食品安全管理體系操作性前提方案

1、個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途第二節(jié)操作性前提方案文件編號(hào)：文件發(fā)放編號(hào):餐飲服務(wù)操作性前提方案（OPRPS第一版受控狀態(tài)：受控非受控編制：審核：批準(zhǔn)：發(fā)布日期：實(shí)施日期:個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途頒布令 修改控制頁 生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制程序食品接觸面衛(wèi)生控制程序 防止交叉污染控制程序 化學(xué)物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用控制程序 員工健康的控制程序 蟲害、鼠害控制程序 相關(guān)記錄個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途頒布令操作性前提方案是經(jīng)理授權(quán)，依據(jù)中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān) 督檢驗(yàn)檢疫總局令第20號(hào)、ISO22000: 2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 及

2、相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合本中心實(shí)際情況而 制定。本方案是指導(dǎo)中心更好地進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生管理的法規(guī)性、 綱領(lǐng)性文件，已經(jīng)本中心管理層審核通過，現(xiàn)發(fā)布實(shí)施。要求中心全 體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格遵守并全面貫徹執(zhí)行。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制程序版號(hào)：貞他：生效日期：個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途1目的保證餐飲中心各食堂生產(chǎn)及生活用水安全，以保證食品的質(zhì)量和 安全。2范圍餐飲中心各食堂水源與加工用水。3職責(zé)3. 1各食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)水質(zhì)監(jiān)控。3. 2廚房機(jī)修負(fù)責(zé)供水設(shè)施的維修保養(yǎng)

3、。3. 3廚房負(fù)責(zé)使用水的檢查及標(biāo)識(shí)的維護(hù)。4程序4. 1檢測(cè)4. 1. 1品管部每年至少兩次送加工用水到衛(wèi)生防疫站作水質(zhì)衛(wèi)生全 項(xiàng)目檢測(cè)，符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可投入生產(chǎn)， 且存人檔案。4. 1. 2品管部每周對(duì)公司貯備飲用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè) （包括色、 嗅、味、pH值、可見物、余氯、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等）一次，并將 結(jié)果記最入（水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告單，且貯水池有完善的防蟲、防鼠、防塵 設(shè)施。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途4. 1. 3品管部一年內(nèi)對(duì)所有水龍頭都進(jìn)行檢測(cè)。4. 2標(biāo)識(shí)4. 2. 1根據(jù)供水設(shè)施實(shí)際情況，畫出供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道 分布圖，具體見給排水

4、網(wǎng)絡(luò)圖（略）。4. 2. 2加工用水管線和蒸汽管線用顏色加以區(qū)別，廚房使用的軟 卜管用后盤掛于墻上，不允放置地面上。4. 2. 2. 1與食品直接接觸用管線的顏色為刷白色油漆的鍍鋅管或 卜銹鋼管。4. 2. 2. 2廚房使用的軟水管為透明水管，禁用黑色橡膠管。4. 2. 3每只水管出水口都有相對(duì)應(yīng)的編號(hào)。4. 3排水3. 1廚房污水排放暢通，按規(guī)定清洗消毒，且記錄。.3. 2廠區(qū)污水排放暢通，并設(shè)專人加以管理。餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制程序版號(hào)：貞他：1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:5加工用水檢驗(yàn)方法和判定1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 5749生活飲

5、用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)；GB/T 4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù) 測(cè)定；大腸菌群：GB/T 4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群 測(cè)定。3檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)不合格則判為不合格。4定期對(duì)飲用水管和非飲用水管及污水管間的管道交叉連接進(jìn)行 卜查，將檢查結(jié)果記錄。建議在通往加工廚房的主輸水管上，安裝防 卜:吸的單向閥。6糾正措施1如果所使用的水源經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢測(cè)，指標(biāo)不符合相關(guān)規(guī)定 k公司要首先中止使用此水源，并對(duì)使用此水源加工的食品進(jìn)行隔 ,評(píng)估。水源重新檢測(cè)合格后方可繼續(xù)使用。平時(shí)品管部檢驗(yàn)結(jié)果不 卜格時(shí)，應(yīng)通知廚房制定消毒方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后 卜轉(zhuǎn)

6、入正常檢驗(yàn)。2若城市供水管道出現(xiàn)故障，恢復(fù)供水后水較混濁，待水質(zhì)變清 k經(jīng)品管部檢測(cè)合格后方可使用。3檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)在硬管道外有文叉連接時(shí)，必須馬上解決。出現(xiàn)問 心的部位若不能被隔離，加工應(yīng)中止，直到修好為止。4檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)有虹吸管回流的現(xiàn)象時(shí)，必須采取有效的行動(dòng)來防 ,污染，并及時(shí)采取有效的措施來保證這種現(xiàn)象不再發(fā)生。7 記錄1水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告單餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-X個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途版號(hào)： 頁碼:食品接觸面衛(wèi)生控制程序生效日期：1目的防止食品在生產(chǎn)、加工、包裝等過程中被污染物污染而采取的控 制措施。2范圍所有生產(chǎn)，加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)過程。3程序食品接觸表面的設(shè)

7、施和材料應(yīng)易于清洗且保持在衛(wèi)生狀況下。此 類表面須由無毒材組成，設(shè)計(jì)上耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。 加工過程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須用有效的清潔劑 和消毒液進(jìn)行清潔和消毒，其頻率為：在每天開始工作前用水沖洗；在加工過程中至少每4h進(jìn)行清潔；在每天工作之后進(jìn)行清潔消毒。與食品接觸的手、手套和工作服，保持清潔和衛(wèi)生。直接接觸的 包裝材料應(yīng)控制供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)外部稽核。1工作臺(tái)清潔和消毒1.1目的清潔和消毒工作臺(tái)面，防止交叉污染。. 2范圍加工區(qū)內(nèi)的工作臺(tái)。3 1 . 3職責(zé)專職衛(wèi)生工負(fù)責(zé)工作臺(tái)清潔和消毒；廚房衛(wèi)生主管負(fù)責(zé)檢查；品管部負(fù)責(zé)工作臺(tái)表面的微生物檢驗(yàn)。1. 4工作程序

8、1.4.1員工的日常清潔：至少4h沖洗一次，沖洗時(shí)移走半成品以防止污染半成品；被污染后立即清洗；每班交接時(shí)用專用清潔刷徹底刷洗一次。3. 1. 4. 2 專職衛(wèi)生員工的消毒：個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途每天對(duì)工作臺(tái)消毒一次，且記錄;餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX食品接觸面衛(wèi)生控制程序版號(hào):頁碼:個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:消毒方法：用75%酒精消毒；消毒時(shí)整個(gè)工作臺(tái)不能存放半成品，以免造成交叉污染。3. 1.4.3廚房衛(wèi)生主管檢查：目測(cè)臺(tái)面清潔，不發(fā)粘，無污垢。3. 1. 4. 4品管部衛(wèi)生監(jiān)督員每周不低于一次對(duì)工作臺(tái)作表面微生 物檢驗(yàn)。3.

9、 1. 5糾偏措施3. 1. 5.1 消毒方法不對(duì)或目測(cè)不合格的，立即返工。3. 1. 5.2表面微生物檢驗(yàn)不合格的進(jìn)行原因分析和評(píng)估。3. 1 . 6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄.3. 2不銹鋼和塑料工器具清潔和消毒3. 2. 1目的清潔和消毒不銹鋼盆和塑料盆，防止交叉污染。3. 2. 2范圍生產(chǎn)廚房所有不銹鋼和塑料工器具，含不銹鋼倒水器。3. 2. 3職責(zé)3. 2. 3. 1專職衛(wèi)生工負(fù)責(zé)清潔和消毒。3. 1. 3. 2衛(wèi)生班長(zhǎng)負(fù)責(zé)清潔消毒劑的配置和管理。3. 2. 3. 3 廚師負(fù)責(zé)檢查督促。3. 2. 3. 4 廚房衛(wèi)生主管監(jiān)控。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途3. 2. 3. 5

10、品管部負(fù)責(zé)表面微生物檢驗(yàn)。3. 2. 4程序3. 2. 4. 1用百潔布或?qū)Ｓ盟⒆?I洗表面污物用熱水（85 C以上）消毒10 min。3. 2. 4. 2用百潔布或?qū)Ｓ盟⒆炙⑾幢砻嫖畚锵緞┫♂?00X*刷洗（注意：一定要戴乳膠手套操作）清水沖洗。3. 2. 5 監(jiān)控3. 2. 5. 1 專人管理、專人操作。3. 2. 5. 2視覺檢查其清潔度。3. 2. 5. 3衛(wèi)生監(jiān)控人員的巡回監(jiān)督。3. 2. 5. 4品管部定期表面微生物檢驗(yàn)。3. 2. 6 頻率3. 2. 6.1每班生產(chǎn)前及生產(chǎn)結(jié)束后。3. 2. 6.2被污染后立即進(jìn)行。3. 2. 7糾偏措施餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX

11、食品接觸面衛(wèi)生控制程序版號(hào)：貞他：1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正， 如再清潔、消毒, 檢查消毒劑濃度.員工培訓(xùn)等。3. 2. 8記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。3. 3手的清洗和消毒3. 3. 1目的對(duì)手進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染，確保食品安全衛(wèi)生。3. 3. 2范圍所有與食品接觸的人員。3. 3. 3職責(zé)與食品接觸人員均應(yīng)遵循和實(shí)施本程序。3. 3. 4程序3. 3. 4. 1 方法清水洗手-用洗手液洗手-沖洗洗手液-清水沖洗-干手紙（烘手器）-75 %酒精消毒。3. 4. 2 頻率一開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從

12、事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后；個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生產(chǎn)過程中的定期洗手。3. 5 監(jiān)控每天至少檢查一次設(shè)施的清洗與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；品管部定期地對(duì)微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。檢查消毒液的濃度。3. 3. 6糾偏措施3. 3. 6. 1發(fā)現(xiàn)問題立即糾正，定期進(jìn)行員工培訓(xùn)。3. 3. 6. 2 對(duì)不符合衛(wèi)生要求且不改正者進(jìn)行記過處分3. 3, 7汜錄消毒液檢查記錄。3. 4工作服管理3. 4. 1目的餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX食品接觸面衛(wèi)生控制程序版號(hào)：貞他：i個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:規(guī)范工作服的管理，防止交叉污染。3. 4. 2范圍

13、所有的工作服。3. 4. 3職責(zé)3. 4. 3. 1品管部負(fù)責(zé)工作服的驗(yàn)收及監(jiān)督。3. 4. 3. 2管理部負(fù)責(zé)工作服的清洗及消毒。3. 4. 3. 3各廚房間門負(fù)責(zé)工作服的領(lǐng)用、保管及消毒。3. 4. 4程序4. 4. 1工作服的使用規(guī)定加工區(qū)的員工使用白色工作服；所有工作服不能穿出相應(yīng)的崗位。4. 4. 2工作服的驗(yàn)收品管部衛(wèi)生主管和廚房衛(wèi)生主管負(fù)責(zé)：對(duì)工作服制作商進(jìn)行評(píng)定：式樣確認(rèn)和面料確認(rèn)；對(duì)制造商送來的工作服抽查：試穿不同型號(hào)的工作服，按10%的比例抽檢其加工質(zhì)量。4. 4. 3工作服的清潔清潔劑、洗衣粉、消毒劑、漂白粉液 50X 10-6或紫外線燈殺菌；個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)

14、習(xí),勿作商業(yè)用途集中由洗衣公司清洗或消毒，不同區(qū)域的工作服分開清洗、 消毒；清洗消毒方法：1）浸泡：用適量的洗衣粉加50X 10 6漂白粉浸泡10 min以上;2）洗衣機(jī)清洗：把浸泡后的衣服放入洗衣機(jī)中，按洗衣機(jī)的規(guī)程 清洗、脫水；品管部衛(wèi)生主管每周一次負(fù)責(zé)對(duì)工作服的清潔程度進(jìn)行工 藝衛(wèi)生檢查。3. 4. 5糾偏措施3. 4. 5. 1對(duì)不按規(guī)定穿著工作服的人員進(jìn)行處罰和培訓(xùn)。3. 4. 5. 2對(duì)品管部驗(yàn)收不合格的工作服拒收。3. 4. 5. 3對(duì)感官檢查不合格的工作服重新清洗。3. 4. 5. 4 對(duì)衛(wèi)生檢查不符合要求的工作服重新消毒。3. 4. 6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。3. 5刀具的消毒

15、3. 5. 1目的保證刀具的使用壽命和使用清潔。食品接觸面衛(wèi)生控制程序版號(hào)：貞他：餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-X個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:3. 5. 2范圍廚房使用的所有刀具。3. 5 . 3職責(zé) 3. 5. 3. 1操作人員在刀具使用之前，用干凈的抹布擦干刀具上的 水和油漬。3. 5. 3. 2操作人員把刀具放置在砧板上，用 75%酒精或熱水（85 C 以上）消毒3 min5 min ,準(zhǔn)備使用。3. 5. 3. 3操作時(shí)首先對(duì)刀具進(jìn)行鑒別，刀具是否鋒利或有缺口， 如果不鋒利，要進(jìn)行磨制，使刀具達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。有缺口要調(diào)換刀具并查找原因。3. 5. 3. 4使用

16、中對(duì)不同原料要求用不同的刀處理。3. 5. 3一操作完后，對(duì)刀具進(jìn)行刀面的清潔并檢查是否有缺口，有 缺口要查找出原因，不能保留殘留物和油漬，熱水（85 C以上）消毒3 min5 min,存放在 已消毒的刀具盆里保存，并記錄。3. 5. 3. 6刀具要專人保管和定時(shí)收放，并記錄。3. 5. 3. 7做好相關(guān)記錄，并由專人監(jiān)督管理。3. 5. 3. 8品管部人員定期檢查并記錄。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途3. 6初加工間消毒3. 6. 1目的保證原輔料的清潔、衛(wèi)生和安全。3. 6. 2范圍采購的所有原輔料或半成品。3. 6. 3職責(zé)3. 6. 3. 1每天班前和班后均對(duì)所有操作臺(tái)、

17、水池、蔬菜擺放筐等 進(jìn)行徹底的清洗消毒。3. 6. 3. 2按正確的方法對(duì)所有原輔料進(jìn)行處理，確保衛(wèi)生安全。3. 6. 3. 3對(duì)葷類原料設(shè)有專門操作工具、操作臺(tái)和水池等，防止 葷素串味。3. 6. 3. 4由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行洗滌效果的抽樣檢測(cè)。3. 6. 4程序3. 6. 4. 1首先控制好個(gè)人衛(wèi)生，戴好帽子，不留長(zhǎng)指甲且洗凈雙 手。3. 6. 4. 2在指定的水池里注入清水，然后倒適量的消毒液進(jìn)行消 毒，備用。3. 6. 4. 3將挑揀合格的原料倒入水池內(nèi)進(jìn)行浸泡，以達(dá)到清潔的 目的。3. 6. 4. 4將浸泡過的原料進(jìn)行充分的清洗和沖洗，再撈入干凈的 筐里瀝干水分作保鮮處理以

18、備隨時(shí)取用。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途3. 6. 4, 5對(duì)葷類原料采用專用刀具、砧板、水池或盆，結(jié)束后應(yīng)先清洗后用熱水（85 C以上）消毒3 min5 nlin ,處理后備用。餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX食品接觸面衛(wèi)生控制程序版號(hào)：貞他：i個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:3. 6. 5過程控制3. 6. 5. 1嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生，每小時(shí)洗手一次。3. 6, 5. 2已洗過的原料和未洗過的原料要分開存放，包括已處理 過河未處理的魚、肉等，防止交叉污染。對(duì)手進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染，確保食品安全衛(wèi)生。3. 6. 5. 3所用工具及朔料筐均

19、要妥善保存，道道保潔標(biāo)準(zhǔn)，不得 被間接污染。3. 6, 5. 4對(duì)已加工后的原料及半成品要放在通風(fēng)且干凈不落灰塵的地方進(jìn)行保鮮。餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途版號(hào)： 頁碼:防止交叉污染控制程序生效日期：1目的明確工藝流程布置，區(qū)分準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、防止交叉污染。2范圍所有生產(chǎn)過程。3職責(zé)所有與食品加工有關(guān)的人員均應(yīng)遵循本程序。4程序不同污染程度的工器具明顯區(qū)分和存放不同崗位的加工人員不能互相串崗。廚房廢棄物投入專用容器中，加以標(biāo)識(shí)，專人處理。原輔料、包裝材料均單獨(dú)存放，保存清潔衛(wèi)生，不受污染。工器具清洗消毒間與加工場(chǎng)地分開，以防污染。廚房的

20、正壓排氣和入氣要加以控制，防止空氣的交叉污染。5糾正措施檢測(cè)人員如發(fā)現(xiàn)流程出現(xiàn)交叉污染的情況，則必須停止生產(chǎn)，及 時(shí)調(diào)整，并對(duì)這段時(shí)間加工的食品進(jìn)行隔離評(píng)估。6 記錄i個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途沒日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。餐飲服務(wù)文件編號(hào):XX-OPRPS-XX洗手、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制程序版號(hào)：貞他：1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:1目的保持操作人員手及設(shè)施的衛(wèi)生，以防止污染食品。2范圍加工廚房的所有洗手、消毒和衛(wèi)生設(shè)施。職責(zé)專職衛(wèi)生工負(fù)責(zé)洗手消毒設(shè)施的清潔維護(hù)。廚房機(jī)修負(fù)責(zé)洗手消毒設(shè)施的維修。品管部負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督。要求洗手池和消毒池必須位于所有加工段的入口處，包

21、括進(jìn)入廚房 的每個(gè)入口。人員進(jìn)入時(shí)，必須經(jīng)過并使用洗手池和消毒池。2洗手池和消毒液要置于適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，以便每位員工的手或手套弄臟時(shí)，可以使用它們。4. 3洗手時(shí)，應(yīng)提供必要的洗手液，干手設(shè)施等。5程序5. 1洗手1.1生產(chǎn)車間的洗手設(shè)施要求洗手設(shè)施的下水管通入排水管，廢水不得外溢；車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置上設(shè)置方便的、不用手開 關(guān)的沒施；應(yīng)備有供洗手用的清洗劑、消毒劑、干手設(shè)備（熱風(fēng)），其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)要防止干凈的消毒過的手受到再次污染。1.2 洗手的流程先用清水清洗雙手一一用洗手液洗滌一一用清水沖凈雙手一一雙 手在50X10-6次氯酸鈉消毒液中浸泡30 S 用清水沖洗雙手一一 用烘手機(jī)烘干

22、雙手（或一次性消毒紙巾）-75 %用酒精充分噴灑雙手。洗手要求用自來水。洗手液要求正規(guī)廠家生產(chǎn)，洗手液有充足泡 沫，具有良好的清潔效果，無香味、無任何異味。消毒液具體要求為個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途50X1O-6次氯酸鈉，更換頻率為每4 h更餐飲服務(wù)文件編號(hào):XX-OPRPS-XX洗手、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制程序版號(hào)：貞他：i個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:換一次，以保證有效氯濃度達(dá)到要求。烘手機(jī)應(yīng)保持良好的使用狀態(tài)。酒精應(yīng)使用75%的醫(yī)用酒精，澄清、無雜質(zhì)，有正常的酒精的氣味、無異味。1. 3加工人員在開始工作之前，入廁之后，處理被污染的原材料和從事與生產(chǎn)

23、無關(guān)的其他活動(dòng)之后必須洗手消毒。1. 4從事加工期間每小時(shí)洗手一次。2廁所2. 1車間及廠區(qū)廁所設(shè)施的要求2. 1. 1廁所的數(shù)量足夠車間工人使用，并且?guī)奖銌T工進(jìn)出,2. 1. 2生產(chǎn)車間的廁所一律為水沖式，有不用手開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清潔劑，并有防蠅、防霉、防鼠措施。2. 1, 3 廁所備有排風(fēng)扇和排臭裝置。2. 1. 4廁所出入口不得正對(duì)車間門。2. 1. 5地面平整，采用便于清洗、消毒的材料。2. 1. 6墻裙采用淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料制作，保持清潔。2. 1. 7設(shè)“便后洗手”的標(biāo)牌。2. 2員工進(jìn)入廁所的步驟1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途（進(jìn)

24、入廁所前）在更衣室脫掉工作服工作帽、工作鞋一一換專用拖鞋一一人廁便后沖廁所一一洗凈雙手（洗手程序同5. 1. 2）一一脫掉廁所專用拖鞋并將 拖鞋按照順序整齊排 放好。 、5. 2. 3工作服脫掉后放到更衣室的長(zhǎng)條凳上，禁止工作服拖地。廁所專用拖鞋應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。廁所的洗手液、消毒液應(yīng)定期補(bǔ)充，洗手設(shè)施保持良好狀態(tài)，洗手應(yīng)嚴(yán)格按照洗手程序進(jìn)行。廁所內(nèi)應(yīng)保持良好的清潔衛(wèi)生，將用后的紙放 入專用紙簍里，不得隨地吐痰。廁所專用鞋與自備鞋的放置應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的順序整齊擺 放。5. 3淋浴室+5. 3. 1淋浴設(shè)施的要求5. 3. 1. 1淋浴室內(nèi)噴頭的數(shù)量足夠車間工人使用。5. 3. 1. 2

25、 淋浴室的設(shè)置與車間的更衣室相連。5. 3. 1. 3淋浴室應(yīng)有冷熱水供應(yīng)系統(tǒng)。5. 3. 1. 4淋浴室有排風(fēng)設(shè)施。5. 3. 1. 5地面平整，采用便于清洗、消毒的材料建造。5. 3. 1. 6墻體貼白色瓷磚（平滑、不透水、無毒、耐腐蝕、不易 孳生蚊蠅），保持清潔。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途5. 3. 2洗澡的規(guī)定：車間內(nèi)的每班人員每天下班后必須洗澡。餐飲服務(wù)文件編號(hào):XX-OPRPS-XX洗手、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制程序版號(hào)：貞他：1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:5. 4其他衛(wèi)生設(shè)施要求生產(chǎn)車間均設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、 廁所、工間休息室和淋浴

26、室。設(shè)置位置和布局合理。上述場(chǎng)所燈光明亮，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生.無異味。消毒池、雨靴消毒池、更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，有專人管理，建立管理制度，責(zé)任 到人，保持良好狀態(tài)。5. 4. 1進(jìn)入車間的程序5。4. 1. 1在更衣室內(nèi)更換工作服、工作帽、工作靴。5. 4. 1. 2在更衣鏡前將工作服整理好，嚴(yán)禁頭發(fā)外露。5. 4. 1. 3在更衣鏡前用粘衣膠輻粘掉衣服上的毛發(fā)、異物等。5. 4. 1. 4 雙腳完全浸泡到消毒池內(nèi)消毒。5. 4. 1. 5按照洗手程序進(jìn)行洗手消毒。5. 4. 1. 6在鏡子前對(duì)工作服的穿戴情況最后確認(rèn)。5. 4. 1. 7 進(jìn)入車間。5. 4. 2進(jìn)入車間的衛(wèi)生要求

27、5. 4. 2. 1工作服應(yīng)每天清洗，不許穿著清潔區(qū)的工作服進(jìn)入非清潔區(qū)，同樣不得穿著非清潔區(qū)的工作服進(jìn)入清潔區(qū)；有必要交叉作業(yè)時(shí)，要及時(shí)更衣。5. 4. 2. 2更衣鏡應(yīng)保持干凈、無污物，更衣柜及走廊窗臺(tái)要 4 h個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途擦一次以減少灰塵。5. 4. 2. 3粘衣膠輻為一次性的紙制膠輻，粘衣時(shí)應(yīng)對(duì)著更衣鏡仔 細(xì)粘滾工作服前后。5. 4. 2. 4鞋靴消毒池所用的消毒液為200X 10 6的次氯酸鈉, 更換頻率為一天二次。5. 5監(jiān)控5. 5. 1洗手設(shè)施的堵塞狀況應(yīng)由車間的衛(wèi)生清潔員隨時(shí)檢查。5. 5. 2洗手液、消毒液是否充足，如發(fā)現(xiàn)洗手液、消毒液不足，

28、 應(yīng)立即補(bǔ)充。于手設(shè)施是否處于正常工作狀態(tài)， 每日應(yīng)有車間衛(wèi)生監(jiān) 管員每4h確認(rèn)。車間員工在使用時(shí)如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)立即通知車間衛(wèi)生監(jiān)管員。5. 5. 3員工是否按照規(guī)定的程序進(jìn)行洗手、進(jìn)入車間，由車間衛(wèi) 生監(jiān)管員隨時(shí)監(jiān)督。5. 5. 4消毒液由車間衛(wèi)生監(jiān)管員進(jìn)行配置，并對(duì)溶液的清潔狀況 進(jìn)行確認(rèn)，每4 h用試紙對(duì)消毒液的濃度進(jìn)行確認(rèn)。檢驗(yàn)人員對(duì)消毒液的濃度進(jìn)行抽檢。5. 5. 5消毒酒精：檢驗(yàn)人員在酒精進(jìn)廠時(shí)，檢驗(yàn)酒精的濃度及感官指標(biāo)。車間監(jiān)督人員在添加酒精時(shí)對(duì)酒精的感官指標(biāo)再次確認(rèn)。5. 5. 6洗手的監(jiān)督：由車問衛(wèi)生監(jiān)管員隨時(shí)監(jiān)督檢查。5. 5. 7廁所設(shè)施的衛(wèi)生由車間衛(wèi)生監(jiān)管員隨時(shí)監(jiān)督

29、檢查。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途5. 5. 8淋浴設(shè)施的衛(wèi)生由車間衛(wèi)生監(jiān)管員隨時(shí)監(jiān)督。5. 5. 9員工每日個(gè)人衛(wèi)生狀況由每班班長(zhǎng)每天檢查、監(jiān)督。5. 5. 10車間衛(wèi)生監(jiān)管員隨時(shí)監(jiān)督員工每日按衛(wèi)生要求進(jìn)出車間。餐飲服務(wù)文件編號(hào):XX-OPRPS-XX洗手、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制程序版號(hào)：貞他：1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:糾偏措施洗手設(shè)施的下水管堵塞、廢水外溢時(shí)，應(yīng)立即停止使用，采用臨時(shí)的洗手盆洗手，并立即通知設(shè)備人員對(duì)堵塞管路進(jìn)行檢修。如進(jìn)入的人員在使用時(shí)發(fā)現(xiàn)洗手設(shè)備不能正常工作， 應(yīng)立即 通知車間衛(wèi)生監(jiān)管員，衛(wèi)生監(jiān)管員應(yīng)立即通知設(shè)備部進(jìn)行檢修，并應(yīng)

30、 如實(shí)填寫檢修記錄。員工在進(jìn)入時(shí)，如有未按照規(guī)定的程序更衣、洗手、消毒燈 進(jìn)入車間，應(yīng)令其立即離開車間，按照正常的程序重新進(jìn)行更衣、洗 手、消毒，并且對(duì)其進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。手及鞋靴用的消毒液，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)變污濁用試紙測(cè)試，若氯濃度低于規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即更換消毒液。消毒酒精：檢驗(yàn)人員在驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)進(jìn)廠的酒精渾濁、有雜質(zhì)或者酒精的濃度不符合要求，一律退貨處理。衛(wèi)生監(jiān)管員在使用 時(shí)，如發(fā)現(xiàn)酒精瓶塞不嚴(yán)，造成酒精揮發(fā)、酒精濃度下降，或者其他 品質(zhì)不良現(xiàn)象，應(yīng)停止使用，并單獨(dú)放置，做退貨處理。員工在使用廁所時(shí)，如發(fā)現(xiàn)抽水馬桶及下水設(shè)施、干手設(shè)施 等不能正常工作，應(yīng)立即通知衛(wèi)生監(jiān)管員，衛(wèi)生監(jiān)管員應(yīng)立即通知

31、設(shè) 備部進(jìn)行維修。員工使用廁所時(shí)如未按程序進(jìn)行，衛(wèi)生監(jiān)管員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行批評(píng)教育。個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途員工在洗澡是發(fā)現(xiàn)下水管堵塞，或洗澡的設(shè)施不能正常工作，應(yīng)立即通知衛(wèi)生監(jiān)管員，由衛(wèi)生監(jiān)管員立即通知維修人員進(jìn)行維 修。車間員工下班后，未洗澡離開者，應(yīng)由該當(dāng)班班長(zhǎng)對(duì)其進(jìn)行 批評(píng)教育。粘衣服輻如發(fā)現(xiàn)上面的膠紙用完，衛(wèi)生監(jiān)管員應(yīng)立即更換一卷新的。記錄洗手消毒設(shè)施、衛(wèi)生間狀況日檢表消毒液配置記錄微生物檢測(cè)報(bào)告糾正/預(yù)防措施處理單餐飲服務(wù)文件編號(hào):XX-OPRPS-XX化學(xué)物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用控制程序版號(hào)：貞他：1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:l目的在公司允許

32、使用的有毒化合物必須標(biāo)識(shí)清楚，保存、使用或貯存須避免對(duì)食品、食品接觸面或包裝材料造成污染。2范圍所有的有毒性的清潔劑、消毒劑、殺蟲劑。3職責(zé)1品管部負(fù)責(zé)檢查有毒化合物的管理控制和儲(chǔ)存。2使用部門負(fù)責(zé)清潔劑、消毒劑的使用管理。4程序1有毒的化合物的主要是指清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等 （加工廚 房不允許使用滅鼠藥）。2所有的有毒化合物的原包裝器具必須要標(biāo)有生產(chǎn)廠家、使用說 明和正確的批號(hào)。所有的藥品應(yīng)盛于密閉的衛(wèi)生容器中，容器應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)廠名、地址。使 用者應(yīng)掌握其主要成分、毒性、使用試量及注意事項(xiàng)。，3用于清潔、消毒處理的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)儲(chǔ)藏在遠(yuǎn)離食品處理和加工區(qū)域，通常儲(chǔ)存在專門的庫房里，由專門的衛(wèi)生監(jiān)

33、控人員負(fù)責(zé)保管，防止隨便亂拿，并有個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途警告標(biāo)示。要有正確的標(biāo)識(shí)并標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期。4清潔用物質(zhì)應(yīng)與殺蟲劑分離開，以免意外混合或誤用。食品級(jí)化學(xué)藥品應(yīng)與非食品級(jí)分開貯存。5殺蟲劑由管理部蟲害控制人員專用，若生產(chǎn)廚房確實(shí)需要，也 必須由蟲害控制人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)殺蟲，且對(duì)用完的殺蟲劑空瓶回收。殺蟲后廚房則須清潔消 毒，防止污染食品。6有毒化合物不能放在食品設(shè)備、工器具或包裝材料上。對(duì)于取 自原液的清潔劑，消毒劑之類的分裝容器一定衛(wèi)生干凈。曾用來裝過有毒有害化合物的器具不能夠用來儲(chǔ)存、運(yùn)輸或銷售食品及食品輔料。用來盛裝清潔劑、消毒劑的分裝容器也不能用來盛裝食品。

34、7對(duì)有毒化合物使用都設(shè)專人，并且要嚴(yán)格按照標(biāo)簽上的使用說 明使用，對(duì)標(biāo)識(shí)不清的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)當(dāng)拒收或者退回。8公司應(yīng)堅(jiān)持每天檢測(cè)一次。生產(chǎn)前的檢查可確保前一天使用過 的消毒物質(zhì)，均已被放回原處，以便保證整天的加工過程中避免有毒化合物的污染。餐飲服務(wù)文件編號(hào):XX-OPRPS-XX化學(xué)物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用控制程序版號(hào)：貞他：個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途1個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途生效日期:4.9有毒化合物的用量都要符合規(guī)定要求，不能造成危害和污染。監(jiān)控及糾正措施倉管員對(duì)進(jìn)廠的有毒化合物進(jìn)行監(jiān)控，在過程中發(fā)現(xiàn)有不符合 的應(yīng)立即予以糾正。品管部按程序進(jìn)行監(jiān)控，按檢查的結(jié)

35、果對(duì)生產(chǎn)、程序、記錄等 進(jìn)行糾偏。資料不全的有毒物質(zhì)應(yīng)單獨(dú)存放，資料不全應(yīng)退給供應(yīng)商。儲(chǔ)存不恰當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物應(yīng)移到合適的地方，有開啟的容器應(yīng)重新 密封。對(duì)不恰當(dāng)使用化學(xué)物的人工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)于受到污染的食品要 隔離評(píng)估。記錄化學(xué)藥品使用記錄表每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-X個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途版號(hào)：頁碼:員工健康的控制程序生效日期：目的員工的健康直接關(guān)系到食品的安全衛(wèi)生， 為保證食品不受污染，保持 良好的衛(wèi)生狀態(tài)，特制定本程序。范圍直接接觸食品的所有人員。職責(zé)管理部負(fù)責(zé)對(duì)員工的健康進(jìn)行檢查和管理， 對(duì)健康狀況進(jìn)行控制。管理部負(fù)責(zé)建立員工健康檔案。程序任何

36、經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)或感官觀察患有疾病、 傷口感染、開放性損傷 （如：燙傷、割傷等）帶有可能污染商品、食品接觸面、包裝材料的個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途人員必須離開操作崗位，直到康復(fù)后才能進(jìn)入生產(chǎn)操作。管理部建有加工人員健康檔案。衛(wèi)生教育：管理部對(duì)新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)安全職工進(jìn)行食品衛(wèi)生法、良好操作規(guī)范（GMP 及其他衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行培訓(xùn)。健康檢查管理部組織對(duì)加工人員每年進(jìn)行一次體檢， 必要時(shí)做臨時(shí)體檢。進(jìn)入廚房接觸食品的人員，都必須通過健康檢查，取得健康證后方可上崗。招收新員工時(shí)，要觀察其身體健康狀況，必須告訴其如患有 疾病或受傷對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)生的影響，有可能的情況下，他們將會(huì)被安排到 不危及食品安全的崗位上。健康要求凡患有下列病之一者，應(yīng)調(diào)離食品加工崗位：傳染性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性非滲出性皮膚?。皇钟型鈧?；腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。餐飲服務(wù)文件編號(hào)：XX-OPRPS-XX員工健康的控制程序版號(hào)：貞他：生效日期：個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途個(gè)人收集整理資料,僅供交流學(xué)習(xí),勿作商業(yè)用途4.6 如視頻加工人員臨時(shí)察覺可能患有上述疾病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向廚房 領(lǐng)導(dǎo)人