啤酒行業(yè)新員工入職工藝質(zhì)量的培訓(xùn)

1、啤酒行業(yè)新員工入職工藝質(zhì)量的培訓(xùn)啤酒生產(chǎn)工藝華潤(rùn)雪花啤酒（杭州）有限公司7/23/2022啤酒釀造概圖7/23/2022釀造啤酒的原料麥芽：主要有加麥、澳麥、國(guó)產(chǎn)西北麥。輔料: 大米、小麥、玉米淀粉、糖類(lèi)及糖漿等。酒花及酒花制品：啤酒的靈魂，主要利用其苦味、香味、防腐力和沉清麥汁的能力。水：啤酒的血液，釀造啤酒用水應(yīng)無(wú)色、無(wú)味、透明無(wú)沉淀、PH6.8-7.2，離子含量適中。酵母：作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。7/23/2022麥汁的制備其主要過(guò)程有原料的粉碎、糊化、糖化、過(guò)濾、煮沸、沉清、冷卻。通過(guò)物理方法和生物酶制劑，提取發(fā)酵過(guò)程中所需的糖份、蛋白質(zhì)等一系列內(nèi)溶物。7/23/2022糖化

2、3鍋3槽7/23/2022原料的粉碎麥芽粉碎方式：有干粉碎、增濕粉碎、連續(xù)濕粉碎。麥芽粉碎要求：麥皮破而不碎，細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉比列適中。大米粉碎越細(xì)越好。淀粉、糖類(lèi)及糖漿可直接用于投料。7/23/2022粉碎情況檢查7/23/2022糊化利用溫度及淀粉酶，使大米中的淀粉顆粒分解為低分子糊精。淀粉顆粒受熱吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，此過(guò)程稱為糊化。淀粉酶將淀粉長(zhǎng)鏈迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，醪液粘度迅速下降，此過(guò)程稱為液化。7/23/2022糖化糖化是指利用麥芽中的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素及其中間產(chǎn)物），逐步分解為低分

3、子可溶性物質(zhì)，這一過(guò)程稱之為糖化。麥芽中的主要酶制劑：-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶、-葡聚糖酶、纖維素酶等。糖化的主要過(guò)程：淀粉分解、蛋白質(zhì)分解、 -葡聚糖分解、酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法。7/23/2022麥汁過(guò)濾麥汁過(guò)濾的目的：在糖化結(jié)束后，應(yīng)迅速地將糖化醪液中的溶出物和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。麥汁過(guò)濾的步驟：以麥糟為過(guò)濾層，利用過(guò)濾方法提取的麥汁叫第一麥汁，利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟，所得的麥汁稱為第二麥汁。過(guò)濾方法：過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法、快速滲出法。7/23/2022麥汁煮沸麥汁煮沸的目的：1、酶的鈍化2、麥汁滅菌3

4、、蛋白質(zhì)的變性和絮凝4、蒸發(fā)水分5、酒花成分的浸出6、降低麥汁的PH值麥汁煮沸方式外加熱、內(nèi)加熱、動(dòng)態(tài)煮沸、低壓煮沸。7/23/2022麥汁澄清煮沸結(jié)束后，要盡快將麥汁中的熱凝固物和酒花糟進(jìn)行分離，以獲得澄清的麥汁。麥汁澄清方式：回旋沉淀槽、離心機(jī)或過(guò)濾器。澄清原理：麥汁切線進(jìn)入回旋沉淀槽，形成旋轉(zhuǎn)，速度逐漸減慢，在離心力、重力和向心力的共同作用下，顆粒固形物在槽中央沉積，形成丘狀物，達(dá)到固液分離的目的。澄清時(shí)間：一般為20-30分鐘，不宜太長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)將使麥汁色度上升，口味粗糙，而且因?yàn)檠趸?，麥汁中的還原性物質(zhì)減少，抗氧化力降低。7/23/2022麥汁冷卻冷卻方式：用板式換熱器進(jìn)行冷卻，出來(lái)后麥

5、汁溫度8。冷卻過(guò)程中要做的工作有：麥汁沖氧、酵母添加酵母添加冷卻時(shí)間一般50分鐘左右。麥汁經(jīng)冷卻后，還將形成大量的冷凝固物，在滿罐后排除。7/23/2022啤酒酵母7/23/2022啤酒的發(fā)酵冷卻后的麥汁經(jīng)沖氧和添加酵母，開(kāi)始發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可分為三個(gè)階段：酵母適應(yīng)階段、有氧呼吸階段、無(wú)氧發(fā)酵階段。有氧呼吸階段：即酵母繁殖，將糖分解為二氧化碳和水。無(wú)氧發(fā)酵階段：啤酒發(fā)酵的主要過(guò)程，將糖分解為二氧化碳和酒精。發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化：糖類(lèi)的代謝、氮類(lèi)物質(zhì)的代謝、雙乙酰的形成和還原、高級(jí)醇、酯、醛等。7/23/2022發(fā)酵罐7/23/2022發(fā)酵的控制發(fā)酵的控制：有

6、溫度控制、壓力控制、糖度控制。發(fā)酵溫度控制：在主發(fā)酵期，發(fā)酵旺盛，對(duì)流強(qiáng)烈，發(fā)酵液流動(dòng)方向?yàn)橹虚g向上，四周向下，此時(shí)溫控以上部為主；在降溫到3以下時(shí)，由于密度的變化，流動(dòng)方向變?yōu)樗闹芟蛏?，中間向下，此時(shí)溫控以下部為主?？刂茰囟龋褐鹘推谝话銥?0左右，貯酒期一般為-1.5。壓力控制：發(fā)酵前期微壓發(fā)酵，以便于二氧化碳回收；封罐后0.07Mpa；貯酒期 0.05Mpa。啤酒發(fā)酵采用兩罐法。糖度控制好，使啤酒有合適的發(fā)酵度。7/23/2022啤酒的過(guò)濾啤酒過(guò)濾方式：以硅藻土為過(guò)濾介質(zhì)，用板框式、水平圓盤(pán)式、燭式等過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。啤酒過(guò)濾目的：去除混濁物質(zhì)如蛋白質(zhì)多酚等復(fù)合物；去除微生物如酵母等；提高啤酒的

7、感官質(zhì)量，增強(qiáng)清亮度，提高非生物穩(wěn)定性。啤酒過(guò)濾原理：篩分效應(yīng)（阻擋作用）、深度效應(yīng)、吸附效應(yīng)。7/23/2022PALL過(guò)濾器7/23/2022啤酒的稀釋混和稀釋混和工藝可以提高發(fā)酵的設(shè)備利用率，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更豐富，滿足消費(fèi)者的不同需求。稀釋混和中要控制啤酒的濃度、二氧化碳含量。7/23/2022啤酒的包裝啤酒包裝工序包括卸箱、洗瓶、空瓶檢驗(yàn)、灌裝壓蓋、殺菌、成品檢驗(yàn)、貼標(biāo)、裝箱、噴碼等。啤酒的包裝類(lèi)型：瓶裝、罐裝、桶裝。7/23/2022啤酒包裝工藝流程清酒 瓶蓋灌裝臟瓶(破瓶)暖瓶殺菌 洗瓶機(jī)驗(yàn)酒 空瓶 貼標(biāo) 瓶箱 卸箱 空箱 洗箱/紙箱碼垛 入庫(kù) 驗(yàn)瓶裝箱 7/23/2022洗瓶洗瓶的目的

8、：把空瓶子的內(nèi)外壁洗干凈，并加以消毒殺菌，為灌裝提供符合要求的瓶子。洗瓶的要求：內(nèi)外壁干凈、光亮；殘留液PH7.6；殘液數(shù)量3滴；空瓶洗凈率100%。洗瓶的工藝要點(diǎn)：一浸的堿濃度，溫度；二浸的堿濃度，溫度；各噴淋水的溫度、壓力；噴淋苗子有否堵塞。7/23/2022灌裝壓蓋灌裝中需注意的有：灌裝液位均勻；二次抽真空壓力低于-0.08Mpa；激沫水溫度、壓力、激沫效果；酒閥密封性、酒閥開(kāi)關(guān)彈簧壓力適中；壓蓋機(jī)瓶蓋外徑28.6-28.9；引酒頂酒必須用脫氧水，備壓嚴(yán)禁用壓縮空氣；注意瓶頸空氣0.8ml/L。7/23/2022殺菌殺菌的目的：殺滅啤酒中的細(xì)菌和酵母菌，保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長(zhǎng)期保

9、存。殺菌Pu值：過(guò)高不利于啤酒的口味，做好微生物工作，盡可能降低Pu值，好的Pu值控制在10以下。7/23/2022貼標(biāo)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，啤酒的外觀質(zhì)量發(fā)揮著重要的作用，因此，貼標(biāo)這一工序也顯得愈發(fā)重要。貼標(biāo)中要注意各標(biāo)是否整齊，有無(wú)破損，是否對(duì)齊，標(biāo)膠是否過(guò)多，有否漏膠等。7/23/2022裝車(chē)7/23/2022啤酒的溶解氧和微生物啤酒生產(chǎn)中很重要的一塊是溶解氧控制，除了麥汁沖氧外，其他過(guò)程都禁止跟氧接觸。好的溶解氧控制，發(fā)酵液倒罐小于10ppb，清酒小于20 ppb，脫氧水小于15ppb，瓶鮮小于40ppb。生產(chǎn)啤酒，微生物和溶解氧控制好了，啤酒的內(nèi)在質(zhì)量就有了保證。7/23/2022啤酒包裝過(guò)程中溶解氧的控制1）引酒時(shí)酒頭的溶解氧的控制 2）換缸接管時(shí)溶解氧的控制3）酒尾頂酒時(shí)溶解氧的控制 清酒罐中清酒少于10噸時(shí)必須灌完；管道中清酒必須灌完；4）酒機(jī)灌酒時(shí)增氧量的控制 主要體現(xiàn)在2個(gè)方面：抽真空的效果和酒缸排氣7/23/2022巴氏殺菌溫度是有機(jī)體生長(zhǎng)和存活的主要環(huán)境因素之一,微生物在受到某一高于生長(zhǎng)溫度的作用下,微生物中的蛋白質(zhì)、核酸、酶就會(huì)逐步不可逆的變性、失活、導(dǎo)致微生物死亡。巴氏熱消毒，不同于徹底滅菌，它殺滅對(duì)象僅僅是微生物的營(yíng)養(yǎng)菌體，它也不要求全部殺死一切微生物，僅要求減少到不至于