b16武漢久久精武鴨頸子作法配方及工藝

1、久久精武鴨頸子作法配方及工藝精武鴨脖，最早于精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯。正宗的鴨脖具有獨特的色，香，味美。1。觀色；優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，等天然產(chǎn)物。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人，；2。聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻

2、味；3。品嘗；正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味；4。回味；鴨脖并非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，肉質(zhì)細膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩；精武鴨脖正式加盟店,是正宗的精武鴨此配方出自脖作法工藝。原料：袋裝冰鮮鴨頸子 5，000 克、干辣椒 400 克、100克、蔥節(jié) 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香葉 3 克、精鹽 200 克、味精 15克、硝鹽 1 克、紅曲米 50 克、料酒 100 克、

3、鮮湯 5，000克、精煉油 2，000 克。1：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入50 克、蔥節(jié) 50 克、精鹽 100 克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約 1-2 小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮 2 小時，至逸出辣味、香味

4、后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵 30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡 20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口作法要領提示：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽，食品檢驗部門是要讓你關門的！2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切

5、忌炒“勁辣”風味。糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其23、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。，5、鹵制的時間，要耐心地試驗，?？纯?。離火后，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。補充：1、經(jīng)過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒而且能用，次節(jié)約成本又不損

6、失辣味兒。2、紅曲米的量是按照1 斤對一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了。注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香江西德興頭時發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)做精武鴨脖鴨頭注意了：在原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物干凈。鮮湯配方：以 50 千克的湯桶為例流程：1、將豬棒骨 10 千克洗凈敲破，雞架骨 4 千克洗凈；老姜300 克拍破，大蔥 200 克挽結。2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水 40 千克，投入料酒500 克、老姜

7、、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火3熬 5 小時，制成鮮湯 20 千克備用。精武鴨脖鹵水配方一、（藥香型配方）（配制鹵水 15 千克）靈香草 100 克（切碎），白蔻 100 克，紅蔻 100 克，小茴香 100 克，香葉 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，羅漢果 5 顆，干尖椒 500 克（福建產(chǎn)辣椒佳）。（）1、將以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分鐘。2、下干尖椒 500 克炒 5克，鹽 1 千克左右，水 17.5 千克，生姜 200分鐘一小湯匙（約 5 克左右），紅曲米100 克，燒開并熬制 20 分鐘。3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋

8、，鹵制 1545 分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約 25 分鐘，全鴨 45 分鐘）。二、（辛香型配方）配制鹵水 15 千克）八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克，香葉 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，羅漢果 4 顆，100 克，紅曲米 50 克，干紅椒 250 克。）將大蔥 2 千克，芹菜 1 千克，洋蔥頭 500 克，胡蘿卜 500 克，香菜 1 千克，生姜 500 克等 6 種辛香原料加油放入鍋中煸香，然后將紗布包好的配方入鍋，加水 17.5千克并投入以上香料，鹽 12 千克1 小湯匙（約 5 克），料酒 1 千克，燒開后熬約 20 分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制 1545 分鐘后撈起。三、配制說明精武鴨系列是市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上卻并不完全一致。但是有一共同點就是香料比一般鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數(shù)鴨店使用、紅曲。4精武鴨的鹵制其實是以的鹵制配方為基礎的，所以它的使用量較重，其作用是吸收了麻辣味重的特點，通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨的關鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據(jù)原料質(zhì)老嫩來掌握投料的先后及鹵制時間、火功