高一烹飪《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎》試題-張瑾

1、班級 考號 姓名 盱眙縣職教中心20112012學年度第一學期期末考試高一烹飪現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎試卷（命題人：張 瑾）本試卷分第I卷（客觀題）和第II卷（主觀題）兩部分。兩卷滿分100分?？荚嚂r間100分鐘。第I卷（共30分）選擇題（每題1分，共30分）1.餐飲原料的發(fā)放形式共有兩種：無需入庫貯存原料的發(fā)放和( )的發(fā)放A保存產(chǎn)品 B飲料酒水 C庫存原料 D調(diào)料干品2.庫存投資的（ ）是的儲存環(huán)節(jié)的成本控制顯得尤為重要A 重要性 B 無收益性 C 減少 D 資金占用3PDCA循環(huán)法中C代表的是（ ） A 計劃 B實施 C 檢查 D 處理4現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理，既包括經(jīng)營，又包括（ ） A市場營銷

2、 B管理 C市場調(diào)研 D企業(yè)策劃5（ ）是反映產(chǎn)品或服務滿足明確或隱含需要能力的特征和特性總和 A質量 B服務的作用 C 本質 D產(chǎn)品實質6餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列（ ） A餐館產(chǎn)品 B行為的總和 C管理的服務 D產(chǎn)品的綜合7餐飲經(jīng)營是以（ ）為起點 A市場營銷 B市場預測 C市場調(diào)查 D市場目標8（ ）是系統(tǒng)的研究現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理知識的一門學科 A現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理 B餐飲經(jīng)營管理 C 現(xiàn)代管理 D現(xiàn)代經(jīng)營9（ ）是企業(yè)的生命線，它直接關系到企業(yè)的聲譽、客源和效益 A 餐飲經(jīng)營管理 B現(xiàn)代經(jīng)營 C餐飲管理 D餐飲產(chǎn)品質量10現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的（ ）是吸引顧客，最大限

3、度的滿足顧客的需求，擴大產(chǎn)品需求 A本質 B 作用 C根本目的 D實質11（ ）是運用價格.成本.利息等方法進行管理企業(yè) A法律方法 B行政方法 C經(jīng)濟方法 D社會學方法12（ ）是依靠管理機構和管理者的權利，進行管理企業(yè)的一種方法 A行政方法 B法律方法 C數(shù)學方法 D經(jīng)濟方法13河豚魚中毒是屬于（ ）中毒 A細菌性 B毒苷 C有毒動物 D化學性14現(xiàn)代餐飲企業(yè)的（ ）主要包括食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生A餐飲管理B現(xiàn)代經(jīng)營C現(xiàn)代管理 D衛(wèi)生管理15按廚房的規(guī)模分的是（ ） A主廚房 B大型廚房 C 分廚房 D西餐廚房16在實施倉庫設計時，倉庫應盡可能位于驗收部與（ ）之間 A廚房 B冷葷間

4、 C初加工 D 砧板17（ ）就會造成服務員對前來就餐的親朋好友不記賬收費，使餐廳蒙受損失A 免單 B 不收費 C 簽單 D銷售控制不力18按生產(chǎn)任務和生產(chǎn)功能分的廚房是（ ） A 西餐廚房 B中餐廚房 C小型廚房 D主廚房19（ ）是廚房生產(chǎn)獲得成功的保障 A 人事管理B餐飲管理 C 酒店管理 D廚房管理20孔府宴是由（ ）推出的 A 山東 B江蘇 C四川 D 陜西21分廚房組織機構是一種管理機構，它是由（ ）決策建立起來的 A 行政總廚 B廚師長 C主管 D廚師22廚房組織機構的根本目的是實現(xiàn)廚房戰(zhàn)略任務和生產(chǎn)目標。是（ ）原則 A 責任制原則B分工和協(xié)作原則 C統(tǒng)一原則 D任務和目標原則

5、23餐飲企業(yè)營業(yè)稅為（ ） A 3 % B 5% C 8% D 10%24小型傳統(tǒng)式廚房機構是廚師與（ ）的配合 A 行政總廚 B廚師長 C主管 D 助手25是從廚房的菜式分的廚房是（ ） A中式廚房 B加工廚房 C冷菜廚房 D零點廚房26（ ）是向顧客提供餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門 A 灶房 B加工部門 C廚房 D餐廳27廚房根據(jù)具體的餐飲生產(chǎn)目標和生產(chǎn)任務，可細分為（ ）和廣式廚房 A東北式廚房 B山東式廚房 C北式廚房 D蘇淮廚房28“紅燴牛肉”中的土豆是（ ） A 主料 B配料 C調(diào)料 D輔料29西餐廚房是西餐的生產(chǎn)部門，是制作各種西式菜肴和點心的（ ） A地方 B場所 C生產(chǎn)車間和加工場所

6、D車間30( )產(chǎn)品是指經(jīng)過選擇將那些價格定得很低，吸引顧客的產(chǎn)品A虧損先導 B 積壓產(chǎn)品 C 大批進貨的 D 低價進貨第卷（共70分）二、名詞解釋（每個3分，共15分） 1價格：2虧損先導產(chǎn)品： 3菜肴標準份額： 4廚房：5公開市場采購：三、填空題(每空2分 共20分)1食品原料的驗收通常采用 、 方法驗收。2餐飲產(chǎn)品的價格包括 、 稅金和 3按廚房的生產(chǎn)目標和生產(chǎn)功能將廚房分為 、 和宴會廚房4所謂餐飲銷售額是指 和 的銷售總價值5凈料成本= 四、簡答題（每題5分，共20分）1簡述餐飲產(chǎn)品價格制定原理 2餐飲原料驗收操作程序有哪些？3. 標準菜譜的六大內(nèi)容是？ 4餐飲產(chǎn)品成本控制的方法有哪些？ 五、計算題（每題5分，共1題）芙蓉雞