-干肉制品加工課件

1、模塊四 肉制品加工技術(shù) 單元1 概述1 單元2 肉制品加工原料2 單元3 冷鮮肉加工技術(shù)3單元4 腌臘肉制品加工4單元5 西式火腿和灌腸加工5 單元6 干肉制品加工技術(shù)6內(nèi)容提要單元6 干肉制品加工技術(shù)干肉制品加工技術(shù)提綱1. 干肉制品概述2. 干制的原理和方法3. 肉干加工4. 肉松加工5. 肉脯加工1 干肉制品概述干肉制品概念 肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。1 干肉制品概述 干制是一種古老的肉類保藏方法，現(xiàn)代肉干制品的加工，主要目的不再是為了保藏，而是加工成肉制品滿足消費者的各種喜好。 干肉制品 肉制品經(jīng)過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐貯藏；體積小、質(zhì)量輕，便于運

2、輸和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)。2 干制的原理和方法2.1 干制的原理 干制既是一種保存手段，又是一種加工方法。肉品干制的基本原理是，通過脫去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活動和酶的活力，從而達到加工出新穎產(chǎn)品或延長貯藏時間的目的。 水分是微生物生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，每一種微生物生長，都有所需的最低水分活度值。一般鮮肉和煮制后鮮肉制品的水分活度在0.99左右, 香腸類在0.930.97，牛肉干在0.90左右。2 干制的原理和方法2.2 干制的方法干制方法微波干燥常壓干燥減壓干燥2 干制的原理和方法2.2.1 常壓干燥 肉制品的常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段； 而降速干燥階

3、段又包括第一降速干燥階段和第二降速干燥階段。2 干制的原理和方法 微波是電磁波的一個頻段，頻率范圍為3003000 MHz，在透過被干燥食品時，食品中的極性分子（水、糖、鹽）隨著微波極性變化而以極高頻率震動，產(chǎn)生摩擦熱，從而使被干燥食品內(nèi)外部同時升溫，迅速放出水分，達到干燥的目的； 這種效應在微波一旦接觸到肉塊時就會在肉塊內(nèi)外同時產(chǎn)生，無需熱傳導、輻射、對流，故干燥速度快，且肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊； 但微波干燥有設備投資費用較高，干肉制品的特征性風味和色澤不明顯等缺陷。 2.2.2 微波干燥2 干制的原理和方法真空干燥： 是指肉塊在未達到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進行

4、干燥。凍結(jié)干燥： 是指將肉塊凍結(jié)后，在真空狀態(tài)下使肉塊中的水升華而進行干燥，最理想的干燥方法。2.2.3 減壓干燥3 肉干的加工3.1 肉干的概念 是以精選瘦肉為原料，經(jīng)煮制、復煮、干制等工藝加工而成的肉干制品。 肉干可以按原料、風味、形狀、產(chǎn)地等進行分類。3 肉干的加工肉干分類按風味分按原料分按形狀分 牛肉干、豬肉干、羊肉干、兔肉干、魚肉干等 片、條、粒、丁狀等五香、咖喱、麻辣、孜然等3 肉干的加工3.2 工藝流程原料選擇預處理預煮與成形收汁脫水冷卻復煮包裝檢驗成品3.3 操作要點預處理： 將選好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉塊，并用清水

5、漂洗以除去血水、污物，瀝干后備用。原料選擇： 肉干多選用健康、育肥的牛肉為原料，選擇新鮮的后退及前腿瘦肉最佳，因為腿部肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，肉質(zhì)好。 原料選擇和預處理3.3 操作要點將切好的肉塊投入到沸水中預煮1h，初煮時不加任何輔料，但有時為了去除異味，湯中亦可加入12%的生姜及少許桂皮、大料等；預煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯；預煮與成形水溫保持在90以上，同時不斷去除液面的浮沫，待肉塊切開呈粉紅色后即可撈出冷涼（湯汁過濾待用），然后按產(chǎn)品的規(guī)格要求切成一定的形狀。3.3 操作要點復煮 取一部分預煮湯汁（約為肉重的40%50%），加入配料（不溶解的輔料裝袋），

6、煮沸，將半成品倒入鍋內(nèi)，用小火煮制，待湯汁基本收干，即可起鍋瀝干。3.3 操作要點 烘烤法： 將收汁后的肉坯鋪在不銹鋼網(wǎng)盤上，放入烘房或烘箱。烘烤溫度前期可控制在80-90 ，后期可控制在50 -60左右，一般需要5-6 h則可使含水量下降到20%以下；油炸法： 先將肉切條后，用2/3的輔料（其中白酒、白糖、味精后放）與肉條拌勻，腌漬10-20 min后，投入135-150的菜油鍋中油炸，炸到肉塊呈微黃色后，撈出并濾凈油，再加入其余輔料。 在實際生產(chǎn)中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起鍋。脫水3.3 操作要點 肉干烘好后，應冷卻至室溫，未經(jīng)冷卻直接進行包裝，

7、在包裝容器的內(nèi)表面易產(chǎn)生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的濕度增加，不利保藏。 包裝以復合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料，如PET/Al/PE等膜，或采用真空包裝，成品無需冷藏。冷卻、包裝3 肉干的加工3.4 肉干生產(chǎn)新工藝流程原料肉修整切塊腌制切條脫水包裝熟化3 肉干的加工3.4.1 配方原料肉100 kg 所需輔料(單位: kg)食鹽3.00 蔗糖2.0 醬油2.00 黃酒1.50味精0.20 抗壞血酸鈉0.05姜汁1.00 亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.003 肉干的加工3.4.2 操作要點切塊：剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm3的塊，每塊約200g。腌制：按配方要求加入輔料，在4-8下

8、腌制48-56h。熟制：腌制結(jié)束后，在100蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85，再冷卻到室溫并切成3 mm厚的肉條。脫水：置于85-95下脫水直肉表面成褐色，含水量低于30%。4 肉脯的加工4.1 肉脯的概念 肉脯是一種制作考究，美味可口，耐貯藏和便于運輸?shù)氖烊庵破?。傳統(tǒng)的肉脯是以大塊的肌肉為原料，經(jīng)過冷凍、切片、脂制、烘烤、壓片、切片、檢驗、包裝等工藝加工而成，原料選擇局限于豬、牛、羊肉，產(chǎn)品品種少。4 肉脯的加工4.2 肉脯的傳統(tǒng)加工工藝原料肉檢驗修整冷凍解凍腌制攤篩切片烘烤燒烤壓平切片成型包裝4.3 操作要點整理： 剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干凈，

9、備用。原料肉檢驗： 在非疫區(qū)選購健康新鮮的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必須經(jīng)過檢驗，達到一級鮮度標準的畜禽肉才能用于肉脯生產(chǎn)。 原料肉檢驗和整理4.3 操作要點冷凍： 將修割整齊的肉塊移入冷庫中速凍,以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3-5為宜。切片： 厚度約1-3 mm。但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在0.2 mm左右。 冷凍和切片4.3 操作要點腌制：在不超過10的冷庫中腌制2h左右；烘烤：烘烤溫度控制在45-55,前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時,烘烤時間約2-3h；腌制、烘烤、燒烤燒烤：將半成品放在遠紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上,用2

10、00左右溫度燒烤1-2min,至表面油潤、色澤深紅為止。成品中含水量小于20%,一般為13%-16%。4.3 操作要點壓平、成型、包裝4 肉脯的加工4.4 肉脯加工新工藝 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進行機械化生產(chǎn)等問題； 因此提出了肉脯生產(chǎn)新工藝并在生產(chǎn)實踐中廣泛推廣使用。4.4.1 工藝流程4 肉脯的加工選料肉檢驗整理配料腌制成型烘干熟制斬拌壓片切片質(zhì)量檢驗成品包裝4 肉脯的加工整理： 剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干凈，然后切成35cm3的小塊備用。原料肉檢驗： 在非疫區(qū)選購健康新鮮的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必須經(jīng)

11、過檢驗，達到一級鮮度標準的畜禽肉才能用于肉脯生產(chǎn)。 原料肉檢驗和整理4.4.2 操作要點4 肉脯的加工 配料：輔料有白糖、魚露、雞蛋、亞硝酸鈉、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原輔料的配比稱重后，某些輔料如亞硝酸鈉等需先行溶解或處理，在斬拌或攪拌時加入到原料肉中去； 斬拌：整理后的原料肉，應采用斬拌機盡快斬拌成肉糜，在斬拌的過程中加入各種配料，并加適量的水；斬拌肉糜要細膩，原輔料混合要均勻； 腌制成形：斬拌后的肉糜需先靜置于10以下腌制12h，以便各種輔料滲透到肉組織中去；成形時先將肉鋪成薄層，然后再用其他的器具將薄層抹勻，薄層的厚度一般為2mm左右。4.4.2 操作要點 烘干： 成形的肉糜送入6

12、5-70 的烘箱或烘房中烘制2.53h，最初溫度可適當升高至75以加快脫水速度，同時提高肉片的溫度，避免微生物的大量生長繁殖；水分降至18%20%時結(jié)束烘烤。熟制： 第一次烘烤成的半成品送入120150的遠紅外高溫烘烤爐或烘烤箱內(nèi)，烘烤25min；半成品經(jīng)過高溫預熱、蒸發(fā)收縮、升溫出油直到成熟，呈棕黃色或棕紅色，立即取出。 出爐后肉片盡快用壓平機壓平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超過13%15%。4 肉脯的加工4.4.2 操作要點4 肉脯的加工切片： 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的要求，將大塊的肉片切成小片。切片尺寸根據(jù)銷售及包裝要求而定，如可以切成8cm12cm的大片或4cm6cm的小片，1kg60

13、65片或120130片。成品包裝： 將切好的肉片放在無菌的冷卻室內(nèi)冷卻12h；冷卻室的空氣經(jīng)過凈化及消毒殺菌處理。冷涼的肉片采用真空包裝，也可以采用聽裝。4.4.2 操作要點切片： 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的要求，將大塊的肉片切成小片。切片尺寸根據(jù)銷售及包裝要求而定，如可以切成8cm12cm的大片或4cm6cm的小片，1kg6065片或120130片。成品包裝： 將切好的肉片放在無菌的冷卻室內(nèi)冷卻12h；冷卻室的空氣經(jīng)過凈化及消毒殺菌處理。冷涼的肉片采用真空包裝，也可以采用聽裝。4.4.2 操作要點5 肉松的加工5.1 肉松加工的傳統(tǒng)工藝5.2 肉松加工新工藝之一5.3 肉松加工新工藝之二5.4 油松5

14、肉松的加工5 肉松的加工5.1 肉松傳統(tǒng)加工工藝原料肉選擇整理配料炒壓炒松擦松煮制跳松揀松包裝成品5 肉松的加工原料肉與整理：將修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維,以免成品中短絨過多； 配料：根據(jù)不同人群的消費需求進行確定和調(diào)整，目前主要有太倉肉松、福建肉松和江南肉松； 煮制：煮制的時間和加水量應根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。煮肉時間約2-3h，但不能煮得過爛，否則成品絨絲短碎。操作要點5 肉松的加工原料肉與整理配料5 肉松的加工(4) 炒壓： 肉塊煮爛后,改用中火,加入醬油、酒,一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精,減小火力,收干肉湯,并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散

15、時即可進行炒松。炒松： 炒干水分并炒出顏色和香氣。由于肉松中糖較多，容易塌底起焦，要注意炒松時間的火力，由灰棕色炒至金黃色，并具有特殊香味為止。操作要點5 肉松的加工可傾式夾層鍋5 肉松的加工圓盤平面式炒松機 5 肉松的加工 滾筒式炒松機5 肉松的加工(6)擦松：可利用滾筒式擦松機擦松,使肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。(7)跳松：利用機器跳動,使肉松從跳松機上面跳出,而肉粒則從下面落出,使肉松與肉粒分開。操作要點(8)揀松：將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出,提高成品質(zhì)量。擦松機 跳松機(拉絲機) 5 肉松的加工擦松機5 肉松的加工包裝貯藏 短期貯藏可選用復合膜包裝,貯藏3個月左右；長期貯藏多選用玻璃

16、瓶或馬口鐵罐,可貯藏6個月左右。5 肉松的加工5.2 肉松加工新工藝一原料肉選擇整理配料精煮(不收汁)烘烤搓松初煮炒松包裝成品5 肉松的加工煮燒時間：初煮2 h,精煮1.5 h,使成品色澤金黃,味濃松長,且碎松少。 烘烤溫度和時間及脫水率：新工藝中精煮后肉松坯的脫水是在紅外線烘箱中進行。精煮后的肉松坯70烘烤90 min或80 烘烤60 min,肉松坯的烘烤脫水率為50%左右時搓松效果最好。 炒松：經(jīng)初煮和精煮后脫水率約為25%-30%,烘烤脫水率50%左右,搓松后含水量約為20%-25%，而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纖維松散,炒松僅3-5 min即能達到要求。操作要點5 肉松的

17、加工5.3 肉松加工新工藝二原料肉選擇整理配料精煮(收汁)烘烤搓松初煮炒松包裝成品5 肉松的加工 采用烘干和回溫交替進行,加熱階段為0-40 min,80-120 min和160-200 min之間,吹入的熱空氣溫度為70。 原料肉收汁后先進行預干打松。預干打松是在回轉(zhuǎn)式烘干機中進行。操作要點 回溫處理40-80 min和120-160 min之間進行,溫度35,空氣進行全循環(huán)而不排出。 用回轉(zhuǎn)式烘干機進行預干打松5 肉松的加工烘干 在150烘干7min所產(chǎn)生的顏色最佳：研究人員用135、150和165三種不同加熱溫度加熱7 min，結(jié)果以150顏色為最好，蒸汽加熱在150下7 min可以獲得

18、最佳的顏色和質(zhì)地。 滾打產(chǎn)生剪切力,使肌束在吸收熱量蒸發(fā)水分的同時產(chǎn)生分離。但由于溶化的膠原纖維的作用,肌纖維間可能會相互粘連。 肌束的分離是和干燥過程同時進行的,所以可以通過調(diào)整獲得最佳的平衡。肌束干燥和松散的機制5 肉松的加工5 肉松的加工5.4 油松的概念 油酥肉松是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉制品。 與肉松不同,油松外觀呈團粒狀、粉狀。油松包括油酥肉松和肉粉松二種。福建肉松屬于油酥肉松,其加工方法如下:5 肉松的加工原料肉選擇修整配料炒松油酥包裝煮燒保藏成品5.4 油松加工工藝5 肉松的加工原料修整配料煮燒炒松：肌肉纖維松散后,再改用小火烤成半成品。5 肉松的加工油酥：將半成品用小火繼續(xù)炒至80%的肉纖維成酥脆粉狀時,用篩除去小顆粒,再按比例加入融化豬油,用鐵鏟翻拌使其結(jié)成球形顆粒即為成品。豬油的加入量隨季節(jié)而異,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌減。成品率一般為32%-35%。包裝、保藏：真空白鐵罐裝可保存1年,普通罐裝可保存半年。聽裝要熱裝后抽真空密封。塑料袋裝保藏期3-6個月。保藏期過長,易發(fā)霉變質(zhì)。 油松加工工藝5 肉松的加工 肉粉松是將瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團粒狀、粉狀肉制品。 谷物粉的量不超過成品重的20%。油酥肉松與肉粉松的主要區(qū)別在