中餐宴會服務(wù)知識問答題[1]

1、中餐宴會服務(wù)知識問答題137、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。38、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。39、服務(wù)員的行走要求？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。40、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。41、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。42、托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。43、什么叫擺臺？擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計。44、什么是看臺？看臺主要是供客人觀賞的臺面。45、鋪臺布有哪幾種常用方法？有三

2、種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。46、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。47、請問斟酒的操作方法？斟酒時，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。48、怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。49、什么時機為客人斟酒為宜？當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務(wù)員應(yīng)及時為客人

3、添酒，除非客人樂意不需要了。50、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認商標？主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠。51、上菜、走菜的常用步法如何運用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。52、上菜、走菜有哪些要求？（32個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。53、上菜應(yīng)掌握的原則是什么？先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。54、中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。55

4、、上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)注意什么？上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。56、為客人上火候菜時應(yīng)注意什么問題？上火候菜時，服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。57、上湯菜時應(yīng)注意哪些事宜？端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。58、口布疊花應(yīng)注意什么問題？快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。59、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？不旁聽，不竊視，不插嘴。60、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準備

5、工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； (2）準備好餐具、用具；（3）準備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當天供應(yīng)的品種、價格、數(shù)量等： (5) 儀表、儀容的檢查整理。61、男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。62、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。63、零點看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；(4)對快要餐畢的客人多注意。64、請講出至少五種川菜的主要代表菜？魚香肉絲

6、、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。65、請指出下列菜肴的味型？宮保雞丁胡辣味。醬酥桃仁甜香型。66、人體所需要的熱量來源于哪些營養(yǎng)素中？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。67、在六大營養(yǎng)素中，哪幾種是不能產(chǎn)生熱量的？維生素、礦物質(zhì)、水。68、什么是平衡膳食？平衡膳食，是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要能保持基本平衡。69、平衡膳食寶塔中規(guī)定每人每天的奶類攝食量為多少克？100克70、蔬菜中主要含有哪些礦物質(zhì)和維生素?VC、胡蘿卜素、鈉、鉀、鈣、鐵等71、烹調(diào)蔬菜時為什么要加點醋？可以保護維生素C，因為維生素C喜歡酸性的環(huán)境。72、加工蔬菜時為什么要先切后洗？減少可溶性營養(yǎng)素的流失73、平衡善食就是多吃營養(yǎng)價值高的食品嗎？不是74、什么是食品污染？食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食品的過程。75、包裝材料對食品衛(wèi)生有什么不良影響？不符合衛(wèi)生要求的包裝材料會造成食品的污染。76、什么是食物中毒？食用了有毒的食物所引起的一類急性胃腸疾病。77