食品機械與設(shè)備第15周

1、第四節(jié)罐頭殺菌設(shè)備引言待殺菌食品狀態(tài)2.殺菌方法熱殺菌法濕熱殺菌法（以蒸汽，熱水為熱介質(zhì)的殺菌法）干熱殺菌法（過熱蒸汽，干熱空氣，火焰殺菌）輻射殺菌法（微波，遠紅外，紫外線）物理殺菌法：熱殺菌法 冷殺菌法化學(xué)殺菌法包裝食品：罐頭(包括軟罐頭)、瓶裝(軟料)。未包裝食品：(無菌包裝液產(chǎn)體品)、粉體、固體冷殺菌法相對于熱殺菌法而言。目前已經(jīng)出現(xiàn)商業(yè)化或還在研究的冷殺菌方式有：本節(jié)介紹3.殺菌設(shè)備的類型已介紹不介紹間歇式：常壓殺菌鍋、高壓殺菌鍋（retort）連續(xù)式：常壓、高壓輻射殺菌設(shè)備、過熱蒸汽殺菌設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、紅外線殺菌設(shè)備液體高溫瞬時殺菌設(shè)備間接式，直接式罐頭殺菌設(shè)備電離輻射殺菌法高壓

2、殺菌法高壓脈沖電場殺菌法冷殺菌法罐頭殺菌設(shè)備罐頭殺菌設(shè)備類型分類依據(jù)類型溫度常壓(=100)，加壓(如，120 )方式間歇式立式、臥式、回轉(zhuǎn)式連續(xù)式常壓式、靜水壓式、水封式加熱介質(zhì)蒸汽、熱水、火焰2. 間歇式殺菌鍋2. 1 立式2.1.1 外型冷卻水排水口鍋身 蒸汽排氣閥鍋身鍋蓋密封裝置鍋蓋 泄氣閥安全閥方便開蓋的配重裝置2.1.2 結(jié)構(gòu)立式殺菌鍋是由受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓 縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密 封、給排水系統(tǒng)組成。助力機構(gòu)轉(zhuǎn)動環(huán)快開蓋：在鍋身、鍋蓋邊上有相對應(yīng)的楔合塊，當(dāng)鍋身與鍋蓋相對運動，鍋身的楔合塊與鍋蓋楔合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈。鍋身與鍋蓋密封2.1.3 立

3、式殺菌鍋接管2.1.4 反壓殺菌流程罐頭殺菌罐內(nèi)壓力變化1 f) (T2PP(P)排P ()1xy 1 fT1殺飽殺氣壓P殺殺菌溫度下罐頭內(nèi)壓力；P飽殺殺菌溫度下罐頭內(nèi)飽和水蒸氣壓力；P氣壓封罐時大氣壓；P排排氣時水蒸氣分壓；f1裝滿系數(shù)；x罐材料的膨脹系數(shù)；y內(nèi)容物膨脹系數(shù)；T1密封時絕對溫度；T2殺菌絕對溫度。罐內(nèi)與殺菌鍋之間的壓力差，有使罐變形或使玻璃瓶蓋裂開可能。因此，必須按照適當(dāng)方式殺菌，使殺菌鍋內(nèi)的壓力和殺菌時罐頭叫反壓殺菌法。產(chǎn)生壓力相等，這種操作外加壓縮空氣: 與加熱蒸汽一道進入，監(jiān)測殺菌鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力，通過自動控制裝置使罐內(nèi)、外的壓力得到平衡反壓冷卻:先通入壓縮空氣，后再

4、通冷卻水，緩慢地減低壓力。2.1.5 立式殺菌鍋特點2.1.6 立式殺菌鍋配套設(shè)備殺菌籃電動葫蘆空氣壓縮機壓縮空氣貯罐控制儀表?？捎米鞒夯蚣訅簹⒕贿m用于品種多、批量生產(chǎn)。2.2臥式殺菌鍋2.2.1 結(jié)構(gòu)2.2.2 外形2.2.3 臥式殺菌鍋特點2.2.5 臥式殺菌鍋常用配套設(shè)備殺菌車殺菌籠與殺菌盤空氣壓縮機及壓縮空氣貯罐控制儀表容量一般比立式的大；一般只用作高壓殺菌.2.3 回轉(zhuǎn)殺菌鍋罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以熱傳導(dǎo)方式從罐壁向罐中心傳遞。對有一定頂隙固液比適當(dāng)?shù)墓揞^回轉(zhuǎn)加熱殺菌，熱量將以對流傳導(dǎo)結(jié)合的方式進行傳遞， 提高傳熱速度。2.3.1 罐頭回轉(zhuǎn)速度與殺菌升溫時間關(guān)系回轉(zhuǎn)速度應(yīng)調(diào)節(jié)

5、適當(dāng)，使液體的重量在徑向分力和離心力相等，這樣罐的頂隙能保持在中心部位，對內(nèi)容物進行攪拌，獲得較快的傳熱質(zhì)效果。2.3.2 特點提高產(chǎn)品質(zhì)量；可防止肉類罐頭油脂和膠凍的析出，蘆筍罐頭即使因回轉(zhuǎn)會同樣產(chǎn)生形狀倒塌、湯汁混濁的情況，但由于殺菌時間短，這種情況反而比殺菌時要好些。對高粘度、半流體和熱敏感的食品不會產(chǎn)生罐壁部分過熱形成粘結(jié)等現(xiàn)象。壓力穩(wěn)定;操作要求高，殺菌鍋有效容積降低；3.連續(xù)式殺菌設(shè)備3. 1常壓連續(xù)殺菌設(shè)備3.1.1 常壓連續(xù)殺菌設(shè)備分類 連續(xù)常壓殺菌設(shè)備=水槽+鏈?zhǔn)捷斔蜋C+加熱裝置 連續(xù)常壓殺菌設(shè)備比間歇式常壓殺菌設(shè)備多了一套鏈?zhǔn)捷斔蜋C加熱方式浸水式，噴淋式傳送方式單層，多層3

6、.1.2 三層常壓連續(xù)殺菌設(shè)備 中水槽恒溫 上水槽降溫 下水槽升溫 鏈?zhǔn)捷斔蜋C鏈帶有許多夾板，夾板間用于放置罐頭頂隙的空氣會被用于攪動罐的內(nèi)容物，提高了傳熱速度。搓板鏈帶運動時，罐頭既有向前移動，又有因搓板搓動的轉(zhuǎn)動，外形圖之一外形圖之二3.2連續(xù)熱力加壓殺菌設(shè)備3.2.1鼓形輪式要連續(xù)式加壓殺菌生產(chǎn)，設(shè)備上應(yīng)考慮：a)輸送實現(xiàn)；b)密封實現(xiàn)，輸送與密封相互配合。輸送實現(xiàn)：在固定的耐壓圓筒體內(nèi)，裝有一個旋轉(zhuǎn)筒，轉(zhuǎn)筒表面有放置罐頭用的分格，固定圓筒體內(nèi)壁有螺旋導(dǎo)軌。 落入轉(zhuǎn)筒裝罐格的罐頭，一方面隨轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)前運動直至出罐處；另一方面與導(dǎo)軌搓動，自身回轉(zhuǎn)。特點：a）連續(xù)生產(chǎn)，節(jié)省勞力；b)初期投入大，加熱容器利用率較低；c)適用一種規(guī)格大小的罐型。密封實現(xiàn)：進、出罐處采用氣封旋轉(zhuǎn)閥（鼓形輪）。3.2.2 靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備水柱管的水壓頭與蒸汽室保持平 衡，水柱高度決定了飽和水蒸汽壓的大小。由傳送器自動地向進罐柱升溫水柱蒸汽室（殺菌柱） 降溫水柱（加壓冷卻）噴淋冷卻柱（常壓冷卻） 出罐 次序運行。生產(chǎn)能力大；節(jié)省勞動力；由于加熱介質(zhì)和冷卻介質(zhì)的溫度和壓力的變化