餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容

1、Word - 7 -餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容 1 提高服務(wù)質(zhì)量 , 稱呼客人尊姓 .2 迎賓員 :1 客人進(jìn)入餐廳 , 主動上前 , 熱忱詢問客人 : 先生 / 小姐 , 您好 , 歡迎光臨 , 請問幾位 ?2 客人回答后問 : 請問先生 / 小姐您貴姓 , 但不行強(qiáng)求客人把姓名告知你 .3 告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓 .4 餐廳服務(wù)員 :1 站崗 : 開餐前半小時 , 分管的崗位上等候開餐前迎接客人 .2 站崗時留意姿勢 , 兩手自然下垂或向前 , 挺胸而立 , 不叉腰 , 不倚墻或工作臺 .1 入座 : 服務(wù)員應(yīng)掛念迎賓員支配客人座位 , 先將

2、女士要坐的座位拉出 , 坐下時 , 將椅子靠近餐桌 .2 向迎賓員了解客人尊姓 , 并把姓氏記在菜價單上 .5 擅長觀看、分清楚誰是仆人 .6 服務(wù)員在整個服務(wù)過程中 , 有關(guān)稱呼客人的 , 應(yīng)以其尊姓為前提 .餐前預(yù)備操作管理制度1 把全部的備用物品擺放到指定位置 , 分類、陳設(shè)整齊 .2 每個員工要留意自己的儀容儀表 , 備好自己的工作用具如 : 打火機(jī) , 筆 . 以及參與班前會 .3 服務(wù)員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 個人私事不能帶入工作當(dāng)中 .4 清理樓面和餐桌 , 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺 , 擺位 .5 備好客用開水及芥醬 . 開市前檢查制度 1 每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表 .

3、2 依據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查 :1 臺面擺設(shè) : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、潔凈、無缺口 , 餐巾無油、無洞、無污漬 .2 臺椅擺設(shè) : 椅子潔凈無塵 , 坐墊無污漬 , 臺椅橫豎對齊或顯示圖案形 .3 工作臺 : 餐柜擺設(shè) , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整齊無歪 .4 地毯衛(wèi)生 : 要做到無臟物紙碎 .5 環(huán)境 : 燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常 .6 空調(diào)開放 : 提前半小時開放 , 一般上午 11 點(diǎn) , 下午 5 點(diǎn) )如發(fā)覺問題準(zhǔn)時更正 , 解決不了應(yīng)準(zhǔn)時向上級匯報 , 以便準(zhǔn)時處理 .餐飲服務(wù)管理制度1 餐廳中不準(zhǔn)提高噪音 , 不準(zhǔn)用手觸摸頭臉 , 或置于口袋內(nèi) .2 不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)

4、臺 , 服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人 , 不準(zhǔn)跑步或行動遲緩 , 不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓 .3 要預(yù)先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避開傾聽客人的閑聊 , 不影響服務(wù)的狀況下才能與客人談天 , 聯(lián)絡(luò)感情 , 爭取客源 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容4 確定服務(wù)處所的清潔 , 避開在客人面前做清潔工作 , 勿將制服當(dāng)抹布 , 經(jīng)常保持制服的潔凈 , 勿置任何東西在潔凈的桌布上 , 以免造成污損 ; 溢潑出來的食物 , 飲料應(yīng)馬上清理 ; 上熱餐用熱盤 , 上冷餐用冷盤 ; 不行用手接觸任何食物 ; 餐廳中有餐具 , 需要用托盤盛裝拿走 , 托盤要潔凈 .5 不準(zhǔn)積累過多的盤碟在服務(wù)臺上 , 不準(zhǔn)空手

5、離開餐廳到廚房 , 留意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟 .1 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時 , 以親切的微笑迎接客人 , 依據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士 , 但仆人或女仆人留在最終才服務(wù) , 服務(wù)時避開靠在客人身上 .2 服務(wù)時盡量避開與客人談話 , 假如不得不如此 , 則將臉轉(zhuǎn)移 , 避開正對食物 , 除非是不行避開 , 否則不行碰觸客人 .3 最終一位客人用完餐后 , 不要馬上清理杯盤 , 除非是要求才處理 , 不行讓客人有種印象 , 對別的客人的服務(wù)比他好 , 客人走后可清理服務(wù)臺或桌子 .4 全部掉在地上的餐桌均需更換 , 但需先送上清潔的餐具 , 然后再拿走弄臟的餐具 .10 客人要入座時 , 確定要上前掛念拉開

6、椅子 , 用過的煙缸確定要換掉 , 餐廳中避開與同事說笑打鬧 .11 上菜服務(wù)時 , 先將菜式呈現(xiàn)給客人過目 , 然后詢問客人要何種配菜 ; 確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯 , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必需馬上送上 .12 保持良好的儀容及機(jī)敏 , 有禮貌地接待客人 , 假如可能的話直呼客人的姓氏 , 盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式 .13 認(rèn)真爭辯并生疏菜單 , 口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆 , 清除全部不必要的餐具 , 但如有需要則需補(bǔ)齊 , 確定全部的玻璃器皿沒有缺口 .14 將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯 ( 紅酒半滿、白酒 8 分滿 ) 詢問客人是否滿足 .15 不行

7、在工作區(qū)域內(nèi)抽煙 , 不得吃東西 , 不得照鏡子 , 或梳頭發(fā) , 或化妝 .16 工作場所不得有不雅舉動 , 不得雙手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙 , 并事后馬上洗手 , 不得在客人面前算小費(fèi)或看手表 .17 客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問 , 但并不期望被你訂正 ; 不得與客人爭吵 , 或批判客人 , 或強(qiáng)迫推銷 ; 對待兒童必需有急躁 , 不得埋怨或不理睬備餐間服務(wù)操作管理制度1 做好備餐間預(yù)備工作 .2 擺齊銀器、托盤 , 預(yù)備好開餐時所需的配料、餐具、用具 , 搞好衛(wèi)生及洗手盅 .3 接到落單后 , 快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門 , 點(diǎn)清品種通知

8、樓面 .4 廚房出菜時 , 應(yīng)馬上配上合適的餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容配料餐具 , 用具 , 并在菜單上勾銷該菜 .5 收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜 .餐間服務(wù)操作管理制度1 遞巾問茶 :1 遞巾從客人右邊遞 , 并說 : 先生 / 女士 , 請用香巾 2 詢問客人 : 您好 , 請問寵愛喝什么茶 2 落巾、脫筷子套 : 席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時離開 , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套 .3 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時針逐位斟上 .4 點(diǎn)菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品 : 客人示意后 , 即上前微笑詢問 : 某先生 , 請問你需要點(diǎn)什么菜呢 ? 有 菜式挺不錯

9、的 , 今日有特殊的品種 , 品嘗好嗎 ? 如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時 , 應(yīng)愧疚地說 : 對不起 并另建議一個菜 , 點(diǎn)菜完畢 , 應(yīng)復(fù)述給客人 , 并詢問客人是否有漏錯等 .5 收去菜牌、酒水牌 ; 由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用 .6 落單 , 填寫點(diǎn)菜單時間 , 分送各部門 .7 為客人斟上酒水 , 為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗 .1 上湯上菜的要求 : 菜上臺后才揭開菜蓋 , 報出菜名 ; 上湯時 , 應(yīng)為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊 ( 先女賓后男賓 ) . 上頭道菜時 ( 應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量 ) 主動征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要

10、, 則按落單程序填多用單給傳菜班 . 若餐臺上有幾個菜已占滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應(yīng)看狀況 , 征求客人看法 , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最終一道菜時 , 要主動告知客人 : 某先生 , 您的菜齊了 . 并詢問客人是否要增加什么 .2 菜上齊后 , 應(yīng)向客人介紹水果、甜品 .10 巡臺 : 如發(fā)覺煙缸有三個上以上煙頭 , 要馬上撤換 ; 空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi) . 菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當(dāng)客人同意后 , 應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有飲品除外 )1 上墊茶 : 把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水 , 再加上開水 , 然后再為客人斟上一杯飯后茶 ; 巡臺中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時候 , 要馬上加開水 , 然后再為客斟上一次茶 .2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套潔凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人 ; 上水果前 , 視何