燕翅鮑參培訓(xùn)29-優(yōu)質(zhì)課件

1、燕 翅 鮑 參燕 窩1魚(yú) 翅2鮑 魚(yú)3海 參4一、認(rèn)識(shí)原材料燕窩篇燕窩分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）血燕：燕窩呈血紅色，主要是棕尾金絲燕所筑的 巢，其他種類的金絲燕所筑的巢，亦不可能 因食物或外界環(huán)境的影響而致巢改變成血紅 色；流傳血燕乃金絲燕筑巢吐血而成，實(shí)不 可信；血燕質(zhì)量較白燕為差，香氣及浸水后 的發(fā)漲程度均不如白色燕窩。但血燕的數(shù)量 大大少于官燕，所以價(jià)格比較貴。血燕圖片：官燕:即白燕,是爪哇金絲燕、白腹金絲燕等首次筑 的巢，全部由純唾液膠結(jié)凝成，幾乎沒(méi)有一點(diǎn) 雜質(zhì)。因中國(guó)人喜歡用色白如銀的極品官燕進(jìn) 貢皇室。因此被稱為“官燕”或“貢燕。官燕 色白、光潔或稍帶有網(wǎng)狀絲條，形態(tài)結(jié)實(shí)，呈 半碗形，厚約0

2、.3-0.5厘米,每個(gè)約12克重,氣 味清香,浸水柔軟而膨脹幅度很大,可達(dá)7-8倍, 品質(zhì)極佳.是燕窩中的上品。官燕圖片燕窩篇毛燕：燕窩體較薄，面色較暗，夾有較多絨毛及雜 質(zhì)。主要是灰腰金絲燕所筑的窩，或其他金 絲燕第二，第三次所筑的窩，倘若有許多羽 毛雜志，亦可歸此類。質(zhì)量較遜，形體較 小，重量與官燕差不多，經(jīng)加工后制成燕絲 或燕餅方可食用。毛燕圖片燕窩篇屋燕：金絲燕在海灘邊上的老大屋里所筑的窩，通 常此類燕窩色較白，質(zhì)松，毛少，口味較遜 于野外的官燕。洞燕：其巢穴是筑在巖洞里的峭壁上，亦稱巖燕。 通常多為灰黑色或黃色羽毛，雜質(zhì)亦多，口 味一般較實(shí)而爽。燕窩篇燕窩的產(chǎn)品分類燕盞完成的燕窩呈半

3、圓凹形，似古老燈 籠，故而得名。燕角燕窩黏結(jié)在巖石上的兩邊頭尾，因 其浸發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，故往往剪出來(lái)另 行售買(mǎi)。燕條制成條形燕窩。燕絲碎的燕窩。燕餅或稱燕球，燕絲包裝成團(tuán)狀，為方 便成塊、有些還加入海藻類的膠質(zhì)。燕窩篇二、營(yíng)養(yǎng)與功效 中醫(yī)理論認(rèn)為燕窩養(yǎng)陰潤(rùn)燥，益氣補(bǔ)中，治虛損、癆疾、咽膈反胃，“本草逢原”稱燕窩能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得安，食品中之最馴良者，“本草求真”稱燕窩為藥中至平至美之味者也；近年現(xiàn)代生化學(xué)派進(jìn)一步對(duì)燕窩研究，證實(shí)燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長(zhǎng)因子，此等因子及激素可刺激細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人體組織生長(zhǎng)，細(xì)胞再生，以及由細(xì)胞透發(fā)的免疫功能均有促進(jìn)作用，此外，燕窩

4、雖因產(chǎn)地不同而分為多類，但補(bǔ)益功效卻不相伯仲。 燕窩由于產(chǎn)量低，屬于珍稀原料，市場(chǎng)售價(jià)比較高，一般產(chǎn)地印尼（最佳），泰國(guó)、印度尼西亞。燕窩篇三、中餐燕窩服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)1、根據(jù)情況，若顧客未點(diǎn)鮑翅等大菜，點(diǎn)菜員應(yīng)征求客人意見(jiàn)是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上，則提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備，若賓客要求作為甜品上，服務(wù)人員在就餐服務(wù)中要及時(shí)叫起。2、服務(wù)人員餐具準(zhǔn)備：骨盤(pán)、墊紙：用于盛放燕窩盅；小勺：用于客人食用燕窩；翅碗：用于客人調(diào)燕窩配料。3、上燕窩配料（不同的燕窩菜品配料不同）4、從主賓位順時(shí)針依次上翅碗、小勺。介紹 “這是調(diào)燕窩配料用的”。5、上燕窩：先撤骨盤(pán)，再上

5、燕窩，揭蓋將小勺反扣于燕窩中，報(bào)菜名“清晨熱用”。6、吃完燕窩及時(shí)收走配料，翅碗，小勺及空燕窩盅，并換上骨碟。燕窩篇四、燕窩菜肴（1）、鮮奶百合燉血燕/官燕（2）、冰花燉宮燕（3）、美國(guó)花旗參燉血燕（4）、六味燉宮燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁 汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（5）、八味燉血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁 汁、花旗參汁姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（6）、紅燒特級(jí)宮燕（此菜為燕窩咸食，須堂做， 可以作為頭盆）（7）、蟹肉燴宮燕（咸食，可做頭盆）（8）、木瓜燉血燕（甜食）（9）、紅燒官燕燕窩篇冰花燉官燕六味燉官燕八味燉官燕燕窩篇冰花燉官燕木瓜燉官燕紅燒官燕燕窩篇一、認(rèn)識(shí)原材料 魚(yú)

6、翅的種類較多，有天九翅、?；⒊?、牙揀翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等。其優(yōu)劣如果以種類劃分，通常都認(rèn)為天九翅為上等，?；⒊幔鸸闯釣橹械?，黃膠翅，牙揀翅、青片翅為一般等級(jí)。 魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。 由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬成，質(zhì)量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。 魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。魚(yú)翅篇魚(yú)翅篇魚(yú)翅分為：只翅（背鰭）、翅片（胸鰭）、 鉤翅（尾鰭）、必鉤（腹鰭）、 小必鉤第（第二背鰭）、必翅 （臀

7、鰭）。不同品種體現(xiàn)不同質(zhì)量 。天九翅來(lái)自兩種體積龐大的鯊魚(yú)，因其體形龐大，古時(shí)人以為“神魚(yú)”，稱為“天九”，天九翅以大見(jiàn)稱，有的長(zhǎng)愈 1.2 米。按不同的來(lái)源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。牛皮源天九翅于一種俗稱“牛皮鯊”亦即鯨鯊的鯊魚(yú)，是世界上最大的鯊魚(yú)品種，長(zhǎng)可達(dá) 20 米 ，重 5 噸，故取其魚(yú)鱗制成的魚(yú)翅也相當(dāng)大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過(guò)吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)粗糙，且灰味較重。挪威天九翅源于姥鯊，姥鯊是已知最大的鯊魚(yú)之一，僅次于鯨鯊。體積可長(zhǎng)達(dá) 15 米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細(xì)和薄少許，皮外層淺灰色，

8、不但翅針粗長(zhǎng)且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以鰭和尾鰭最佳，為時(shí)下最好的一種天九翅。魚(yú)翅篇群翅來(lái)自犁頭鰩的鰭，犁頭鰩形狀扁平，嘴長(zhǎng)，三角突出，大的體長(zhǎng)可達(dá)2米，體重百多斤的便需近10年時(shí)間生長(zhǎng)，故產(chǎn)量不多。犁頭鰩大約有二十多種，分布在紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國(guó)的南海和東海亦有出產(chǎn)，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。紅燒大群翅乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐富，歷來(lái)深受食家喜愛(ài)，故群翅亦有翅中之王的稱號(hào)，以群翅作包翅紅燒，外形相當(dāng)美觀。魚(yú)翅篇?；⒊醽?lái)自虎鯊，是鯊魚(yú)家族中僅次于大白鯊的兇猛食肉動(dòng)物，多來(lái)源于南美太平洋地區(qū)。其翅針粗壯，做散翅

9、為多，缺點(diǎn)是翅針排列得較為疏散。其勾翅（即尾鰭）的體積也很大，以金山雙頂勾最著名，不少海味店將其作鎮(zhèn)店之寶放于廚窗。最有代表性的菜式是清湯?；⑿吠醭帷ｔ~(yú)翅篇取自短吻檸檬鯊,英文稱Lemon Shark，沙色青黃，胸脊特別發(fā)達(dá)，取之制翅，多取其胸鰭，即翼翅，翅膜不厚，翅針特粗，且比天九翅軟滑可口。在亞洲區(qū)以中東、印尼來(lái)貨較多，越南、菲律賓也有，但品質(zhì)最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地。魚(yú)翅篇青片翅 青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚(yú)的胸鰭，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產(chǎn)地的來(lái)源是很難逐個(gè)區(qū)分的，鯊魚(yú)種類的好劣，產(chǎn)地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一

10、帶產(chǎn)的青片就比南太平洋的好，太平洋產(chǎn)的又比中東地區(qū)的好，一般 18 寸以上的胸鰭叫頂青， 16 寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。魚(yú)翅篇牙揀翅牙揀翅主產(chǎn)于日本、東南亞及巴西等地也有產(chǎn)，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀翅為多。魚(yú)翅篇黃膠翅 黃膠翅的熟貨以色黃、明凈、重膠質(zhì)而得名。 產(chǎn)于太平洋南岸，尤以菲律賓得呂宋黃為著名。 翅針粗而軟滑，膠質(zhì)重，翅膜大，用作包翅最為適宜。魚(yú)翅篇二、營(yíng)養(yǎng)與功效 魚(yú)翅于人有營(yíng)養(yǎng)保健作用。中國(guó)人歷來(lái)認(rèn)為醫(yī)食相通，因此形成了醫(yī)為防病療疾，食為營(yíng)衛(wèi)養(yǎng)生，共同目標(biāo)乃是除病延年、養(yǎng)生健

11、身的傳統(tǒng)觀念。醫(yī)家常用食方治病，烹飪師按原料性味功效制菜，早已成為普通的事情。不少中醫(yī)學(xué)典籍都載有魚(yú)翅的資料。李時(shí)珍本草綱目說(shuō)鯊魚(yú)“背上有鬣（指鯊魚(yú)頜旁的鰭），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。王士雄隨息居飲食譜說(shuō)“鬣翅以清補(bǔ)勝，煨糜甚利虛勞。”章穆調(diào)疾飲食辯說(shuō)“翅剝?nèi)ネ夤?，瑩白如料絲，不受調(diào)和，味殊淡”。醫(yī)林纂要、本草綱目拾遺、本草求原等書(shū)對(duì)魚(yú)翅亦有記述。對(duì)魚(yú)翅的降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝作用，中醫(yī)學(xué)皆公認(rèn)。還有報(bào)告說(shuō)，每日吞服1.53克翅粉，對(duì)冠心病患者有防護(hù)作用。 魚(yú)翅篇 權(quán)威的中國(guó)烹飪百科全書(shū)說(shuō)，魚(yú)翅的干品每100克含蛋白質(zhì)83.5克，但因缺少色氨酸，屬不完全蛋白。每100克干魚(yú)翅約含鈣1

12、46毫克，磷194毫克，鐵15.2毫克。鑒于魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量不理想，烹調(diào)時(shí)常用雞、鴨、火腿、蟹肉、蝦肉、干貝等來(lái)合作，為獲得良好的滋味是一個(gè)原因，還有一個(gè)原因則是為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，使食者得到更好的營(yíng)養(yǎng)。魚(yú)翅篇三、中餐魚(yú)翅服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作：（1） 骨碟、墊紙：用于盛魚(yú)翅碗（2） 小勺、墊盤(pán)：用于客人食用魚(yú)翅（3） 底盤(pán)、小勺、翅碗一套：用于賓客品 嘗魚(yú)翅汁（4） 翅碗：用于成裝魚(yú)翅汁撈飯（5） 餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作魚(yú)翅篇上魚(yú)翅：（1） 上魚(yú)翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤(pán)上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚(yú)翅用的、，您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增

13、加魚(yú)翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚(yú)翅后用。（2） 展示魚(yú)翅：魚(yú)翅盤(pán)下墊有墊紙和骨盤(pán)，上桌即揭開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名：“打擾一下，這是、魚(yú)翅，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？”（3） 請(qǐng)主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請(qǐng)您品嘗一下鮑翅汁。現(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)制作好嗎？”魚(yú)翅篇（4） 上魚(yú)翅：先撤骨盤(pán)，再上菜肴，報(bào)菜名說(shuō)：“請(qǐng)趁熱用”（5）上香米飯：魚(yú)翅汁撈飯味道很好，（一定要 是具體點(diǎn)菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量（6）吃完鮑翅，盡快收走魚(yú)翅配料、翅碗，空米 飯碗并換上骨盤(pán)。（7）上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶”。（8） 換熱香巾魚(yú)翅篇

14、四、魚(yú)翅菜肴（1）紅燒大排翅（2）桂花炒翅（3）干燒魚(yú)翅（4）魚(yú)翅撈飯（5）黃燜翅魚(yú)翅篇魚(yú)翅篇魚(yú)翅篇魚(yú)翅篇一、認(rèn)識(shí)原材料 鮑魚(yú)分鮮鮑和干鮑。為方便儲(chǔ)存將鮮活鮑魚(yú)經(jīng)風(fēng)干等處理后制作而成的干鮑魚(yú)，是海味干貨中名貴的烹飪?cè)?。其中以日本清森縣所產(chǎn)的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。另外，還有產(chǎn)于日本巖手縣的極品鮑，產(chǎn)于日本清森縣大間埠的麻窩鮑，產(chǎn)于中東的沿海的中東鮑以及產(chǎn)于菲律賓的蘇洛鮑，中國(guó)大連鮑，越南鮑，韓國(guó)鮑，南非鮑等，干鮑以溏心為佳。鮑魚(yú)篇網(wǎng)鮑 鮑魚(yú)中的頂極品，也是形 體最大、價(jià)格最貴的鮑魚(yú)。 原產(chǎn)于日本千葉縣，但因 近年來(lái)受海水污染，現(xiàn)以青森縣 的品質(zhì)較佳。 外形橢圓，呈深咖啡色， 底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉

15、 質(zhì)大而肥厚、軟滑，底部有清 晰的珠粒。 發(fā)制后色澤金黃，香味濃 郁，口感鮮美。用刀橫切能看 到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。 青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師 花鼓一手及其家族曬制的鮑魚(yú)為 最上品。鮑魚(yú)篇禾麻鮑（又稱窩麻鮑） 出產(chǎn)于日本青森縣大間歧，由制干鮑魚(yú)名師熊谷家族生產(chǎn)制作。 窩麻鮑比網(wǎng)鮑小，由于喜歡活動(dòng)在巖石的縫隙里，故在捕撈時(shí)用鐵針鉤捕，曬干時(shí)又用海草穿吊，故鮑魚(yú)身上有兩個(gè)孔和裂紋，這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。 窩麻鮑肉質(zhì)軟滑柔嫩、色澤金黃、香味濃郁，是上品鮑魚(yú)。鮑魚(yú)篇禾麻鮑（又稱窩麻鮑） 出產(chǎn)于日本青森縣大間歧，由制干鮑魚(yú)名師熊谷家族生產(chǎn)制作。 窩麻鮑比網(wǎng)鮑小，由于喜歡活動(dòng)在巖石的縫隙里，故在

16、捕撈時(shí)用鐵針鉤捕，曬干時(shí)又用海草穿吊，故鮑魚(yú)身上有兩個(gè)孔和裂紋，這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。 窩麻鮑肉質(zhì)軟滑柔嫩、色澤金黃、香味濃郁，是上品鮑魚(yú)。鮑魚(yú)篇吉品鮑（又稱吉濱鮑） 出產(chǎn)于日本巖手縣，由制鮑名師平田五郎家族制作。 其外高內(nèi)低的外形，如同元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤經(jīng)營(yíng)美觀，口感鮮香爽口耐嚼。鮑魚(yú)篇南非鮑魚(yú)產(chǎn)于南非，品質(zhì)僅次于日本上大名鮑，形體也較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價(jià)格明顯低于日本鮑魚(yú)。鮑魚(yú)篇澳洲鮑魚(yú)外形與日本鮑魚(yú)相近，但鮑枕邊薄小，珠形不規(guī)則。干制過(guò)程中以石灰拌過(guò)，防蟲(chóng)，故漲發(fā)后香味和軟韌感不足。食之無(wú)彈牙之感，其顏色呈淡灰色。鮑魚(yú)篇中東鮑產(chǎn)于中

17、東各國(guó)。形體不大，顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁平，較之日本鮑魚(yú)，質(zhì)更硬，鮮香口感也較遜色。鮑魚(yú)篇新鮮鮑魚(yú)指鮮活、帶殼的鮑魚(yú)，由于運(yùn)輸及保鮮技術(shù)的發(fā)達(dá)，市場(chǎng)、酒店、飯店里的活鮑魚(yú)也很多。主要是養(yǎng)殖的品種，大連煙臺(tái)等地產(chǎn)的一般殼長(zhǎng)在10厘米之內(nèi)。而10厘米以上，重過(guò)500克（連殼）的主要來(lái)自澳大利亞、南非等地。從鮑魚(yú)的殼分辨品種：鮑魚(yú)唇邊呈綠色的，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，為青邊鮑魚(yú)；唇邊呈黑色的，為黑邊鮑魚(yú)，質(zhì)略次一等；唇邊呈棕紅色的，為棕邊鮑魚(yú)，形體較大，味濃色重，價(jià)格也昂貴；南非的鮑魚(yú)枕邊呈珠粒狀，寬而美觀；澳大利亞的鮑魚(yú)邊薄鮑魚(yú)篇冷凍鮑魚(yú)A.將鮮鮑魚(yú)去殼，洗凈內(nèi)臟后速凍而成。質(zhì)量遜色較多，成品

18、顏色偏白，略呈淡黃色。B.將鮮鮑魚(yú)去殼，洗凈內(nèi)臟后入沸水鍋略煮，撈出入冰凍水中激冷，成品顏色偏白，略呈淡黃色。以上兩種若烹制得法可獲得鮮活鮑魚(yú)的質(zhì)感。鮑魚(yú)篇二、營(yíng)養(yǎng)與功效營(yíng)養(yǎng)及功效：每100克鮑魚(yú)含蛋白質(zhì)40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7，還含有10余種氨基酸多種維生素等。鮑魚(yú)補(bǔ)而不燥，養(yǎng)肝明目，止渴通淋，主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦＃瑒谡魟跓?，青盲?nèi)障，高血壓，眼底出血等癥。鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩爽脆，因其肉味鮮美，且產(chǎn)量較少是世界公認(rèn)的名貴海產(chǎn)食品，豐富的氨基酸是其肉鮮美的根源，因而鮑魚(yú)有“海味之冠”之美稱。鮑魚(yú)除了具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，對(duì)人體還有醫(yī)療的作用，根據(jù)動(dòng)物史上記載：鮑魚(yú)具有廣譜的抗菌、抗病

19、毒的作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，使用鮑魚(yú)既可滋補(bǔ)肝腎、益精明目、又能滋陰清熱，是“補(bǔ)而不燥”的食療佳品。鮑魚(yú)篇三、中餐鮑魚(yú)服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備 鮑魚(yú)刀叉：將口布折成袋狀置于托盤(pán)內(nèi)，將鮑魚(yú)刀叉整齊擺放在口布袋里 檸 檬 水：樂(lè)杯內(nèi)盛裝1/2涼白開(kāi)，并放入一片新檸檬片： 翅 碗：用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國(guó)香米 翅碗，底碟，小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁： 分更一副：用于鮑魚(yú)碟裝盤(pán)。鮑魚(yú)篇上鮑魚(yú)： 展示鮑魚(yú)：鮑魚(yú)原碟放在轉(zhuǎn)盤(pán)上（碟內(nèi)的裝飾花對(duì)準(zhǔn)轉(zhuǎn)芯）順時(shí)針轉(zhuǎn)至主人與賓客之間，報(bào)菜名：“打擾一下，這是頭的鮑魚(yú)，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？” 上鮑魚(yú)刀叉：“您好，這是吃鮑魚(yú)的刀叉?！保ㄗ蟛?/p>

20、右刀，刀口朝內(nèi)，呈內(nèi)八字?jǐn)[放在臺(tái)面上） 上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚(yú)前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的原汁原味?！滨U魚(yú)篇 請(qǐng)主人品嘗鮑魚(yú)汁：“請(qǐng)打擾一下，請(qǐng)您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝?！?上鮑魚(yú)：上鮑魚(yú)時(shí)，先撤骨碟，再上鮑魚(yú)，報(bào)菜名說(shuō)：“請(qǐng)趁熱用?！?上想米飯：鮑魚(yú)汁撈米飯味 道挺好的。（一定要視具體點(diǎn)菜 的數(shù)量情況，控制盛米飯的量） 吃完鮑魚(yú)，盡快收走鮑魚(yú)碟、 刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨 碟。 上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解 膩茶?！?換熱香巾 鮑魚(yú)篇鮑翅組做完堂做菜式后，及時(shí)叫起，關(guān)好鮑魚(yú)車氣閥，清潔鮑魚(yú)車，并置于固定位置。遇老人、小孩用鮑，視情況主動(dòng)幫其切鮑魚(yú)（順紋

21、切）餐中視情況可介紹鮑魚(yú)的價(jià)值鮑魚(yú)篇四、鮑魚(yú)菜肴（1）蒜蓉蒸鮑魚(yú)（2）鮑魚(yú)撈飯（3）明爐燒鮑（4）焗鮑魚(yú)（5）炒鮑魚(yú)（6）佛跳墻鮑魚(yú)篇海參篇一、認(rèn)識(shí)原材料 刺屬皮動(dòng)物門(mén)海參綱，海參屬生活在2-40米深的海底，適應(yīng)水溫為0-28鹽度為2.8-3.1，水溫高于20為夏眠，飼料以泥沙中的幼物碎屑和底棲蛙藻為主。繁殖期在6-7月具有很強(qiáng)的再升能力，用途廣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，據(jù)我國(guó)古代老中醫(yī)記載，其藥用價(jià)值可與人參媲美，故稱海參。所制作的菜肴常豐富多彩，多以干貨出現(xiàn)，需要漲發(fā)和處理，處理不當(dāng)會(huì)有澀口的感覺(jué)。我國(guó)食用海參有幾百年的歷史烹飪前輩給我們留下了寶貴的海參制作經(jīng)驗(yàn)。常見(jiàn)海參品種： 刺參、遼參、日

22、本參、灰參、梅花參、大烏、番烏參、烏元參、禿參、黃玉參、白石參海參篇遼參（liaoshen）又稱灰刺參，關(guān)于中國(guó)的山東沿海，遼東半島及朝鮮和日本。以種滲參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺色澤有黃褐色和黑褐色及灰白色。有淡水制和海水制兩種以淡水制為最佳?；穮ⅲ╤uameishen）又稱鳳梨參。海參綱中形體最大的一種，體長(zhǎng)可達(dá)1米。背面肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺基部相連呈梅花花瓣?duì)睿识妹?。又因體形很象鳳梨，故也稱鳳梨參。分布于西部太平洋，我國(guó)產(chǎn)于西沙群島和海南島海域，體大肉厚，品質(zhì)佳為我國(guó)南部主要食用海參。方刺參（fangcishen）又稱方參，綠嫩參，主要產(chǎn)于中國(guó)的北海及海南島一帶，其體形呈四菱形而每個(gè)棱面都有一行圓頭小刺，色澤土黃，略紅，個(gè)體不大。海參篇黃玉參（huangwushen）又稱黃參，肉質(zhì)肥厚，口感頗佳，主要產(chǎn)于我國(guó)海南一帶。茄參（qieshen）又稱海地參，體形和顏色都很象番薯，因此這種海參又稱為海地瓜產(chǎn)地分布于我國(guó)沿海各地及日本，菲律賓，印度尼西亞等淺海域。婆參（poshen）又稱為豬婆參，白石參產(chǎn)于我國(guó)