第六章人際溝通與餐飲禮儀ppt課件

1、第六章 人際溝通與餐飲禮儀.主要內(nèi)容一 西餐禮儀二 西餐禮儀三 飲茶文化.教學(xué)目的：知識(shí)目的：1.掌握西餐餐具的運(yùn)用、飲酒禮儀2.掌握西餐餐飲文化及座次3.飲茶禮儀才干目的：1.可以正確安排座次2.可以正確運(yùn)用中、西餐餐具.餐飲活動(dòng)的根本要求六M原那么：費(fèi)用、會(huì)見、菜單、舉止、音樂、環(huán)境.宴會(huì)進(jìn)展中需留意的問題1.照顧全面 2.重點(diǎn)突出3.男女有別 4.一視同仁5.敬酒有方 6談事時(shí)機(jī).義務(wù)一 西餐禮儀.王海的好朋友從國(guó)外回來(lái)了，王海很熱情地請(qǐng)好友來(lái)家中吃飯，席間王海不顧好友夫婦的一再推托，非常熱情地為好友夫婦夾菜，王海本人在吃肉骨頭的時(shí)候忽然有肉渣鉆進(jìn)了牙縫，于是，王海拿起桌上的牙簽，當(dāng)眾剔

2、牙，還將剔出的肉渣放在了桌上。學(xué)習(xí)要求：請(qǐng)幾位同窗說說王海的表現(xiàn)能否符合禮儀規(guī)范，他應(yīng)該怎樣做才正確？義務(wù)情境.1.西餐席位的安排2.西餐餐具的運(yùn)用3.宴請(qǐng)時(shí)西餐菜肴的禮儀規(guī)范4.西餐飲酒禮儀5.西餐忌諱知識(shí)鏈接.桌次陳列 1) 兩桌組成的小型宴請(qǐng)當(dāng)兩桌橫排時(shí)，面對(duì)正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵照以右為尊，以左為卑的原那么。西餐的席位陳列 . (2) 當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵照以遠(yuǎn)為上，以近為下的原那么 。西餐的席位陳列 .2) 三桌或三桌以上的宴請(qǐng)活動(dòng) 在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，要留意“以門定位、“以右為尊、“中間為大、“以遠(yuǎn)為上等原那么。(1)

3、當(dāng)三桌橫排時(shí)，中間那桌的桌次最高，面對(duì)正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵照居中為大，以右為尊的原那么。西餐的席位陳列 .(2) 當(dāng)三桌豎排時(shí)，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵照以中為大，以遠(yuǎn)為上的原那么。西餐的席位陳列 .當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)展陳列時(shí)，講究“面門定位、“以右為上、“居中為上、“以遠(yuǎn)為上等原那么 。西餐的席位陳列 .2. 位次陳列1) 每桌只需一個(gè)主位的陳列方法 普通遵照“面門為上、“以右為尊的原那么。西餐的席位陳列 .西餐的席位陳列 每桌有兩個(gè)主位的陳列 假設(shè)每桌有兩個(gè)主位的時(shí)候，第一主人坐在面對(duì)正門的位置，第一、第二主賓

4、分別坐在其右手和左手的位置。第二主人那么坐在背對(duì)正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置 。.總的來(lái)說，所見較多的位次的陳列，主要遵照以下方法。(1)面門為上。(2)右高左低。中座為尊。(4)觀景為佳。(5)臨墻為好。 西餐的席位陳列 .西餐的餐具1. 杯：杯又稱杯子，盛液體的器皿。多為圓柱狀，或下端略細(xì)，主要用于盛水、酒以及飲料等。.西餐的餐具.西餐的餐具2. 筷：也叫“箸，在西餐中是夾取食物的器具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木頭制成的，還可以是用金、銀或不銹鋼制造而成。 .筷子運(yùn)用忌諱1.敲筷.筷子運(yùn)用忌諱2.叉筷3.擲筷.筷子運(yùn)用忌諱4.插筷.筷子運(yùn)用忌諱5.揮筷.筷

5、子運(yùn)用忌諱6.舞筷.西餐的餐具3. 匙：又稱勺子。在西餐中，勺子是用來(lái)輔助提取食物的，尤其是羹、湯或滑溜的食物等。 .西餐的餐具4. 盤：又叫做盤子，是用來(lái)盛放食物的。 .西餐的餐具5. 碗：碗作為人們?nèi)粘１匦璧娘嬍称髅?，在西餐里主要是用?lái)盛放食物和羹湯的。 .6.湯盅、水杯、水盂、牙簽、濕巾西餐的餐具.西餐的餐具6. 濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的運(yùn)用規(guī)范 。濕毛巾餐前只能用來(lái)擦手，不能用來(lái)擦臉、擦嘴。(2) 餐巾的運(yùn)用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。(3) 餐巾紙主要用來(lái)擦嘴或手。 (4) 席間牙簽要在萬(wàn)不得已的時(shí)候運(yùn)用，用時(shí)留意以手或餐巾遮掩

6、口部。 (5) 水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬(wàn)別把它當(dāng)清水或飲料來(lái)飲用。 .宴請(qǐng)時(shí)西餐菜肴的禮儀規(guī)范餐前表現(xiàn)： 適度修飾 準(zhǔn)時(shí)到達(dá) 各就各位 適度交際 傾聽致辭.宴請(qǐng)時(shí)西餐菜肴的禮儀規(guī)范餐時(shí)表現(xiàn)：1.不違背飲食風(fēng)俗2.堅(jiān)持良好籠統(tǒng)3.留意尊重他人4.飲酒適量5.離席要有禮有節(jié).西餐飲酒禮儀敬酒與干杯：1.敬酒2.干杯.敬酒禮儀一是敬酒時(shí)應(yīng)遵照身份高低尊卑的次序，不要過于冒失二是他人敬酒時(shí)不要亂摻和三是可以多人敬一人，普通不可一人敬多人四是給長(zhǎng)輩或指點(diǎn)敬酒，杯子要低于對(duì)方五是假設(shè)沒有特殊人物在場(chǎng)，敬酒最好是順時(shí)鐘六是對(duì)不勝酒力的賓客和開車朋友不應(yīng)勸酒 .西餐的忌諱 (1)舉止應(yīng)嚴(yán)

7、肅文明，無(wú)論站姿、坐姿都要端正，入座后姿態(tài)應(yīng)端正，腳不可隨意向前伸直，手肘不得接近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成?。不要東依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來(lái)晃去；切忌用手指或刀叉指指點(diǎn)點(diǎn)；在公共場(chǎng)所不能隨意脫掉上衣、松開領(lǐng)帶或挽起袖子。(2)當(dāng)主人起身敬酒時(shí)，應(yīng)停頓進(jìn)餐，仔細(xì)傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時(shí)可同時(shí)舉杯表示。在主人沒有舉杯時(shí)，請(qǐng)不要自斟自飲，且飲酒切忌過量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強(qiáng)灌，切忌勸酒、猜拳、呼喊。 (3)吃食物時(shí)，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時(shí)要輕拿輕放。遇有不測(cè)，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不用恐慌抱歉，反使對(duì)方

8、難為情。.西餐的忌諱 (4) 宴會(huì)上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)防止在餐桌上咳嗽、打噴嚏。假設(shè)咳嗽、剔牙、打噴嚏時(shí)，運(yùn)用手或餐巾把嘴遮住，萬(wàn)一不由打了噴嚏，應(yīng)說聲“對(duì)不起，切忌用手指剔牙。(5) 如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，運(yùn)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前假設(shè)發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者改換。(6) 就餐過程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的贊同。.案例分析 嚴(yán)非今天心境特別好，要去參與同窗聚會(huì)。聚會(huì)時(shí)氣氛非常熱烈，大家都在回想過去的愉快光陰。吃飯時(shí)，嚴(yán)非發(fā)現(xiàn)曾住他下鋪的小武吃飯時(shí)發(fā)出“吧唧吧唧的聲音，還邊吃邊說，唾沫橫飛，吃完后，小

9、武伸了伸懶腰，做出很滿足的樣子，打了一個(gè)響嗝。嚴(yán)非的心境頓時(shí)暗淡下來(lái)。 討論：針對(duì)此案例談?wù)勊目捶ǎ瑖?yán)非的心境為什么會(huì)頓時(shí)暗淡下來(lái)？.由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)猛烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家謀劃公司對(duì)某機(jī)電公司即將進(jìn)展的車展謀劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機(jī)電公司的王總在銀都酒店三樓西餐廳吃飯。 李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓西餐廳的一號(hào)房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫效力員開場(chǎng)點(diǎn)菜。15分鐘后，小劉點(diǎn)好菜對(duì)王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合他的口味，他看還要再點(diǎn)些其他的嗎？王總說不用了。 案例分析.在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用本人的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因說話逐漸深化時(shí)，小

10、劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時(shí)沒有給予提示，差點(diǎn)把飲料潑在王總身上。不久，李總收到了王總發(fā)來(lái)的郵件，內(nèi)容是：本來(lái)我還在猶疑該選擇哪家公司為我公司謀劃車展的事，如今我曾經(jīng)決議了，我是不會(huì)和一家禮儀如此差的公司協(xié)作的。李總有些莫名其妙。 .義務(wù)二 西餐禮儀.某公司林總請(qǐng)剛回國(guó)的朋友劉先生吃飯，叫秘書小歐去安排，小歐便安排在上島西餐廳吃西餐。 在吃西餐時(shí)，小歐把餐巾圍在了衣領(lǐng)前，為了對(duì)劉先生的到來(lái)表示歡迎，她一口氣喝完餐前的開胃酒，而林總和劉先生只是隨意地喝了一點(diǎn)點(diǎn)，劉先生略顯詫異地說：“歐小姐真是好酒量??！林總卻為難地笑了笑。在吃飯過程中林總與劉先生聊得非常開心，小歐嘴里

11、含著還沒有咽下去的食物，手里搖擺著刀叉時(shí)不時(shí)插上幾句。中途小歐外出接時(shí)就把刀叉和餐巾往桌上一丟說：“不好意思，我先分開一會(huì)。 學(xué)習(xí)要求： 分小組評(píng)價(jià)小歐吃西餐時(shí)的言行舉止，然后分角色演示正確的做法。.知識(shí)鏈接：西餐禮儀西餐的進(jìn)餐順序西餐的座次西餐餐具的運(yùn)用西餐中的舉止與交際.西餐的進(jìn)餐順序正餐的菜序：開胃菜湯副菜主菜蔬菜類菜肴 甜點(diǎn)果品熱飲便餐的菜序：開胃菜湯主菜甜品咖啡.西餐的菜序1 開胃菜頭盤又稱頭盤，普通有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的種類有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、開胃色拉等。由于是要開胃，所以開胃菜普通都具有特征風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。 .西餐的菜序2 湯西餐的湯大

12、致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。種類有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 .西餐的菜序3 副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究運(yùn)用公用的調(diào)味汁，種類有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。.西餐的菜序4 主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。.西餐的菜序4 蔬菜類菜肴沙拉.西餐的菜序5 甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括一切主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰

13、淇淋、奶酪、水果等等。.西餐的菜序六 咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。.西餐的座次桌次陳列的根本原那么： 女士?jī)?yōu)先 以右為尊 面門為上 間隔定位 交叉陳列.西餐的座次.實(shí)訓(xùn)按照西餐的就餐禮儀，將下面座次依次排位。長(zhǎng)桌，男主人、女主人、男賓4人、女賓4人。.實(shí)訓(xùn)按照西餐的就餐禮儀，將下面座次依次排位。長(zhǎng)桌，男主人、女主人、男賓4人、女賓4人。.順序：運(yùn)用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀從左往右將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉假設(shè)不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。刀叉的運(yùn)用 .刀叉的暗示暫停用餐刀右

14、、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形擺放在餐盤之上。用餐終了刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。暫停用餐暫停用.湯匙的運(yùn)用 餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴；湯匙不用含在嘴里湯匙不用立在杯中取食時(shí)應(yīng)從內(nèi)到外舀起不能直接用茶匙去舀取茶飲用.餐巾的運(yùn)用 先將餐巾展開，可對(duì)折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來(lái)為衣服保潔，用來(lái)擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量防止；切記餐巾不能用來(lái)擦餐具；餐巾可用來(lái)掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí) ；餐巾的運(yùn)用方式可進(jìn)展暗示，表示用餐開場(chǎng)、終了、暫時(shí)分開。餐巾放在膝蓋上表示用餐開場(chǎng)暫離時(shí)應(yīng)將餐巾

15、置于椅子上餐巾置于桌子上表示用餐終了.西餐的禮儀規(guī)范1.穿著講究 -盛大的宴會(huì)上 -普通宴會(huì)上 -普通性聚餐.西餐的禮儀規(guī)范2.舉止高雅 -坐姿端正 -進(jìn)食無(wú)聲 -吃相文明 .西餐的禮儀規(guī)范3.尊重婦女 -尊重女主人 -照顧女顧客 -忌用女侍者 .西餐的禮儀規(guī)范4.積極交際 -賓主的交際 -來(lái)賓的交際.案例分析 老張的兒子留學(xué)歸國(guó)，還帶了位洋媳婦回來(lái)。為了討好未來(lái)的公公，這位洋媳婦一回國(guó)就誠(chéng)惶誠(chéng)恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。 用餐開場(chǎng)了，老張為了在洋媳婦面前顯示本人也很講究，就用桌上一塊“很精致的布仔細(xì)地擦了本人的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子運(yùn)用刀叉，既費(fèi)力又辛勞，但他

16、覺得本人挺得體的，總算沒丟臉。用餐快終了時(shí)，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯放到本人碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論： 老張?jiān)诔晕鞑偷倪^程中究竟哪里做得不對(duì)？.義務(wù)三 飲茶禮儀. 義務(wù)情境 趙敏和朋友小張去喝茶。在茶室里，趙敏叫了一杯菊花茶和一杯鐵觀音。由于天氣炎熱，等茶一端上來(lái)，小張便大口吞咽茶水，并不時(shí)地發(fā)出咕咚咕咚聲，還將里面的茶葉也喝了進(jìn)去，咀嚼了起來(lái)。 學(xué)習(xí)要求： 請(qǐng)幾位同窗說說小張的表現(xiàn)能否符合禮儀規(guī)范，應(yīng)該怎樣做才正確？.知識(shí)鏈接(一)茶的種類及特點(diǎn) 綠茶 2. 紅茶3. 烏龍茶 4. 花茶5. 磚茶(二)喝茶的禮儀1. 選

17、用茶具 2. 敬茶的程序.(一)茶的種類及特點(diǎn) 1. 綠茶 綠茶，又稱不發(fā)酵茶，以茶樹新梢為原料，是經(jīng)殺青、揉捻、枯燥等典型工藝過程制成的茶葉。2. 紅茶 紅茶是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶就是茶湯的顏色是紅色的。它的加工制造方法剛好和綠茶相反，是以新穎的茶葉經(jīng)過烘制，等完全發(fā)酵后制造而成。 .(一)茶的種類及特點(diǎn)3. 烏龍茶 烏龍茶的制造加工方法介于綠茶和紅茶之間，是一種半發(fā)酵的茶葉。 4. 花茶 花茶，又叫香片，是各種花香熏制而成的茶5. 磚茶 磚茶，又叫茶磚，是特意將茶葉壓緊后，制形成的一種類似磚塊外形的茶葉種類。 .(二)喝茶的禮儀1. 選用茶具 普通情況下，喝茶都少不了儲(chǔ)

18、茶器具、泡茶器具和喝茶器具。儲(chǔ)茶器具的根本要求是：防潮、避光、隔熱、無(wú)味。 泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定，高級(jí)綠茶，特別是各種茶葉細(xì)嫩的名茶，不能用100的沸水沖泡，普通以80左右為定，茶葉愈嫩愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠亮堂，味道鮮爽，茶葉維生素也較少損失。 .(二)喝茶的禮儀 喝茶器具，主要是茶杯、茶碗。用茶杯喝茶最常見，也最正規(guī)。運(yùn)用茶碗喝茶，多出如今古色古香的茶館里。 .(二)喝茶的禮儀2. 敬茶的程序 首先，干凈的茶具。其次，適量的茶水。再次，須雙手奉茶。 茶不要泡的太濃，假設(shè)客人有特別要求的例外。上茶時(shí)還有“茶滿欺人的說法。以茶待客講究要上熱茶，而且是八分滿。 .模擬義務(wù)訓(xùn)練1. 結(jié)合所學(xué)的有關(guān)茶的禮儀知識(shí)，實(shí)際聯(lián)絡(luò)實(shí)際，設(shè)置模擬場(chǎng)景，讓學(xué)生扮演效力員，由其他學(xué)生和教師充任喝茶的客人，練習(xí)斟茶禮儀。全班分組進(jìn)展訓(xùn)練，以小組為單位進(jìn)展模擬活動(dòng)。2. 觀摩茶藝過程。 訓(xùn)練預(yù)備：茶藝室一間，預(yù)備茶桌、茶椅或茶凳、茶巾、全套功夫茶具、茶葉(可備鐵觀音)、插花、香爐、音