原料知識(shí)試卷

1、得分閱卷人點(diǎn)的材料。2.魚(yú)類中白銀職專20152016學(xué)年度第一學(xué)期期末試卷考試課程烹調(diào)原料知識(shí)班級(jí)： 姓名:題號(hào) 一二三分得分一、選擇題（每小題2分，共20分）閱卷人對(duì)于菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（）。A.原料的固有品質(zhì) B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度 D.原料的清潔衛(wèi)生冬筍是玉蘭片中質(zhì)量（）的品種。A.最嫩B.嬌嫩（）越少，畜肉的質(zhì)量越高。A.脂肪組織 B.肌肉組織 C.結(jié)蹄組織 D.骨骼組織 TOC o 1-5 h z 存在與動(dòng)物肝臟的糖叫（）A.乳糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.糖原鑒別原料品質(zhì)的方法有（）A.感性 B.理性 C.感官 D.感化玉米主要產(chǎn)地在（）A.浙江，江蘇，福

2、建 B.東北，華北，西南，C.東南，華北，青藏高原D.主要在東北三省我國(guó)帶魚(yú)主要產(chǎn)于山東，浙江，河北，福建和廣東沿海，其中以（） 產(chǎn)量較多。A.廣東 B.浙江 C.河北 D.福建鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.原料固有的品質(zhì)B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度D.原料的清潔衛(wèi)生“白扒蹄筋中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）A.結(jié)蹄組織 B.肌肉組織C、脂肪組織 D、骨骼組織（）是牛肉中品質(zhì)最好的一種。A.牦牛肉B. 黃牛肉C.水牛肉D.山東牛二、填空題（每空1分，共30分）烹飪?cè)弦笫?，可以制作菜?的含量比畜肉多。解凍的方法一般米用 法。卷心菜又稱， 。冷凍保藏法，適用于 類

3、，類，類等原料的保藏。谷物類原料的種類有，。蔬菜類原料分類方法主要有 分類法，分類法，分類法。玉蘭片是鮮嫩的 或 的干制品。畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)分別是 組織，組織，組織，組織。家禽組織最發(fā)達(dá)的部位是 組織和 組織。11、在我國(guó)的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，提供肉食的家畜主要是，得分閱卷人三、判斷題（每小題2分，共20分）黃瓜，冬瓜有減肥，美容的作用。西芹就是香芹菜。牛羊肉的蛋白質(zhì)含量比畜肉高。山羊體型比綿羊大。當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。玉米易于酸敗變質(zhì)，這與其富含脂肪有關(guān)。幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。家畜肉的結(jié)蹄組織屬于完全蛋白質(zhì)。外脊是豬肉中最嫩的一塊肉。家畜肉越肥，脂肪越多，水分含量越多。得分閱卷人四.名詞解釋“烹飪?cè)稀?.（每小題5分，共15分）“水產(chǎn)品”“畜禽類原料”五.簡(jiǎn)答題 (每小題5分共15分)分)閱卷1.簡(jiǎn)述