我國餐飲業(yè)場前景狀況分析

1、行業(yè)關(guān)注：我國餐飲業(yè)前景狀況分析一、我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù) 量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。目前， 全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業(yè)資產(chǎn)總額約320 億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、 28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。與此同時，超大規(guī)模企 業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5 億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額 總量的近

2、五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度 進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型 城市滲透速度加快。2005/2006年度東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589 個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū) 門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部 地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。中國的餐飲業(yè)已連續(xù)15年保持兩位數(shù)的增長，2006年全國餐飲業(yè)零售額將 實現(xiàn)1萬億元的跨越，人均餐飲消費支出將增長17.6%，達到800元。中國居民 的個人餐飲

3、消費已成為拉動中國餐飲業(yè)的主要力量，居民個人消費占全國餐飲業(yè) 零售額的比重在60%左右，公務(wù)和商務(wù)消費所占的比重則降至40%，快速發(fā)展的 餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國拉動內(nèi)需、擴大消費的重要力量。2006年我國住宿餐飲業(yè) 外資金額同比增長36.4%投資規(guī)模升級。預計隨著國外資本、管理和品牌的大舉 進入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細分化和個性化的 趨勢增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)?；偷?面小型化等方面的特點將更加明顯。中國餐飲投資市場經(jīng)過10年高速發(fā)展，已 經(jīng)從簡單招商上升到商機行銷，未來5年中國餐飲投資將在以下方面獲得重大突 破。隨著我國人均GDP突

4、破1000美元，并以年均增長7-8%的速度向人均GDP3000 美元的全面小康社會的目標邁進，經(jīng)濟體制和增長方式不斷改善，工業(yè)化、城市 化和現(xiàn)代化進程日趨加快，社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，餐飲業(yè) 的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國餐飲業(yè)發(fā)展前景更加廣 闊。二、餐飲業(yè)前景中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱 產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐 飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā) 展、繁榮興旺的景象，確實使不少想瞄準嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。因為看到行業(yè)前景和

5、利益驅(qū)動的原因，進入這一領(lǐng)域的經(jīng)營者必然會大大增 加，不可避免地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)由于餐飲方 式的多樣化，相對來說，在變換品種和經(jīng)營形式時不需要投入很多的資金和花費 大量的時間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至于陷入低價競爭的泥潭 拔不出腿來。餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引 力的行業(yè)之一。它利潤高，資金回流快，每天經(jīng)營所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒 賬方式購入原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資不多， 店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受 歡迎。然而，在想開餐廳致富

6、的經(jīng)營者中，也許有不少人在自己開餐廳之前都未必 對將要躋身的這個行業(yè)有充分的了解。我們不妨看一看來自世界各地的有關(guān)餐飲 業(yè)的狀況。據(jù)了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力 很大，巨大的商機在等著準經(jīng)營者們?nèi)ナ┱棺约旱穆斆鞑胖?，沉睡的金山等待?他們?nèi)ネ诰?。三、餐飲業(yè)現(xiàn)狀商界有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機。”用到餐飲業(yè)中，意思就 是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這 一行了，因為這個行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不 滿意，你成功的機會就幾乎能

7、達到50；如果有8家令你不滿意，這就是你進 入這一行的最佳時機。假如你是一個經(jīng)營高手，你差不多可以100地獲得成功。 就我國目前餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達 到一個成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機。通過多樣化的促銷活動引導消費，積極開拓新的領(lǐng)域，經(jīng)營特色更加突出， 品牌意識明顯增強，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢頭。目前，餐飲業(yè)已 經(jīng)基本形成了高、中、低多檔次兼有；中餐、西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)風味和現(xiàn)代潮 流相互媲美；軟件、硬件共同發(fā)展的局面。餐飲業(yè)的增長速度，高出批發(fā)零售貿(mào) 易業(yè)增長速度的9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度的14.5個百分點，其增長

8、速度之快居各行業(yè)之前列，它為經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、豐富市場、滿足人民生活 需要做出了積極貢獻。四、餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因我國餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的增長，社會投入持續(xù)增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，呈 現(xiàn)出一枝獨秀的景象。究其原因，主要包括以下方面：1、不斷加快的生活節(jié)奏隨著改革開放和經(jīng)濟的進一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的 事情也越來越多了。無論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、 學習、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間越來越緊湊。隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費在 燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。2、社會職能不斷擴大過去，凡新建一個企業(yè)

9、，就要建一個食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大 多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決， 這使餐飲業(yè)擔負的社會職能大大加強了。工作餐的社會化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個 良機。3、公共關(guān)系的不斷發(fā)展社會的不斷發(fā)展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各 種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。4、流動人口的不斷增加自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)， 旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù) 工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業(yè)的 市場需

10、求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機。5、職業(yè)女性的增多今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識 和技能，就要用大量的時間來學習。這些職業(yè)女性很少有時間從事家務(wù)勞動，而 生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人 的吃飯問題。由此可以得出以下結(jié)論：餐飲業(yè)是一個永具魅力、前景無限的行業(yè)，投資餐 飲業(yè)是大有作為的。當然，有市場前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下 海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關(guān)鍵在于要懂得管理和經(jīng)營，這 是經(jīng)營者必備的條件。建立嚴格的管理制度，樹立正確的經(jīng)營思想，具備相應(yīng)的 知識，擁有一定的經(jīng)驗，是走向成功的立足點。五

11、、餐飲業(yè)市場營銷的未來發(fā)展前景近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率 要比其它行業(yè)高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時 期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多 變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必 須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷 方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。筆者以為未來餐飲營銷的發(fā)展， 將主要沿著下述十個方向發(fā)展。其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日 趨增大，質(zhì)優(yōu)價廉高效

12、率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家 錢學森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的 高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促 進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營 快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。請看以下實例。嘉興五芳齋挑戰(zhàn)洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經(jīng)營管理中吸 取營養(yǎng)，并從傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營方式中擺脫出來，于95年自籌資金建起了占 地70畝的現(xiàn)代化工廠，當年粽子產(chǎn)量上升到1500萬只。96年截止6月18日實 際銷售粽子1500萬只。半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，并

13、開始向日本 等地出口。其二：更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境 氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氛 圍。要求進食的環(huán)境場景化、情緒化，從而能更好的滿足他們的感性需求。 因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各 具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧 刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的， 更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤 之際，烘托起千古風流的

14、雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點 奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業(yè)中、準 備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用本店上午九點開始營業(yè)，敬 請稍候本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒就令人倍感親切。 因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。近幾年來，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、 水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以經(jīng)營民族風味佳肴為主 的企業(yè)。例如，北京建國飯店每當一個國家的節(jié)日到來之時，就在餐廳懸掛這個 國家的小國旗，做這個國家的菜。并在裝飾上突出這個國家的風土人情，

15、收到了 良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設(shè)計上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模 仿追潮流的做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環(huán)境布置上力圖突出巴蜀 意境，同時身著四川民間蠟染布旗袍的服務(wù)員輕盈相迎，為賓客指點巴蜀風情、 天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多 外國人來就餐。所有這些都說明了情調(diào)、氛圍在餐飲營銷中的重要性。隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要 求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無

16、 公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng) 這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。近幾年，國內(nèi)外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐 飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息（如 提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動 影片，舉辦健康食譜講習班等）、提供健康設(shè)施（如設(shè)置按摩器健身 器氧氣供應(yīng)等）、提供健康環(huán)境（如禁煙餐廳等）等，以此適應(yīng)人們觀念上 的變化及其要求。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。 富含高纖維的蔬菜水果，沒有污

17、染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日 漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。 因為據(jù)科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖 濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠， 又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用 價值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補 腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散 熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館 亦適應(yīng)市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的

18、野菜時蔬。其四：重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的 具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)， 并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看， 許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體 現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的 追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂煽情 的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情感，以達到促銷的目的。 許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù) 項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng) 親情、同學情等來調(diào)動人們的消