盤(pán)盈盤(pán)虧分析報(bào)告7.14

1、盤(pán)盈、盤(pán)虧分析報(bào)告(2012.7.14)一、盤(pán)盈、盤(pán)虧產(chǎn)生的機(jī)理二、盤(pán)盈、盤(pán)虧的幾種情況三、如何分析盤(pán)盈、盤(pán)虧數(shù)據(jù)盤(pán)盈盤(pán)虧產(chǎn)生的機(jī)理盤(pán)盈、盤(pán)虧產(chǎn)生的機(jī)理：帳面庫(kù)存與實(shí)際庫(kù)存的差異。帳面庫(kù)存=上期結(jié)存+本期入庫(kù)-本期出庫(kù)實(shí)際庫(kù)存為當(dāng)期實(shí)盤(pán)數(shù)。所以造成盤(pán)盈、盤(pán)虧的變量有四個(gè):“上期結(jié)存”、“本期入庫(kù)”、“本期出庫(kù)”、“期末盤(pán)存數(shù)”。如果以上“上期結(jié)存”、“本期入庫(kù)”、“期末盤(pán)存數(shù)”三個(gè)數(shù)據(jù)都沒(méi)有問(wèn)題，但是仍然有盤(pán)盈、盤(pán)虧,說(shuō)明實(shí)際操作過(guò)程中未按照標(biāo)準(zhǔn)操作進(jìn)行投料。、盤(pán)盈、盤(pán)虧有幾種情況盤(pán)虧實(shí)物未入庫(kù)，但入庫(kù)手續(xù)已辦或誤辦，導(dǎo)致實(shí)存小于賬存實(shí)物壞損（變質(zhì)、變形）或遺失被盜，沒(méi)有及時(shí)辦理報(bào)損或賠償手續(xù)

2、盤(pán)存時(shí)少記了實(shí)存數(shù)，屬錯(cuò)盤(pán)。某些物品在存放過(guò)程中，出現(xiàn)的自然水損或蛀損，未及時(shí)辦理報(bào)損或賠償手續(xù)。大于標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料，或標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置過(guò)小，或操作不沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)前四條為物流操作問(wèn)題，第五條為廚部標(biāo)準(zhǔn)操作問(wèn)題。盤(pán)盈實(shí)物已入庫(kù)，但入庫(kù)手續(xù)漏辦或誤辦，導(dǎo)致實(shí)存大于賬存客剩品（多見(jiàn)于酒水）客人消費(fèi)后剩下未帶走的菜品盤(pán)存時(shí)多記了實(shí)存數(shù)，屬錯(cuò)盤(pán)少于標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料，或標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置過(guò)大，或操作不沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)前三條為物流操作問(wèn)題，第四條為廚部標(biāo)準(zhǔn)操作問(wèn)題。三、如何分析盤(pán)盈、盤(pán)虧數(shù)據(jù)查看定期盤(pán)存中的問(wèn)題盤(pán)盈、盤(pán)虧數(shù)據(jù)查詢期間倉(cāng)庫(kù)進(jìn)銷(xiāo)存匯總查詢?nèi)绻霂?kù)數(shù)據(jù)無(wú)誤,檢查出庫(kù)數(shù)量,檢測(cè)出庫(kù)數(shù)量中的耗用,如何確保耗用是否正常?查詢出品統(tǒng)計(jì)出

3、品統(tǒng)計(jì)中可以查詢期間銷(xiāo)售數(shù)據(jù)。將需要用該原材料的菜品出品數(shù)累計(jì)耗用數(shù)就是應(yīng)出庫(kù)數(shù)。點(diǎn)擊定期盤(pán)存中物品可穿透查看該檔口中用到這個(gè)物品的菜品如果有漏掉的成本卡需要補(bǔ)錄.錯(cuò)誤的需要修改。檢查銷(xiāo)售品及自制半成品成本率報(bào)表，查看成本卡信息是否有漏掉或做錯(cuò)。盤(pán)存時(shí)需要注意,出品班結(jié)做完才能復(fù)盤(pán)自查。7.14日盤(pán)存問(wèn)題分析如下：1、標(biāo)準(zhǔn)菜單中臨時(shí)品項(xiàng)太多，出品班結(jié)時(shí)未補(bǔ)錄成本卡。2、標(biāo)準(zhǔn)菜單中的臨時(shí)品項(xiàng)錄入時(shí)價(jià)格是零，導(dǎo)致出品部銷(xiāo)售的這部分菜品收入為零，即折后價(jià)格大于折前價(jià)格，造成客人不滿。3、出品部未做半成品成本卡登記，后臺(tái)不減庫(kù)，導(dǎo)致盤(pán)虧。4、檔口很多原材料和調(diào)料未本檔口任何菜品中出現(xiàn)，導(dǎo)致盤(pán)虧。5、標(biāo)

4、準(zhǔn)成本卡制作不標(biāo)準(zhǔn)，與實(shí)際投料不符。6、檔口之間調(diào)撥不及時(shí)，沒(méi)有調(diào)撥手續(xù)。7、花草等裝飾用品未在成本卡中體現(xiàn)，導(dǎo)致盤(pán)虧。目前裝盤(pán)無(wú)定式無(wú)統(tǒng)一規(guī)定。8、標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料單位是錯(cuò)誤的，把袋寫(xiě)成克，導(dǎo)致盤(pán)虧。9、盤(pán)點(diǎn)中漏盤(pán)。各檔口分析如下：天下一品：1、6-8頭鮑魚(yú)帳存數(shù)440個(gè)，實(shí)存數(shù)為零，盤(pán)虧440個(gè)，原因：漏盤(pán)？未做出品班結(jié)？菜品名稱(chēng)梳理？查看成本卡，在風(fēng)味活鮮鮑、官府迷你佛跳墻中有此原材料，但菜品中出現(xiàn)風(fēng)味鮮鮑、皇家迷你佛跳墻、蘭花鮑魚(yú)、頤正風(fēng)味冰鮑，原材料都用6-8頭鮑魚(yú)，但在成本卡中未出現(xiàn)，而且同一個(gè)菜品仍然使用多個(gè)菜名。2、40-45頭拉缸鹽海參，盤(pán)虧86.2個(gè)，原因是從物流總庫(kù)出庫(kù)后未

5、作半成品成本卡登記，也未與財(cái)務(wù)對(duì)接，上交半成品加工后登記表。還有如牛柳、帶皮五花肉等盤(pán)虧，也是由于未作半成品加工成本卡登記。3、黃油老雞盤(pán)虧33斤，原因是天下一品所有菜的成本卡中都沒(méi)有黃油老雞，是否與母雞混了？如自制濃湯成本卡中投料中有母雞，實(shí)際是否用黃油老雞？4、調(diào)料的盤(pán)虧也是由于在成本卡中為體現(xiàn)，但每天在不斷地出庫(kù)。面點(diǎn)：1、自制慕斯起初庫(kù)存200個(gè)，盤(pán)點(diǎn)為2.5個(gè)，盤(pán)虧197.5個(gè)，原因是慕斯一般用于早餐，但沒(méi)有做調(diào)撥。2、外購(gòu)面條只有喜面成本卡中有，其他手動(dòng)出庫(kù)數(shù)量不準(zhǔn)確。豆撈：1、紫蘇葉盤(pán)虧1200片，還有康乃馨、散尾葉也都屬于盤(pán)虧，原因是未在豆撈菜品成本卡中出現(xiàn)。2、水晶粉盤(pán)虧是由

6、于成本卡中投料單位是1克，但實(shí)際投料是一袋。3、竹節(jié)蝦盤(pán)虧100個(gè)，原因：漏盤(pán)？還是成本卡名稱(chēng)寫(xiě)錯(cuò)，豆撈菜品成本卡中未出現(xiàn)竹節(jié)蝦這一原材料，需要對(duì)成本卡原材料名稱(chēng)進(jìn)行梳理。4、游福麻汁盤(pán)盈122.62斤，原因是成本卡不準(zhǔn)確，實(shí)際用料少于成本卡投料，成本卡需要重新確定用料標(biāo)準(zhǔn)。魯菜：拉缸鹽海參、鮑魚(yú)、竹節(jié)蝦等高物質(zhì)的盤(pán)虧，原因是半成品成本卡的登記，菜名的梳理等都需要加強(qiáng)，例：拉缸鹽海參：菜名對(duì)應(yīng)成本卡里海參是什么名字，出庫(kù)后發(fā)制好的海參必須按照成本卡里的海參規(guī)格、命名進(jìn)行半成品成本卡登記，但我們目前沒(méi)有做，就會(huì)出現(xiàn)盤(pán)存結(jié)果一片混亂。涼菜：1、西瓜盤(pán)虧906.60斤，原因早餐未作調(diào)撥，建議早餐自行申購(gòu)，但同時(shí)也暴漏處大家的成本意識(shí)，看不好自己的家。2、進(jìn)口橙子盤(pán)虧149斤，未在成本卡中體現(xiàn)。3、水果黃瓜盤(pán)虧76.5斤，其在老板菜、黃瓜拌喜旺燒肉、老醋蟄頭、撈汁蟄皮中出現(xiàn)，原因是：成本卡制定不標(biāo)準(zhǔn)？漏盤(pán)？4、牛腱子盤(pán)虧61.5斤，原因是自制醬牛肉未作半成品成本卡登記。5、大部分調(diào)料和原材料未在成本卡中出現(xiàn)，如棒骨、紅燒肉、蜜棗、波尼亞腸、藍(lán)莓醬、金針菇等，蒜肉在成本卡中是蒜，名字不符，造成購(gòu)入蒜肉17.8斤，盤(pán)虧17.8斤。餐飲酒吧庫(kù)1、蒙牛原味酸奶、牛奶、農(nóng)夫果園混合果汁等盤(pán)虧，成本進(jìn)入酒吧庫(kù)，但收入進(jìn)入早餐檔，未與早餐做調(diào)撥，