公共營養(yǎng)師三級操作考試題

1、公共營養(yǎng)師三級操作考試題一.張某一天攝入蛋白質(zhì)50g，脂肪70g，碳水化合物235g，計算這三種養(yǎng)分素供應的能量占總能量的比例并進行評價。（15分）.這三種養(yǎng)分素供應的能量為： TOC o 1-5 h z 蛋白質(zhì)=50gX4kcal/g=200kcal（2分）脂肪=70gX9kcal/g=630kcal（2分）碳水化合物=235gX4kcal/g=940kcal（2分）全天總能量=200+630+940=1770kcal（1分）三種養(yǎng)分素功能占總能量的比例為：供應能量百分比=各類養(yǎng)分素供應能量/能量總和xl00%（1分）蛋白質(zhì)=200/1770=11.3%（1分）脂肪=630/l770=35.

2、6%（1分）碳水化合物=940/1770=53.1%（1分）.評價依據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應占10%15%,來自脂肪的能量占20%25%,來自碳水化合物的能量比例占55%60%o從計算結(jié)果看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例基本達到要求，脂肪的比例明顯超標，碳水化合物的比例稍有不足。因此，張某應削減脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物的攝入量。（4分）二.如何測量肩胛下角皮褶厚度?（10分）;壓力1.皮褶厚度計在使用前必需參照說明書進行校正要求符合規(guī)定標準（l0g/cm2）。（2分）.被測者自然站立，被測部位充分暴露，測量者站在被測者背面;測量者用油筆標出右肩胛下角位置;在右肩胛

3、下角下方lcm處，順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;右手握皮褶計，在提起點下方lcm處用皮褶計測量其厚度：右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。（5分）.在皮褶計指針快速回落后馬上讀數(shù);以mm為單位，保留小數(shù)點后一位;連續(xù)測量三次，求平均值。（3分）三.張某，女，30歲，近一個月來感到眼部不適，發(fā)干有灼燒感，畏光流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關信息，體格檢查和相關臨床生化檢驗推斷為養(yǎng)分缺乏病。并賜予其膳食改善建議。請依據(jù)上述案例描述，分析是什么養(yǎng)分素缺乏，依據(jù)是什么?應賜予怎樣的膳食建議?（10分）答：1.診斷張某為維生素A缺乏，主要

4、依據(jù)為維生素A缺乏的可能診斷指標：（1）個人史：汲取不良;其他代謝疾病或消化疾病;服用影響維生素A汲取的藥物。（2分）（2）體檢結(jié)果：夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、暗適應力低：干眼癥：上皮干燥、增生、毛囊角化過度;發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落。（3分）食物/養(yǎng)分史：長期富含維生素A的食物攝入不足;脂肪攝入不足;節(jié)食和或限制食物種類、偏食;食物選擇不當和或不良的膳食行為。（3分）（4）生化檢查；血清視黃醇小于0.70pmol/L為不足，小于0.35以mol/L為缺乏。（1分）2.膳食建議增加富含維生素A的食物，或賜予維生素A制劑（1分）四、趙大媽從市場買了一捆青菜，以下是她在家中烹調(diào)的情景，趙大媽在

5、菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的青菜放進去，半個小時后，將菜撈出，開頭炒菜。趙大媽將鍋燒至冒煙，倒進兩大勺油，她認為火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒有關系。趙大媽還從飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿以外，還加了一碗水，因為她牙不好，期望把菜煮的爛一些，才好消化，趙大媽最終說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就行。烹調(diào)狀況，回答以下問題。指出趙大媽烹調(diào)中的誤區(qū)和錯誤。簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點?！闭堃罁?jù)趙大媽的（5分）（5分）答：1.烹調(diào)中的錯誤與誤區(qū)：（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油溫不能太高，以免水溶性的維生素的流失。（1

6、分）（2）植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。（1分）（3）烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成養(yǎng)分素的破壞。（1分）炒青菜最好不要加水長時間煮。（1分）味精、醬油中鈉含量高，應掌握用量。（1分）.正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點：蔬菜在烹調(diào)時養(yǎng)分素多少會受到一定的破壞，這是不能完全避免的，但假如采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的養(yǎng)分素。青菜應當先洗后切，這樣能削減水溶性維生素的損失。而且應當先切現(xiàn)炒，能削減養(yǎng)分素的氧化損失。菜不但要熟而且加熱時間要短，烹調(diào)時應盡量采用旺火急炒的方法，以降低養(yǎng)分素的損失率。堿能破壞維生素等多種養(yǎng)分素，因此，炒菜時最好避免用堿。（5分）五、假設你是一名公共養(yǎng)分

7、師，請以參與培訓的方式進行“平衡膳食寶塔”的養(yǎng)分教育。（10分）：1.預備工作。選一塊足夠大的場地，在兩套教具大白紙上各畫一個空白的五層寶塔，預備各種食物卡片，食物品種齊全，一個小哨子、一個小喇叭、一個計時器、幾面小紅旗、學問競賽題若干、平衡膳食養(yǎng)分配餐食譜若干。邀請幾名代表。（2分）.組織參與活動人員進行學問對抗賽，可將參與學問教育活動的群眾分為兩組，劃分方法可以來自群眾，也可以按居住片區(qū)預先支配好，讓大家事先預備或臨時打算都可以。（2分）.宣布事先定好的游玩規(guī)則，然后可當場征求觀眾意見，達成全都后成為共同守則。（1分）.鳴哨，計時器開頭計時，要求各隊參賽人員以最快速度將食物放到寶塔的適當位置上，規(guī)定時間到，計時器鳴響，則馬上停止比