最新-新鮮食物的貯存-PPT課件

1、第二章 四棟502宿舍斗地組制作 新鮮食物的貯存由于存放不當(dāng) 新鮮食物營養(yǎng)容易流失腐爛的食物還會有毒素產(chǎn)生，因此食物的貯存十分重要。植物性食品的貯存植物性食品： 以谷類、豆類和薯類為主的農(nóng)產(chǎn)品（糧食）和以水果、蔬菜為主的園藝產(chǎn)品。 一農(nóng)產(chǎn)品的貯存糧食貯藏工作的基本任務(wù)是減少儲糧損耗，保持糧油的原有品質(zhì)，降低保管費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益。糧堆的物理性質(zhì)糧食的物理性質(zhì)主要包括散落性、自動(dòng)分級、孔隙度、導(dǎo)熱性、吸附性、氣流特性等。這是顆粒狀糧食所固有的物理性質(zhì)。 散落性糧食在自然形成糧堆時(shí)，向四面流動(dòng)成為一個(gè)圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。 靜止角越大，散落性越好自流角：糧食在不同材料的斜面上開始移動(dòng)下滑時(shí)

2、，該斜面與水平面的夾角靜止角:是指糧食由高點(diǎn)落下，自然形成圓錐體的斜面與底面水平線之間的夾角。 自動(dòng)分級一般說來，任何一批糧食，都是非均質(zhì)的聚集體。糧粒有飽滿的、癟瘦的、完整的、破碎的，形態(tài)多種多樣。雜質(zhì)也輕重不同，大小不一。在散落時(shí)彼此受到的摩擦力和重力不同，運(yùn)動(dòng)狀態(tài)也不同。因此糧食在震動(dòng)、移動(dòng)或入庫時(shí)，同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級。 按其作業(yè)方式、倉房類型和糧堆形成的條件可大體分為三種情況： （一）自然流散成糧堆（二）房式倉入糧 房式倉糧食入庫一般有輸送機(jī)進(jìn)糧和人工入糧兩種。輸送機(jī)進(jìn)糧又分移動(dòng)式和固定式。若移動(dòng)式入庫，一

3、般是輸送機(jī)頭先從倉山墻處開始，隨入糧逐步由內(nèi)向外退移。因此，飽滿的糧粒和沉重的雜質(zhì)多匯集于機(jī)頭落下的糧堆中央部位；沿輸送機(jī)兩側(cè)的糧食含有較多的癟粒和較輕的雜質(zhì)，形成帶狀的雜質(zhì)區(qū)；在皮帶輸送機(jī)下形成糠殼雜質(zhì)區(qū)。若固定式入庫，糧食入庫就有多個(gè)卸糧點(diǎn)，那么像自然流成堆一樣，在一個(gè)倉房內(nèi)部形成多個(gè)圓窩狀雜質(zhì)區(qū)，即每個(gè)卸糧點(diǎn)有一個(gè)基底狀雜質(zhì)區(qū)。 房式倉人工入糧時(shí)，由于倒糧點(diǎn)分散，邊倒邊勻，自動(dòng)分級就不明顯，雜質(zhì)組合比較均勻。（三）立筒倉進(jìn)糧 立筒倉因筒身較高，糧粒從高處落下，下落的糧食流動(dòng)會帶動(dòng)空氣運(yùn)動(dòng)，在倉內(nèi)形成一個(gè)渦旋氣流（圖1-4），渦旋氣流的運(yùn)動(dòng)，將糧面細(xì)小的、較輕的雜質(zhì)吹向筒壁。隨著糧面在倉筒

4、內(nèi)逐漸升高，靠近筒壁處形成環(huán)狀輕型雜質(zhì)區(qū)。而沉重的雜質(zhì)多集中在落點(diǎn)處，形成一個(gè)柱狀重型雜質(zhì)區(qū)。出倉時(shí)正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟小籽粒和輕浮雜質(zhì)后流出。所以糧食品質(zhì)也因出倉的先后不同而差異孔隙度 孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒間存在空間所造成的。在整個(gè)糧堆中，糧粒所占體積百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。 孔隙度大的糧堆，糧情易受環(huán)境條件的影響，糧堆溫濕度隨外界環(huán)境變化快。孔隙度小的糧堆，糧情就不易受外界環(huán)境的影響。 導(dǎo)熱性 糧堆的導(dǎo)熱性可以通過糧食的導(dǎo)熱系數(shù)來衡量，導(dǎo)熱系數(shù)越大，導(dǎo)熱性越好。 糧食的導(dǎo)熱系數(shù)（0.5-0.84）在空氣（0.091）和水（

5、2.13）之間，是熱的不良導(dǎo)體，這有利于保持糧堆的原始溫度，也是引起糧堆局部發(fā)熱的主要原因之一。吸附性 氣體或液體在糧粒表面自動(dòng)向內(nèi)或向外擴(kuò)散的現(xiàn)象叫做吸附性 。吸附性的代表是吸濕性。 糧食的平衡水分可用來判斷糧堆水分的變化趨向，即在當(dāng)時(shí)的條件下，糧食是趨向于散濕還是吸濕，是否可以通風(fēng)或晾干。平衡水分也是儲糧干燥降水的依據(jù)，防止過度干燥造成糧食重新吸濕。氣流特性 糧堆氣流糧堆中氣體的方向性流動(dòng)。包括有利氣流和有害氣流。 有利氣流能夠使糧堆中水汽、熱量向外散發(fā)起到降溫散濕作用的氣流，能提高儲糧穩(wěn)定性的氣流。 有害氣流能夠?qū)⒏邷馗邼褚爰Z堆或把水汽、熱量向糧堆某一部位大量集中，使糧溫升高、濕度增大

6、的氣流，會降低儲糧穩(wěn)定性的氣流。 溫差、氣壓、糧堆的密封程度、空隙度等因素都會影響糧堆的氣流狀況，糧堆的熏蒸、通風(fēng)、氣調(diào)貯藏都依賴于糧堆氣流。二、糧堆的生理特性（1）呼吸作用 糧食的呼吸作用包括有氧呼吸和無氧呼吸。 有氧呼吸過程生物體需要從環(huán)境中吸收氧分子，將糧粒中營養(yǎng)物質(zhì)徹底氧化成二氧化碳、水并釋放能量的過程。 呼吸作用的強(qiáng)弱可以用呼吸強(qiáng)度和呼吸系數(shù)（呼吸商）來表示。（2）后熟作用 糧油籽粒收貨后并不一定完全發(fā)育成熟，還需要一段時(shí)間才能達(dá)到生理成熟，這一過程叫做后熟作用，后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間稱為后熟期。成熟的定義是糧油或果蔬的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進(jìn)行有利于提

7、高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）后熟定義是糧油或果蔬脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質(zhì)。要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善糧油或水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。糧油或水果的基本品質(zhì)是由于糧油或水果在植株或果樹上達(dá)到最佳成熟度的時(shí)間來決定的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程你知道嗎？3）種子的生活力定義種子萌發(fā)的內(nèi)存潛力或者說是種子內(nèi)在的生命力。 具有生活力的種子更能夠保持良好的新鮮度，具有更強(qiáng)的抵抗外界不良環(huán)境的能力，耐貯藏性能更好。 在糧油的貯藏期間，保持種子的生活力可以較好地保持糧食的品質(zhì)，糧油籽粒耐貯藏性能好，這對

8、糧貯藏是有利的，但應(yīng)控制條件使其不會萌芽。3、貯藏期間糧油品質(zhì)的變化糧油品質(zhì) 種用品質(zhì)糧食的發(fā)芽能力純凈度等。 工藝品質(zhì)糧食及油料的加工工藝性能。 食用品質(zhì)糧油的營養(yǎng)價(jià)值、新鮮度及風(fēng)味 飼用品質(zhì)糧油的飼用價(jià)值。 貯藏品質(zhì)糧油的耐貯藏性能。4、糧堆生態(tài)系統(tǒng)（1）糧堆組成 主要成分糧粒、雜質(zhì)、空氣、微生物、儲糧害蟲和螨類。環(huán)境因素溫度氣溫、倉溫和糧溫濕度氣體氣溫變化幅度最大，倉溫變化與氣溫變化一致，糧溫變化最小。糧堆的相對濕度直接影響糧食的水分含量，濕度大糧食吸濕返潮，水分增加，濕度小時(shí)糧食水分降低。主要是氧氣和二氧化碳（3）糧堆結(jié)露、發(fā)熱、霉變糧堆結(jié)露糧堆內(nèi)空氣中的水蒸氣當(dāng)溫度下降到某一數(shù)值時(shí)變

9、成飽和水汽，開始在糧堆某一部位凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。 導(dǎo)致糧堆結(jié)露的主要原因是溫差。5、貯糧技術(shù) (1)常規(guī)貯藏 在常溫下對糧油進(jìn)行清理除雜、干燥降水的貯藏方式。包括晾曬干燥、自然通風(fēng)貯藏等。（2）機(jī)械通風(fēng) 利用通風(fēng)機(jī)把外界的干冷空氣強(qiáng)力壓入倉內(nèi)糧堆，或把倉內(nèi)的濕熱空氣抽出倉外，以達(dá)到糧堆內(nèi)外濕熱交換，降低糧堆溫度或含水量，調(diào)節(jié)倉儲環(huán)境，增強(qiáng)貯糧穩(wěn)定性的一種技術(shù)。是目前采用最廣的貯藏技術(shù)之一。（3）低溫貯藏 在保持貯糧品質(zhì)的前提下，將倉房糧堆里的空氣進(jìn)行各種冷卻處理，并采取一定的隔熱保冷措施，使貯糧較長時(shí)間保持低溫狀態(tài)的一種技術(shù)。（4）氣調(diào)貯藏 利用糧堆中生物成分的呼吸作用或通過人為因素改變密封

10、糧堆中的氣體成分，達(dá)到殺蟲、抑菌防霉、控制糧油品質(zhì)目的的貯藏方法。6、貯糧管理日常管理工作包括：對溫度、濕度、水分、氣體等的測定及蟲害情況監(jiān)測等。二、水果和蔬菜的貯存1、果蔬貯存基本原理（1）果蔬貯藏期間的變化果蔬中所含的化學(xué)物質(zhì)，按其能否溶解于水，分為兩類： 水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分維素、色素、有機(jī)物、礦物質(zhì)等。 非水溶性：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、礦物質(zhì) 及部分色素、維生素、酶及含氮物質(zhì)。其它色素的變化維生素和礦物質(zhì)的變化有機(jī)酸碳水化合物水分果蔬貯藏期間的變化（2）果蔬采后生理a.呼吸作用 本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡單的

11、物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。b.蒸騰作用在此過程中，水分蒸發(fā)使果蔬失水，造成質(zhì)量減少、新鮮度降低，導(dǎo)致新陳代謝不能正常進(jìn)行，同時(shí)還降低了果蔬的耐貯存性和抗病性。 原因：果蔬自身的組織結(jié)構(gòu)、成熟度、比表面積、細(xì)胞的保水能力、環(huán)境的溫度和濕度、空氣狀態(tài)、光照、損傷等因素。c.休眠 處于休眠期的果蔬代謝活動(dòng)較弱，酶的活性較弱，自身的消耗較少，營養(yǎng)物質(zhì)損耗也少。 果蔬的采后休眠對于貯存的工作是有利的。2、果蔬的采后處理采收、分級包裝、預(yù)冷其它處理方法3、果蔬主要貯存方法（1）果蔬的簡易貯存 貯存方法：堆藏、溝藏（埋藏）、土窖貯存和通風(fēng)窖貯存。 特點(diǎn)：費(fèi)用低、設(shè)備簡單、可因地制宜建造。（2）果蔬的冷藏 在有良好隔熱性能的庫房配備機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)不同種類果蔬對貯存條件的要求進(jìn)行人工控制濕度，給予果蔬適宜的環(huán)境條件來延長果蔬的貯存壽命。