海底撈菜品出品手冊(cè)P27

1、#或。iL 8執(zhí)0海底撈火鍋菜品出品手冊(cè)一新餐具標(biāo)準(zhǔn)出品手冊(cè)四川省簡(jiǎn)陽(yáng)市海底撈餐飲有限責(zé)任公司目錄01、菜品品名02、菜品品名03、菜品品名04、菜品品名05、菜品品名06、菜品品名07、菜品品名08、菜品品名09、菜品品名10、菜品品名11、菜品品名12、菜品品名13、菜品品名14、菜品品名15、菜品品名16、菜品品名17、菜品品名18、菜品品名19、菜品品名20、菜品品名21、菜品品名22、菜品品名23、菜品品名24、菜品品名25、菜品品名26、菜品品名27、菜品品名28、菜品品名29、菜品品名30、菜品品名31、菜品品名32、菜品品名33、菜品品名34、菜品品名35、菜品品名36、菜品品

2、名37、菜品品名38、菜品品名39、菜品品名40、菜品品名 菠菜 油生菜 耗子桿 包心生菜 油麥菜 大白菜 茼蒿 香菜豆苗 竹節(jié)蝦 蟹黃墨魚滑 潮州牛肉丸 魷魚須 海底撈鮮毛肚 千層毛肚 炸豆皮 草菇 鴨血 香菇 墨魚仔 腐竹 鮮黃喉菜花 川粉帶 鮮苕皮 山藥 青筍 紅薯 土豆 白蘿卜 自制魔芋 金針菇 海帶 野生木耳 平菇肥腸 酥肉 油豆皮 手打魚腐 鮮牛鍵肉41、菜品品名42、菜品品名43、菜品品名44、菜品品名45、菜品品名46、菜品品名47、菜品品名48、菜品品名49、菜品品名50、菜品品名51、菜品品名52、菜品品名53、菜品品名54、菜品品名55、菜品品名56、菜品品名57、菜品品

3、名58、菜品品名59、菜品品名60、菜品品名61、菜品品名62、菜品品名63、菜品品名64、菜品品名65、菜品品名66、菜品品名67、菜品品名68、菜品品名69、菜品品名70、菜品品名71、菜品品名72、菜品品名73、菜品品名74、菜品品名75、菜品品名76、菜品品名77、菜品品名78、菜品品名79、菜品品名80、菜品品名81、菜品品名82、菜品品名83、菜品品名 鮮牛舌 雞腿菇 蟹味菇 菌類拼盤 冬瓜 黃辣丁 花蓮魚頭 草魚頭 滑牛 眼肉 素菜拼盤 鮮鴨腸 鴨舌 鮮豆腐 凍豆腐 雙匯火腿腸 鵪鶉蛋 泥鰍 高碑豆腐皮 鮮魚片 魔芋絲 鴨掌 年糕 雙匯脆皮腸 墨魚滑丸 脆骨鮮肉丸 撒尿牛肉丸 野

4、生菌丸子 香菜羊肉丸 豬腦花 水晶粉絲海底撈筍片 海底撈竹筍 三色豆腐 午餐肉 豆花 腰花 手切鮮羊肉 肥牛 羊肉 雪花肥牛 丸類組合 西式?；?4、菜品品名：豆皮蝦卷85、菜品品名：蟹肉86、菜品品名：香竹蓀87、菜品品名：雞珍88、菜品品名：鮮蝦滑89、菜品品名：竹蓀蛋90、菜品品名：竹衣91、菜品品名：蜀南竹耳92、菜品品名：冬筍片.餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：菠菜.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照每份重量來(lái)按照菠 菜葉子對(duì)齊理好、將葉子與干干分切兩端封裝 即可，如有黃色葉或爛葉必須用剪刀修理即 可。半分相同葉子尖對(duì)齊為準(zhǔn).點(diǎn)

5、綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：油生菜.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照一份重量來(lái)把菠菜 分為3至4小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小 部分依次整體裝入、如有黃色葉或爛葉必須用 剪刀修理即可。半分相同葉子尖對(duì)齊為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：耗子桿.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照一份重量來(lái)把菠菜 分為3至4小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小 部分依次整體裝入、如有黃色葉或爛葉必須用 剪刀修理即可。半分相同葉子尖對(duì)齊為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.

6、5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：包心生菜.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將生菜用手撕開(kāi)，表面一層挑選兩 片好的來(lái)蓋住即可。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：油麥菜.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將理好的油麥菜切為三段、分別為 三部分整體裝入即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：大白菜.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將大白菜用小刀理好、裝盤以左圖 為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：

7、茼蒿.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將茼蒿用小刀理好、去掉根、修去 黃爛葉子、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。葉子尖尖必 須對(duì)齊為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：香菜.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.3斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照一份重量來(lái)把香菜 分為3至4小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小 部分依次整體裝入、如有黃色葉或爛葉必須用 剪刀修理即可。半分相同葉子尖對(duì)齊為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、5.5寸元青紅碗.菜品品名：豆苗.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將豆苗根去掉、修去黃爛葉子、裝 盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.

8、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、15寸手寶紅碗.菜品品名：竹節(jié)蝦.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份14只、半份8只.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉蝦須、用于冰沙墊底、將蝦按 左圖裝飾為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：扇尾、情人草、圣女果.餐具規(guī)格：6.5寸元青菜紅碗、15寸手寶紅碗.菜品品名：蟹黃墨魚滑.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8個(gè)、半份4個(gè)、每個(gè)螃蟹里面 裝0.16克墨魚滑.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：在裝好冰沙餐具內(nèi)將裝好的螃 蟹、朝尾巴查入冰沙中兩排、每排為四個(gè)為準(zhǔn)、 半份一樣相同、螃蟹每排為兩個(gè)、以左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：扇尾、情人草、圣女果.餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：潮州牛肉丸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份16個(gè)、半份9個(gè).標(biāo)準(zhǔn)裝

9、盤：一份：用于生菜葉墊底、生菜墊為左 上角、裝盤以圖片為準(zhǔn)。半份:用于生菜葉墊底、 生菜墊為上角、裝盤以圖片為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)。.餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：魷魚須.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.45斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜墊為左側(cè)、將魷魚須整體擺放即 可。標(biāo)準(zhǔn)如左圖需要加水、少許.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)。.餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗.菜品品名：海底撈鮮毛肚.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：用于生菜葉墊底、生菜葉墊為左上角 裝盤以棋盤形狀為標(biāo)準(zhǔn)需要加水.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗.菜品品名：千層毛肚.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半

10、份0.2斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A.解凍效果五層為準(zhǔn)B.現(xiàn)切現(xiàn)裝盤 C.生菜葉墊底為餐具上側(cè)D每卷與每卷互相錯(cuò) 位整體依次碼放F.圖形為魚鱗形為準(zhǔn)。一份半份 相同.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：炸豆皮.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：80克、半份：40克。.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將長(zhǎng)度為12.5厘米、寬度為4.5厘 米咋豆皮整體裝入即可。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6方碗、6*5方碗.菜品品名：草菇卜3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤、4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將草菇順序依次整體排放即可、以左圖圖為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水、少許5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6方碗、6*5方碗.菜品品名：鴨血人3.標(biāo)準(zhǔn)重

11、量：一份1斤、半份0.7斤)4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。y 5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6方碗、6*5方碗.菜品品名：香菇.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底以半面為準(zhǔn)、將切好三角 形的香菇零亂擺放、表面一層香菇需要翻正、一 份半份相同.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6方碗、6*5方碗.菜品品名：墨魚仔.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：0.45斤、半份0.3斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：.生菜葉墊底、將墨魚體頭對(duì)頭整體依 次碼放即可。如左圖需要加水、少許.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6方碗、6*5方碗.菜品品名：腐竹.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.5斤、半份0.3斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將腐竹切為1

12、2.5厘米長(zhǎng)條、生菜葉墊 底、整體放入即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。1.餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗2.菜品品名：鮮黃喉3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊為左上角裝盤以凌亂形狀為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)。.餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：菜花.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊底、生菜葉墊為 四周冒出為準(zhǔn)、將菜花擺成圓形堆起即可、半份： 用于生菜葉墊為上下兩側(cè)、將菜花擺成圓形堆起 即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)。.餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：川粉帶.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6

13、斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將長(zhǎng)為13厘米川粉帶整體擺放即可、 以左圖為標(biāo)準(zhǔn)需要加水.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：鮮苕皮.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份20片、半份12片.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗菜品品名：山藥標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將山藥切協(xié)刀、厚度為 0.8厘米、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)需要加水 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗.菜品品名：青筍.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將青筍大約切成厚為1.4厘米、長(zhǎng)為 12.5厘米左右長(zhǎng)條即可，裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)需

14、要加水.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗.菜品品名：紅薯.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將紅薯切成厚為1.4厘 米、長(zhǎng)為12.5厘米長(zhǎng)條即可，裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗.菜品品名：土豆.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：整體依次碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。 半份：整體依次碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)厚度為0.5 厘米需要加水1.餐具規(guī)格：6*6寸方盤、6*5寸方碗2.菜品品名：白蘿卜3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：整體依次碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)厚度為0.5厘米需要加水5.

15、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：6*6寸方碗、6*5寸方碗.菜品品名：自制魔芋.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：0.7斤、半份：0.5斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將12.5厘米魔芋正方長(zhǎng) 條、整體碼放為準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：金針菇.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半分0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底，裝盤如左圖。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：海帶.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半分0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤 以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、 裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)需要加水.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果.

16、餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：野生木耳.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半分0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤 以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、 裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：平菇.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.5斤、半份0.3斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底，裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：肥腸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.45斤、半份0.3斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤 以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、 裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐

17、具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：酥肉.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.5斤、半份0.3斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：生菜葉墊底為餐具上側(cè)，將酥 肉放入餐具中心為準(zhǔn)，以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。1.餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗2.菜品品名：油豆皮3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.22斤、半份0.14斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：手打魚腐.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.5斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：用生菜葉墊底餐具上側(cè)，將魚腐零亂 放入中即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：鮮牛鍵肉.標(biāo)準(zhǔn)

18、重量：一份0.4斤、半份0.2斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A解凍好肉卷B隨后一卷一卷依次順 序轉(zhuǎn)盤即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉.餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗.菜品品名：鮮牛舌.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.2斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A解凍好肉卷B隨后一卷一卷依次順 序轉(zhuǎn)盤即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)1.餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜邊大葉碗2.菜品品名：雞腿菇3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半份0.25斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：紫生菜葉墊底、首先將雞腿菇切成兩 節(jié)、頭部尾部各自切成條形、將切好條形雞腿菇 零亂順序擺放即可、一份半份相同5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、香芹.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉.餐具規(guī)格：8寸斜邊大葉碗、6寸斜

19、邊大葉碗.菜品品名：蟹味菇.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜墊底、先去掉根、將整理好的蟹 味菇整體擺放即可、一份半份相同.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗.菜品品名：菌類拼盤.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份斤0.65斤、半份0.4斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：生菜葉墊底為餐具上側(cè)、分別 為：金針菇、0.15斤、雞腿菇0.15斤、蟹味菇 0.15斤、香菇0.15斤、半份：生菜葉墊底為餐具 上側(cè)、分別為：平菇0.1斤、香菇0.1斤、蟹味 菇0.1斤、雞腿菇0.1斤、.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)1.2.3.4.5.餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗 菜品品名：冬瓜標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6

20、斤、半份0.4斤標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將切好厚度2毫米長(zhǎng)15厘米冬瓜片、 折起一片壓一片依次順序碼放為鳥(niǎo)巢形狀即可、 以左圖為準(zhǔn)冬瓜厚度不能超過(guò)2.5厘米、寬度 不能短過(guò)于13厘米長(zhǎng)過(guò)于16厘米 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。1.餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2.菜品品名：黃辣丁3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤、4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、將黃辣丁以5.圖片整體裝入即可。 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)1.餐具規(guī)格:大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2.菜品品名：花蓮魚頭3.標(biāo)準(zhǔn)重量:一份4個(gè)、半份2個(gè)、4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、將花蓮魚頭 以圖片整體裝入即可。5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn):暫無(wú)1.2.3.4.餐

21、具規(guī)格 菜品品名 標(biāo)準(zhǔn)重量 標(biāo)準(zhǔn)裝盤大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗草魚頭一份4個(gè)、半份2個(gè)、5.圖片整體裝入即可。 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)生菜葉墊底為餐具上角、將草魚頭以.餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗.菜品品名：滑牛.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.9斤、半份0.5斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、滑牛裝入餐 具后用應(yīng)筷子挑松為準(zhǔn)、一份半份相同不能用 筷子把肉片拔的太開(kāi).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗.菜品品名：眼肉.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.2斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、隨后一卷 一卷依次順序碼放為準(zhǔn)、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)、一份 半份相同.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格

22、：大白菜碗、6.5寸元青菜紅碗.菜品品名：素菜拼盤.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：0.75斤、半份：0.4斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：理好各種青菜、隨后將理好 的菠菜0.15斤、生菜0.15斤、茼蒿0.15斤、蒿 子桿0.15斤、大白菜手工花朵0.15斤。半份：茼蒿、生菜、蒿子桿、大白菜各0.1斤。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇.10寸窄皇家游艇.菜品品名：鮮鴨腸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.45斤、半份0.3斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：將鴨腸分為4到5部分理順即 可、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。半份一份相同。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。.餐具規(guī)格:、12寸窄皇家游艇.10寸窄皇家游艇.菜品品名：鴨舌.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：24個(gè)、半份：12個(gè).標(biāo)準(zhǔn)裝盤

23、：一份：先剪掉尖，按照5排整體擺放， 第一排4個(gè)、其它4排每排按照5個(gè)整體擺放即 可。半份：按照4排整體擺放，每排為4個(gè)即可， 標(biāo)準(zhǔn)裝盤如左圖。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。.餐具規(guī)格：10寸窄皇家游艇.12寸窄皇家游艇.菜品品名：鮮豆腐.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份14條、半份7條.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：共兩層，下面一層8條，從左斜體依 次整體擺放即可，上面一層7條，從右斜體依次 整體碼放。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇.菜品品名：凍豆腐.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份14條、半份7條.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：共兩層，下面一層8條，從左斜體依 次整體擺放即可，上面一層7條，從右斜體依次 整體碼放。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐

24、具規(guī)格：12寸窄皇家游艇.10寸窄皇家游艇.菜品品名：雙匯火腿腸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.3斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤:。將火腿切為2.5毫米厚片、順餐具內(nèi) 按順序交叉錯(cuò)開(kāi)擺放兩排即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇.10寸窄皇家游艇.菜品品名：鵪鶉蛋.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份25個(gè)、半份16個(gè).標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份為三橫整體依次排放.半份為三 橫整體依次排放為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇.10寸窄皇家游艇.菜品品名：泥鰍.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.35斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：首先用生菜墊底、注意生菜少許 整體依次排放、以左圖為準(zhǔn)1.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇.

25、10寸窄皇家游艇2.菜品品名：高碑豆腐皮3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：兩排依次斜插折疊碼放整體為準(zhǔn)，一5.份半份相同每片寬度為2.5厘米 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、香芹。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇.10寸窄皇家游艇.菜品品名：鮮魚片.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.6斤、半份0.4斤、.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上側(cè)、按照魚片大 小折疊、依次整體碼放、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格如左圖、一份 半份相同.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇.菜品品名：魔芋絲.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份16個(gè)、半份10個(gè).標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將魔芋絲按順序整體為一排即可、如 左圖為標(biāo)準(zhǔn)需要加水

26、、少許。.餐具規(guī)格.菜品品名.標(biāo)準(zhǔn)重量.標(biāo)準(zhǔn)裝盤可。以左.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn):12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇鴨掌一份14個(gè)、半份7個(gè)將鴨掌每只折疊后、依次整體擺放即圖為標(biāo)準(zhǔn)。生菜葉花朵。.餐具規(guī)格.菜品品名.標(biāo)準(zhǔn)重量.標(biāo)準(zhǔn)裝盤排5個(gè)將排，每排.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn):12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇年糕一份20個(gè)、半份12個(gè)一份：共5排，第一排4個(gè)，其它每 每小排年糕整體擺放即可。半分：共三 4個(gè)、標(biāo)準(zhǔn)以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。香芹。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇.菜品品名：雙匯脆皮腸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份20個(gè)、半份12個(gè).標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將脆皮腸按順序斜碼放為兩排即可、 標(biāo)準(zhǔn)以左圖為標(biāo)準(zhǔn).

27、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉花朵。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、15寸長(zhǎng)方盤.菜品品名：墨魚滑丸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8個(gè)、半份4個(gè)、每個(gè)約20克.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、將捏好丸子順序擺放整體 即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、15寸長(zhǎng)方盤.菜品品名：脆骨鮮肉丸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8個(gè)、半份4個(gè)、每個(gè)約20克.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、將捏好丸子順序擺放整體 即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、15寸長(zhǎng)方盤.菜品品名：撒尿牛肉丸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8個(gè)、半份4個(gè)、每個(gè)約20克.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、將捏好丸子順序擺放整體 即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格

28、：12寸窄皇家游艇、15寸長(zhǎng)方盤.菜品品名：野生菌丸子.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8個(gè)、半份4個(gè)、每個(gè)約20克.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、將捏好丸子順序擺放整體 即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、15寸長(zhǎng)方盤.菜品品名：香菜羊肉丸.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8個(gè)、半份4個(gè)、每個(gè)約20克.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、將捏好丸子順序擺放整體 即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹。.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇.菜品品名：豬腦花.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份4對(duì)、半份2對(duì).標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將腦花用手撕開(kāi)斜整體擺放即可。以 左圖為標(biāo)準(zhǔn)。1.餐具規(guī)格：12寸窄皇家游艇、10寸窄皇家游艇2.菜品品名：水晶粉絲3.標(biāo)準(zhǔn)

29、重量：一份0.5斤、半份0.3斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：如左圖，底下粉絲順?lè)?，上面分多?簡(jiǎn)單折放即可。需要加水、少許5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、香芹。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉.花朵.餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（淺盤.菜品品名：海底撈筍片.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.25斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：首先分為兩個(gè)扇形依次整體 斜交叉碼放為準(zhǔn)。半份：分為兩個(gè)扇形依次整體 斜交叉碼放為準(zhǔn).點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹葉、圣女果點(diǎn)綴餐具的右下角為 準(zhǔn)5.餐具規(guī)格 菜品品名 標(biāo)準(zhǔn)重量 標(biāo)準(zhǔn)裝盤11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（淺盤海底撈竹筍一份0.5斤、半份0.3斤一份：首先分為兩個(gè)扇形依次整體斜交叉碼放為準(zhǔn)。半份：分為兩個(gè)扇形依次整

30、體 斜交叉碼放為準(zhǔn)點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹葉、圣女果點(diǎn)綴餐具的右下角為 準(zhǔn).餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（深盤.菜品品名：三色豆腐.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份12條、半份8條.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：豆腐切片厚度為0.25厘米，然后切 成條形狀，裝盤如作圖。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹、圣女果。.餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤.菜品品名：午餐肉.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份18片、半份10片.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：按照餐具中心規(guī)格整體依次擺放即 可。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（深盤.菜品品名：豆花.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份8塊、半份4塊.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將豆花改成小長(zhǎng)方形、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹1.餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9

31、寸深長(zhǎng)方盤（深盤2.菜品品名：腰花3.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.3斤、半份0.2斤4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底餐具中心兩側(cè)，將用刀打好的腰花、按餐具中心長(zhǎng)方形擺放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（深盤.菜品品名：手切鮮羊肉.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.4斤、半份0.2斤.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具中心兩側(cè)，將手切 羊肉整體擺放即可。生菜葉一定要合理。.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú)5.餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（深盤菜品品名：肥牛標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.45斤、半份0.3斤標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A解凍好肉卷B隨后肉卷一搭一立體形狀為準(zhǔn)、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)、一份半份相同點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無(wú).餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（深盤.菜品品名：羊肉.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份0.45斤、半份0.25斤、4.標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A解凍好肉卷B隨后一卷一卷依次順序整體碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)注備：左圖為簡(jiǎn)單形式操作法1.餐具規(guī)格：11寸深長(zhǎng)方盤、9寸深長(zhǎng)方盤（深盤2.菜品品名：丸類組合2.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份225克、半份120克、墨魚丸4個(gè)、2個(gè)撒尿牛肉丸4個(gè)、2個(gè)每顆15克蝦丸4個(gè)、2個(gè)月危骨鮮肉丸3個(gè)、2個(gè)4.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉