二通用名稱、功能分類、用量和使用范圍

1、ADDIN CNKISM.UserStyle二 通用名稱、功能分類、用量和使用范圍通用名稱通用名稱 乙二胺四乙酸二鈉英文名稱 disodium ethylene-diamine-tetra-acetate(disodium EDTA)INS號 386CNS號18.005功能分類 加工助劑用螯合劑用量及使用范圍中文名稱英文名稱功能使用范圍乙二胺四乙酸二鈉disodium ethylene-diamine-tetra-acetate螯合劑水產(chǎn)制品加工工藝（1.2g/kg）乙二胺四乙酸二鈉在我國的允許使用情況乙二胺四乙酸二鈉作為食品添加劑，已列入食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760-

2、2014），允許用于果醬、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭、發(fā)酵豆制品、堅果與籽類罐頭、雜糧罐頭、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等食品類別。國家衛(wèi)生計生委2017年第8號公告，批準乙二胺四乙酸二鈉可以作為抗氧化劑使用到腌漬的食用菌和藻類中?，F(xiàn)將法規(guī)匯總?cè)缦拢罕?-1 GB2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準食品分類號食品名稱最大使用量/（g/kg）備注04.01.02.05果醬0.07無04.01.02.08.03果脯類(僅限地瓜果脯)0.25無04.02.02.03腌漬的蔬菜0.25無04.02.02.04蔬菜罐頭0.25無04.02.02.05蔬菜泥(醬),番茄沙司除外0.07無04.05.0

3、2.03堅果與籽類罐頭0.25無06.04.02.01雜糧罐頭0.25無12.10復(fù)合調(diào)味料0.075無14.0飲料類(14.01包裝飲用水除外)0.03固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量助劑中文名稱助劑英文名稱功能使用范圍乙二胺四乙酸二鈉Disodium EDTA吸附劑、螯合劑熟制堅果與籽類、啤酒和配制酒的加工工藝、發(fā)酵工藝、飲料的加工工藝食品分類號食品名稱最大使用量/(g/kg)備注04.03.02.03 腌漬的食用菌和藻類0.2GB2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準功能為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑，并列于表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑），可

4、用于熟制堅果與籽類、啤酒和配制酒的加工工藝、發(fā)酵工藝、飲料工藝。GB2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標準功能為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑，并列入表C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑）。GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準功能為穩(wěn)定和凝固劑，并列入D.2食品工業(yè)用加工助劑推薦名單。ADDIN CNKISM.UserStyle三 證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件水產(chǎn)制品行業(yè)概況我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量2006年即達 5250萬噸,全年水產(chǎn)品及其制品出口額近80 億美元,約占我國農(nóng)產(chǎn)品出口總額的30%,連續(xù)六年居大宗農(nóng)產(chǎn)品首位。截至2017年底，全國水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)

5、量9674個，水產(chǎn)加工能力2926.23萬噸/年，同比增長2.71%，用于加工的水產(chǎn)品總量為2680.02萬噸，同比增長1.68%。水產(chǎn)加工品總量2196.25萬噸，同比增長1.42%。乙二胺四乙酸二鈉簡介及作用機理2.1 乙二胺四乙酸二鈉簡介乙二胺四乙酸二鈉，也稱EDTA二鈉，是EDTA的二鈉鹽，性狀白色結(jié)晶粉末或顆粒，易溶于水。食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）允許將乙二胺四乙酸二鈉作為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑，用于果醬、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭、發(fā)酵豆制品、堅果與籽類罐頭、雜糧罐頭、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等食品類別，并分別限定最大使用量。國家衛(wèi)生計生委201

6、7年第8號公告補充，批準乙二胺四乙酸二鈉可以作為抗氧化劑使用到腌漬的食用菌和藻類中。乙二胺四乙酸二鈉作為加工助劑，GB 2760-2014中對其使用范圍進行了明確規(guī)定，乙二胺四乙酸二鈉可作為吸附劑、螯合劑，用于熟制堅果與籽類、啤酒和配制酒的加工工藝、發(fā)酵工藝、飲料的加工工藝。但是食入過多的乙二胺四乙酸二鈉，會影響人體健康，造成微量元素的損失，從而誘發(fā)一系列的疾病。因此，國內(nèi)外對乙二胺四乙酸二鈉制定了嚴格的添加限量要求，詳見其他國家（地區(qū)）、國際組織允許生產(chǎn)和使用等有助于安全性評估的資料。2.2 乙二胺四乙酸二鈉螯合作用機理潘亞芬，張永士，楊麗敏.基礎(chǔ)化學(xué)M. 北京:清華大學(xué)出版社，北京交通大學(xué)

7、出版社, 2005. 104-105.依據(jù)相關(guān)文獻信息（潘亞芬，張永士，楊麗敏.基礎(chǔ)化學(xué)M，F(xiàn)uria T E. CRC handbook of food additivesM），有4個配位原子的配體即可與金屬以1:1的比例形成螯合物。EDTA分子中有兩個氨基氮（N）和四個羧基氧（O），分子結(jié)構(gòu)式見下圖3-1。EDTA共有6個配位原子，F(xiàn)uria T E. CRC handbook of food additivesM. CRC press, 1973.并且，作為多基配體，無需所有配位原子同時參與即可發(fā)生螯合反應(yīng)，除堿金屬外，EDTA能與幾乎所有的金屬離子發(fā)生配位反應(yīng)。同時因其具有多個五元環(huán)結(jié)

8、構(gòu)，其螯合物穩(wěn)定系數(shù)大，穩(wěn)定性高，其與金屬離子形成螯合物時，一般以1:1的比例螯合，形成的螯合物一般可溶于水，通過清水清洗瀝干即可與產(chǎn)品分離。圖3-1 EDTA分子結(jié)構(gòu)式水產(chǎn)制品重金屬安全風(fēng)險降低的必要性與選取重金屬鎘作為研究代表的原因隨著水產(chǎn)品生長環(huán)境的變化與水產(chǎn)品生長時間的增加，水產(chǎn)品中重金屬含量逐年提高，而重金屬含量是食品安全關(guān)注的焦點之一。重金屬是典型的不容易降解并且積累性很強、對人體健康有害的污染物，能夠通過食物鏈從低營養(yǎng)級生物向高營養(yǎng)級生物轉(zhuǎn)移，并逐漸在生態(tài)系統(tǒng)中積累，在一定的條件下還可轉(zhuǎn)變成有較大毒性的金屬有機化合物，最終選擇性地蓄積于人體腎、肝、肺等器官中，造成不可逆的健康危害

9、?；诠芸厥称分兄亟饘傥廴疚铮Ｕ瞎娊】档囊?，我國GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量對水產(chǎn)制品重金屬限量提出了明確指標（見表3-1，3-2）。表3-1 GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量中水產(chǎn)制品重金屬限量指標要求序號重金屬類別水產(chǎn)制品限量mg/kg1鎘其他魚類制品(鳳尾魚、旗魚制品除外)0.1鳳尾魚、旗魚制品0.32鉛水產(chǎn)制品(海蜇制品除外)1.0海蜇制品2.03總汞水產(chǎn)動物及其制品(肉食性魚類及其制品除外)肉食性魚類及其制品甲基汞水產(chǎn)動物及其制品(肉食性魚類及其制品除外)0.5肉食性魚類及其制品1.04總砷水產(chǎn)動物及其制品(魚類及其制品除

10、外)魚類及其制品無機砷水產(chǎn)動物及其制品(魚類及其制品除外)0.5魚類及其制品0.15鉻水產(chǎn)動物及其制品2.0表3-2 中國、美國、歐盟及食品法典委員會對水產(chǎn)制品中的部分重金屬限量要求物質(zhì)名稱中國美國CAC歐盟鉻(Chromium)2 mg/kg(限值來源于“水產(chǎn)動物及其制品”)無無無甲基汞(Methylmercury)0.5 mg/kg(限值來源于“水產(chǎn)動物及其制品”)1 ppm(限值來源于“所有水產(chǎn)”)無無鉛(Lead)1 mg/kg無無無無機砷(Inorganic arsenic)0.5 mg/kg(限值來源于“水產(chǎn)動物及其制品”)無無無錫(Tin (Sn)250 mg/kg(限值來源于“

11、食品”)無無無由于我國對水產(chǎn)制品中重金屬較嚴格的限量要求，食品企業(yè)水產(chǎn)制品原材料存在較大抽樣風(fēng)險，且該風(fēng)險可能同批產(chǎn)品個體大小差異，生長海域不同等因素而增加。為合理控制水產(chǎn)制品原材料重金屬含量水平，減少水產(chǎn)制品的食品安全風(fēng)險，促進相關(guān)食品工業(yè)發(fā)展，很有必要采取安全有效的原材料處理措施，使其在國家標準合格范圍內(nèi)進一步降低產(chǎn)品中重金屬含量，保障公眾食品安全。然而，目前在水產(chǎn)制品工藝中并沒有被批準使用的重金屬螯合劑或者類似的食品添加劑以實現(xiàn)原材料重金屬脫除或降低，這給相關(guān)食品企業(yè)的安全風(fēng)險管控工作帶來了一定的阻力?；谏鲜鲋亟饘倜摮谋匾哉撌觯敬紊陥髷M選取重金屬鎘作為研究目標。從表3-1可以看出

12、，重金屬鎘在其他魚類制品(鳳尾魚、旗魚制品除外)和鳳尾魚、旗魚制品的限量值分別為0.1mg/kg、0.3mg/kg，低于鉛、汞、砷、鉻的限量值，說明GB 2762-2017對水產(chǎn)制品中重金屬鎘限量值要求較嚴。此外，根據(jù)統(tǒng)計，我國受鎘、鉛、鉻等重金屬污染的耕地面積約占總耕地面積的20%，我國平均每年被重金屬污染的糧食達1200萬噸，造成直接經(jīng)濟損失超過200億元，其中重金屬鎘污染問題相對突出。鎘在自然環(huán)境中難以降解，進入水環(huán)境的鎘只能在各種形態(tài)之間遷移、轉(zhuǎn)化、分散以及富集。鎘元素在水體中可以被魚類、貝類、甲殼類、水生植物等攝取吸收在其體內(nèi)富集，并隨著食物鏈的累積效應(yīng)逐級放大，造成生物體內(nèi)的鎘含量

13、遠遠超過自然環(huán)境中的鎘水平，這些含鎘生物被人類食用后，會在人體內(nèi)蓄積，給人體健康帶來危害。目前，世界衛(wèi)生組織已將重金屬鎘確定為食品污染物，并將其定為優(yōu)先研究的對象。聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署也將鎘列為12種具有全球性意義的危險化學(xué)物質(zhì)中的第1位危險物質(zhì)，由此可見鎘污染在全球范圍內(nèi)的影響及重視。因此本試驗選取鎘作為重金屬的代表可以較好地證明乙二胺四乙酸二鈉作為螯合劑在重金屬離子中的實驗效果，且具備廣泛的應(yīng)用價值。根據(jù)CAC標準CODEX-STAN 192-1995 食品添加劑通用法典標準（2018年修訂版），乙二胺四乙酸鹽包括乙二胺四乙酸二鈉，功能為抗氧化劑、護色劑、防腐劑、螯合劑和穩(wěn)定劑（見圖3-1）。

14、在2017年、2018年都增加了乙二胺四乙酸鹽在魚制品中的使用（見圖3-2）。圖3-1CODEX-STAN 192-1995 食品添加劑通用法典標準（2018年修訂版）中乙二胺四乙酸鹽的分類圖3-2 CODEX-STAN 192-1995 食品添加劑通用法典標準（2018年修訂版）中乙二胺四乙酸鹽在特定條件下允許在魚類制品中的使用情況經(jīng)實驗研究證明，在水產(chǎn)品加工過程中，在預(yù)處理浸泡清洗環(huán)節(jié)，加入一定量的乙二胺四乙酸二鈉對水產(chǎn)品原料進行浸泡清洗瀝干后，能很好的降低水產(chǎn)品中重金屬鎘含量，減少食品安全風(fēng)險。其主要原理是乙二胺四乙酸二鈉在特定的酸堿條件下能很好的與水產(chǎn)品中的重金屬鎘離子發(fā)生螯合作用形成

15、其金屬離子的螯合物，其螯合物的水溶性很好，通過清洗瀝干而與產(chǎn)品分離。該應(yīng)用機理與乙二胺四乙酸二鈉作為加工助劑在飲料工藝中的應(yīng)用原理一致，故乙二胺四乙酸二鈉也可作為加工助劑（螯合劑）應(yīng)用到水產(chǎn)制品加工工藝中。具體試驗報告見下。乙二胺四乙酸二鈉在水產(chǎn)制品加工工藝中的使用試驗報告（此項內(nèi)容不公開）EDTA二鈉與同類螯合劑的效果比對試驗結(jié)果（此項內(nèi)容不公開）ADDIN CNKISM.UserStyle四 質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明質(zhì)量規(guī)格要求及檢驗方法質(zhì)量規(guī)格及檢驗方法參照GB 1886.100-2015食品安全國家標準 食品添加劑 乙二胺四乙酸二鈉。2

16、.生產(chǎn)使用工藝本工藝為風(fēng)味熟制動物性水產(chǎn)干制品加工工藝，主要采用干制魚仔（公干魚，或鳀魚干）經(jīng)浸泡、清洗、油炸、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成。2.1工藝流程圖4-1 風(fēng)味魚制品工藝簡易流程圖操作簡述魚胚驗收與篩選按照魚胚的品種、規(guī)格、色澤、氣味等要求進行驗收，并將一、二級與三、四級魚胚進行區(qū)分，分開存放、浸泡、油炸，拌料時再混合。2.2.2 浸泡浸泡需按魚胚篩分后大小級別進行區(qū)分浸泡，過程中需在中途攪動魚胚并撈起水面漂浮物和雜質(zhì)。魚胚的浸泡時間長短具體視浸泡程度決定。乙二胺四乙酸二鈉在本工序中加入。按魚胚重量的1.2稱取乙二胺四乙酸二鈉與適量酸度調(diào)節(jié)劑充分溶解后加入魚胚浸泡液中，常溫浸泡魚胚一定時

17、長后再清洗。洗魚提前將洗魚機中放滿水，開始油炸時將泡好的魚瀝水后舀入洗魚機中。洗魚機中水循環(huán)開關(guān)打開，使干凈水不停的補充進洗魚機中換水。2.2.4 油炸油炸前油炸鍋添加食用油至規(guī)定液面處。設(shè)置油炸參數(shù)使升溫至規(guī)定油溫。油炸過程中，必須根據(jù)不同魚胚的要求和實際油炸效果及時調(diào)整油炸參數(shù)，保證油炸效果。2.2.5鹵制鹵水房鹵鍋按照工藝配方添加水、鹵包及鹵湯各類輔料，熬制鹵湯。鹵湯鹽分需按不同產(chǎn)品類別調(diào)整至相對應(yīng)參數(shù)。魚胚投放量及鹵制時長依據(jù)不同產(chǎn)品類別分別實施，過程中需監(jiān)控鹵湯鹽分及魚胚水分等數(shù)據(jù)。拌料按照配方標準，按工藝規(guī)定的“三步動作”定量加入鹵制后的魚胚、油膏及粉料至拌料鍋，控制拌料速度和攪拌時長，使攪拌充分均勻。拌料完成即送往內(nèi)包，避免因拌料后長時間放置未包裝導(dǎo)致的油料沉淀、水分流失。物料投放允許誤差需在限定范圍內(nèi)。包裝按照內(nèi)包工藝要求（克重、封口、抽氣）完成人工內(nèi)包或機器包裝。魚制品產(chǎn)品均采用真空包裝方式以及包裝袋噴印生產(chǎn)日期，包裝口味必須與產(chǎn)品味道一致，不得出現(xiàn)串味、包裝不嚴密、假封、無外加油等不良品流入下工序。殺菌殺菌前經(jīng)一道常溫過水，篩選部分不良產(chǎn)品。殺菌設(shè)定溫度，時間，壓力等參數(shù)。殺菌過程中水位必須高于產(chǎn)品，殺菌后必須降溫后方可出鍋。殺菌后經(jīng)二道過水剔除不良品，方可進入外包成件。外包成件成件裝箱及裝入中包袋前需保證產(chǎn)品表面無油污、水珠。食品中該添加劑的檢驗方法目