高中化學(xué)新教材同步必修第二冊第8章 第二節(jié) 第2課時　安全使用食品添加劑【化學(xué)課外】

1、微信公眾號：化學(xué)課外 關(guān)注公眾號，免費(fèi)獲得大量化學(xué)資源！第2課時安全使用食品添加劑核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)1.了解常見食品添加劑的種類、作用及使用時注意事項，增強(qiáng)使用食品添加劑的科學(xué)態(tài)度，提高使用食品添加劑的社會責(zé)任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞血酸等添加劑的結(jié)構(gòu)及作用原理，增強(qiáng)“宏觀辨識與微觀探析”的能力。1食品添加劑(1)定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。(2)分類按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩大類。2.常見的食品添加劑名稱主要作用常用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成分著色劑改善食品顏色紅曲紅、-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍(lán)增味劑增

2、加食品的鮮味味精(谷氨酸鈉)膨松劑使面團(tuán)疏松、多孔單一膨松劑、復(fù)合膨松劑NaHCO3、NH4HCO3凝固劑改善食品形態(tài)鹽鹵、葡萄糖酸-內(nèi)酯MgCl2、CaSO4防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、NaNO2、 (山梨酸鉀)抗氧化劑防止食品被氧化變質(zhì)抗壞血酸(VC)營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充必要的營養(yǎng)成分維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加劑使用的基本原則(1)食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而

3、使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量(2)在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值作為某些特殊食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB27602014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(1)天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害()提示添加劑的使用量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會損害人體健康。(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用()提示甜蜜素食用過多有

4、可能致癌，國家對此有嚴(yán)格的規(guī)定，不能超量。(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因為其受熱分解，產(chǎn)生氣體使食品疏松()提示Na2CO3在加熱時不會分解。(4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉的原理()提示豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質(zhì)膠體發(fā)生聚沉。(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒()提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強(qiáng)還原性，兩者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝酸鈉的毒性。(6)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補(bǔ)鈣劑()提示CaCO3難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不

5、超一定的量。(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調(diào)節(jié)食品的顏色及含氮量()提示兩者都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品加工。1生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚(yáng)“絕不含防腐劑”“零添加”，對這樣的宣傳，作為一名消費(fèi)者，你是怎么理解的？提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)別，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品的質(zhì)量承諾，表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)原料已經(jīng)過嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實現(xiàn)真正意義上的不含有。而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過程中不添加防腐劑，但并不排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費(fèi)者對防腐劑常識匱

6、乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費(fèi)者。2抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，兩者的結(jié)構(gòu)簡式如下圖：回答下列問題：(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團(tuán)名稱_。(2)1 mol抗壞血酸和足量的鈉反應(yīng)生成_mol氫氣。(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學(xué)方程式：_。(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解的化學(xué)方程式：_。答案(1)羥基、酯基(2)2(3)(4)解析抗壞血酸分子中含有4個羥基、一個酯基、一個碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個羥基、兩個酮基和一個酯基，根據(jù)性質(zhì)求解和書寫

7、。1下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是()A利于食品的運(yùn)輸和貯藏B保持和提高食品的花色品種C改善和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)D使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售答案D解析絕不允許以偽造為目的使用添加劑。2下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是()A石膏 B亞硝酸鈉C維生素C D蘇丹紅答案D解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯誤。3味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：，下列有關(guān)味精的描述錯誤的是()A味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)B味精可以以淀粉為原料通

8、過發(fā)酵法生產(chǎn)獲得C炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D堿性食物中忌加味精答案C解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有NH2和COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，A正確；味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確；過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，因此，味精不宜過量，故C錯誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。4碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說法不正確的是()A等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量的鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的CO2多B等物質(zhì)的量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出的CO2多C可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D可以用加熱灼燒的方法除去Na

9、2CO3中的NaHCO3雜質(zhì)答案B解析根據(jù)反應(yīng)的化學(xué)方程式：Na2CO32HCl=2NaClCO2H2O106 g1 molNaHCO3HCl=NaClCO2H2O84 g 1 mol知等質(zhì)量時，NaHCO3放出CO2多，等物質(zhì)的量時，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯誤；Na2CO3可以和BaCl2反應(yīng)生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3不穩(wěn)定，加熱時可以分解生成Na2CO3，故D正確。5請將下列常見食品添加劑按其主要功能進(jìn)行分類(填序號)硫酸亞鐵碳酸氫銨乳酸鈣碘酸鉀山梨酸鉀-胡蘿卜素葡萄糖酸-內(nèi)酯亞硝酸鈉谷氨酸鈉(1)著色劑_。(2)增味劑_。(3)膨松劑_。(

10、4)凝固劑_。(5)防腐劑_。(6)營養(yǎng)強(qiáng)化劑_。答案(1)(2)(3)(4)(5)(6)課時對點練A組基礎(chǔ)對點練題組一常用食品添加劑的組成、性質(zhì)及應(yīng)用1二氧化硫具有還原性，可用于食品防腐劑，下列可用于二氧化硫防腐的食品是()A葡萄酒 B饅頭C面包 D泡菜答案A解析二氧化硫是一種抗氧化劑，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。2下列對有關(guān)物質(zhì)分類的說法中錯誤的是()A“面粉增白劑”中過氧化鈣(CaO2)屬于氧化物B“膨松劑”中的碳酸氫鈉、制造“毒豆芽”所用的亞硝酸鈉都屬于鈉鹽C抗氧化劑維生素C在反應(yīng)中作還原劑D“碘片”和“加碘鹽”都屬于混合物，其中的“碘”是單質(zhì)答案D解析“碘片”和“加碘鹽”中含碘元素的

11、物質(zhì)分別是碘化鉀、碘酸鉀，是化合態(tài)碘，不是碘單質(zhì)。3檸檬酸是一種常用的食品增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為，下列有關(guān)檸檬酸的說法錯誤的是()A1 mol檸檬酸和足量的金屬鈉反應(yīng)，最多生成44.8 L(標(biāo)準(zhǔn)狀況下)的氫氣B檸檬酸的分子式為C6H8O7C檸檬酸在一定條件下既可以和乙酸反應(yīng)，又可以和乙醇反應(yīng)D1 mol檸檬酸最多消耗4 mol NaOH答案D解析由檸檬酸的結(jié)構(gòu)簡式可知，檸檬酸分子中含三個羧基和一個羥基，羧基和氫氧化鈉可以反應(yīng)，但羥基和氫氧化鈉不反應(yīng)，故1 mol檸檬酸最多消耗3 mol NaOH。4下列物質(zhì)不能作為食品膨松劑的是()A碳酸氫鈉 B碳酸氫銨C發(fā)酵粉 D磷酸鈉答案D解析碳酸氫鈉和碳酸

12、氫銨在受熱及和酸接觸都會產(chǎn)生CO2等氣體，都可以作膨松劑，發(fā)酵粉是一種生物膨松劑，磷酸鈉不能作膨松劑，故選D。5下列描述不是食品中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑目的的是()A彌補(bǔ)天然食物的缺陷B補(bǔ)充食品在加工貯存及運(yùn)輸中的損失C適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)及群體的需要D獲得好的口感和味道答案D解析食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑就是為了彌補(bǔ)天然食物的缺陷及損失，滿足特殊群體所加入的必要的營養(yǎng)成分，并不是為了更好的口感和味道。題組二食品添加劑與人體健康6下列有關(guān)食品添加劑的說法不正確的是()A苯甲酸鈉可作為果汁飲料的防腐劑B小孩的腎臟、肝臟發(fā)育尚未完全，每天喝防腐劑人工色素的飲品，會影響孩子健康C食品添加劑都有毒性，偶爾飲用含苯甲酸的飲

13、料，也會對人體造成危害D蘇丹紅不是食用色素，絕不能對食品進(jìn)行著色答案C解析食品添加劑并非都有毒性，飲用少量的含苯甲酸的飲料，對人體不會造成危害。7下列有關(guān)食品添加劑的說法正確的是()A食鹽可作調(diào)味劑，但不能作食品防腐劑B亞硝酸鈉是一種防腐劑和護(hù)色劑，為增強(qiáng)其防腐效果，可在肉制品加入大量的亞硝酸鈉C蘇打是一種膨松劑，可用于制作面包D谷氨酸鈉是一種增味劑，可增加食品的鮮味答案D解析食鹽既可以作調(diào)味劑，又可以腌制肉制品，可以作防腐劑，故A錯誤；亞硝酸鈉有毒性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B錯誤；蘇打為Na2CO3，不可以作膨松劑，作膨松劑制面包的是小蘇打，即NaHCO3，故C錯誤；谷氨酸鈉即

14、味精可以作食品的增味劑，D正確。8下列對食品添加劑的使用要求，說法錯誤的是()A使用食品添加劑，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B不能以摻雜、摻假、偽造營養(yǎng)食品而使用添加劑C將即將變質(zhì)的食品加入添加劑后再重新包裝銷售D不應(yīng)超出添加劑的最大使用量答案C解析食品添加劑必須以安全為第一位，不能超出最大使用量，更不能將即將變質(zhì)的食品加入添加劑后重新銷售。9下面有關(guān)非法食品添加劑的說法正確的是()A吊白塊學(xué)名為次硫酸氫鈉甲醛，國家嚴(yán)禁在面粉中大量使用B三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白質(zhì)的檢測量，可以稍加一點C蘇丹紅、孔雀石綠等著色劑可用于食品染色D甲醛可以使蛋白質(zhì)變性，因此可以作食品的防腐劑答案A解析吊白塊、三聚氰

15、胺、蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品的著色、防腐等。10某種甜味劑A的甜度是蔗糖的200倍，由于它熱量值低、口感好、副作用小，已在90多個國家廣泛使用。A的結(jié)構(gòu)簡式為：已知：在一定條件下，羧酸可以和含NH2的化合物反應(yīng)生成酰胺。如CH3COOHCH3NH2H2O在相同條件下，酯比酰胺更易水解。請完成下列問題：(1)在稀硫酸溶液和水浴加熱條件下，甜味劑A首先生成的水解產(chǎn)物是_和_。(2)在較濃硫酸和長時間加熱條件下，甜味劑A可以水解生成_、_和_。答案(1)CH3OH(2) CH3OH解析利用信息酯比酰胺容易水解，在條件(1)下，只能是A中的酯基水解，產(chǎn)物中必有甲醇；在條件(

16、2)下，酯和酰胺都水解，產(chǎn)物有三種。B組綜合強(qiáng)化練1丁基羥基茴香醚(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：，下列有關(guān)丁基羥基茴香醚的說法正確的是()A該化合物的分子式為C10H16O2B該化合物能和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣C該化合物所有碳原子可能在一個平面內(nèi)D為防止食用油被氧化變質(zhì)，可加入足量的丁基羥基茴香醚答案B解析據(jù)化合物的結(jié)構(gòu)簡式，該物質(zhì)的分子式為C11H16O2，A項錯誤；分子中存在羥基，可以和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣，B項正確；該分子中含有丁基，碳原子為飽和結(jié)構(gòu)，故丁基結(jié)構(gòu)中的4個碳原子為空間四面體結(jié)構(gòu)，不可能在同一平面內(nèi)，故C錯誤；食品添加劑在使用時一定按標(biāo)準(zhǔn)加入，不能

17、超過國家規(guī)定的最大使用量，故D錯誤。2下面對某些商家的做法正確的是()A為節(jié)約成本，商家可以用工業(yè)用蠟對水果進(jìn)行上蠟B為使粉條色澤好看，提高賣相，商販可以用硫黃熏蒸C為防止蔬菜腐爛，商販用福爾馬林溶液噴灑D為使糕點松軟，商家用碳酸氫銨作膨松劑答案D解析工業(yè)用蠟中含汞、鉛等有害成分，對水果上蠟不能用工業(yè)蠟代替食用蠟，A錯誤；硫黃熏蒸粉條，會在粉條中殘留大量的有害物質(zhì)，故B錯誤；福爾馬林溶液為甲醛水溶液，對人體會產(chǎn)生很大毒害，故C錯誤；碳酸氫銨為食品的膨松劑，在受熱時，會產(chǎn)生CO2等氣體，從而使糕點松軟，故D正確。3化學(xué)與生活聯(lián)系緊密，下列有關(guān)食品添加劑的說法正確的是()A食品加工過程中可以加入生

18、石灰作食品的防腐劑B向豆?jié){中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白質(zhì)變性的原理C含鋁食品膨松劑要特別關(guān)注鋁元素超標(biāo)問題D吊白塊(甲醛合次硫酸氫鈉)漂白效果非常好，可作為面粉的增白劑答案C解析生石灰為氧化鈣只能吸水，只能作食品干燥劑，不能作防腐劑，故A錯誤；向豆?jié){中加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白質(zhì)膠體聚沉的性質(zhì)，故B錯誤；含鋁食品膨松劑可導(dǎo)制鋁元素超標(biāo)，會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)，故C正確；吊白塊不是食品添加劑，只能用于工業(yè)產(chǎn)品漂白，不能作面粉增白劑，故D錯誤。4食品加工過程中，為提高食品色澤，常加入一些食品著色劑，下列不能作食品著色劑的是()A姜黃 B葉綠素銅鈉鹽C莧菜紅 D蘇丹紅-答案D解析蘇丹紅

19、-為工業(yè)色素，嚴(yán)禁用于食品著色。5內(nèi)酯豆腐和普通豆腐的口感和保質(zhì)期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，下列凝固劑最有可能是制作內(nèi)酯豆腐凝固劑的是()A葡萄糖酸-內(nèi)酯 B石膏C氯化鎂 D氯化鈉答案A解析葡萄糖酸-內(nèi)酯是制內(nèi)酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑。6下表是國家對加碘鹽含碘量下調(diào)后精制碘鹽包裝說明書。配料表：氯化鈉碘酸鉀KIO3含碘量：2030 mgkg1重量：500 g食用注意：烹調(diào)時等食品熟后加入碘鹽貯存方法：密封避光防潮下列有關(guān)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑KIO3說法錯誤的是()A缺碘和碘過量都不利于人體健康B碘酸鉀見光、受熱易分解C碘酸鉀中碘的化合價為5價D可以用淀粉溶液證明加碘鹽中是否含碘元素答案D解析由碘鹽的說明書可以看出，碘酸鉀性質(zhì)不穩(wěn)定，在加熱或見光情況下易分解，碘酸鉀(KIO3)中碘為化合態(tài)的碘元素，化合價為5價，淀粉遇單質(zhì)碘變藍(lán)色，遇碘酸鉀無顏色變化，故D錯誤。7從化學(xué)的視角看食品添加劑，主要從其元素組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對人體的影響等方面研究。結(jié)合表中信息回答下列問題。物質(zhì)的組成與性能用于食品添