食品感官檢驗技術(shù)全套課件完整版ppt教學(xué)教程最全

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 緒論1.掌握食品感官檢驗的概念及類型。2.熟悉食品感官檢驗的意義、一般方法及與其他檢驗方法的關(guān)系。3.了解食品感官檢驗的發(fā)展史、現(xiàn)狀與趨勢。學(xué)習(xí)目標(biāo) 1項目一 食品感官檢驗概述緒論食品感官檢驗是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品的特征或者性質(zhì)的一門學(xué)科。這個定義將感官檢驗限定在食品范圍內(nèi)，1993年美國的Stone和Sidel將這個定義稍做了一些改動，將食品擴展到了產(chǎn)品，這個產(chǎn)品可以理解為洗滌用品、化妝用品以及其他生活用品。一、食品感官檢驗定義2項目一 食品感官檢驗概述緒論從這個定義中我們可以看到以下兩點:第一，感官檢驗包括所有感官的活動，這是很重

2、要也是經(jīng)常被忽視的一點，在很多情況下，人們對感官檢驗的理解單純限定在“品嘗”，似乎感官檢驗就是品嘗。實際上，對某個產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合，比如，讓你去評定一個蘋果的顏色，不用考慮它的氣味，而實際的結(jié)果是，你對蘋果顏色的反應(yīng)一定會受到其氣味的影響。第二，感官檢驗是建立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)之上的，這些理論包括社會學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)，對于食品來講，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識。食品感官檢驗就是憑借人體本身的感覺器官(眼、鼻、口、手等)對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評定，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行全面的評定以獲得客觀真實的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上利用數(shù)理統(tǒng)計的手段，對食品的感官質(zhì)量進行

3、綜合性的評定。一、食品感官檢驗定義3項目一 食品感官檢驗概述緒論食品不僅要符合營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，還必須能被消費者接受。其可接受性通常不能由化學(xué)分析和儀器分析結(jié)果來下結(jié)論，因為用化學(xué)分析和儀器分析方法雖然能對食品中各組分的含量進行測定，但并沒有考慮組分之間的相互作用和對感官的刺激情況，缺乏綜合性判斷。食品感官檢驗是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識共同發(fā)展起來的一門學(xué)科，該學(xué)科不僅實用性強、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且還解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題。在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評定、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。食品感官檢驗不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀

4、上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化，例如，食品中混有雜質(zhì)、異物，發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地評定出來，而不需要再進行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準確發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器官，如嗅覺器官、味覺器官等都能給予應(yīng)有的評定。二、食品感官檢驗的意義4項目一 食品感官檢驗概述緒論一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的感受。每次感官檢驗均由不同類別的感官評價小組承擔(dān)，實驗的最終結(jié)論是評價小組中評價員各自分析結(jié)果的綜合?，F(xiàn)代感官檢驗技術(shù)包括一系列精確測定人對食品中各種特性的反應(yīng)，并把可能存在的各種偏

5、見對消費者的影響降到最低程度。三、食品感官檢驗的內(nèi)容56食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀初）缺少實驗設(shè)計缺少統(tǒng)計設(shè)計實驗設(shè)計統(tǒng)計分析心理物理學(xué)與測量理論學(xué)科歷史演變食品感官測量（90年代后）統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計算機等多學(xué)科交叉項目一 食品感官檢驗概述緒論食品感官檢驗最早應(yīng)用于食品評比，例如酒的品評鑒定，在我國習(xí)慣稱為評酒，在國外文獻中則有不同的名稱，酒的品評、品嘗、感官分析等，其實都是對酒的感官檢驗。對其他食品也是一樣，例如罐頭食品評比、餅干評比、烹飪評比等。對于廣大消費者，食品的感官檢驗則是擇優(yōu)的最基本手段，人們

6、每天都在自覺或不自覺地做著每一個食品的感官分析，但由于人類的某些功能已經(jīng)退化，這種擇優(yōu)本能的可靠性已經(jīng)降低了，人類已很容易因辨別能力的退化而造成食物中毒，只能由知識和經(jīng)驗來判斷，而動物因其保留了高度的感覺敏銳性，在復(fù)雜的自然界中很少發(fā)生食物中毒，如兔子不會采食毒蘑菇，牛不吃蕨類植物等。現(xiàn)代食品感官檢驗更多地被食品開發(fā)商應(yīng)用于考慮商業(yè)利益和戰(zhàn)略決策方面。五、食品感官檢驗的適用范圍與依據(jù)7項目一 食品感官檢驗概述緒論中華人民共和國食品安全法第九十九條規(guī)定“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”第二十八條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，

7、其中第四項規(guī)定“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品?！边@里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不僅是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而被嚴肅地提出來的。五、食品感官檢驗的適用范圍與依據(jù)8項目一 食品感官檢驗概述緒論食品的感官檢驗不能代替理化分析和衛(wèi)生指標(biāo)檢測，它只是在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起一種合理的、特定的聯(lián)系。由于感官檢驗是利用人的感官進行的實驗，而人的感官狀態(tài)又常受環(huán)境、感情等很多因

8、素的影響，所以在極力避免各種情況影響的同時，人們也一直在尋求用物理化學(xué)的方法來代替人的感覺器官，使容易產(chǎn)生誤解的語言表達轉(zhuǎn)化為可以用精確的數(shù)字來表達的方式，如電子眼、電子舌、電子鼻的開發(fā)和應(yīng)用，可使評定結(jié)果更趨科學(xué)、合理、公正。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是計算機技術(shù)的應(yīng)用，將逐漸有不同的理化分析方法與分析型感官檢驗相對應(yīng)，但至少由于以下原因，理化分析還無法代替感官檢驗。(1)理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不如感官檢驗方法簡便、實用。(2)一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度。(3)用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性能尚不明了。(4)還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。六、食品感官檢驗與其他分析

9、方法的關(guān)系9項目二 食品感官檢驗方法分類及選擇緒論(一)按應(yīng)用目的分類按應(yīng)用目的可分為分析型感官評定和嗜好型感官評定。分析型感官評定是把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。例如:檢驗酒的雜味;在香腸加工中，判斷用多少人造肉代替動物肉人們才能識別出它們之間的差別;評定各種食品的外觀、香味、滋味等特性都屬于分析型感官評定。嗜好型感官評定是根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。例如飲料的甜度、食品色澤的評定等。(二)按檢驗方法的性質(zhì)分類按檢驗方法的性質(zhì)可分為差別檢驗法、排序檢驗法、分級檢驗法以及分析或描述性檢驗方法。一、食品感官檢驗方法分類10項目二 食品感官檢驗方法分類及選擇緒論二

10、、食品感官檢驗方法的選擇11項目二 食品感官檢驗方法分類及選擇緒論二、食品感官檢驗方法的選擇12緒論13謝謝觀賞！THANKS【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)1.認識影響感覺的因素。2.掌握各種感覺形成的特殊的生理過程及其生理特點。3.理解各種感覺對食品感官評價的意義。4.了解感官之間的相互作用。學(xué)習(xí)目標(biāo) 16項目一 食品的感官屬性感覺是指大腦對直接作用于感覺器官或感受器的客觀事物的個別屬性或個別特征的反應(yīng)，即眼、鼻、耳、口和皮膚的反應(yīng)。人體形成的感覺是通過感受器獲得的。感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的一些專門感受機體內(nèi)外環(huán)境變化信息的結(jié)構(gòu)或裝置。一、感覺的屬性17模塊一 食

11、品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)感覺是由感官產(chǎn)生的，人的感覺可以反映外界事物的屬性，也反映人體自身的活動和舒適情況。感覺雖然是低級的反映形式，但它是一切高級復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提。感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺可以通過訓(xùn)練或強化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。反之，某些感覺器官發(fā)生障礙時，其敏感性會降低甚至消失。一、食品感官檢驗定義18一、感覺的屬性項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)人體具有多種感覺，不同的感覺對外界的化學(xué)或者物理變化會產(chǎn)生不同的反應(yīng)。因此，可以將感覺分為化學(xué)感覺和物理感覺兩大類。視覺是由位于人眼中的視感受器接收外界光波輻射的變化而產(chǎn)生

12、的；位于耳中的聽感受器受到聲波的刺激，遍布全身的觸感神經(jīng)受到外界壓力變化后，則分別產(chǎn)生聽覺和觸覺。這些刺激是物理刺激，不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以，視覺、聽覺和觸覺是由物理變化而產(chǎn)生的，被稱為物理感覺?；瘜W(xué)物質(zhì)引起的感覺不是化學(xué)物質(zhì)本身會引起感覺，而是化學(xué)物質(zhì)與感覺器官產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)后出現(xiàn)的。例如，人體口腔內(nèi)帶有味感受器而鼻腔內(nèi)有嗅感受器，當(dāng)它們分別與呈味物質(zhì)或呈嗅物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時，就會產(chǎn)生相應(yīng)的味覺和嗅覺。人類有三種主要的化學(xué)感受，它們是味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)感覺。一、食品感官檢驗定義19二、感覺屬性的分類項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)感官具有的共同特征如下：（1）對

13、周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。（2）一種感官只能接受和識別一種刺激。（3）只有刺激量達到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用。這是刺激感覺閾值的問題，刺激必須有適當(dāng)?shù)姆秶?。?）某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降?；旧希械母泄倬羞@樣的現(xiàn)象。（5）心理作用對感官識別刺激有很大的影響。（6）不同感官在接收信息時，會相互影響。一、食品感官檢驗定義20三、感官的特征項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)1.適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性降低的現(xiàn)象，即感覺疲勞現(xiàn)象。感覺疲勞現(xiàn)象是最常發(fā)生的一種感

14、覺基本規(guī)律。各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生不同程度的疲勞。感覺疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的敏感性急劇下降。嗅覺器官若長時間聞某種氣味，就會使嗅感受器對這種氣味產(chǎn)生疲勞，敏感性逐步下降，隨刺激時間的延長甚至達到忽略這種氣味存在的程度?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”，這是典型的嗅覺適應(yīng)。一、食品感官檢驗定義21四、感覺的基本規(guī)律項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)2.對比現(xiàn)象心理作用對感覺的影響是非常微妙的。各種感覺都存在對比現(xiàn)象。當(dāng)兩個刺激物同時或連續(xù)作用于同一感受器時，一般把一個刺激造成另一個刺激

15、增強或減弱的現(xiàn)象叫作對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。同時給予兩個刺激時稱作同時對比，先后連續(xù)給予兩個刺激時，稱作相繼性對比(或稱先后對比)。一、食品感官檢驗定義22四、感覺的基本規(guī)律項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)3.相乘現(xiàn)象相乘現(xiàn)象是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。相乘現(xiàn)象又稱協(xié)同效應(yīng)。4.變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。一、食品感官檢驗定義23四、感覺的基本規(guī)律項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)五、感覺閾值1.感覺產(chǎn)生的前提條件各種感受

16、器最突出的機能特點是它們有各自最敏感的能量刺激形式。2.感覺閾值的定義感官的一個基本特征就是只有刺激量達到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用，而感覺刺激強度的衡量就采用感覺閾值來表述。一、食品感官檢驗定義24五、感覺閾值項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)美國檢驗和材料學(xué)會(ASTM)對閾值的定義是：存在一個濃度范圍，若低于該值，某物質(zhì)的氣味和味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值，任何具有真正嗅覺和味覺的個體都會很容易地察覺到該物質(zhì)的存在，也就是辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺閾值指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，是通過許多次實驗得出的。感覺器官對刺激的

17、感受、識別和分辨能力稱為感受性，又稱為敏感性。一、食品感官檢驗定義25五、感覺閾值項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)(1)絕對閾剛剛能引起感覺的最小刺激量至剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對閾。(2)差別閾當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生了微小的變化，人的主觀感覺能否覺察到這種變化，就是差別敏感性的問題。一、食品感官檢驗定義26五、感覺閾值項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)3.韋伯定律和費希納定律差別閾隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性，也就是韋伯定律。感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。此

18、規(guī)律被稱為費希納定律。后來的許多實驗證明，韋伯定律和費希納定律只適用于中等強度的刺激，當(dāng)刺激強度接近絕對閾時，韋伯比值則大于中等強度刺激的比值。一、食品感官檢驗定義27五、感覺閾值項目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)味覺 taste口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。注：該術(shù)語不用于表示味感、嗅感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。如果該術(shù)語被非正式地用于這種含義，那它總是與某種修飾詞連用。例如發(fā)霉的味道，草莓的味道，軟木塞的味道等。一、食品感官檢驗定義28一、味覺器官和味覺的生理特點項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)味覺的產(chǎn)生及特征(1) 產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)

19、味蕾（味細胞）大腦味覺(2) 特征：不同部位對味道的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同(3) 影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。味覺的評價刺激性的產(chǎn)生：弱強呈味現(xiàn)象和效果：對比、相乘、相抵等一、食品感官檢驗定義29一、味覺器官和味覺的生理特點項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗定義30一、味覺器官和味覺的生理特點項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗定義31一、味覺器官和味覺的生理特點項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理

20、基礎(chǔ)一、食品感官檢驗定義32二、食品的基本味及其相互作用項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗定義33二、食品的基本味及其相互作用項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗定義34二、食品的基本味及其相互作用項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（二）各種味之間的相互作用一、食品感官檢驗定義35三、食品味覺的檢查項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)1.食品的味道食品的味道除了酸、甜、咸、苦四種基本味以外，在我們的日常飲食生活中，還包括辣味、澀味和鮮味等其他的味覺

21、感覺。食品的味道與香氣有密切的聯(lián)系。當(dāng)我們進食時，除了能感覺到各種味道外，同時還可能感覺到食品中存在的呈香物質(zhì)產(chǎn)生的香氣，或咀嚼時產(chǎn)生出來的口味，各種味相互混合形成了食品的綜合味道。一、食品感官檢驗定義36三、食品味覺的檢查項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)(1)酸味酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。(2)甜味食品的甜味是許多人嗜好的一種味道。作為向人體提供熱能的糖類，是甜味物質(zhì)的代表。(3)苦味單純的苦味讓人難以接受，但應(yīng)用苦味可以起到豐富和改進食品風(fēng)味的作用。(4)咸味咸味在食品調(diào)味中非常重要，除去部分糕點

22、外，絕大部分食品都添加咸味劑食鹽。一、食品感官檢驗定義37三、食品味覺的檢查項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)(5)辣味辣味能刺激舌部和口腔的觸覺神經(jīng)，同時也會刺激鼻腔，這屬于機械刺激現(xiàn)象。(6)澀味當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會引起收斂，此時感到的味道便是澀味。(7)鮮味食品中的肉類、貝類、魚類等都具有特殊的鮮美滋味，能引起強烈的食欲。一、食品感官檢驗定義38三、食品味覺的檢查項目二 味覺與食品的味覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)2.食品的味覺檢查(1)食品的味覺檢查方法食品味覺的檢查一般從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)時間長短來評價。滋味的正異是最為重要的

23、，因為食品有異味或雜味就意味著該食品已腐敗或有異物混入。滋味的濃淡要根據(jù)具體情況加以評價。滋味悠長的食品優(yōu)于滋味維持時間短的食品。(2)味覺檢查的應(yīng)用味覺檢查主要用來評價、分析食品的質(zhì)量特性，是食品感官鑒別的主要依據(jù)。一、食品感官檢驗定義39一、嗅覺器官和嗅覺的生理特點項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（一）嗅覺器官鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。一、食品感官檢驗定義40一、嗅覺器官和嗅覺的生理特點項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（二）嗅覺的產(chǎn)生（三）嗅覺的生理特點1.嗅覺對氣味的適應(yīng)性（1）從施加刺激到嗅覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定

24、的時間間隔。（2）在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。（3）嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅敏感性再恢復(fù)需要一定的時間。一、食品感官檢驗定義41一、嗅覺器官和嗅覺的生理特點項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)2.嗅味的相互影響（1）氣味混合后，某些主要氣味特征受到壓制或消失，從而無法辨認混合前的氣味。（2）產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J的特征，即混合后無味，這個現(xiàn)象就稱為中和作用。（3）混合后某種氣味被壓制而其他的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味。（4）混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。（5）混合后保留部分原來的氣味特征，同時

25、又產(chǎn)生一種或者幾種新的氣味。一、食品感官檢驗定義42一、嗅覺器官和嗅覺的生理特點項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)3.愉快氣味的掩蔽或掩蓋各種氣味之間存在掩蔽現(xiàn)象，所以，有時為了去除某種討厭的或難聞的氣味，就用其他強烈氣味加以掩蓋，或者使某種氣味和其他氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變，成為令人喜歡的氣味。4.嗅覺的敏感性在食品品嘗過程中，可通過選擇品嘗食品的容器形狀和提高品嘗技術(shù)，來改善這一感覺的敏銳度。也可以通過鼻咽通路(嗅覺的強弱決定于“舌攪動”和“咽部運動”)加強對氣味的感知。一、食品感官檢驗定義43二、氣味分類和氣味理論項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢

26、驗的生理和心理基礎(chǔ)1.氣味概念有些學(xué)者根據(jù)氣味被感覺的過程給氣味提出一個現(xiàn)象學(xué)上的定義，即“氣味是物質(zhì)或可感受物質(zhì)的特性”。在人類和高等脊椎動物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個感應(yīng)，產(chǎn)生一個不同于所見、所聞、所嘗和感情的感覺，具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)就是氣味。一、食品感官檢驗定義44二、氣味分類和氣味理論項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)2.氣味的分類海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個角。一、食品感官檢驗定義45二、氣味分類和氣味理論項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生

27、理和心理基礎(chǔ)也有專家認為，索額底梅克氏分類法(Zwardemaker)和舒茨氏分類法(Schutz)是典型的氣味分類方法。索額底梅克氏分類法將氣味分為芳香味、香脂味、刺激辣味、羊脂味、惡臭味、腐臭味、醚味和焦煳味。舒茨氏分類法將氣味分為芳香味、羊脂味、臟味、甜味、哈敗味、油膩味、焦煳味、金屬味和辛辣味。除此之外，還有一些按氣味分子外形和電荷大小或按氣味在一定溫度下的蒸氣壓大小進行分類的方法。所有這些方法都存在一些缺陷，不能準確而全面地對所有氣味進行劃分?，F(xiàn)在比較公認的氣味分類方法是根據(jù)Spurrier(1984年)的建議，將氣味概括地分為八大類(每一類氣味對應(yīng)著許多復(fù)雜的呈氣味物質(zhì))：一、食品

28、感官檢驗定義46二、氣味分類和氣味理論項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)3.嗅味閾和相對氣味強度(1)嗅味閾嗅覺和其他感覺相似，也存在可辨認氣味物質(zhì)濃度范圍和感覺氣味濃度變化的敏感性問題。(2)相對氣味強度相對氣味強度是反映氣味物質(zhì)的氣味感隨氣味濃度變化而變化的一個特性。一、食品感官檢驗定義47三、食品嗅覺的檢查項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)1.食品的香氣食品香氣會增加人們的心理愉悅感，激發(fā)人們的食欲。所以，食品具有的香氣是評價食品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。2.嗅技術(shù)嗅技術(shù)是食品感官評價時識別嗅感受的一個過程，由于嗅感受器位于鼻腔最上端

29、的嗅上皮內(nèi)，在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道，帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅感區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味。嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質(zhì)。因此，使用嗅技術(shù)要非常小心。通常對同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過三次，否則會引起“適應(yīng)性”，使嗅敏感性下降。一、食品感官檢驗定義48三、食品嗅覺的檢查項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)3.氣味識別(1)范氏實驗(2)氣味識別4.香識別(1)啜食技術(shù)(2)香識別訓(xùn)練一、食品感官檢驗定義49三、食品嗅覺的檢查項目三 嗅覺與食品的嗅覺檢查模塊一 食

30、品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)5.食品嗅覺檢查(1)嗅覺檢查的方法一般從食品香氣的正異、強弱、持續(xù)時間長短等幾個方面來評價食品香氣的好壞。(2)食品嗅覺檢查的應(yīng)用在生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面嗅覺起著十分重要的作用。有許多方面的分析是無法用儀器和理化分析方法代替的。一、食品感官檢驗定義50一、視覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（一）視覺器官圖（二）視覺的形成由于光線的特性，人眼對光線的刺激可以產(chǎn)生相當(dāng)復(fù)雜的反應(yīng)，表現(xiàn)為多種功能。一、食品感官檢驗定義51一、視覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（三）視覺生理特征（四）視覺的感官檢查（1）食品的

31、呈色原理一、食品感官檢驗定義52一、視覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（2）顏色的分類和基本特性顏色可分為彩色系列和無彩色系列兩大類。無彩色系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。彩色系列指除無彩色系列以外的各種顏色。顏色的基本特性主要包括色調(diào)、明度和飽和度。色調(diào)是指不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍、紫等。明度是顏色的明暗程度。物體顏色的明度與物體的反射率有關(guān)，當(dāng)明度一致時，反射率的大小和明度的高低成正比。對彩色系列來說，摻入的白色光越多，就越明亮；摻入的黑色光越多，就越暗。飽和度指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著

32、程度。物體反射光中，白色光越少，飽和度越高。一、食品感官檢驗定義53一、視覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（3）食品顏色的來源食品顏色是評價食品質(zhì)量的一個極為重要的因素，也是首要因素。消費者在選擇食品時，首先注意的是食品的顏色。對已知的食品，消費者希望所看到的顏色能與已在頭腦中形成概念的色彩相吻合，并據(jù)此判斷食品的新鮮度或質(zhì)量等。因此，食品的顏色直接影響消費者的心理狀態(tài)和購買欲望。食品呈現(xiàn)的顏色主要來源于食品中固有的天然色素和各種人工色素。食品中的天然色素是指在新鮮原料中，眼睛能夠感受到的有色物質(zhì)，或者無色而能引起化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致變色的物質(zhì)。一、食品感官檢驗定義5

33、4一、視覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)2.視覺檢查的重要性實驗證實，只有當(dāng)食品處于正常的顏色范圍時，才會使味覺和嗅覺在對該種食品的鑒評上正常發(fā)揮，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能產(chǎn)生正確的感覺。3.食品色澤的評價要評價食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度，這樣才能得出公正、準確的結(jié)論。對食品色澤的色調(diào)、明度、飽和度的微小變化都能用語言或其他方式恰如其分地表達出來，是食品感官檢驗人員必須掌握的知識。一、食品感官檢驗定義55一、視覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)4.視覺檢查的作用顏色對分析評價食品具

34、有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素(如形狀、質(zhì)構(gòu)等)對食品的接受性和食品質(zhì)量的影響更大、更直接，很難想象顏色不怡人的食品人們會注重它所具有的其他的物理性質(zhì)。（2）食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低人們對食品的食欲。（3）食品的顏色也決定其是否受人們歡迎。備受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色；而沒有吸引力的食品，不受歡迎的顏色是其中一個重要的因素。（4）通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性和新鮮程度。一、食品感官檢驗定義56二、聽覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心

35、理基礎(chǔ)（一）聽覺器官（二）聽覺的形成（三）聽覺的生理特點1.聽覺產(chǎn)生的適宜刺激聽覺的刺激是聲音，它產(chǎn)生于物體的振動。2. 聲波有三種物理屬性：頻率(波長)、強度和純度。3.聽覺有音高、音響和音色三種屬性。一、食品感官檢驗定義57二、聽覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)4.聲音的混合與掩蔽共鳴強化與干涉差音與和音聲音的掩蔽5.聽覺的疲勞與聽力喪失一、食品感官檢驗定義58二、聽覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（四）聽覺的感官檢驗對于同一種物品，在外來的敲擊下或內(nèi)部自身的活動，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音，但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會

36、導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量，如敲打罐頭，用聽覺檢查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱為打檢。另外，容器有無裂縫等，也可用聽覺判斷。判斷蛋的新鮮程度也可以用敲打的方式。一、食品感官檢驗定義59三、其他感覺項目四 視覺、聽覺及其他感覺模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)除了味覺、嗅覺、視覺、聽覺之外的感覺就是人體皮膚的感覺膚覺(Skin Sensation)。（一）觸壓覺（二）溫度覺（三）痛覺（四）其他感覺的感官檢查一、食品感官檢驗定義60一、實驗心理學(xué)的概念項目五 食品感官檢驗心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)實驗心理學(xué)是應(yīng)用科學(xué)的實驗方法研究心理現(xiàn)象和行為規(guī)律的科學(xué)，是心理

37、學(xué)中關(guān)于實驗方法的一個分支。實驗心理學(xué)的優(yōu)點有：實驗方法是心理學(xué)研究的重要方法；實驗方法可以“產(chǎn)生”新的現(xiàn)象；實驗方法可以發(fā)現(xiàn)事物之間的因果關(guān)系；可以隨時隨地進行實驗。一、食品感官檢驗定義61二、食品感官檢驗心理學(xué)的內(nèi)容項目五 食品感官檢驗心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)1.測量食品感官品質(zhì)2.測量感官評價員的品評能力3.測量品評結(jié)果的校度4.測量選擇食品的心理行為一、食品感官檢驗定義62三、食品感官檢驗中實驗心理學(xué)的特點項目五 食品感官檢驗心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)1.間接測量2.心理測量和自然科學(xué)測量不同(1)自然科學(xué)的測量可以重復(fù)多次相同的測量，而且為了讓實驗結(jié)

38、果更接近于真實值，需要多次重復(fù)；心理測量有時也可以重復(fù)，但重復(fù)過多會導(dǎo)致疲勞，所以大多數(shù)時候不重復(fù)。（2）自然科學(xué)測量時，通常只測定一個對象，而且很明確測量的目的；心理測量常常測量一組，以推斷總體效果或者推斷個人與該組的關(guān)系。（3）自然科學(xué)測量和心理測量的測量工具不同，所以可信度和效果也是截然不同的。一、食品感官檢驗定義63四、食品感官評價中特殊的心理效應(yīng)項目五 食品感官檢驗心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)主要影響有以下幾個方面。1.經(jīng)驗作用2.位置效應(yīng)3.順序效應(yīng)4.疲勞效應(yīng)5.期待效應(yīng)6.記號效應(yīng)7.基準效應(yīng)8.判斷連續(xù)性和對稱性傾向9.分組效應(yīng)10.感官檢驗樣品判斷的相對性64

39、模塊一 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)謝謝觀賞！THANKS大連理工大學(xué)出版社地址：大連市軟件園路80號發(fā)行-mail : dutpURL：【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊二 食品感官檢驗條件的控制1.了解食品感官分析實驗室的類型。2.熟悉食品感官分析實驗室的設(shè)置及基本組成。3.熟悉食品感官分析實驗室的各種要求。4.掌握食品感官檢驗樣品制備及呈送要求。5.掌握各類食品感官評價員的特點。6.了解感官評價員的篩選方法。7.掌握食品感官評價員的培訓(xùn)目的和主要培訓(xùn)內(nèi)容。8.了解食品感官檢驗的組織和管理基本程序。學(xué)習(xí)目標(biāo) 67項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制感官檢驗通常在感官分析實驗室中進行

40、，因此，這里所說的感官檢驗環(huán)境主要是指感官分析實驗室。感官分析實驗室是進行樣品制備、感官評定、結(jié)果分析與討論等重要活動的場所，其環(huán)境與設(shè)施直接影響到感官檢驗結(jié)果的真實性和可靠性，所以要對其進行合理設(shè)計與控制。建立食品感官分析實驗室時，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗的順利進行和評價員正常評價的良好環(huán)境，盡量減少評價員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化使得判斷上產(chǎn)生錯覺。68模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制69模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制實驗室的設(shè)計應(yīng)：(1)保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進行；(2)減少生理因素和心理因

41、素對評價員判斷的影響。70一、感官分析實驗室設(shè)計原則模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制典型的實驗室設(shè)施一般包括：供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)（包括集體工作區(qū)、評價小間等）；樣品準備區(qū)；辦公室；更衣室和盥洗室；供給品儲藏室；樣品儲藏室；評價員休息室。71二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制72二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制73二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制74二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的

42、控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制75二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制76二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制77二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制78二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制79二、感官分析實驗室的建立模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制80三、檢驗區(qū)1.一般要求(1)位置檢驗區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準備區(qū)，以便于提供樣品，但兩個區(qū)域應(yīng)隔開，以減少氣味和噪聲等干擾。為避免對

43、檢驗結(jié)果帶來偏差，不允許評價員進入或離開檢驗區(qū)時穿過樣品準備區(qū)。(2)溫度和相對濕度檢驗區(qū)的溫度應(yīng)可控。如果相對濕度會影響樣品的評價，檢驗區(qū)的相對濕度也應(yīng)可控。除非樣品評價有特殊條件要求，檢驗區(qū)的溫度和相對濕度都應(yīng)盡量讓評價員感到舒適。(3)噪聲檢驗期間應(yīng)控制噪聲。宜使用降噪地板，最大限度地降低因步行或移動物體等產(chǎn)生的噪聲。(4)氣味檢驗區(qū)應(yīng)盡量保持無氣味。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制81三、檢驗區(qū)1.一般要求(5)裝飾檢驗區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響對被檢樣品顏色的評價。宜使用乳白色或中性淺灰色(地板和椅子可適當(dāng)使用暗色)。(6)照明感官檢驗中照

44、明的來源、類型和強度非常重要。應(yīng)注意評價小間的特殊照明及其他房間的普通照明。檢驗區(qū)應(yīng)配備均勻、無影、可調(diào)控的照明設(shè)施。(7)安全措施應(yīng)考慮建立與實驗室類型相適應(yīng)的特殊安全措施。若檢驗有氣味的樣品，應(yīng)配置特殊的通風(fēng)櫥；若使用化學(xué)藥品，應(yīng)建立化學(xué)藥品清洗點；若使用烹調(diào)設(shè)備，應(yīng)配備專門的防火設(shè)施。無論何種類型的實驗室，都應(yīng)設(shè)置安全出口標(biāo)志。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制82三、檢驗區(qū)2.評價小間(1)一般要求許多感官檢驗都要求評價員獨立進行評價。當(dāng)需要評價員獨立評價時，通常使用獨立評價小間以在評價過程中減少干擾和避免相互交流。(2)數(shù)量根據(jù)檢驗區(qū)實際空間的大小和通常的檢

45、驗類型確定評價小間的數(shù)量，并保證檢驗區(qū)內(nèi)有足夠的活動空間和提供樣品的空間。(3)設(shè)施推薦使用固定的評價小間，也可使用臨時的、移動的評價小間。(4)布局和大小評價小間內(nèi)的工作臺應(yīng)足夠大以容納以下物品：樣品；器皿；漱口杯；水池(若必要)；清洗劑；問答表、筆或計算機輸入設(shè)備。(5)顏色評價小間內(nèi)部應(yīng)涂成無光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制83三、檢驗區(qū)3.集體工作區(qū)感官分析實驗室常設(shè)有一個集體工作區(qū)，用于評價員之間以及與檢驗主持人之間的討論，也用于評價初始階段的培訓(xùn)，以及任何需要討論時使用。集體工作區(qū)應(yīng)足夠?qū)挻?，能擺放一張桌子及配置舒

46、適的椅子供參加檢驗的所有評價員同時使用。桌子應(yīng)較寬大以放置以下物品：供每位評價員使用的盛放答題卡和樣品的托盤或其他用具；其他的物品，如用到的參照樣品、鋼筆、鉛筆和水杯等；計算機工作站(必要時)。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制84四、樣品準備區(qū)1.一般要求2.設(shè)施樣品準備區(qū)需配備的設(shè)施取決于要準備的產(chǎn)品類型。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目一 食品感官檢驗環(huán)境的控制85五、辦公室1.一般要求辦公室是感官評價中從事文案工作的場所，應(yīng)靠近檢驗區(qū)并與之隔開。2.大小3.設(shè)施根據(jù)辦公室內(nèi)需進行的具體工作，可配置以下設(shè)施：辦公桌或工作臺、檔案柜、書架、椅子、電話、用于數(shù)據(jù)統(tǒng)

47、計分析的計算器和計算機等。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制86一、抽樣應(yīng)按照有關(guān)抽樣標(biāo)準抽樣。在無抽樣標(biāo)準的情況下要與有關(guān)方面協(xié)商一致，使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結(jié)果的合理性。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制87二、樣品的制備1.樣品制備的要求(1)均一性例如，在評定某樣品的風(fēng)味時，就可使用色素掩蓋樣品間的色差，使評價員能準確地分辨出樣品間的味差。在樣品的均一性上，除受樣品本身性質(zhì)影響外，其他因素也會影響均一性，如樣品溫度、擺放順序或呈送順序等。(2)樣品量樣品量對感官檢驗的影響體現(xiàn)在兩個方面，即感官評價員在一次實驗所能評定的樣

48、品個數(shù)及實驗中提供給每個評價員供分析用的樣品數(shù)量。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制88二、樣品的制備2.設(shè)備和器具(1)天平:用于樣品或配料稱重。(2)玻璃器具:用于樣品的測量和儲藏。(3)計時器:用于對樣品制備過程的監(jiān)測。(4)不銹鋼器具:用于混合或儲藏樣品。(5)一次性器具:用于樣品測量和儲藏。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制89二、樣品的制備3.材料樣品制備及呈送的器具要仔細選擇，以免引入偏差或新的可變因素。4.樣品制備過程的注意事項(1)樣品的總量要用精確儀器測量、稱重。(2)樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測量。(3)制備時注

49、意時間、溫度、攪拌速度、制備器具的大小和型號。(4)注意保留時間，即樣品制備好后到進行評定時允許的最長和最短時間。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制90三、樣品的呈送（一）呈送容器、樣品基質(zhì)及呈送溫度感官檢驗時呈送樣品所用的器具必須仔細選擇，以減少偏差或避免引入新的可變因素。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制91三、樣品的呈送模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制92三、樣品的呈送（二）樣品順序、編號及數(shù)量呈送給每一位評價員的樣品的順序、編號、數(shù)量都要經(jīng)過合理的設(shè)置。樣品呈送的順序要達到平衡，即保證每個樣品在同一位置出現(xiàn)

50、的次數(shù)相同。所有呈送給評價員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號，但樣品編號時代碼不能太特殊以免給評價員任何相關(guān)信息。樣品編號工作應(yīng)由實驗組織者或樣品制備工作人員進行，實驗前不能告知評價員編號的含義或給予任何暗示。同一個樣品應(yīng)編幾個不同號碼，保證每個評價員所拿到的樣品編號不重復(fù)。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目二 食品感官檢驗樣品的控制93三、樣品的呈送（三）樣品的擺放順序呈送給評價員的樣品的擺放順序也會對感官檢驗(尤其是評分實驗和排序?qū)嶒?結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及兩個方面:一是在比較兩個與客觀順序無關(guān)的刺激時，常常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的第一類誤差或第二類誤差。二是在評價員較難判斷樣

51、品間差別時，往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。因此，在給評價員呈送樣品時，應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的概率相同或采用圓形擺放法。擺放過程中要遵循“平衡”的原則，讓每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置上的次數(shù)是一樣的。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制94感官檢驗有三類評價員：評價員、優(yōu)選評價員和專家評價員。一、優(yōu)選評價員候選人的招募、選拔、培訓(xùn)和管理（圖2-11）GB/T16291.12012感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員規(guī)定了對優(yōu)選評價員候選人的招募、選拔、培訓(xùn)和管理。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制95（一）

52、招募、初篩和啟動1.原則2.招募(1)招募方式內(nèi)部招募外部招募混合評價小組模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制96(2)挑選人員的數(shù)量評價小組工作時應(yīng)該有不少于10名優(yōu)選評價員。需要招募人數(shù)至少是最后實際組成評價小組人數(shù)的34倍。3.背景資料選評價員的背景資料可通過候選評價員自己填寫清晰明了的調(diào)查表以及經(jīng)驗豐富的感官分析人員對其進行面試綜合得到。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制97要調(diào)查的內(nèi)容包括：(1)興趣和動機(2)對食品的態(tài)度(3)知識和才能(4)健康狀況(5)表達能力(6)可用性(7)個性特點(8)其他因素模塊二 食品感官檢驗條件的控

53、制項目三 食品感官檢驗人員的控制984.篩選(1)測試方法和供試材料的選擇應(yīng)根據(jù)候選評價員將來所承擔(dān)的評定任務(wù)的類型和性質(zhì)來選擇測試方法和供試材料。(2)篩選檢驗的類型旨在考察候選評價員感官能力的檢驗方法；旨在考察候選評價員感官靈敏度的檢驗方法；旨在考察候選評價員描述和表達感受的潛能的檢驗方法。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制99(3)色彩分辨(4)味覺和嗅覺的缺失(5)匹配實驗（表2-4）模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制100(6)靈敏度和辨別能力刺激物識別測試（表2-5）刺激物強度水平之間的辨別（表2-6）模塊二 食品感官檢驗條件的控

54、制項目三 食品感官檢驗人員的控制101(7)描述能力測試氣味描述測試模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制102(7)描述能力測試氣味描述測試（表2-7）質(zhì)地描述測試（表2-8）模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制103模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制104(二)培訓(xùn)1.原則向評價員提供感官檢驗程序的基本知識，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力。2.評價步驟除非被告知關(guān)注特定屬性，候選評價員通常應(yīng)按下列次序檢驗特性：色澤和外觀；氣味；質(zhì)地；味道；余味。3.味道和氣味的測試與識別（表2-9）模塊二 食品感官檢驗條件的控

55、制項目三 食品感官檢驗人員的控制105模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制1064.標(biāo)度使用的培訓(xùn)模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制1075.開發(fā)和使用描述詞的培訓(xùn)模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制1086.實踐7.特別產(chǎn)品的培訓(xùn)（三） 特定方法評價小組成員的選擇1.原則2.差別評價3.排序評價4.評級和打分安排5.定性描述性分析6.定量描述性分析模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制109（四）優(yōu)選評價員的監(jiān)督檢查需要定期檢查優(yōu)選評價員的能力有效性和表現(xiàn)。檢查的目的在于檢驗每位評價員的能力，確定

56、其是否能得到可靠的和再現(xiàn)性好的結(jié)果。多數(shù)情況下該檢查可以隨檢驗工作同時進行。根據(jù)檢查結(jié)果決定是否需要重新培訓(xùn)。根據(jù)評價員的應(yīng)用領(lǐng)域，確定需要開展特殊的感官測試，由評價小組負責(zé)人選擇測試項目。建議將記錄結(jié)果作為以后的參考，并用于確定何時需要再培訓(xùn)。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制110二、專家評價員候選人的選拔、培訓(xùn)和管理（一）選拔1.總則適合培訓(xùn)的候選人應(yīng)具備以下條件：(1)具備感官分析的能力，具體要求參考ISO 8586-1：2008的規(guī)定。最好是先篩選優(yōu)選評價員作為候選人或直接從優(yōu)選評價員中選拔候選人；(2)對進一步提高感官技能感興趣，其中包括學(xué)習(xí)感官方法學(xué)和了

57、解一種或多種產(chǎn)品的感官特性；(3)能保證參加培訓(xùn)和定期實踐作為專家評價員的基本條件之一就是要定期參加評價小組的培訓(xùn)項目；(4)本人自愿。2.專業(yè)技能評價小組組長應(yīng)對優(yōu)選評價員在一定期間內(nèi)對所涉及產(chǎn)品的評價表現(xiàn)進行評估。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制111（二）培訓(xùn)1.總則培訓(xùn)的目的之一是通過培訓(xùn)來優(yōu)化專家評價員的專業(yè)知識結(jié)構(gòu)，挖掘其感官評價的潛力。專家評價員應(yīng)具備一定的嗅覺和味覺生理學(xué)知識。2.感官記憶3.感官描述詞語義及強度的學(xué)習(xí)培訓(xùn)4.描述詞詞庫的建立5.評價條件的培訓(xùn)模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目三 食品感官檢驗人員的控制112（三）專家評價員表現(xiàn)的監(jiān)督

58、和測試（四）小組的管理和維護1.激勵激勵小組工作十分重要。如：應(yīng)提供一些與產(chǎn)出結(jié)果相關(guān)的信息；應(yīng)提供一些與個人結(jié)果相關(guān)的反饋信息；應(yīng)有酬勞。2.技能的保持為使團隊工作更有效，不喪失培訓(xùn)的效果，應(yīng)定期進行集訓(xùn)。3.新評價員的補充若小組成員不可避免地離開時，應(yīng)補充新的人員。4.再培訓(xùn)當(dāng)待評價的產(chǎn)品和材料改變時，應(yīng)組織新的培訓(xùn)會議來考慮增加新的描述詞和對強度標(biāo)度做適當(dāng)修改。模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目四 食品感官檢驗的組織與管理113一、感官檢驗程序的流程模塊二 食品感官檢驗條件的控制項目四 食品感官檢驗的組織與管理114二、感官檢驗中的經(jīng)驗法則1.中心原則2.感官知覺的相互影響3.差別檢驗4

59、.衡量標(biāo)度5.描述技巧與術(shù)語6.可接受性檢驗7.消費者檢驗與調(diào)查問卷設(shè)計8.儀器感官校正模塊二 食品感官檢驗條件的控制115模塊二 食品感官檢驗條件的控制謝謝觀賞！THANKS大連理工大學(xué)出版社地址：大連市軟件園路80號發(fā)行-mail : dutpURL：【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練1.掌握食品感官檢驗中差別檢驗的方法及原理。2.了解差別檢驗方法的應(yīng)用領(lǐng)域和范圍。3.了解顯著性差異、5%顯著水平和1%顯著水平的概念。4.能采用差別檢驗方法評定樣品在感官性質(zhì)上是否有差異。5.能根據(jù)實際情況，正確制訂實驗方案。6.能收集檢驗結(jié)果，進行統(tǒng)計分析，評價檢驗結(jié)

60、果的可靠性。學(xué)習(xí)目標(biāo) 118項目一 兩點檢驗法兩點檢驗法是差別檢驗中最簡單的一種方法，每次只呈送兩個樣品，答對的概率是1/2。1.雙邊檢驗(差別檢驗)2.單邊檢驗(定向檢驗)119模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練一、兩點檢驗法的兩種形式及應(yīng)用范圍項目一 兩點檢驗法1.準備樣品2.制作問答表120模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項目一 兩點檢驗法121模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項目一 兩點檢驗法122模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項目一 兩點檢驗法123模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項目一 兩點檢驗法124模塊三 差別檢驗基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟3.組織人員