應(yīng)的色香味形的質(zhì)量成分。一綠茶的質(zhì)量化學(xué)特征質(zhì)量特征：香高味醇，清湯綠葉。加工根本原理：高溫殺青，破壞酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。色的質(zhì)量化學(xué)：葉綠素及脫鎂葉綠素起主導(dǎo)作用。香的質(zhì)量化學(xué)：在熱化學(xué)作用下，茶葉中低沸點(diǎn)的青臭氣被揮發(fā)，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)得以

8、顯露。味的質(zhì)量化學(xué)：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者比值的協(xié)調(diào)。二紅茶的質(zhì)量化學(xué)特征質(zhì)量特征：干茶的黑色和開湯后的“紅湯紅葉。加工根本原理：經(jīng)過萎凋來添加酶的活性，然后經(jīng)過揉捻、發(fā)酵，促使茶多酚的酶促氧化。色的質(zhì)量化學(xué)：茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素，致使茶湯和葉底紅艷亮堂。香的質(zhì)量化學(xué)：攏牛兒醇、沉香醇等甜香和花香成分較多。味的質(zhì)量化學(xué)：味道強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，富有刺激性。三烏龍茶的質(zhì)量化學(xué)特征質(zhì)量特征：綠葉紅鑲邊，味道甘醇、香氣馥郁，講究“韻味。加工根本原理：經(jīng)過做青反復(fù)搖青和晾青，使茶多酚發(fā)生酶促氧化作用。色的質(zhì)量化學(xué)：葉緣發(fā)酵，構(gòu)成“三紅七綠的色澤。香的質(zhì)量化學(xué)：胡蘿卜素、氨

9、基酸和脂肪酸等物質(zhì)的降解，構(gòu)成大量的香氣味道成分。味的質(zhì)量化學(xué)：同時(shí)具有綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇，留芳齒頰，回味甘甜。四黑茶的質(zhì)量化學(xué)特征質(zhì)量特征：干茶黑褐，湯色棕紅，葉底深紅暗棕，味道醇和，香氣純粹。加工根本原理：在渥堆過程中，在水、溫、微生物的綜協(xié)作用下，使茶多酚發(fā)生緩慢氧化。色的質(zhì)量化學(xué)：葉綠素被破壞，茶多酚被氧化，而原有葉黃素、花青素就顯顯露來。香的質(zhì)量化學(xué)：渥堆過程中，糖類和有機(jī)酸發(fā)生變化，大量揮發(fā)物質(zhì)被消除，新構(gòu)成的良好香氣顯顯露來。味的質(zhì)量化學(xué)：鮮葉原有的一些味道物質(zhì)被大量耗費(fèi)，同時(shí)構(gòu)成一些不同于鮮葉的氧化產(chǎn)物。五黃茶的質(zhì)量化學(xué)特征質(zhì)量特征：“三黃，即色黃、湯黃、葉底黃。加工根本原

10、理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆黃，使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。色的質(zhì)量化學(xué)：由于濕熱作用，葉綠素被破壞，葉黃素等顯露。香的質(zhì)量化學(xué)：干熱作用主要開展了黃茶的香味。味的質(zhì)量化學(xué)：多酚類化合物在濕熱作用下自控氧化和異構(gòu)化，茶多糖、蛋白質(zhì)等發(fā)生水解。六白茶的質(zhì)量化學(xué)特征質(zhì)量特征：茶芽完好，形狀自然、白毫顯露、香氣清鮮、味道甘醇、耐久耐泡。加工根本原理：萎凋時(shí)間長，在緩慢的變化中使茶多酚細(xì)微發(fā)生氧化。色的質(zhì)量化學(xué)：萎凋過程中，葉綠素和胡蘿卜素等被破壞分解。香的質(zhì)量化學(xué)：茶多酚的酶促氧化和聚合，產(chǎn)生很多芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶特有的香氣。味的質(zhì)量化學(xué)：萎凋過程中，蛋白和淀粉趨向水解，使葉細(xì)胞內(nèi)含物

11、質(zhì)濃度加大。第五章 茶葉的質(zhì)量與審評4學(xué)時(shí)第一節(jié) 茶葉的質(zhì)量化學(xué)2學(xué)時(shí)第二節(jié) 茶葉的質(zhì)量審評2學(xué)時(shí)第二節(jié) 茶葉的質(zhì)量審評2學(xué)時(shí)一、茶葉審評的環(huán)境與器具二、茶葉審評內(nèi)容三、茶葉審評程序一、茶葉審評的環(huán)境與器具茶葉感官質(zhì)量Tea sensory quality ：是指茶鮮葉加工成廢品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形質(zhì)量 。茶葉感官審評Sensory quality evaluation )：是指依托人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等覺得器官對茶葉質(zhì)量進(jìn)展評價(jià)的方法。一審評環(huán)境審評室：座南朝北，北向開窗；面積不得小于15m2；墻面白色或淺灰色，無顏色、無異味。室內(nèi)溫度應(yīng)適宜，堅(jiān)持在1527；室內(nèi)光線應(yīng)柔和、

12、自然光、亮堂，無陽光直射；室內(nèi)噪聲不得超越50dB。二審評器具審評臺：長度視實(shí)踐需求而定；干評臺臺面為黑色亞光；濕評臺臺面為白色亞光。審評杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致。審茶杯：供茶葉沖泡開湯及評審茶葉香氣之用，容量約150毫升。審茶碗：供盛放茶湯評審水色及味道之用，容量約200毫升。審茶匙：供舀取茶湯品評用，容量5-10毫升。 評茶盤：供盛放茶樣，審查茶葉外形及色澤之用，普通為可盛放茶葉150-200克，長方形或正方形，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯。葉底盤：搪瓷盤，長方形， 普通供審評初制茶和名優(yōu)茶葉底用。審評用水：理化目的及衛(wèi)生目的參照GB 5749執(zhí)行；水質(zhì)要無色、透明、無沉淀

13、物，無肉眼可見物，無味無臭，渾濁度3，水質(zhì)硬度15，微生物檢測各項(xiàng)目的合格。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。稱量器具：天平，感量0.1g。計(jì)時(shí)器：定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，準(zhǔn)確到秒。其他：刻度尺、網(wǎng)匙、茶匙、燒水壺、電爐、塑料桶等。二、審評內(nèi)容名優(yōu)茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、味道和葉底等“五項(xiàng)因子。精制茶審評因子：包括茶葉外形的形狀、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、味道和葉底等“八項(xiàng)因子。1、外形審評看干茶外形，察看干茶的條索、嫩度、整碎和凈度等。普通，干茶以松緊、重實(shí)，芽毫多、葉質(zhì)嫩，勻整、無雜為好；外形松散、輕飄，粗糙、葉質(zhì)老，多斷碎、雜片為次。 2、湯色審評看茶湯的色澤

14、，看茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度等。普通，茶湯色以黃綠亮堂為好；假設(shè)湯色淺薄、暗濁、沉淀物多，那么闡明茶質(zhì)較差。3、香氣審評聞茶水的香氣，可先熱聞，后冷聞。聞時(shí)，將杯蓋半掀開，接近鼻子，以區(qū)分香氣高低、強(qiáng)弱、耐久程度、純粹還是有異味等。普通，以高銳、鮮爽、濃郁、耐久、純粹、無異味為好；如香氣淡薄，低沉而帶有粗異氣味者為次。4、味道審評主要是品其茶湯入嘴后的味道。茶湯的味道有濃淡、厚薄、甘甜、苦澀、鮮、酸等。普通茶湯味道以口感醇厚甘甜為好；而平淡乏味或含有粗澀異味者為次。5、葉底審評看用沸水沖泡過后的茶葉。普通葉底以細(xì)嫩多芽，芽葉完好、柔軟、肥厚、勻齊者為好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎

15、茶多者為差。 三、茶葉審評程序茶葉審評程序：通常包括五個(gè)階段，即取樣、外形審評、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評和審評結(jié)果斷定。 一取樣勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個(gè)部位分別扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對角四分法扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于五點(diǎn)。二外形審評外形審評：將200300g樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用盤旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，經(jīng)過互換位置、反復(fù)查看比較外形。三茶湯制備茶湯制備：稱取樣茶3.05.0g投入審評杯內(nèi)，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)35min；到規(guī)定時(shí)

16、間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，留葉底于杯中。 不同茶類不同。不同茶類茶湯的沖泡時(shí)間茶類沖泡時(shí)間/min普通（大宗）綠茶 3g 150ml5紅茶 3g 150ml5白茶 3g 150ml5黃茶 3g 150ml5烏龍茶（顆粒型、條型、拳曲型、螺釘型）5g2、3、5四內(nèi)質(zhì)審評審評順序：開湯后，按香氣熱嗅、湯色綠茶先觀湯色、香氣溫嗅、味道、香氣冷嗅、葉底的順序逐項(xiàng)審評。1、看湯色看湯色：用目測法審評茶湯，審評時(shí)應(yīng)留意光線、評茶器具對茶湯審評結(jié)果的影響，隨時(shí)可互換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。2、嗅香氣嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，接近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次繼續(xù)23秒，反復(fù)12次；嗅

17、香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)展。3、嘗味道嘗味道：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度普通在50左右較合評味要求。鮮味澀味4、評葉底評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，參與適量清水，讓葉底漂浮起來；用目測、手感等方法審評葉底。五審評結(jié)果斷定茶葉質(zhì)量順序的陳列樣品應(yīng)在兩只以上，評分前任務(wù)人員對進(jìn)展分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進(jìn)展盲評。評分：根據(jù)審評知識與質(zhì)量規(guī)范，按外形、湯色、香氣、味道和葉底“五因子，采用百分制，在公平、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)展評分，并加

18、注評語，評語應(yīng)援用GB/T 14487的術(shù)語。結(jié)果計(jì)算：茶葉審評總得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。結(jié)果評定：根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序陳列。如遇分?jǐn)?shù)一樣者，那么按“味道外形香氣湯色葉底的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。各類茶質(zhì)量因子評分系數(shù)%茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）名優(yōu)綠茶2510253010大宗綠茶2010303010功夫紅茶2510253010紅碎茶2010303010烏龍茶205303510黑散茶2015253010黑壓制茶2510253010白茶2510253010黃茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350因子檔次品質(zhì)特征評分評分系數(shù)外形（a）甲細(xì)嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好909925%乙較細(xì)嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻