云南民族的飲茶習俗

1、 / 8云南地處中國西南邊陲，全省人口 4000多萬，在全國 56個民族的大家庭中，云南是民族最多的一個省份，有漢、彝、白、哈尼、壯、傣、苗、傈僳、回、拉祜、佤、納西、瑤、藏、景頗、布朗、普米、怒、阿昌、德昂、基諾、水、蒙古、布依、獨龍、滿等26 個民族，其中：白、傣、哈尼、傈僳、佤、拉祜、納西、景頗、布朗、阿昌、怒、德昂、基諾、獨龍等14 個民族的全部或絕大部分都居住在云南，全省少數(shù)民族人口約占全省總?cè)丝诘恼既珖贁?shù)民族人口的強，邊境的少數(shù)民族約占邊境總?cè)丝诘脑颇细髅褡宥加杏凭玫臍v史，他們在開發(fā)祖國西南邊疆，共同促進云南的社會進步和繁榮我國多民族大家庭的經(jīng)濟文化方面，都有可貴的貢獻。他們也是

2、發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的民族，至今居住在云南的少數(shù)民族，都保留有各自獨具特色飲茶方式。置身于這么一個環(huán)境中的云南茶文化中心，吸收了蘊藏豐富民族茶文化之精髓，并不斷積極與外界交流，形成了展現(xiàn)云南民族茶文化的獨自風韻。云南省思茅市和西雙版納州是中國普洱茶鄉(xiāng)，這里民族眾多，聚居著哈尼、彝、傣、拉祜、佤、布朗、基諾、回、瑤、傈僳、白、苗、壯、漢等十四種世居民族，所有這些民族都愛飲茶。以茶待客，用茶代酒，歷來是普洱茶區(qū)各族人民的傳統(tǒng)禮俗。客來時招待茶，能增進友誼;疲勞時飲杯茶，能舒筋消累口舌干渴時飲茶，能潤喉生津;心煩氣悶時飲茶，能靜心清神 ;閑暇養(yǎng)性而飲茶，能口鼻生香，陶冶情操;食欲不振滯食而飲茶，能消食

3、去膩，增進食欲。作為普洱茶鄉(xiāng)的思茅市、西雙版納州各兄弟民族，由于所處地理環(huán)境不同，歷史文化有別，生活風俗各異，因此，體現(xiàn)在茶文化中的飲茶習俗也各有千秋，方式方法多種多樣，但通過飲茶來養(yǎng)性健身，通過飲茶來促進人際關(guān)系的和睦、友誼卻是相同的，值得在茶文化中弘揚交流，它對物質(zhì)文明建設和精神文明建設均有益處。現(xiàn)就布朗族、基諾族、哈尼族、彝族、拉祜族、傣族、佤族、傈僳族、白族、藏族、納西族等普洱茶文化區(qū)民族飲茶習俗分別略作敘述。一、布朗族飲茶習俗布朗族吃 “得責 ”生茶、酸茶、烤茶、清竹茶。布朗族是古代 “濮人 ”的后裔，是最早的種茶民族之一，千年前的布朗祖先叭巖冷種茶的史事，保留在思茅市瀾滄縣奔悶創(chuàng)世

4、紀地方史和布朗族祖先歌中，他把野生茶 “得責 ”經(jīng)人工栽培后的茶叫做 “臘 ” ，為后來的傣族、基諾族、哈尼族伲人、卡多人所借用，均稱茶為“臘 ” 。布朗族在今思茅市和西雙版納州均有居住，布朗族飲茶的獨有方式包括吃 “得責 ”生茶和口含 “臘”茶、吃酸茶、吃烤茶、煮青竹茶等幾項內(nèi)容。吃 “得責 ”生茶：布朗族古代把野茶作為野菜，當 “佐料 ”食用，稱為吃 “得責 ”生茶。至今瀾滄縣景邁、芒景的布朗族上山干活時，帶上冷飯、腌菜、辣椒和鹽巴，吃飯時摘上一把生茶 “得責” ，蘸鹽巴、辣椒當飯吃?？诤?“臘 ”（ 茶）：隨著布朗族對 “得責 ”野生茶的認識加深，經(jīng)過人工種植、馴化、轉(zhuǎn)化成栽培型茶葉即

5、“臘 ”后，需求量也增加，發(fā)展到大面積種植的新階段，布朗族人日常把 “臘 ”（ 茶）采下來帶在身上，勞動時累了就把“臘 ”（ 茶）放到嘴里含著，用口含“臘”的方式來消除勞累，保健身體。酸茶是布朗族自食、招待貴客或作禮物相饋贈的一種腌菜茶。制酸茶的時期在每年五六月份，將鮮葉蒸熟，放在陰涼處晾干水氣后，裝入竹筒中壓緊封好，埋入土中，幾個月乃至幾年以后，遇上喜慶之事或客人來訪時，將竹筒挖出，取出茶葉拌上辣椒，撒上鹽巴來款待賓客，可以直接嚼食，茶葉酸澀、清香、喉舌清涼回甜，幫助消化和解渴。吃烤茶：布朗族把 “臘 ”（ 茶）摘回來，用鍋炒、手揉、陽光曬干后，把“臘 ”（ 茶）放入“國哦臘 ”（ 小茶罐）

6、中，在柴火上烤香，然后放水熬成茶湯來喝，據(jù)說喝了眼睛明亮，頭腦清醒，不疼痛，布朗族中流傳著這樣一句話：“上山不帶飯可以，不帶 , 臘?（茶）不行 ”。把 “臘 ”當作常備藥而飲烤茶。布朗族擅煮青竹茶。在野外勞動之中，或長途行走之后，想喝清茶解乏止渴，便隨手用山野中的山竹，用刀截成竹筒，下部削尖，插在地上，成為一個個奇特的高腳茶杯，然后把一支大竹筒裝滿清泉放在火堆旁燒烤，水燒開后放進茶葉，再煮五、六分鐘，然后將茶水倒人插在地上的茶杯中，即可拔起飲用，這種青竹茶帶有泉水清甜和清茶醇香之味。二、基諾族飲茶習俗基諾族吃涼拌茶、飲煮茶。涼拌茶是基諾族自古流傳下來的以茶當菜食用的古老吃茶法。拌法是將剛采收

7、的鮮嫩茶葉揉軟揉細，放在大碗中加上清泉水，隨即投入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽巴等配料于茶湯中拌勻，便成為基諾族喜愛的 “臘撥批皮 ” ，即涼拌茶，當菜食用，風味獨特?；Z族中普遍飲用煮茶。煮茶時先將壺內(nèi)的水煮沸后，放人茶葉，待茶煮好后，將茶水倒入葫蘆中，人們用葫蘆品茶。飲后爽口，防暑降溫，除煩止渴，解膩清神。三、哈尼族飲茶習俗哈尼族飲蒸茶、烤茶和土鍋茶。蒸茶：一般年紀稍大一點的哈尼族人喜歡喝蒸茶，在勞動趕集或狩獵歸來途中，順手采摘新鮮的老茶葉，帶回家中，用甄子蒸熟，晾干后裝入特制的篾盒中備用。飲用時，取適量放入杯中，沖上沸水泡數(shù)分鐘即可飲，這種蒸茶喝完后有一股糯米香味，性溫醇，

8、爽口誘人?？静瑁哼@是哈尼族人在野外勞作時在山野間待客飲用的方式，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)鮮竹筒盛滿清冽的山泉水，架在火上煮。同時采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁，慢慢烘烤至有一股焦糊味時，待筒中水燒開后用手將烤茶揉碎人竹筒中，煮片刻后倒去茶渣即可飲用，有鮮竹清香味和茶葉芳香味，甘甜可口。土鍋茶：哈尼族的土鍋茶又稱待客茶，是一種古老而方便的飲茶法。將盛有清泉水的土鍋支在鐵三腳架上，待土鍋內(nèi)的水燒開沸騰后，再放入新鮮老茶葉，要不斷加水，至少煮二至三道方可飲用，待茶煮好后，將茶倒人竹茶盅內(nèi)敬客。茶湯味鮮而濃，初喝微苦，再喝回甜，使人有飲一次而終生難忘之感，飲后能助消化，解油膩除宿食。四、彝族飲

9、茶習俗彝族飲烤罐茶、清茶、鹽巴茶和油茶?？竟薏瑁阂妥迨窒矚g飲用。先將茶葉放入陶制茶罐內(nèi)在火上焙烤，直至茶葉烤得酥脆、略黃時，乘熱將茶罐端離火源，灌人事先烤熱的水少許，待罐內(nèi)茶水泡沫稍息，再沖人熱開水至罐滿，又在火上煨煮片刻便可起罐，讓茶葉沉淀一會兒，再倒出茶水即可飲用，彝族的烤罐茶色澤、香味和濃度俱佳。清茶：彝族的清茶，是將清澈的山泉水盛入銅茶壺，置于火塘邊煨熱，水溫增至水面冒氣時，倒適量水入煮茶罐，放茶人內(nèi)，于火塘上燒煮，煮沸后用攪茶棍攪動，漸成金黃色，便用取茶罐火鉗將茶罐取下來，擱置片刻待沸止，經(jīng)過濾倒人茶杯內(nèi)即可飲用。鹽巴茶：這是彝族最喜歡的一種日常飲料，先掰下一塊當?shù)厣a(chǎn)的緊茶或餅茶

10、，砸碎后放人一陶制小茶罐內(nèi)移近火塘烘烤，當聽到罐內(nèi)發(fā)出 “劈啪 ” 響聲并散發(fā)出焦香氣味時，即向罐內(nèi)緩緩沖人開水，再煨煮五分鐘，然后把用線扎緊的鹽巴投入茶湯中抖動幾下后移去，將茶罐移離火塘，再將濃茶汁分別倒入杯碗中，加開水沖淡即飲，可配吃玉米耙耙之類的食品，味道十分舒適可口。油茶：用茶壺煨煮茶水至沸片刻，用漏篼將茶水濾人沖茶筒，再用勺或竹片將酥油、麻籽醬、蛋清、鹽巴等香料放人茶筒內(nèi)，然后左手握筒，右手來回抽動筒內(nèi)拉桿，待茶湯和香料均勻后，即可倒人茶杯內(nèi)飲用，油茶清新爽口，醒腦利目，滋補強身。五、拉祜族飲茶習俗拉祜族飲燒茶、烤茶和糟茶。燒茶：拉祜族習慣的一種飲茶法。將新梢采下的一芽五六葉鮮茶直接

11、在明火上烘燒到焦黃，再放人茶罐內(nèi)煮飲?？静瑁菏抢镒逡环N古老而普遍的飲茶方法。先將小陶罐在火塘上烤熱后，放入茶葉進行抖烤，待茶色焦黃時，沖入開水，去掉浮沫，再加入開水，待茶煮好后，主人先倒少許茶水自嘗，以試其濃度，如茶汁過濃，可加入開水使之濃淡相適，然后再倒給客人飲用。這種烤茶，香氣很足，味道濃烈，飲后精神倍增，心情愉快。糟茶：也是拉祜族一種非常古樸而又簡便的飲茶方式。將鮮嫩茶葉采下后，加水在鍋中煮到半熟后，取出置于竹筒內(nèi)存放，飲用時，取出少許放在開水中再煮片刻，即倒入茶盅飲用。茶水略有苦澀酸味，飯后有解渴開胃的功能，風味特別。六、傣族飲茶習俗傣族飲用竹筒香茶。這是別具風味的一種茶飲，也是比較

12、講究的一種待客茶。傣語叫 “臘跺 ” 。拉祜族也飲用，拉祜語叫 “瓦結(jié)那 ” 。制法有兩種，一種是采摘細嫩的一芽二三葉，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩香竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶即有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香;又一種制法是將曬干的春茶放人小飯甑里，甑子底層堆放一層用水浸透的糯米，甑心墊一塊紗布，放上毛茶，約蒸十五分鐘，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準備好的竹筒內(nèi)。這種方法制成的竹筒香茶，三香齊備，即有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直徑為56公分，長2225公分，邊裝邊用木棍將竹筒內(nèi)的茶葉春壓后再裝茶葉，邊裝、邊烘、邊春，直至竹筒內(nèi)茶葉填滿春緊為止，

13、然后用甜竹葉或草紙堵住筒口，放在離炭火高約 40 公分的火塘三腳架上，以文火慢慢烘烤，約五分鐘翻動竹筒一次，待竹筒由青綠色變?yōu)榻裹S色，筒內(nèi)茶葉全部烤干時，剖開竹筒，即成竹筒香茶，飲用時，取出圓柱形的茶葉，掰少許茶葉放人碗中，沖人沸水約五分鐘即可飲用。竹筒香茶具有芽葉肥嫩、白毫特多，湯色黃綠，清澈明亮，香氣馥郁，滋味鮮爽回甘的特點。傣族和拉祜族在田間勞動或進原始森林狩獵時，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時，他們砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上燒開，然后放人竹筒香茶再燒五分鐘，待竹筒稍變涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶，即解渴，又解乏，令人渾身舒暢。七、佤族飲茶習俗佤族飲用鐵板燒茶和擂茶。鐵板燒茶

14、：是佤族獨具一格的茶飲，與烤茶相似，但風格又有所不同。飲茶方法是先用壺將水煮沸，另用一塊薄鐵板盛上茶葉放在火塘上燒烤，直到茶色燒烤到焦黃，散發(fā)出茶香味，再將茶倒人開水壺內(nèi)煮，幾分鐘后即可將水倒入茶盅飲用，這種茶飲后，苦中回甜，焦中有香。擂茶：也是佤族的一種古老的飲茶方法。即將木擂缽擂好的茶葉加入姜、桂、鹽，放在上陶罐內(nèi)共煮后飲用，有清熱解毒，通經(jīng)理肺的功效。至今佤族仍保留著這種古老的飲茶方法。xx蠻書中說：“茶出銀生城（景東）界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。這些記載實際上就與佤族飲用的擂茶相吻合。八、傈僳族飲茶習俗傈僳族飲油鹽茶。油鹽茶是傈僳族古老而普遍的飲茶方法。先用小土陶罐

15、在火上將茶烤焦黃，加入開水，然后放人食用油和鹽，再加開水煮沸三五分鐘，便將茶葉倒入茶盅，主人將茶敬送客人，開始喝茶，這種茶湯既能解渴，又能充饑，別有風味，令人喜愛。九、白族飲茶習俗白族愛飲三道茶。三道茶是白族用普洱茶鄉(xiāng)所產(chǎn)之茶沖泡出 “一苦二甜三回味 ” 的待客茶，用于逢年過節(jié)，生辰壽誕、男婚女嫁、親友造訪。這種三道待客茶，白族語叫 “紹道兆 ” ，白族三道茶，是一種賓主抒發(fā)感情，祝愿美好，富有趣味性的一種飲茶方式。大凡賓客上門，主人一邊與客人促膝談心，一邊吩咐家人忙著架火燒水。待水沸開，就由家中或族中最有威望的長輩親自司茶，先將一只較為粗糙的小砂罐，置于文火之上烘烤，待烤罐熱后，隨即將茶葉放

16、入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動罐子，使茶葉受熱均勻，等罐中茶葉 “啪啪 ”作響，色澤由綠變黃，且發(fā)出焦香時，隨手將罐中注入已經(jīng)燒沸的開水。少頃，主人就將罐中翻騰的茶水傾注到一種叫牛眼睛盅的小茶杯中，茶湯僅半杯而已，一口即干，由于此茶是經(jīng)烘烤，煮沸而成的濃汁，看上去湯色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝進去滋味苦澀。沖好頭道茶后，主人就用雙手舉茶敬獻給客人，客人雙手接茶后，通常一飲而盡。此道茶雖香，卻也夠苦，因此稱之 “苦茶 ” 。白族稱這一道茶為 “清苦之茶 ” ，它寓意做人的道理：“要立業(yè)，就要先吃苦。” 喝完第一道茶后，主人會在小砂罐中重新烤茶置水，或用留在砂罐內(nèi)的第一道重新加水煮沸，與此同時，將盛器牛眼睛

17、盅換成小碗或普通杯子，內(nèi)中放上紅糖和核桃肉，沖茶至八分滿時，敬予客人。此道茶甜中帶香，苦盡甜來，白族人稱這第二道為甜茶或糖茶，它寓意 “人生在世，做什么事，只要吃得了苦，才會有甜香來。 ”第三道茶是回味茶，主人先將一匙蜂蜜、少許姜片、三五?；ń贩湃吮?、碗中，再沖上沸騰的茶水，容量多以半杯半碗為度?？腿私舆^茶杯時，一邊晃動茶杯，使茶湯和佐料均勻混合，一邊趁熱飲下，此道茶喝起來可謂甜、苦、麻、辣，各味俱全，回味無窮，因此，白族稱此道為 “回味茶 ” 。有的主人還取來一張用牛奶熬制而成的乳扇，將它置于文火上烘烤，當乳扇受熱起泡呈黃色時，隨即用手揉碎將它加入第三道茶中，這道茶能領(lǐng)略到白族傳統(tǒng)食品的風味

18、，它寓意人們，要常常 “回味 ”記住 “一苦二甜三回味”、 “先苦后甜 ” 的哲理。白族主人款待三道茶時，一般每道茶相隔35分鐘進行。另外，還得在桌上擺些瓜子、松子、糖果之類的小食品，以增加品茶情 趣，白族三道茶還成了晚輩學藝，求學上進時的一套禮俗。十、藏族、納西族飲茶習俗藏族，納西族飲用酥油茶。酥油茶是藏族、納西族用普洱緊壓茶加酥油特 殊打制出來的喝得最普遍的一種茶飲。先用一個能煨一斤牛半的大瓦罐將水煨 漲，再把普洱緊壓茶搗碎，放在小瓦罐里烤香，然后將大瓦罐里的水加入小瓦 罐燒漲，待茶汁浸出后，濾出茶葉渣，把茶汁倒入長圓柱形的木制或竹制的酥 油筒內(nèi)，與此同時，用另一口鍋煮牛奶，一直煮到表面凝結(jié)一層酥油時，把酥 油倒入盛有茶湯的打茶酥油桶內(nèi)，再放上事先炒熟，沖碎的核桃仁，花生米、 鹽巴或糖、雞蛋，這時，蓋住打茶筒，用手把住直立茶筒之中能上下移動的長 棒，不斷使勁上下春打，使酥油成為霧狀，這時茶和酥油、鹽、糖等已混為一 體，酥油茶就打好了。打好后倒出來，趁熱飲用。由于酥油茶是一種以普洱緊壓茶為主料的多種 原料混合而成的液體，所以，滋味多樣，喝起來澀中帶甘，咸里透香，它既可 暖身，又能增強抵寒力，風