菜譜之宮保雞丁、夫妻肺片、棒棒雞、水煮魚

1、宮保雞丁1、取嫩雞胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米見方的十字花紋，再 切成2厘米見方的小塊。2、雞肉加鹽、濕淀粉拌勻。3、炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候?qū)⒒ㄉ?倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。4、待油熱，花生變色后撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。 油炸花生晾涼以后顏色會變深一些，所以在炸的時候注意不要將 花生炸過頭了。5、將干紅辣椒剪成2厘米的段，去籽。將所有調(diào)料調(diào)和成芡汁 待用。蔥切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。6、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕 紅色。7、放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味。8、速倒入

2、調(diào)味芡汁翻炒均勻。9、汁沸騰時放入花生米，翻炒片刻，加些蔥花就好了。10、酸酸甜甜的宮保雞丁上桌。夫妻肺片將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；2將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入 老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清 水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜 熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；3將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花 椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；4將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘 米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤， 分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。棒棒雞原料

3、:雞腿2只、香菜1根、大蔥半根、姜3片。八角2個、花椒1茶匙、料酒1/2湯匙、芝麻醬3湯匙、醬油1 湯匙、白糖2茶匙、鹽2茶匙、熟白芝麻1茶匙、辣椒油1茶 匙、亞麻籽油1/2茶匙。鍋中的水倒掉，重新?lián)Q清水，大火燒開，放入蔥段、姜片、 料酒、八角、花椒和1茶匙鹽，煮出香味后放入雞腿，煮10 分鐘。10分鐘后將雞腿撈出，晾涼用手撕開裝盤。另取一個小碗放入芝麻醬用2湯匙清水調(diào)開，然后分別放入 辣椒油、醬油、白糖、1茶匙鹽、亞麻油調(diào)勻。把調(diào)好的醬汁灑在裝盤的雞腿肉上，最后灑上香菜碎和熟白 芝麻即可貼士：最好用雞腿肉不要選擇雞胸肉，雞腿肉能嫩一些。芝麻醬也可以用花生醬代替。沒有亞麻油的可以不放，喜歡芥末

4、口味的還可以放點芥末油。水煮魚草魚1 條（1000 1300g） TOC o 1-5 h z 黃豆芽300g榨菜條30g大蒜瓣10瓣（約25g）干姜1塊（5cm見方）蛋清1只花椒15g干辣椒20g油1 碗（250ml）鹽2茶匙（10g）雞精1茶匙（5g）白胡椒粉1茶匙（5克）椒鹽粉1茶匙（5克）魚頭剁下，并從中分兩半。將魚身平放于案板上，用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和主魚刺分開。繼續(xù)將兩大片魚肉片成厚約3-5mm的魚片。將魚主刺剁成三四段與魚頭放一起備用。將魚片內(nèi)放一個蛋清，加少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最 好用于抓勻）。蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗凈切片。將黃豆芽洗凈用沸水汆3分鐘。中火加熱炒

5、鍋中的1碗油，微微冒煙時，先放花椒，2分鐘后 放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒變色后，用鏟子撈出一半 的油和花椒辣椒，備用。大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋。 翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水3碗（750ml）。等魚頭湯 沸騰出味，將魚片一片一片平放到滾湯中。魚片會熟的很快，出鍋前放入雞精、白胡椒粉和椒鹽粉。一定要用夠大的盆（直徑約30cm，深約120cm，也可考慮 用電火鍋），盆中放著汆好的黃豆芽和榨菜。將魚片一系列湯 湯水水倒入此盆。最后將那半碗撈出的花椒辣椒和油淋貼士1.若特別喜歡吃魚頭者，可買胖頭魚。但是要注意胖頭魚的魚 刺更細碎。魚不宜太大，2-3斤最佳，以免肉質(zhì)不夠細嫩。制作前再去購買魚，以保證肉質(zhì)新鮮。并請攤主處理干凈，去鱗去鰓去內(nèi)臟。榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包裝。餐廳中賣的水煮魚多半是用沸騰的辣油燙熟的，但是過于油 膩，也不能排除