中式烹調(diào)師實(shí)操

1、中式烹調(diào)師（初級(jí)）實(shí)操考試須知一、每位考生需攜帶（準(zhǔn)考證、身份證）；二、考生必須穿廚房專用服裝、戴廚帽、圍兜、穿防滑鞋（忌穿拖鞋及涼鞋等 非廚房 操作鞋類）；三、需考生自帶操作工具：菜刀、小刀、筷子、調(diào)羹、牙簽、抹布2塊、廚房用紙；四、實(shí)操所注意事項(xiàng)：1）刀工與冷盆（實(shí)操時(shí)間61分鐘、清潔衛(wèi)生9分鐘、共計(jì)70分鐘）（1）青魚分檔取料（8分鐘）必考題準(zhǔn)備工作：青魚150Og左右，宰殺、去鱗、內(nèi)臟、洗凈，吸干水分，保鮮膜封 好，入 冰箱冷藏：青魚分檔取料分別為：（1、魚頭一件；2、魚尾一件；3、魚脊柱骨一件、4、魚腹一件；5、魚皮一件；6、魚肉兩件、7、魚中段一件，共計(jì)八件）（2）凈魚肉的加工：（

2、10分鐘）三抽一準(zhǔn)備作：凈魚肉300名去皮、洗凈、吸干水分，保鮮膜封好，入冰箱冷藏：A:切魚絲:規(guī)格（6cm*0. 3cm*0. 3cm）:數(shù)量：12OgB：切魚米：規(guī)格（0. 3cm*0. 3cm*0. 3cm）；數(shù)量：120gC:切魚片：規(guī)格（5cm*2. 5cm*0. 2cm）:數(shù)量：13Og（3）植物性（脆性）原料成形（8分鐘）三抽一準(zhǔn)備工作：（1）嫩姜取4塊，洗凈，改刀成6cm*2cm*3cm的初胚，保鮮膜封好，入冰箱冷 藏；（2） 土豆取2個(gè)，洗凈，改刀成7cm*2. ocm*3cIn的初胚，保鮮膜封 好，入冰箱冷藏；A:切姜絲:規(guī)格（6cm*0. lcm*0. ICIn）；數(shù)量：

3、50gB:切姜片：規(guī)格（5cm*2cm*0. ICln）；數(shù)量:20片C:切土豆片：規(guī)格（7cm*2. 5cm*0. 2cm）；數(shù)量：20 片（4）制花刀（10分鐘）三抽一準(zhǔn)備工作：（1）墨魚2 只 （looog），初加工去頭、尾、內(nèi)臟、皮，洗凈改刀成4片 制卷筒形墨魚卷初胚，保鮮膜封好，入冰箱冷藏；（2）水發(fā)魚2 只 （IoOOg），初加工去頭、尾、內(nèi)臟、皮，洗凈改刀 成4片奇IJ麥穗形觥魚卷初胚，保鮮膜封好，入冰箱冷藏：（3）清美厚白干4塊，（選用厚實(shí)且無氣孔的優(yōu)質(zhì)大口干）保鮮膜封 好，入冰箱冷藏：A：剖卷筒形墨魚卷：在有棘面，剖荔枝花刀、規(guī)格（5cm*5cm）、數(shù)量：12朵B：剖麥穗形觥

4、魚卷：在有棘面，剖麥穗花刀、規(guī)格（6cm*4cm）、數(shù)量：12朵C：剖蘭花形豆腐干：（角度為15、刀距0.2cm、每面不少于16刀）規(guī)格（拉開大 于改刀前的2倍左右）；數(shù)量：4塊（5）單拼盆（10分鐘）三抽一準(zhǔn)備工作：（1）盤形黃瓜：本地黃瓜選2根粗細(xì)均勻，長(zhǎng)度在25cm-30cm左右，洗凈，保鮮 膜包好，另取部分黃瓜洗凈，斬切成碎末，擠干水分，用保鮮袋裝好，入冰箱冷藏， 作為盤形黃瓜的底胚；（需要三層，笫四層收頂）（選用6寸平圓盆）（2）橋形方腿：選用雨潤(rùn)牌（凈重220g）方腿一塊，去兩頭，切除“斜肩”部 分，（保持寬度在4. 5Cln左右），將修下的方腿腳料，切成碎末（作為打底 料）用 保

5、鮮袋裝好；（橋墩每邊不少于12片，橋面不少于16片）（選用6寸平圓盆）（3）饅頭雞：選用蘇北咸雞半只（75Og左右），去骨、取雞胸部帶皮修成長(zhǎng)橢圓 形；取雞腿部帶皮修成大橢圓形；修下的雞腳料改刀成雞絲狀：三種不同形狀的雞肉 分別用保鮮膜包好，入冰箱冷藏；（斜刀皮雞肉，保持6cm長(zhǎng)，ICIn寬，雞腿部一分 為二蓋兩邊，雞胸部蓋中間，成形如饅頭狀即可）（選用6寸平圓盆）（6）雙拼盆（15分鐘）必考題準(zhǔn)備工作：A、蔑筍幺幺：選用翠綠蔑筍改刀成（6cm*0. 2cm*0. 2cm）絲，約300g，洗凈，瀝 干水分，用精鹽3g、白沙糖3g，腌制5分鐘，擠干水分，淋入蔥油拌勻，裝入保鮮 袋，入冰箱冷藏；B

6、、紅腸：選用雨潤(rùn)至醇大紅腸（規(guī)格260g）（1）用刀切開成半圓體，切薄片約30片，用保鮮袋裝好；入冰箱冷藏；（2）將修下的紅腸腳料，切成碎末（作為打底料）用保鮮袋裝好；入冰箱冷藏；（選用9寸平圓盆）（成形雙拼兩邊需對(duì)稱）2）熱菜操作（烹調(diào)操作時(shí)間66分鐘、清潔衛(wèi)生4分鐘，共計(jì)70分鐘）（1）滑炒類菜肴（20分鐘）三抽一A、青椒肉絲：1、選用三號(hào)肉（豬大排里脊肉），改刀成7cm長(zhǎng)，0. 25Cm粗（如綠豆芽粗 細(xì)） 的絲約200g，經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清漿上好漿（不宜 過厚，如 夏裝薄薄一層），封上精制油，裝入保鮮袋冷藏；2、選用青椒，改刀成5cm長(zhǎng)，0.2CnI粗的絲，（凈料50g

7、左右），裝入保鮮 袋， 入冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈、用油多滑兒次鍋，加入精制油燒至3-4成熱，用筷 子夾 一根肉絲下入油中，觀察肉絲周圉出現(xiàn)密集小氣泡，將肉絲倒入油鍋中，離 火，有筷子迅速劃撒肉絲，待肉絲發(fā)白且成熟，下入青椒絲，稍浸3秒鐘，一 同倒出瀝油，油鍋加入50g清水，燒開，加入（精鹽、味精、口沙糖）調(diào)味， 用調(diào)羹試味，確定味道后，用水淀粉勾熒，（玻璃熒），倒入青椒、肉絲，顛 翻兒下，淋明油，出鍋裝盆。（選用9寸平圓盆）B、銀芽肉絲：1、選用三號(hào)肉（豬大排里脊肉），改刀成7cm長(zhǎng)，0. 25Cm粗（如綠豆芽粗 細(xì)） 的絲約200g，經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清漿上好漿（不宜

8、 過厚，如 夏裝薄薄一層），封上精制油，裝入保鮮袋冷藏；2、選用綠豆芽，摘去頭尾（保持長(zhǎng)度在6cm左右）、洗凈、（凈料50g左 右） 裝入保鮮盒加入清水淹沒綠豆芽（防止綠豆芽變色），入冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈、用油多滑兒次鍋，加入精制油燒至3-4成熱，用筷 子夾 一根肉絲下入油中，觀察肉絲周圉出現(xiàn)密集小氣泡，將肉絲倒入油鍋中，離 火，有筷子迅速劃撒肉絲，待肉絲發(fā)口且成熟，下入綠豆芽，稍浸3秒鐘，一 同倒出瀝油，油鍋加入50g清水，燒開，加入（精鹽、味精、白沙糖）調(diào)味， 用調(diào)羹試味，確定味道后，用水淀粉勾熒，（玻璃熒），倒入綠豆芽、肉絲， 顛翻兒下，淋明油，出鍋裝盆。（選用9寸平圓盆）C

9、、魚香肉絲：1、選用三號(hào)肉（豬大排里脊肉），改刀成7cm長(zhǎng)，0. 25Cm粗（如綠豆芽粗 細(xì)） 的絲約200g，經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清漿上好漿（不宜 過片，如 夏裝薄薄一層），封上精制油，裝入保鮮袋冷藏；2、選用鄲縣豆瓣醬20g （斬碎）、泡椒絲20.姜茸10g、蒜泥5g、煽香，加入 清水IOOg、白沙糖20g、味精3g、米醋20g、老抽5g、紅油20g,熬成魚香汁 水，冷卻裝入礦泉水瓶，入冰箱冷藏；3、選用香蔥IOg,改刀成4cm的段；選用泡椒一只改刀成5cm長(zhǎng)度的細(xì)絲，兩者 裝入保鮮袋，如冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈、用油多滑兒次鍋，加入精制油燒至3-4成熱，用筷 子 夾一

10、根肉絲下入油中，觀察肉絲周圍出現(xiàn)密集小氣泡，將肉絲倒入油鍋中， 離火，有筷子迅速劃撒肉絲，待肉絲發(fā)口且成熟，倒出瀝油，油鍋洗凈，倒 入魚香汁水燒開，用調(diào)羹試味，確定味道后，用水淀粉勾熒，（玻璃熒）， 倒入肉絲，撒上蔥段、泡椒絲，顛翻兒下，淋紅油，出鍋裝盆。（選用9寸平圓盆）（2）燒、炯、煮類菜肴（12分鐘）七抽一A、紅燒肚檔：1、選用青魚改刀成瓦狀塊形，（肚皮處的肉不可切斷）經(jīng)蔥姜汁水腌制后， 瀝水、廚房紙吸干水分，抹上老抽，入六成熱油，炸制牙黃色，撈出，冷卻， 裝入保鮮盒，入冰箱冷藏；2、選用生姜片、香蔥段煽香，加入清水200g、老抽20g、糖色20g、口沙 糖 10g、生抽20g、味精5g

11、，熬制成紅燒肚檔汁，冷卻，（撿去蔥姜）裝 入礦泉水 瓶中，入冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，倒入紅燒肚檔汁，下入青魚肚檔，開大火燒開，撈 出肚檔，瀝干湯汁，裝入（12寸腰形魚盆）用廚房紙吸干水分，原汁小火用 水淀粉勾熒（糊熒），淋明油，熒汁均勻打在魚面上即可。B、白汁騙魚：1、選用輸魚（400g），宰殺、修剪掉背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾巴修剪成 倒三角形，制上花刀，入蒸箱蒸制約（8分鐘）成熟，冷卻，裝入保鮮 盒，（防止破裂、保持魚體形狀），入冰箱冷藏；2、選用生姜片、香蔥段煽香，加入清水250g、牛奶20g、味精5g,精鹽白沙糖3g熬制成口汁騙魚汁，冷卻，（撿去蔥姜）裝入礦泉水瓶中， 入冰箱

12、冷藏。3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，倒入口汁輸魚汁，下入躺魚，開大火燒開，用漏勺 撈出輸魚，瀝干湯汁，裝入（12寸腰形魚盆）用廚房紙吸干水分，原汁小火 用水淀粉勾熒（米湯熒），淋明油，熒汁均勻打在魚面上即可。C、響油鰭糊：1、選用劃鰭絲250g （凈料），洗凈、改刀成6cm長(zhǎng)的段，裝保鮮袋，（蔥 花1 育官、姜茸15.蒜泥15g） 與鱗絲一同裝入保鮮盒，入冰箱冷藏；2、選用生姜片、香蔥段熄香，加入清水200g.老抽20g、蛭油10,海鮮醬10. 口 沙糖10g、生抽20g、味精5g,胡椒粉5g、熬制成響油鰭絲汁，冷卻，（撿去 蔥姜）裝入礦泉水瓶中，入冰箱冷藏。3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入清水1000

13、g，燒開，倒入黃酒，下入鰭絲汆 至水開，撇去浮末，倒出鱗絲，瀝干水分，原鍋洗凈，下油，熄香部分姜、蒜，倒 入鰭絲，烹黃酒，顛翻兒下，倒入“響油蹲糊汁”，燒開，小火炯燒1分鐘，開大火收汁至1 /3左右，水淀粉勾熒至熒汁緊包躊絲，裝入 （10寸）鮑魚盆中，用手勺底在中壓“一小潭”撒上蔥花、胡椒粉，及剩余的 姜茸、蒜泥、淋熱麻油即可。D、炒雙菇:1、選用新鮮香菇10個(gè)，經(jīng)汆水處理，采用斜刀法在表面制上“十字花刀”冷卻，裝入保鮮袋；2、選用鮮蘑菇15個(gè)，經(jīng)汆水處理，采用直刀法給蘑姑剖“梳子花刀”，冷 卻，裝入保鮮袋；3、摘選6顆小菜心洗凈，瀝水裝入保鮮袋；4、選用生姜片、香蔥段煽香，加入清水IOOgS

14、老抽20g、糖色20g、白沙 糖10g、生抽10g、味精3g,胡椒粉3g、熬制成紅燒香姑汁，冷卻，（撿去蔥姜） 裝入礦泉水瓶中，入冰箱冷藏；5、選用生姜片、香蔥段煽香，加入清水IOog、虹油20g、口沙糖10g、生抽5g、味精5g,胡椒粉3.熬制成虹油蘑菇汁，冷卻，（撿去蔥姜）裝入 礦泉水瓶 中，入冰箱冷藏。6、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加水燒開，加入精鹽5g、味精3g、白沙糖5g、將小 菜心放入，成熟后，撈出，排列在（12寸魚盆中間），原鍋洗凈，加入“!油蘑菇汁”放入蘑姑，稍炯收汁勾熒，淋明油，裝在小菜心的一邊，原鍋 倒入“紅燒香菇汁”放入香姑，稍炯收汁勾熒，淋上芝麻油。裝在菜心的另一 邊即成。E

15、N蝦仁豆腐：1、選用清美絹豆腐1盒，改刀成12Cln左右見方的丁，鹽水浸泡，裝入保鮮 盒，入冰箱冷藏；2、選購經(jīng)上漿處理好的河蝦仁50g；裝入保鮮袋，入冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入清水，倒入豆腐丁，燒開撇去浮末，下入蝦仁 浸 熟，撈出瀝干水分，原鍋洗凈，加入清水100g，燒開，調(diào)味（精鹽、味精、白沙糖），水淀粉勾熒（米湯熒），下入蝦仁、豆腐，稍媛，手勺推動(dòng)兒 下，淋明油出鍋，裝盆（10寸）鮑魚盆中，即可。F、麻婆豆腐：1、選用清美絹豆腐1盒，改刀成1 2cm左右見方的丁，鹽水浸泡，裝入保鮮盒； 蔥花10g、青蒜末log裝入保鮮袋一同入冰箱冷藏：2、炒鍋煽香姜茸、蒜末、豆瓣醬、泡椒、肉

16、米、加入清水IOOg.老抽15g、味精5,白沙糖3g、花椒粉10.麻油育官、花椒油5g、紅油10g、胡椒粉3g、熬制成麻婆 豆腐汁，冷卻，裝入礦泉水瓶中，入冰箱冷藏。3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入清水，倒入豆腐丁，加入少許老抽，（著色）燒開 撇去浮末，撈出瀝干水分，原鍋洗凈，加入麻婆豆腐汁，下入豆腐丁，燒開，水淀 粉勾熒（糊熒），稍繪，手勺推動(dòng)兒下，淋紅油撒上蔥白、青蒜末出鍋，裝盆（10寸）鮑魚盆中，即可。G、家常豆腐：1、選用老豆腐，改刀成三角塊，入7成熱油鍋，炸至金黃撈出瀝油，冷卻，裝入 保鮮盒，入冰箱冷藏；2、里脊肉50g,改刀成片，上漿處理，裝入保鮮袋；黑木耳摘選8朵左右；金針菜（2Og

17、）泡好，改刀成4cm左右的段；青、紅椒改刀成菱形片各8片左右；香蔥5g改刀成4cm左右的段，以上食材一同裝入保鮮盒，入冰箱冷藏；3、炒鍋煽香姜茸、蒜末、豆瓣醬、泡椒、加入清水IOog、老抽15g.味精5g、白沙 糖3g、麻油5g、花椒油育官、紅油10.胡椒粉3g、熬制成家常豆腐汁，冷卻，裝 入礦泉水瓶中，入冰箱冷藏。4、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入清水，倒入油炸豆腐、黑木耳、金針菜，燒開撇去 浮末，撈出瀝干水分，原鍋洗凈，下少許油，煽炒熟肉片，加入家常 豆腐汁，下 入油炸豆腐、黑木耳、金針菜，炯燒至回軟收汁，水淀粉勾熒（糊熒），稍繪，下入青紅椒片，顛翻兒下，淋紅油撒上蔥段出鍋，裝盆（10 寸）鮑魚

18、盆中，即可。（三）炸、煙、爆類菜肴（12分鐘）七抽一A、椒鹽排條：1、選用豬大排肉250.經(jīng)刀背拍松，改刀成“小子粗”，6cm長(zhǎng)的條，經(jīng) 腌制、 掛全蛋糊、（加入盹泡打粉、1育官糯米粉）入五成油溫炸至成牙黃色，瀝油， 冷卻，裝入保鮮盒，入冰箱冷藏；2、花椒鹽、蔥花分別裝入保鮮袋；原鍋熄香生姜茸，加入（糖醋魚塊汁）燒開，撇去浮末，水淀粉勾熒（糊 熒），經(jīng)三次（喂油），促使鹵汁光亮，倒入魚塊，顛翻兒下，下入青椒，即 可出鍋裝盆（10寸平圓盆）。E、芝麻魚條：1、選用凈魚肉300g.改刀成“小子粗”，6cm長(zhǎng)的條，（不少于18條）經(jīng) 腌 制、吸水、掛蛋清漿（加入3g泡打粉+IOg糯米粉）、拍裹白芝麻

19、，（用手搓成圓柱狀）冷藏30分鐘后，入五成油溫炸至成牙黃色，瀝油，冷卻，裝入保鮮盒，入冰箱冷藏:2、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入精制油，燒至油溫達(dá)到七成（油面平靜，有青煙冒 出），下入芝麻魚條，炸至金黃色，撈出、瀝油，裝盆。（12寸 腰形魚盆）F、爆It魚卷：1、選用水發(fā)就魚2只，去頭尾、外皮、在內(nèi)側(cè)（有棘一面）制麥穗花刀，改刀 成（6cm*4cm的塊），經(jīng)汆燙，選用12根魚卷（大小均勻，刀距 均勻者） 過涼、洗凈，裝入保鮮袋，入冰箱冷藏；2、蒜子2顆，改刀成片；香蔥取蔥白處改刀成2. 5cm的段10g,分別裝入 保鮮 袋；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入精制油1000g，燒熱至七成熱，將觥魚卷加 入

20、稍許 水淀粉入油鍋略爆，倒出瀝油，原鍋煽香蒜片，加入30g清水，燒 開，加入（精鹽3.味精3g、白沙糖3g），水淀粉勾熒，（玻璃熒），倒入魚卷，顛翻 兒下，熒汁緊包就魚卷，烹3g米酯，撒上蔥白段，淋明油，出鍋裝盤（10寸 腰形魚盆）G、醬爆雞?。?、選用雞胸肉300g，改刀成ICm見方的丁，經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用 蛋清漿上好漿（不宜過療，如夏裝薄薄一層），封上精制油，裝入 保鮮袋冷 藏；2、生姜改刀成姜末10g、加入甜面醬20.海鮮醬20g、口沙糖20 g，攪拌均 勻，制成醬爆雞丁醬，裝入保鮮袋；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈、用油多滑兒次鍋，加入精制油燒至3-4成熱，用 筷子 夾一粒雞丁下入

21、油中，觀察雞丁周圍出現(xiàn)密集小氣泡，將雞丁倒入油 鍋中，離 火，有筷子迅速劃撒雞丁，待雞丁發(fā)白且成熟，下倒出瀝油，原鍋下入醬爆雞 丁醬，小火炒至起泡，糖醬融合呈稀稠狀時(shí)倒入雞丁顛翻幾下，促使醬汁緊包 雞丁，淋芝麻油，出鍋裝盆。（選用9寸平圓盆）（四）繪、煮.汆類菜肴（12分鐘）七抽一A肉絲豆腐羹：1、選用清美絹豆腐1盒，改刀成15CIn左右見方的丁，鹽水浸泡，裝入保鮮盒， 入冰箱冷藏；2、選用三號(hào)肉（豬大排里脊肉），改刀成7cm長(zhǎng)，0. 25Cm粗（如綠豆芽粗 細(xì)） 的絲約50g，經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清漿上好漿（不宜 過M,如史裝 薄薄一層），封上精制油，裝入保鮮袋冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作

22、：炒鍋洗凈，加入清水，倒入豆腐丁，燒開撇去浮末，下入肉絲浸 熟，倒出瀝干水分。原鍋洗凈，加入清水700 “燒開，調(diào)味（精鹽5g.味精 3g、口沙糖2.胡椒粉3.老抽3g （著色、湯色呈淡醬紅色），水淀粉勾熒（米 湯熒），下入肉絲、豆腐，稍煮，手勺推動(dòng)兒下，淋明油出鍋，裝盆（9寸湯碗中裝8分滿），即可。B、酸辣湯:1、選用絹豆腐、雞鴨血分別為75g,改刀成火柴梗粗細(xì)絲；冬筍或菱白IOg,改刀火 柴梗粗細(xì)絲；水發(fā)香菇I Os改刀成火柴梗粗細(xì)絲，經(jīng)上漿處理的肉絲30g,以上 食材經(jīng)汆水處理后，冷卻，裝入保鮮盒加入少許清水浸泡，入冰箱冷藏；2、雞蛋液1個(gè)、蔥花10g （胡椒粉IO加入米醋20,香酷IO

23、g調(diào)制成酸辣汁）， 三種食材分別裝入保鮮袋，入冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入清水700g，燒開，調(diào)味（精鹽5g、味精3g、口沙糖2g、胡椒粉3g、老抽3g （著色、湯色呈淡醬紅色），水淀粉勾熒（米湯熒），下入豆腐絲.雞鴨血絲、冬筍絲、肉絲燒開，離火，漂入雞 蛋液， 當(dāng)?shù)耙猴h起，手勺推勻，淋麻油出鍋，將準(zhǔn)備好的酸辣汁倒入湯碗底部，然后 將酸辣湯盛入湯碗中，撒上蔥白即可。裝盆（9寸湯碗中裝8分滿）。二片湯：1、選用雞脯肉50g，改刀成柳葉片；雞盹2個(gè)，改刀成薄片；凈魚肉50g改刀成 5cm*2. 5cm薄片；三種食材分別經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清漿上好 漿（不宜過片，如夏裝薄薄一層

24、），封上精制油，分裝入保鮮袋冷藏；2、摘選新鮮豆苗15舀，生姜片1育官、香蔥段15g、洗凈，裝入保鮮盒，冰箱冷 藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入少量精制油，煽香蔥姜，加入清水IOOO燒開，用筷g子夾出蔥姜留用，然后依次下入雞盹、魚片、雞脯肉燒沸，撇去浮沫，小火浸泡 成熟撈出盛入湯碗中，原鍋下入豆苗燙熟，撈出蓋在三片上，原鍋洗凈，加入 清水IOoog及蔥姜燒開，撈去蔥姜，撇去浮末，調(diào)味（精鹽5g.味精3g、白沙 糖2g）,清湯澆在湯碗中，（9寸湯碗中裝8分滿）即可。D、芙蓉蹄筋：1、選用水發(fā)蹄筋300g，改刀成6cH）長(zhǎng)的段，經(jīng)汆水套湯處理后，冷卻、裝 入 保鮮盒，入冰箱冷藏；2、雞蛋清1個(gè)、火腿20g切末、分別裝入保鮮袋，入冰箱冷藏；3、現(xiàn)場(chǎng)操作：炒鍋洗凈，加入清水IOOg，燒開調(diào)味（精鹽3,味精2g、口沙糖 Ig），用水淀粉勾熒（玻璃熒），離火，飄入雞蛋清，待蛋清發(fā)白時(shí)，用手勺推 勻呈雪花狀，下入蹄筋及2/3的火腿末，略燒，淋少許明油，裝盆（10寸鮑魚 盆中），撒上余下的火腿末，即可。E、木樨湯:1、選用三號(hào)肉（豬大排里脊肉），改刀成7cm長(zhǎng)，0. 25Cm粗（如綠豆芽粗細(xì)） 的絲約50g，經(jīng)蔥姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清漿上好漿（不宜過厚，如夏 裝薄薄一層），封上精制油，裝入保鮮袋冷藏；2、雞蛋液1個(gè)、黃瓜改刀成月牙片30g,水發(fā)黑木耳15“三種食材