營養(yǎng)配餐知識的大全

1、營養(yǎng)配餐知識的大全營養(yǎng)配餐的目的健康健康的生活方式適宜的體重出生的體重-生命早期營養(yǎng)18歲的體重-參考標準生活方式膳食-限食（限制產(chǎn)熱營養(yǎng)素，充足保護性營養(yǎng)素）運動生活習慣心理營養(yǎng)配餐按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設計一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營養(yǎng)素達到平衡。是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、幼兒園營養(yǎng)配餐2、中小學的營養(yǎng)午餐3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐應該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)平衡膳食食物結構中國居民膳食指南中國居民膳食平衡寶塔DRIs食物成分表食譜分類個體、群體宏觀、微觀食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素數(shù)量

2、一日食譜、一周食譜、一段時間食譜人群的分類健康人第三狀態(tài)人病人營養(yǎng)配餐考慮因素年齡性別勞動強度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟水平、飲食習慣、市場情況、食堂設備、炊事員技術、民族習慣、地方習慣營養(yǎng)配餐原則1、營養(yǎng)平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度營養(yǎng)平衡1、滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水2、各種營養(yǎng)素在膳食中保持合理的比例熱能攝入與熱能消耗的平衡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比熱能與產(chǎn)熱營養(yǎng)素的平衡動物蛋白與植物蛋白的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡平衡膳食搭配原則1、粗細搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配有吸引力色、香

3、、味、形烹調(diào)方法提倡健康的烹調(diào)加工方法利于消化油膩厚味、難消化食物與清淡食物相配合。飽腹感。季節(jié)變化?？谖读晳T。合理的膳食制度一般混合食物在胃中停留時間為45小時，因此兩餐間隔應以56小時較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。食譜種類1、食物種類2、食物數(shù)量3、營養(yǎng)素數(shù)量食物種類早餐食物種類四大類1、主食2、牛奶或雞蛋3、其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物4、蔬菜或水果4種為優(yōu)，3種為良，2種為中等，1種為差午晚餐食物種類五大類1、主食2、動物性食物3、豆制品4

4、、蔬菜水果5、植物油食物數(shù)量平衡膳食寶塔（身體活動6000步）油2530克 鹽6克奶類及奶制品300克;大豆類及堅果3050克 畜禽肉類5075克魚蝦類50100克 蛋類2550克蔬菜類300500克 水果類200400克谷類薯類及雜豆250400克水1200毫升不同能量水平的食物攝入量1600180020002200240026002800谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類2

5、5252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽6666666谷類薯類食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量稻米或面粉50烙餅70面條（掛面）50燒餅60面條（切面）60油條45米飯（秈米）150面包55米飯（粳米）110餅干40米粥375鮮玉米（市品）350饅頭、花卷80紅薯、白薯190大豆類食物互換表食物名稱重量食物名稱重量大豆（黃豆、青豆、黑豆）50豆腐絲80北豆腐145素雞105南豆腐280腐竹35內(nèi)酯豆腐350豆?jié){730豆腐干110蔬菜類食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120櫻桃西紅柿10

6、0圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵筍160韭菜110藕115水果類食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180肉類食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量生瘦豬肉50生羊肉50生豬排骨85生整雞鴨鵝75豬肉松30燒雞燒鴨燒鵝60廣式香腸55生雞肉50火腿腸85生雞腿90醬肘子35生雞翅80瘦牛肉35炸雞70醬牛肉35生鴨肉50牛肉干30烤鴨55魚蝦類食物互換表食物名稱市品重量

7、食物名稱市品重量草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130鳊魚85蝦80鳙魚80蟹105鯧魚70乳類食物互換表食物名稱重量鮮牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10營養(yǎng)素數(shù)量計算法食物交換份法計算法一、確定熱能和營養(yǎng)素供給量依性別、年齡、勞動強度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通過計算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也可以通過計算得出。男性參考體重63kg，女性參考體重56kg。體力活動男女輕24002100中27002300重32002700活動水平舉例輕辦公室工作、修理鐘表、售貨員、酒店服務員、實驗操作、講課等中學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作

8、、金工切割等重非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等計算法二、計算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給量按不同的個體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。計算法三、確定主食的種類和數(shù)量1、主食品種根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定。2、主食的數(shù)量根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。計算法四、確定副食的種類和數(shù)量1、副食包括動物性食物、豆類及其制品、蔬菜、水果2、動物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的含量確定。蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)的量就是副食應提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)2/3由動物性食物提供，1/3由豆制品提供。3、蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量營養(yǎng)素的含量。計算法五、確定油糖等純能量物質(zhì)的量1、油脂的攝入量以

9、植物油為主，并有一定的動物脂肪攝入。2、需要的總脂肪量減去以上各類食物提供的脂肪量，即為每日烹調(diào)油的量。計算法六、調(diào)整參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，對比DRIs，按允許的范圍增減或更換食品的種類和數(shù)量。不必嚴格要求每份營養(yǎng)食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)目標保持嚴格一致，保持一段時間平衡，觀察體重變化。計算法七、分配至一日三餐一日食譜確定后，可根據(jù)食用者習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。計算法舉例為一個三口之家編制營養(yǎng)食譜，父，中年，汽車司機；母，中年，小學教師；兒子，8歲，小學生。一、熱能需要系數(shù)的確定查DRIs，三人熱能供給量

10、標準分別是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。確定父親為“標準人”。熱能需要系數(shù)分別為：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日熱能需要系數(shù)為:1.0+0.85+0.70=2.55二、熱能和營養(yǎng)素量的確定查DRIs，得到標準人的熱能和各營養(yǎng)素的供給量。全家人的熱能和各營養(yǎng)素的供給量分別由標準人的值乘以熱能需要系數(shù)得到。見下表。熱能鈣鐵鋅VAVB1VB2VC標準人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255二、熱能和營養(yǎng)素量的確定蛋白質(zhì)=28.8100015%（44.18）=258

11、g脂肪= 28.8100025%（94.18）=191g碳水化合物= 28.8100060%（44.18）=1033g三、確定主食的種類和數(shù)量按膳食習慣選定主食的種類為大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克選定主食的數(shù)量。大米600g（677.9=467）、面粉400g（473.6=294）、玉米150g（1.573.1=110），共含碳水化合物871克。四、確定副食的種類和數(shù)量按膳食習慣選定副食。主食提供的蛋白質(zhì)=67.4+411.2+1.58.0=101克剩下的蛋白質(zhì)（258-101=157克）由動物性食物提供。瘦肉200g（2.020.3=41）、黑魚150g（1.518.5=28

12、）、雞蛋150（1.513.3=20）g、牛奶600g（63=18）、豆腐200g（28.1=16），共含蛋白質(zhì)123克。蔬菜一半是深色蔬菜，總量為1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹筍100g、冬瓜100g、海帶100g、菜花100g、洋蔥100g、茭白100g、鮮蘑菇100g橘子200g五、確定烹調(diào)油用量動物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18克剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹調(diào)油提供。色拉油60g、麻油30g。六、將所有食物提供的能量和營養(yǎng)素計算出來，并

13、與全家的需要量比較。見下表。熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合計24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693鈣鐵鋅VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合計20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124七、制定食譜早餐牛奶500克面粉200克做成饅頭玉米面150克煮成粥雞蛋150克涼拌茭白10

14、0克，麻油30克八、制定食譜中餐大米400克煮成米飯瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克蘑菇100克豆腐200克油15克冬瓜100克海帶100克瘦肉50克油5克八、制定食譜晚餐大米200克煮成飯面粉200克做成饅頭黑魚150克竹筍100克菜花100克青椒50克洋蔥100克油15克做成炒魚片青菜500克油15克八、制定食譜加餐牛奶100克鮮橘子200克食物交換份法和計算法的結合計算法確定食物量食物交換份法確定食物種類及數(shù)量食品交換份法將日常食物分為五類：谷薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物關于豆類的靈活運用奶類分為奶粉(固體)、鮮奶/酸奶（液體）兩種。豆類分為/豆腐干等（固體）

15、、豆?jié){/豆腐腦（液體）兩種。黃豆粉可與奶粉互換，豆類液體可與奶類液體互換。豆腐干等可與其它動物性食物（肉蛋魚等）互換。種類每份重量（克）能量（kcal）蛋白質(zhì)（克）糖類（克）脂肪（克）谷薯類50180438蔬菜水果類蔬菜500水果20080515動物性食物5090105豆類及其制品2545531.5純能量食物5455食物重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麥片、莜麥面、蕎麥面、50面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面、龍須面、通心粉、油條、油餅50綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、干蓮子、蘇打餅干50燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、75干粉絲、干粉條、干粉皮40土豆250鮮玉米40

16、0涼粉750食物重量大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜500芹菜、萵筍、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍、菜花500苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜500綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭白500青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜350鮮豇豆、扁豆、洋蔥250胡蘿卜、蒜苗200山藥、荸薺、藕150鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭100食物重量（克）柿子、香蕉、鮮荔枝150梨、桃、蘋果、桔子、橙子、柚子、獼猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500食物重量（克）瘦豬肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚蝦肉、帶骨排骨50熟叉燒肉（無糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨70雞蛋1個、鴨蛋1個、松花蛋1個、鵪鶉蛋6個，均帶殼60肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸魷魚100帶魚、草魚、鋰魚、甲魚、大黃魚、鱔魚、黑鏈、鯽魚、對蝦、青蝦、鮮貝80酸奶200牛奶250牛奶粉30食物重量（克）豆?jié){125南豆腐70北豆腐42油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐絲25千張14豆腐皮10腐竹5食物重量（克）菜籽油5豆油