模塊十二-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑-PPT精選課件

1、模塊十二 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 Chapter 12 Food Nutrition Enhancer主 要 內(nèi) 容任務(wù)一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)任務(wù)二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi) 目標(biāo)要求與重點(diǎn)難點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求： 了解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)、強(qiáng)化措施和方法，各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑性能 掌握各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用難點(diǎn)：各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑性能一.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概念營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 強(qiáng)化食品：指加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。 任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)二、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 天然的食物幾乎沒(méi)有一種含有滿(mǎn)

2、足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素 。 許多食品經(jīng)過(guò)加工、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)，往往還會(huì)使各種營(yíng)養(yǎng)成分不同程度地有所損失。 一些地區(qū)存在有比較嚴(yán)重的碘缺乏癥、佝僂病和營(yíng)養(yǎng)性貧血等情況。 由于人們年齡、性別、職業(yè)、生活習(xí)慣的不同，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的需求也各不相同。 補(bǔ)充天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，改善食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及其比例，滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。 特別補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。 二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 減少和預(yù)防很多營(yíng)養(yǎng)缺乏癥及因營(yíng)養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥。 提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用。 二、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 補(bǔ)充天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，改善食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及其比例，滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。 特別補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)物

3、質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。 三、規(guī)范使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-1994四、強(qiáng)化原則保證使用的安全性 有明確的針對(duì)性 注意強(qiáng)化后各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡 強(qiáng)化劑不能損害食品的風(fēng)味及感官狀態(tài) 五、強(qiáng)化方法 在原料和必需食物中添加在加工過(guò)程中添加在成品中加入物理化學(xué)強(qiáng)化法生物化學(xué)法任務(wù)二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi) 維生素類(lèi)氨基酸及含氮化合物礦物質(zhì)類(lèi)一、種類(lèi)VA硫胺素 (VB1)VDVC L一抗壞血酸VEVB7 （生物素）VB2 (核黃素)VB3 (泛酸)VB11葉酸V5 煙酸V6VBl2K2膽堿肌醇維生素類(lèi)十五種礦物質(zhì)類(lèi)含鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣含鋅葡萄糖酸鋅硫酸鋅含碘碘化鉀碘酸鉀含硒硒

4、化卡膠含鎂硫酸鎂含鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵檸檬酸鐵銨含錳硫酸錳氨基酸及含氮化合物類(lèi)?；撬酟-鹽酸賴(lài)氨酸L-賴(lài)氨酸天門(mén)冬氨酸鹽L-肉堿二、加工工藝對(duì)強(qiáng)化劑的含量和活性影響 維生素類(lèi)礦物質(zhì)類(lèi)b 雖然有些元素加工過(guò)程中不會(huì)發(fā)生變化，但被有機(jī)物包圍或形成不溶性物質(zhì)而更難游離，降低了利用程度，如血紅素卟啉環(huán)中的鐵就是這種情況。 a 加工工藝使某些礦物質(zhì)元素的存在形式和存在部位發(fā)生變化，從而影響其消化吸收。c 有些礦物質(zhì)元素加工過(guò)程中化合價(jià)會(huì)發(fā)生改變，從而影響其生物效率。如：Fe+在加工過(guò)程中會(huì)被氧化成為Fe3+。三、加工工藝對(duì)強(qiáng)化劑影響的處理方法 使用較穩(wěn)定的強(qiáng)化劑 用相應(yīng)的酯或鹽類(lèi)代替，主要是維生素類(lèi)

5、，如：用硝硫胺素代替VB1， 用抗壞血酸鈉鹽代替VC 。改正工藝或貯藏方法 使用抗氧化劑 可用VE、BHA、BHT等抗氧化劑及果糖等物質(zhì)保護(hù)強(qiáng)化劑。 適當(dāng)加大用量 三、加工工藝對(duì)強(qiáng)化劑影響的處理方法 四、強(qiáng)化劑的選擇和使用中應(yīng)注意的問(wèn)題 a 強(qiáng)化劑是否與強(qiáng)化食品中的成份以及其它添加劑發(fā)生反應(yīng) 賴(lài)氨酸能和還原糖發(fā)生輕度美拉德反應(yīng)(Mallard)，和碳基類(lèi)化合物發(fā)生劇烈的美拉德反應(yīng)。 亞硫酸鹽會(huì)破壞B族類(lèi)維生素，pH值為6時(shí)，損失最快；但對(duì)VC和胡蘿卜素的穩(wěn)定性提高有利。 b要選擇適合的使用環(huán)境 維生素類(lèi)強(qiáng)化劑大多都不穩(wěn)定，有的遇酸或堿性物質(zhì)分解。c 要選擇適合的使用量 食品強(qiáng)化后富含維生素和礦

6、物質(zhì)食品，可以消除某些疾病的隱患，但富含維生素和礦物質(zhì)的食品也可能由于過(guò)量和相互作用而產(chǎn)生問(wèn)題。 錳無(wú)緣無(wú)故的大笑膽堿或磷酸脂臭魚(yú)味VB2“煙堿酸潮紅”灼燒、發(fā)癢、刺痛硒皮膚有大蒜味，指甲變脆變黑，嘴里有金屬味，頭暈、惡心。d 過(guò)量引起的癥狀賴(lài)氨酸 大米、玉米、小麥粉的第一限制氨基酸 在中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，植物性蛋白質(zhì)的供給約占70 。五、幾種主要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(1) 氨基酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 L-賴(lài)氨酸是合成腦神經(jīng)、生殖細(xì)胞核蛋白及血紅蛋白的必需成分，其在人體吸收速率較慢。人體缺乏L-賴(lài)氨酸容易導(dǎo)致功能障礙和引起蛋白質(zhì)代謝。 采用強(qiáng)化賴(lài)氨酸的小麥粉可明顯促進(jìn)兒童身高、體重的增長(zhǎng)，并改善成人和兒童的免疫

7、功能。 賴(lài)氨酸功能賴(lài)氨酸的生產(chǎn) 微生物發(fā)酵法化學(xué)酶法提取法合成法FH128高產(chǎn)菌株 ?；撬?人體條件性必需含氮物?；撬?膽汁酸牛磺膽酸消化道中脂類(lèi)的吸收對(duì)人類(lèi)腦神經(jīng)細(xì)胞的增殖、分化及存活過(guò)程具有明顯促進(jìn)作用維持嬰幼兒視網(wǎng)膜提高機(jī)體免疫力減少腸道疾病，使嬰兒不易腹瀉牛磺酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑較多含于人乳較少含于畜乳對(duì)嬰幼兒的免疫能力有很大作用專(zhuān)供嬰幼兒食用的嬰幼兒食品牛奶強(qiáng)化飲料0.30.5 gkg0.10.55 gkg0.065 gkg強(qiáng)化乳飲料左旋肉堿理化特性 左旋肉堿L型D型生物活性競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑L-羥基-三甲氨基丁酸分子量為162白色粉末易吸潮穩(wěn)定性較好pH36溶液中放置1年以上能耐200以上高溫溶

8、水性和吸水性左旋肉堿 （肉毒堿）左旋肉堿生理功能 促進(jìn)脂肪酸-氧化 調(diào)節(jié)線(xiàn)粒體內(nèi)?；嚷?消除機(jī)體因?；e累而造成的代謝毒性防止動(dòng)物體內(nèi)過(guò)量氨產(chǎn)生的毒性作為生物抗氧化劑清除自由基維持膜的穩(wěn)定提高動(dòng)物的免疫力以及抗病抗應(yīng)激的能力有效降低運(yùn)動(dòng)后血液中乳酸的濃度左旋肉堿在食品工業(yè)中應(yīng)用 嬰兒食品 減肥食品 運(yùn)動(dòng)員飲料 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 維持嬰兒生命促進(jìn)嬰幼兒發(fā)育增強(qiáng)體力7.510克/d中老年人 糖尿病人以及患有腎功能疾病的人 維生素 脂溶性維生素水溶性維生素可貯存在體內(nèi)體內(nèi)貯存量很少每天供給一定量 大部分維生素的性質(zhì)不大穩(wěn)定 溶于水中而損失較多 損失較少采取強(qiáng)化的手段 ，以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 根據(jù)我國(guó)1992

9、年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，維生素A、硫胺素及核黃素是中國(guó)國(guó)民最容易缺乏的三種維生素。維生素A硫胺素核黃素維生素A維生素A的供給量約為需要量的61.7 -胡蘿卜素 轉(zhuǎn)化率 - 胡蘿卜素 - 胡蘿卜素 16 112 維生素A油維生素A醋酸酯維生素A棕櫚酸酯硫胺素硫胺素的供給量為需要量的88.7% 硫胺素主要分布在谷物的外層，碾磨時(shí)損失嚴(yán)重。 硫胺素是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種 老年人 缺乏癥 腸蠕動(dòng)緩慢，消化不良、食欲不振 雙腿麻木、肌肉疼痛、乏力、消瘦 呼吸困難 大豆小米綠豆豌豆豬肝牛肝芝麻強(qiáng)化有硫胺素的食鹽核黃素我國(guó)人群核黃素的攝入量只達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的58.4% 表皮組織的病變口角炎唇炎舌炎眼睛的角

10、膜炎男性陰囊炎動(dòng)物的肝、心、腎等內(nèi)臟對(duì)光敏感 發(fā)酵法制得的天然核黃素化學(xué)合成的核黃素核黃素磷酸鈉核黃素四丁酸酯維生素C 健腦 免疫力 抗感冒 抗骨折 抗癌 水溶性維生素中最易被破壞的維生素 每天有足夠的水果蔬菜，就不致缺乏維生素C水溶性的維生素C及其鉀、鈉鹽脂溶性的維生素C棕櫚酸酯、硬脂酸酯維生素C在強(qiáng)化食品中的含量夾心硬糖: 2000-6000 mg/kg 高鐵谷類(lèi)及其制品： 800-1000 mg/kg 嬰幼兒食品：300-500 mg/kg 水果罐頭：200-400 mg/kg乳飲料：120-240 mg/kg 維生素B6 吡哆醇吡哆醛吡哆胺腦組織代謝抑郁癥神經(jīng)病食欲不振誘發(fā)哮喘誘發(fā)心肌

11、梗塞植物種子(如核桃、葵花子)豆類(lèi)干酵母麥芽動(dòng)物肝臟肉類(lèi)禽蛋應(yīng)用34mgkg嬰幼兒食品飲料12mgkg維生素B12 （鈷胺素）除長(zhǎng)期嚴(yán)格素食者及消化吸收不良者外，一般很少缺乏。 惡性貧血 一旦補(bǔ)給，即可解除 精神性障礙 類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎 老年癡呆癥 男子不育癥 制法發(fā)酵 提取缺乏癥氰鈷胺素羥鈷胺素1030gkg嬰幼兒食品強(qiáng)化飲料維生素B12 （鈷胺素）應(yīng)用26gkg組成食品發(fā)酵食品泡菜干酪酸奶葉酸 一種可預(yù)防神經(jīng)管畸形和心血管疾病的維生素 婦女懷孕期間多服用葉酸有助于減少畸形兒的發(fā)生，尤其是大腦和脊柱畸形兒的發(fā)生率可降低近一半。 中國(guó)規(guī)定葉酸可作為嬰幼兒配方食品和孕婦、乳母專(zhuān)用食品的強(qiáng)化劑，前者限

12、量380700gkg，后者為20004000gkg 。 強(qiáng)化葉酸 葉酸在無(wú)氧狀態(tài)下遇堿是穩(wěn)定的，但在有氧情況下，遇堿則水解。在食品加工中，遇亞硫酸鹽或亞硝酸鹽會(huì)使葉酸分解。 葉酸在抗壞血酸或檸檬酸存在下，會(huì)得到保護(hù)。 葉酸穩(wěn)定性 維生素E 缺乏維生素E可導(dǎo)致不育，對(duì)動(dòng)物兩性發(fā)生不同有影響。 具有保持細(xì)胞活力保護(hù)細(xì)胞膜的透過(guò)性防止細(xì)胞膜破裂阻止脂肪過(guò)氧化延緩衰老8種生育酚-生育酚的生物效價(jià)比其它異構(gòu)體都高-為100-為1015101維生素E 強(qiáng)化維生素E 芝麻油人造奶油乳制品100180mgkgD-生育酚DL-生育酚D-醋酸生育酚DL-醋酸生育酚礦物質(zhì)類(lèi) 礦物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是指生物體所必需的無(wú)機(jī)鹽

13、中的某些元素。 大量元素常量元素(0.01%)鈣磷鉀硫鈉氯鎂7種微量元素鐵鋅銅錳鉻鋁鈷硒鎳鋇氟碘錫硅14種礦物質(zhì)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中國(guó)各類(lèi)人群缺乏鈣、鐵、碘、鋅等無(wú)機(jī)鹽的情況相當(dāng)嚴(yán)重 每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需要取決于遺傳、環(huán)境因素及生理發(fā)育階段等復(fù)雜的相互關(guān)系。 嬰幼兒、年青人、孕婦、哺乳期婦女及老年人的營(yíng)養(yǎng)需要是不同的。影響因素人體對(duì)各類(lèi)礦物質(zhì)吸收利用有很大差異磷吸收率80%鈣40%以下鐵210人體對(duì)不同形式的無(wú)機(jī)鹽利用率相差極大 三價(jià)鐵5%二價(jià)鐵30%三價(jià)鉻0.05%六價(jià)鉻動(dòng)物性食物植物性食物25%鐵RDA值男12mg天女18mg天孕婦及哺乳期28mg天血紅素鐵非血紅素鐵Vc蘋(píng)果酸檸檬酸促進(jìn)鐵的吸收咖啡鞣酸

14、降低鐵吸收強(qiáng)化鐵13種還原鐵粉還原鐵、羰基鐵、電解鐵富馬酸亞鐵甘油磷酸鐵硫酸亞鐵用豬血的血紅素鐵和由培養(yǎng)基制成的食用富鐵酵母長(zhǎng)期過(guò)量服用鐵劑可引起慢性中毒動(dòng)脈硬化碘 甲狀腺素新陳代謝生長(zhǎng)發(fā)育碘甲狀腺甲狀腺腫大(大脖子病)嬰幼兒身材矮小智力低下語(yǔ)言不清聾啞癡呆學(xué)齡兒童理解能力、綜合反應(yīng)能力和智力低下孕婦流產(chǎn)早產(chǎn)死胎胎兒先天畸型成年人1990年9月兒童生存、保護(hù)和發(fā)展世界宣言中國(guó) 全國(guó)所有食鹽全部加碘，合格碘鹽覆蓋人群應(yīng)達(dá)95%。消除碘缺乏病2019年強(qiáng)化碘碘缺乏地區(qū)(離海洋較遠(yuǎn)、海拔較高的山區(qū))碘鹽含碘化鉀0.05含碘酸鉀0.002515g/d/人150300g碘50mgkg美國(guó)加拿大巴西100

15、mgkg碘中毒 2019年3月報(bào)道甘肅省學(xué)生發(fā)生碘中毒 2019年3月，山東單縣城關(guān)鎮(zhèn)第一完小796名小學(xué)生服用碘鈣片，412名出現(xiàn)不良反應(yīng)，391人送縣醫(yī)院診治。 鋅 鋅是兒童發(fā)育的必需元素之一，在體內(nèi)的含量雖僅有22.5克，不到鐵元素的一半，卻擔(dān)負(fù)著十分重要的生理使命。 鋅能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合、增進(jìn)味覺(jué)和食欲、提高免疫功能，促進(jìn)青春期矮小患者的生長(zhǎng)和性成熟。 缺鋅的主要原因 兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要量為成人的好幾倍(以體重計(jì)) 攝入不足 人工喂養(yǎng) 過(guò)度精食 全麥粉含鋅37.7mgkg 標(biāo)準(zhǔn)粉為20.8 mgkg 富強(qiáng)粉僅為12.5 mgkg 鋅的建議攝入量 鋅在機(jī)體內(nèi)不能貯存，需從日常食物中攝入。00.5歲3mgd0.51.0歲5mgd110歲10mgd1115歲15mgd成人1520mgd乳母25mgd孕婦20mgd一般的食譜811mgd左右強(qiáng)化鋅鋅源的強(qiáng)化劑葡萄糖酸鋅硫酸鋅乳酸鋅氧化鋅醋酸鋅檸檬酸鋅強(qiáng)化載體乳制品飲料小麥粉面包食鹽植酸降低對(duì)鋅的吸收和內(nèi)源性分泌的鋅的再吸收鈣 我國(guó)人民以素食為主，而植物性食物中的植酸、草酸有整合作用而使鈣不易被吸收，這是中國(guó)人缺鈣的一個(gè)重要間接因素。 在各種鈣強(qiáng)化劑中，有機(jī)態(tài)的鈣(如