原料類食品的保藏課件

1、第三章原料類食品的保藏原料類食品許多農產品收獲以后，畜禽產品宰殺以后，水產品捕獲以后，它們基本上不經過任何加工處理，也不能直接作為食品消費，而是作為食品原料，通過加工才能成為市場上需要的各種食品最常見的原料類食品糧食、果蔬、畜禽產品、水產品果蔬有些例外一部分是作為食品工業(yè)的原料另外許多水果是不需經過加工的即食性食品第一節(jié) 糧食的儲藏糧食的儲藏是以糧堆的形式完成的糧堆內的組成成分和糧堆的物理性質與糧食的安全儲藏有著密切的關系散落性自動分級孔隙度導熱性吸附性微氣流一、糧堆的組成糧堆是糧食籽粒的聚集體糧食在儲藏期間所發(fā)生的各種變化過程，均是在糧堆內進行的糧堆是一個生態(tài)體系生物成分非生物環(huán)境因素各種成

2、分和因素之間相互影響、相互制約（一）糧堆生物成分糧堆內的各種生物成分是糧堆的“活成分”糧粒、草子、害蟲、螨和微生物生物成分的生理活動會改變糧堆的儲藏狀態(tài)其呼吸可導致糧堆的變化，影響糧食儲藏安全溫度水分氣體成分（二）非生物因素內容糧食水分糧堆溫度濕度雜質糧堆內的空氣成分促進或控制糧堆內生物成分生命活動，直接影響儲糧的安全二、糧堆的物理性質對糧食安全儲藏的影響（一）散落性定義糧食由高處自然下落時，糧粒向周圍流散而形成一個圓錐體，這種性質稱為糧食的散落性散落性的大小，一般用靜止角或自流角來表表示靜止角糧食在正常條件下，由高點自然下落到平面上所形成的圓錐體的斜面線與底面水平線所構成的夾角自流角將某種糧

3、食放在其它材料的物體平面上，慢慢傾斜物體平面，當糧粒開始滑動時，物體平面傾斜的角度影響散落性的因素糧粒的形狀與表面狀態(tài)糧食的水分含量雜質含量儲藏期間的管理1. 糧粒的形狀與表面狀態(tài)形狀近圓形、表面光滑的糧粒，流動時摩擦力小，散落性較大大豆、綠豆、豌豆、油菜籽表面粗糙的糧粒，流動時摩擦力大，散落性較小稻谷、大麥2. 糧食的水分含量水分含量高的散落性小反之散落性大3. 雜質含量糧食中雜質多，會影響散落性輕浮雜質，在糧堆中阻止糧粒下滑，使散落性降低4. 儲藏期間的管理管理不善，易出現(xiàn)生蟲、發(fā)熱和霉變，會使糧食散落性大大降低有時甚至結塊而完全失去散落性散落性在糧食的儲藏和輸送的意義 判斷儲糧的穩(wěn)定性糧

4、面松軟、散落性大，表示糧食正常，否則要查明原因 在糧食運輸上的運用用皮帶輸送機輸送糧食，皮帶的角度應小于自流角而用溜篩時，篩面的角度應大于自流角在糧食進出倉房、車船裝卸、倉房維護結構設計時，也要考慮自流角（二）自動分級糧食在移動或散落過程中，由于糧食籽粒的形態(tài)、成熟度、雜質類型等組成成分的不同，具有不同的散落性性質相類似的組成成分趨向于聚集在同一部位，在糧堆中形成不同的集結區(qū)引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為糧食的自動分級自動分級的危害造成糧堆組成成分的不均勻使雜草種子、破碎粒及其它輕雜質匯集在一起雜質容易使糧食返潮，導致糧食劣變含水量高，吸濕性大，生理活性強雜質區(qū)的孔隙度較小，機械通風

5、時阻力增大，有效通風受到影響在進行熏蒸處理時，藥劑滲透困難，影響殺蟲效果（三）糧食的孔隙度與密度孔隙度糧堆內孔隙體積占糧堆總體積的百分率對一定體積的糧食來說，孔隙度大、密度小的容重就小孔隙度小的糧堆氣體交換不足，當糧堆內溫度、濕度高時，濕熱積聚不易散發(fā)，易引起糧食發(fā)熱孔隙度大的糧堆使用熏蒸劑殺蟲時，有利于藥劑的滲透，而且熏蒸后散氣也較快，能縮短放氣時間（四）糧食的導熱性糧食傳遞熱量的性能稱為糧食的導熱性糧食導熱性的強弱取決于糧食的組成成分糧堆是熱的不良導體糧食干物質導熱不良，糧堆孔隙內的空氣導熱性能也較差，干燥的糧食比含水量高的糧食導熱慢糧食的不良導熱性的利與弊在需要保持糧堆高溫或低溫時，可起

6、到有利作用當糧食出現(xiàn)發(fā)熱等不利情況時，會起到不利作用（五）吸附性糧食的吸附性糧食吸附或解吸各種氣體和蒸汽的性能吸附作用分類物理吸附和化學吸附糧食儲藏過程吸附性的特點既會發(fā)生物理吸附，也會發(fā)生化學吸附兩種吸附可以單獨發(fā)生，也會相伴發(fā)生化學吸附比物理吸附較難散失在一定條件下，吸附和解吸會達到“吸附平衡”影響糧食吸附性的因素糧食種類、形態(tài)、比表面積、溫度、氣體性質與濃度、接觸時間等糧食儲藏期間，氣調儲藏、熏蒸殺蟲、周邊環(huán)境、包裝器材都會造成糧食的吸附（六）平衡水分在一定的環(huán)境溫度、濕度條件下，糧食吸濕和散濕的速度處于動態(tài)平衡狀態(tài)，糧食的水分含量暫時處于相對穩(wěn)定，此時的糧食含水量稱為這一溫度、濕度下的

7、平衡水分可根據糧食的水分含量和當時的具體溫度、濕度，查閱糧食平衡水分表，采取合理措施，控制糧食水分的得失，以確保儲糧安全（七）糧堆微氣流定義糧堆內的空氣，由于溫差的存在會發(fā)生速度極低的流動影響因素溫差、糧堆密封程度、糧堆孔隙度、糧倉類型和儲糧方式利與弊在熏蒸中能幫助毒氣擴散，提高殺蟲效果控制不好，會加速糧堆中的濕熱擴散，造成糧堆局部結露、發(fā)熱，甚至霉變三、儲糧生理（一）糧食的呼吸糧食是活的有機體，呼吸是維持生命的重要生理作用糧食呼吸是以消耗營養(yǎng)物質為基礎的，呼吸越旺盛，消耗的營養(yǎng)物質越多呼吸類型有氧呼吸與無氧呼吸這兩類呼吸在整個糧堆中同時存在呼吸強度呼吸強弱的指標以單位時間內、單位重量的糧食（

8、干重）吸收 O2 的量或放出 CO2的量表示O2 或 CO2mg / ( 100g 糧 24h ） 影響呼吸的因素籽粒狀態(tài)水分含量溫度氣體成分合理利用糧食的呼吸既能保持糧食的固有品質又能形成較好的儲存環(huán)境，并殺滅害蟲（二）糧食的后熟糧食種子在田間成熟時即收獲，這時的糧食種子稱為收獲成熟在生理上并未成熟表現(xiàn)為呼吸旺盛，耐藏性差，發(fā)芽率低，加工出品率低，食用品質差經過一段時間儲藏后，才能完成種子內部的生理生化變化，達到生理上的完全成熟從收獲成熟到生理成熟的過程，稱為種子的后熟作用完成后熟作用所經過的時間，稱為后熟期糧食種子后熟期間的表現(xiàn)食用與工藝品質大大改善水分、可溶性糖、非蛋白態(tài)氮、游離脂肪酸等

9、的含量繼續(xù)減少淀粉、蛋白質與脂肪增加有利于糧食儲藏酸度逐漸減小，酶活力逐漸降低，呼吸也隨之減弱種胚成熟，細胞內的高分子物質充分合成，干物質含量豐富，體積縮小，絕對重量增加，硬度增大，發(fā)芽力增高后熟的判斷方法種子的發(fā)芽率是否達到 80% - 90新糧的儲藏新糧入倉儲藏創(chuàng)造條件加速種子的后熟防止種子后熟過程的“出汗”，引起發(fā)熱霉變防止出汗措施新糧入庫前：使糧食充分干燥入庫后：應保持適當溫度和良好通風，加快后熟的完成同時還應加強管理，散熱散濕，防止發(fā)熱霉變完成后熟后，保持低溫于燥環(huán)境，使糧食處于休眠狀態(tài)，達到長期安全儲藏的目的（三）糧食的陳化糧食陳化糧食在儲藏期間，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由

10、于酶活力降低，呼吸減弱，原生質膠體松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，導致種用品質和食用品質變劣。這種由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象糧食的陳化表現(xiàn)為品質降低生活力的下降有關糧食陳化糧食陳化是糧食自身發(fā)生生理生化變化的一種自然現(xiàn)象大多數(shù)糧食儲藏 1 年，即有不同程度的陳化表現(xiàn)小麥陳化的速度也比較緩慢，儲藏 1 年，不但種用品質穩(wěn)定，而且工藝品質與食用品質還逐漸改善成品糧比原糧更容易陳化米的陳化以糯米最快，粳米次之，秈米較慢陳化的表現(xiàn)生理變化-酶活力和代謝水平的變化稻谷儲藏初期含有活力較高的過氧化氫酶、 -淀粉酶，隨著儲藏時間的延長，這些酶類的活力大大減弱，生活力也下降稻谷儲藏 3 年后，過氧化氫酶

11、活力降低至原來的 1/5 淀粉酶活力喪失大米在儲藏期間過氧化氫酶活力完全喪失，呼吸也趨于停止2. 化學成分變化無論含胚與不含胚的糧食，其化學成分的一般變化規(guī)律脂肪變化最快，淀粉次之，蛋白質最慢（1）脂肪的變化糧食中脂肪含量雖然少，但對糧食陳化影響大糧食儲藏期間，脂肪易于水解生成游離脂肪酸特別是霉菌開始繁殖，大量分泌脂肪酶游離脂肪酸不僅使稻米蒸煮品質降低，而且形成難聞的陳米氣味游離脂肪酸進一步氧化產生戊醛、己醛等揮發(fā)性羰基化合物脂肪的氧化、水解常常同時存在，并且互相影響但脂肪水解往往引發(fā)氧化現(xiàn)象，其氧化產物可使脂肪酶失去活力（2）淀粉的變化儲藏初期淀粉酶活力強，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精，加工或

12、食用時，粘度較強，食用品質好繼續(xù)儲藏糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精相對減少，導致粘度下降，糧食開始陳化如果水分含量高，溫度適宜（25-30），還原糖繼續(xù)氧化，生成 CO2 和水或酵解產生乙醇和乳酸使糧食帶酸味，品質變劣，陳化加深，失去食用價值（3）蛋白質的變化蛋白質的變化表現(xiàn)蛋白質水解和變性蛋白質水解后游離氨基酸含量增加，酸度增加蛋白質變性后空間結構松散，肽鍵展延非極性基外露，親水基內藏蛋白質由溶膠變?yōu)槟z，溶解度降低糧食即開始陳化3. 物理性質變化糧粒組織硬化柔韌性變弱質地變脆稻米起筋脫糠其它變化淀粉細胞變硬細胞膜透性增強糊化、吸水力降低持水力下降糧粒破碎粘性較差有陳味用其制作面包時

13、，因面粉發(fā)酵力減弱，導致面包品質下降陳化與保管時間糧食陳化的深度與保管時間成正比保管時間越長，陳化越深隔年陳糧生活力減弱水分降低，硬度增加，千粒重減小，容重增大，對穩(wěn)定儲藏有利但其新鮮度減退，發(fā)芽力降低，因而品質變差4. 影響糧食陳化的因素溫度與濕度高溫高濕環(huán)境可促進陳化的出現(xiàn)和發(fā)展低溫干燥條件可延緩陳化的出現(xiàn)雜質多，昆蟲、霉菌滋生，加速糧食陳化糧食每經過一次高溫高濕季節(jié)，陳化就會加深一次預防陳化的措施改善倉房，減少雜質，防止昆蟲和霉菌的危害，同時應保持倉房低溫干燥四、微生物對儲糧的影響糧食微生物是指寄附著在糧食上的微生物真菌霉菌酵母菌植物病原真菌細菌放線菌病毒在糧食的生產和儲藏過程中，糧粒的

14、外部和內部都會寄生微生物糧食微生物的來源田間（原生）儲藏（次生）糧食微生物主要是曲霉和青霉其次是毛霉和根霉及半知菌類的交鏈抱霉、鐮刀菌等危害以霉菌最嚴重，其次是一些酵母菌、細菌和放線菌糧食霉變的實質是糧食微生物進行營養(yǎng)代謝活動，分解糧食中有機物質，導致糧食霉壞的過程糧食霉變的三個階段初期變質生霉霉爛以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志（一）初期變質 糧食霉變的初期階段糧食微生物在環(huán)境適宜時，利用其自身分泌的酶類開始分解糧食，破壞糧粒表面組織，進而侵入內部，導致糧食的初期變質初期變質階段的表現(xiàn)（1）糧粒表面濕潤，出汗、返潮，散落性降低，用手搓糧或插入糧堆有澀滯感覺（2）糧粒軟化，硬度下降，

15、體積略有膨脹大豆、小麥比較明顯（3）糧粒色澤起初鮮艷，接著很快變灰發(fā)暗大米的“泛白”、“發(fā)灰”糧食胚部變色（俗稱“起眼” ） 麥類的褐胚，大米的胚變色（4 ）稻米起筋、脫糠（5）輕微異味稻米的糠臭玉米、高粱的甜味和酒味一般糧食的輕微霉味（6）糧溫異常，有發(fā)熱趨勢或已發(fā)熱儀器分析的初期癥狀糧食脂肪酸值的增高非還原糖量的減少糧食帶菌量的變化特別是糧食內部菌的增加（二）生霉糧食霉變的中期階段微生物開始分解糧食和吸取營養(yǎng)之后，在外界環(huán)境適宜的條件下，可迅速發(fā)育首先在胚部和破損部位開始形成菌落，而后擴大到糧粒局部或全部生毛、點翠生霉的糧食已經嚴重變質，有很重的霉味，變色明顯，并有霉菌毒素污染的可能，不宜

16、食用。（三）霉爛糧食霉變的后期階段糧食生霉后生活力大幅度降低或完全喪失，失去對微生物危害的抗御能力，給微生物的進一步危害創(chuàng)造了有利的條件若環(huán)境條件適宜，糧食微生物的區(qū)系不斷演替糧食中的有機物質會遭到嚴重的微生物分解導致糧食霉爛、腐敗，產生霉、酸、腐臭等難聞氣味同時，糧粒變形，成團結塊，最終失去食用價值糧食霉變類型（1）劣質霉變（2）結露霉變（3）吸濕霉變（4）水浸霉變以上四種霉變類型的劃分是相對的，在糧食儲藏過程中，幾種不同類型的霉變有可能同時發(fā)生。（1）劣質霉變定義因糧食質量低劣（如水分含量高、雜質多、有害蟲、種子帶菌率高、完整度低、成熟度差等），在儲藏過程中易被微生物侵害而造成霉變發(fā)生部位

17、發(fā)生的部位不固定通常以自動分級后的雜質聚積區(qū)居多（2）結露霉變定義由于溫差結露而引起的霉變部位糧堆局部發(fā)生，間或伴有局部的發(fā)熱現(xiàn)象多在糧堆表面下 30cm 處以及陰冷空隙等部位（3）吸濕霉變定義糧食在儲藏過程中，由于外界濕度過大，倉房密閉不嚴，墻壁地面返潮，鋪墊不善或干濕糧混合儲存等，使干糧吸濕而引起的霉變發(fā)生部位糧面、空隙、底層等易于吸濕處（4）水浸霉變定義糧食在收獲、運輸或處理過程中因浸水、受雨，或者因倉房、露囤漏雨進雪，倉底、倉壁透水，以及倉頂結露滴水等原因，使糧食直接浸水而引起的霉變發(fā)生部位糧堆表面和底部也可發(fā)生于糧堆局部或全部局部浸水嚴重者可深入糧堆內部，如漏雨處可在糧堆內形成漏斗狀

18、的霉變區(qū)五、害蟲對儲糧的影響糧食業(yè)務的五大環(huán)節(jié)購、儲、調、加、銷儲糧害蟲凡在糧食業(yè)務的五大環(huán)節(jié)中，危害糧食、油料及其加工品、副產品、包裝器材、運輸工具、倉場建筑的昆蟲（包括蠟類）及其天敵害蟲對儲糧的影響 造成重量損失，嚴重的可達15以上 食用及種用品質下降 害蟲的排泄物和尸體混入糧食，造成糧食污染和衛(wèi)生質量下降 危害倉場建筑及包裝器材 惡化儲糧環(huán)境害蟲群集及自身的呼吸代謝使糧堆局部甚至全部發(fā)生水分、溫度的大改變，危及儲糧安全 糧食的商品價值降低六、糧食發(fā)熱及類型分析（一）糧食發(fā)熱的判斷方法糧食發(fā)熱糧食在儲藏期間，糧堆溫度異常上升的現(xiàn)象在正常情況下的溫度糧堆溫度隨氣溫和倉溫的升降而變化發(fā)熱現(xiàn)象糧

19、堆溫度上升太快該降不降破壞了糧堆與外界環(huán)境之間的熱平衡方法糧溫和倉溫比較春天氣溫上升季節(jié)，糧溫異常上升，比日平均倉溫上升幅度高出3- 5 在秋冬氣溫下降季節(jié)，糧溫長期不降，甚至上升糧溫與糧溫比較與其它倉、囤中同種糧食的溫度比較，如果入倉時間、保管條件、糧質及水分基本相同，而糧溫溫差達 3 -5 根據糧溫變化分析在無特殊原因影響下，糧溫突然增高糧質的檢查分析在進行溫度分析的同時，必須檢查糧食的色、味和昆蟲、霉菌的發(fā)生等情況，并與其它存糧進行比較分析（二）糧食發(fā)熱的類型分析局部發(fā)熱上層發(fā)熱下層發(fā)熱垂直層發(fā)熱全倉發(fā)熱(1) 局部發(fā)熱是指糧堆內個別部位發(fā)熱，俗稱“窩狀”發(fā)熱其直接誘發(fā)原因 倉、囤頂部漏

20、雨，倉壁、囤身滲水 潮糧混入，由濕熱擴散形成的高水分區(qū) 自動分級形成的高雜質區(qū) 入倉腳踩或墊板壓實（2）上層發(fā)熱由于季節(jié)轉換，氣候變化，糧堆上層與倉內空間或糧堆內部的溫差過大，形成結露，或因倉內濕度過大致使表層吸濕，為微生物和糧食呼吸創(chuàng)造了有利條件，從而引起糧堆表面的糧層發(fā)熱（3）下層發(fā)熱由于鋪墊不善，地面潮濕，熱糧入倉遇到冷地面發(fā)生結露，或因糧堆內部水分向底部轉移，引起糧堆中下層或底層發(fā)熱（4）垂直層發(fā)熱貼墻、靠柱或囤周圍的垂直糧層發(fā)熱主要原因垂直糧層與墻壁、囤的外部或柱石之間溫差過大，或墻壁周圍滲水浸潮（5）全倉發(fā)熱通常是由于對上述幾種發(fā)熱處理不及時，任其發(fā)展擴大造成的糧食全堆浸水而導致全

21、倉發(fā)熱一般下層發(fā)熱，容易促使糧食全倉發(fā)熱所謂的“三高” 糧更易由點到面迅速擴散造成全堆發(fā)熱高水高溫高雜七、糧食的儲藏技術控制接收糧食的質量安排儲藏倉位采用適當?shù)亩逊判问绞褂媒洕侠淼膬Σ丶夹g（一）控制接收糧食的質量1. 入倉前的糧食質量檢驗按國家標準進行嚴格檢驗，不符合質量標準的，必需經過處理達標后才可接收禁止接收出現(xiàn)過發(fā)熱、霉變、發(fā)芽的糧食如遇特殊情況必須接收時，應分倉存放2. 入倉前的糧食衛(wèi)生檢驗含有毒有害物質超過國家衛(wèi)生標準，藥劑殘留超標，禁止接收已誤收入倉的，應單獨封存，并及時報上主管部門處理，不得隨意處理（二）安排儲藏倉位應做到“五分開”種類分開好次分開不同水分分開新陳分開有蟲無蟲分

22、開（三）采用適當?shù)亩逊判问綉鶕Z任務、倉庫條件、糧食品種、糧質、用途、儲存期限以及入倉季節(jié)等進行合理堆存糧食堆存形式散裝糧食整倉散裝、圍包散裝、隔倉板散裝、圍囤散裝包裝糧食實垛平樁、通風樁，露天囤、露天垛和土堤倉（四）使用經濟合理的儲藏技術1. 糧情檢查儲糧溫度糧堆濕度糧食水分含量儲糧害蟲糧堆露點與結露糧質儲糧品質控制指標（1）儲糧溫度大氣溫度倉內空間溫度糧堆溫度又稱氣溫、倉溫和糧溫，簡稱“三溫”氣溫的日變規(guī)律零時至日出前溫度最低日出后溫度逐漸上升午后 2 時達到最高，之后又逐漸下降換季時節(jié)，日變溫差較大，糧堆容易結露，尤其是春秋季節(jié)更為明顯倉溫變化規(guī)律倉溫隨氣溫升降而變化，受糧溫的影響較

23、小日變的最高值與最低值通常比氣溫的最高和最低值遲 1 -2h變化的速度和幅度與倉房結構和通風情況有關年變規(guī)律氣溫上升季節(jié)，倉溫低于氣溫氣溫下降季節(jié)，倉溫高于氣溫糧溫的變化以外溫（氣溫、倉溫）影響為主一年中糧溫變化的規(guī)律是糧溫隨外溫升降而升降，但遲于外溫氣溫上 升季節(jié)，糧溫也逐漸上升，但低于外溫氣溫下降季節(jié)，糧溫也逐漸下降，但高于外溫糧溫最高值和最低值的出現(xiàn)通常比氣溫（或倉溫）推遲 1 個月左右露天儲存的糧食，氣溫變化直接影響糧溫（2）糧堆濕度是指糧堆孔隙中的空氣濕度糧堆濕度的變化既受空氣濕度的影響，又受糧食吸濕和散濕的影響自然空氣中的溫度與濕度的關系一般是溫度高時濕度低，溫度低時濕度高空氣中相

24、對濕度日變的最高值與最低值出現(xiàn)時間與溫度相反日出前濕度最高，午后 2 時左右濕度最低（3）糧食水分含量新收獲的谷類含水量可達 20 左右，須經日曬或干燥降至 12 - 14 后方可入倉儲藏在一定溫度范圍內，能保持糧食安全狀態(tài)的水分值稱為糧食的相對安全水分禾谷類030C，0C 為起點，18%為基點，溫度每升高5C， 安全水分降低1% 冬春：1415%夏秋：1213%影響糧食水分變化的因素空氣濕度水分熱擴散水分再分配糧堆中空氣對流浸魚或返潮儲糧害蟲糧溫低于15C，檢查期限自定1525C，15d 一次25C 以上，7d 一次危害蟲糧處理后的3個月內，7d一次（7）儲糧品質控制指標稻谷 脂肪酸值、品嘗評分值玉