食品分析第一章緒論精選課件

1、食品分析教學大綱簡介性質(zhì) 食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課 主要目的和任務 掌握食品分析的基礎理論和基本技能 課程教學基本要求 作為本科生實驗而進行的食品分析課程，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關的各種成分的定量分析。 第1頁，共74頁。對本門課程的認識專業(yè)基礎課，是建立在分析化學和現(xiàn)代儀器分析基礎上的一門綜合性的學科。 是研究和評價食品品質(zhì)及其變化的一門學科。 通過這門課程的學習，要求我們能依據(jù)物理、化學、生物化學的基本理論及各種科學技術，按照制定的技術標準，對原料、輔助材料、加工過程、半成品及產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢驗，參與食品品質(zhì)控制過程，并保證產(chǎn)品的質(zhì)量。主要講授一些成熟

2、的定量分析方法 第2頁，共74頁。學習食品分析課程的體會實驗(踐)性很強的課程是科研/開發(fā)工作的眼睛、指南針、探測器是工廠質(zhì)量控制的決定性手段同樣的上課，不一樣的收獲同樣的四年，差距懸殊的收獲第3頁，共74頁。要求與希望基礎專業(yè)課既是基礎，就要打牢分析的頭腦、思維掌握分析的手段分析的條件分析的方法實際操作重點掌握：原理、方法細節(jié)、影響因素知其然而知其所以然（大學生的要求）食品分析發(fā)展導向第4頁，共74頁。第一章 緒論（第一部分） 一、趨勢和需求二、分析樣品的類型三、分析步驟四、方法的選擇與有效性五、食品分析法規(guī)與標準 第5頁，共74頁。一、趨勢和需求 消費者 高質(zhì)量、安全、富有營養(yǎng)且有益健康的

3、產(chǎn)品 例：低脂食品及脂肪的測定食品企業(yè)生產(chǎn)出能滿足消費者需求的產(chǎn)品研究開發(fā)、質(zhì)量管理 及時獲取并評價各項分析信息 政府（法規(guī)、國際標準和政策）第6頁，共74頁。食品分析的發(fā)展方向 食品分析測定方法的現(xiàn)狀 食品分析的發(fā)展方向 食品分析與檢驗的儀器化和快速化 食品分析與檢驗的自動化 無損分析檢驗和在線分析檢驗 綜合型學科內(nèi)容及其 技術的熔融分析檢驗 第7頁，共74頁。1、性 質(zhì)專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術性學科 。2、任 務運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成份及

4、其含量和有關工藝參數(shù)應進行檢測。3、作 用控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 ：“眼睛”的作用為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù) 第8頁，共74頁。（二）食品分析的內(nèi)容 食品分析的范圍十分廣泛，隨著分析目的的不同，分析項目也隨之不同 。1、食品營養(yǎng)成分：六(七)大營養(yǎng)素 2、食品添加劑 ：防腐劑、色素、起泡劑3、食品中有害物質(zhì) ：有害元素 、農(nóng)藥 、細菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物質(zhì) 、來自包裝材料的有害物質(zhì) 4、食品的感官鑒定：色、香、味 第9頁，共74頁。二、分析樣品的類型 原（輔）料過程控制樣品終產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)樣品劣質(zhì)樣品第10頁，共74頁。三、分析

5、步驟 問題的提出成分分析樣品預處理方法的選擇樣品的采集、制備和保存分析數(shù)據(jù)處理評價與報告第11頁，共74頁。四、方法的選擇與有效性 樣品的性質(zhì) 測定目的 分析方法速度精密度準確度穩(wěn)定性因素要熟悉各種方法和關鍵步驟的原理靈敏度第12頁，共74頁。三、食品分析方法的選擇與采用的標準分析方法 感官鑒定法 化學分析法 儀器分析法 采用的標準 國際標準 國家標準 行業(yè)標準 地方標準 企業(yè)標準第13頁，共74頁。靈敏度:指分析方法所能檢測到的最低限量 儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學分析法(重量分析和容量分析)靈敏度相對較低 要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。 問題:靈敏度的高低是不是評價分析方法

6、好壞的絕對標準？ 測定目的: 例：在線加工過程中的快速測定方法 檢測營養(yǎng)成分的法定方法 樣品的性質(zhì)：食品的組成和特性 主要是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物第14頁，共74頁。方法的有效性方法:專一性、精密度、準確度和靈敏度 食品的特殊性質(zhì) 食品加工過程中固有的特性變化采樣的性質(zhì)、代表性以及采樣數(shù)量 用標準參照物來考察分析方法的有效性分析過程成功與否的決定因素分析方法的合理選擇樣品的制備分析操作的認真程度對分析數(shù)據(jù)的準確計算和合理解釋 第15頁，共74頁。一、國際標準與政策 了解各國允許使用的食品成分和使用要求、食品標準、標簽促進食品企業(yè)和食品貿(mào)易在世界經(jīng)濟中的發(fā)展 國際貿(mào)易全球化第16頁，共74頁。

7、1、食品法典 1962年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）組建食品法典委員會（CAC）?，F(xiàn)有165個成員國，覆蓋全球人口的98%，我國是CAC成員國。 職責：制定食品與農(nóng)產(chǎn)品的標準與安全性法規(guī) 目的：保護消費者健康，維護食品的公平競爭，促進國際食品貿(mào)易工作內(nèi)容：制定食品法典標準、最大殘留限量（ADI）、操作規(guī)范和指南。 第17頁，共74頁。卷 主題 卷主題1A 總則 6果汁1B 總則(衛(wèi)生) 7谷類、豆類及其制品，植物蛋白2A 食品中殺蟲劑殘留量(一般內(nèi)容) 8油脂及其制品2B 食品中殺蟲劑殘留量(最高允許殘留量) 9魚及魚制品3食品中獸藥殘留量 10肉與肉制品，清湯和肉湯 4

8、食品中特殊食品資源的應用 11糖、可可產(chǎn)品、巧克力、MISC產(chǎn)品5A水果和蔬菜的加工與速凍12牛奶與奶制品5B新鮮水果和蔬菜13分析和抽樣方法 表2-11 食品法典目錄 第18頁，共74頁。2、ISO標準 質(zhì)量控制及記錄保持的國際標準（9000和9000以上） 目的：建立質(zhì)量保證體系、維護產(chǎn)品的完整性、滿足消費者對質(zhì)量的要求 核心：保證質(zhì)量管理的系統(tǒng)化而建立的方法文件 與食品分析有關的部分：食品的抽樣標準 國際標準化組織簡介:國際標準化組織（International Organization for Standardization）簡稱ISO，是世界上最大的非政府性標準化專門機構(gòu)，是國際標準

9、化領域中一個十分重要的組織。目的：建立質(zhì)量保證體系、維護產(chǎn)品的完整性、滿足消費者對質(zhì)量的要求。核心：保證質(zhì)量管理的系統(tǒng)化而建立的方法文件 。第19頁，共74頁。第20頁，共74頁。3、國際AOAC國際AOAC（原稱為法定分析化學家協(xié)會），成立于1884年。職能：提供政府法規(guī)和研究機構(gòu)所需的分析方法。目標：提供在普通實驗室條件下能達到一定準確性和精密度的實驗方法。 第21頁，共74頁。4、其他美國谷物化學家協(xié)會 （AACC）出版了一系列已獲批準的實驗室方法，其中大部分適用于谷物產(chǎn)品。美國油脂化學家協(xié)會（AOCS）出版了一系列法定方法和推薦方法，其中大部分適用于脂肪和油脂分析。美國，食品化學法典（

10、FCC）委員會：食品添加劑與化學成分鑒定與純度標準 聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO) 和世界衛(wèi)生組織(WHO )食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）：食品添加劑純度標準聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO) 和世界衛(wèi)生組織(WHO ) 農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家委員會（ JMPR）：復查使用方法、化學和組成的數(shù)據(jù)及分析方法第22頁，共74頁。標準的分類1.根據(jù)標準適用范圍的不同我國的標準分為四級：國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。 （根據(jù)中華人民共和國標準化法第六條規(guī)定）這四級標準主要是適用范圍不同，而不是標準技術水平高低的分級。二、國內(nèi)標準范例：行政級別上國家標準高于行業(yè)標準，行業(yè)標準高于地方標準，地方標準高于企業(yè)

11、標準。 一旦上一級標準頒布，則下一級的標準要取消。第23頁，共74頁。國家標準范例：GB4927-2019啤酒（取代GB4927-1991啤酒）編號由國家標準代號（GB）、發(fā)布順序號和發(fā)布年號三個部分組成。對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術要求，應當制定國家標準。國家標準由國務院標準化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。第24頁，共74頁。標準發(fā)布年號不是標準的執(zhí)行日期范例：GB7718-2019預包裝食品標簽通則取代GB7718-1994食品標簽通用標準于2019年10月1日開始實施 強制性標準，必須執(zhí)行。對不符合強制性標準的產(chǎn)品禁止生產(chǎn)、銷售和進口。根據(jù)標準化法規(guī)定，企業(yè)和有

12、關部門對涉及與其經(jīng)營、生產(chǎn)、服務、管理有關的強制性標準都必須嚴格執(zhí)行，任何單位和個人不得擅自更改或降低標準。對違反強制性標準而造成不良后果以至重大事故者由法律、行政法規(guī)規(guī)定的行政主管部門依法根據(jù)情節(jié)輕重給予行政處罰，直至由司法機關追究刑事責任。強制性國家標準第25頁，共74頁。推薦性國家標準 范例：GB/T5009.12-2019 食品中鉛的測定方法GB/T5009.13-2019 食品中銅的測定方法也稱指導性標準、自愿性標準非強制性執(zhí)行標準第26頁，共74頁。行業(yè)標準對沒有國家標準而又需要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術要求，可以制定行業(yè)標準。行業(yè)標準由國務院有關行政主管部門編制計劃、組織草擬

13、，統(tǒng)一審批、編號、發(fā)布，并報國務院標準化行政主管部門備案。行業(yè)標準是對國家標準的補充在相應國家標準實施后，該項行業(yè)標準應自行廢止。第27頁，共74頁。強制性行業(yè)標準范例：QB1433.1-92餅干 酥性餅干推薦性行業(yè)標準范例：QB/T2221-2019 八寶粥罐頭行業(yè)標準代號由國務院標準化行政主管部門規(guī)定。目前，已批準了58個行業(yè)標準代號。如：輕工行業(yè)標準代號為“QB”商業(yè)行業(yè)標準代號為“SB”等第28頁，共74頁。QB輕工行業(yè)標準代號范例：QB1433.1-92餅干 酥性餅干QB1433.2-92餅干 韌性餅干QB1433.3-92餅干 發(fā)酵餅干QB1433.4-92餅干 薄脆餅干第29頁，

14、共74頁。SB 商業(yè)行業(yè)標準代號范例：SB/T10136-93面包用小麥粉SB/T10009冷凍飲品中總固形物含量的測定SB/T 10014 - 2019雪泥SB/T 10017-2019食用冰SB/T 10327 - 2019甜味冰SB/T10283-2019肉脯SB10251-2000火腿腸SB/T10282-2019肉干SB/T10278-2019中式香腸SB/T10294-2019腌豬肉SB/T10003-1992廣式臘腸SB/T10004-1992中國火腿SB/T10015-2019雪糕SB/T10016-2019冰棍第30頁，共74頁。地方標準對沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、

15、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生要求，可以制定地方標準。在相應的國家標準或行業(yè)標準實施后，地方標準應自行廢止。地方標準代號，由“DB”加上行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)字廣東省的地方標準代號為DB44 第31頁，共74頁。地方標準地方標準也分為強制性標準和推薦性標準。范例：DB44/116-2000瓶裝飲用天然凈水 強制性標準DB31/206-2019炒貨食品衛(wèi)生標準（上海）DB33/208-2019粽子類食品衛(wèi)生標準（浙江）DB 31/155-2019冷凍面米食品質(zhì)量衛(wèi)生要求DB 31/163-2019食品包裝用發(fā)泡聚苯乙烯樹脂衛(wèi)生標準DB 31/534-2019食品包裝材料用聚氯乙烯樹

16、脂衛(wèi)生質(zhì)量要求DB 31/560-1993食品包裝用懸浮聚氯乙烯發(fā)泡瓶墊粒料衛(wèi)生質(zhì)量要求 DB 33 193-2019米果類食品衛(wèi)生標準第32頁，共74頁。無公害蔬菜生產(chǎn)技術規(guī)范總則（DB50/T40-2019）無公害蔬菜白菜類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/T41-2019）無公害蔬菜根菜類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/T42-2019）無公害蔬菜瓜類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/T43-2019）無公害蔬菜茄果類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/T44-2019）無公害蔬菜綠葉蔬菜類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/T45-2019）無公害蔬菜豆類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/T46-2019）無公害蔬菜甘藍類生產(chǎn)技術規(guī)范（DB50/

17、T47-2019）重慶市質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布第33頁，共74頁。企業(yè)標準企業(yè)標準代號用“Q”表示兩種情況：企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有相應國家標準或行業(yè)標準或地方標準時，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。若已有相應的國家標準或行業(yè)標準或地方標準時，國家鼓勵企業(yè)在不違反相應強制性標準的前提下，制定充分反映市場、用戶和消費者要求的企業(yè)標準，在企業(yè)內(nèi)部適用。范例：Q/HNZY4-2019 仙人掌汁（海南志遠實業(yè)有限公司） 第34頁，共74頁。要點：這四類標準主要是適用范圍不同，不是標準技術水平高低的分級。范例：一般來講，企業(yè)標準的一些技術指標應嚴于地方標準、行業(yè)標準或國家標準。 第35頁，共74頁。2.根據(jù)

18、法律的約束性分類可分為強制性標準和推薦性標準我國的國家標準和行業(yè)標準分為強制性標準和推薦性標準兩類。第36頁，共74頁。強制性標準范例：GB9678.2-94巧克力衛(wèi)生標準 GB15193.17-94慢性毒性和致癌試驗 指具有法律屬性，在一定范圍內(nèi)通過法律、行政法規(guī)等強制手段加以實施的標準。 主要是保障人體健康、人身、財產(chǎn)安全的標準和法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的標準。 對于強制性標準，有關各方?jīng)]有選擇的余地，必須毫無保留地貫徹執(zhí)行。 對違反強制性標準而造成不良后果以至重大事故者由法律、行政法規(guī)規(guī)定的行政主管部門依法根據(jù)情節(jié)輕重進行行政處罰，直至由司法機關追究刑事責任。第37頁，共74頁。食品衛(wèi)

19、生標準屬于強制性標準范例：GB9678.1-94糖果衛(wèi)生標準第38頁，共74頁。推薦性標準也稱指導性標準、自愿性標準非強制性執(zhí)行標準國家鼓勵企業(yè)自愿采用范例： GB/T5408-85消毒牛奶SB/T10289-2019速凍面米食品注：T表示推薦對推薦性標準，各方有選擇的自由，但一經(jīng)選定，則該標準對采用者來說，便成為必須絕對執(zhí)行的標準了。范例：NY/T290-95綠色食品 橙汁和濃縮橙汁對推薦性標準，各方有選擇的權(quán)利，違反這類標準，不承擔經(jīng)濟或法律方面的責任。但推薦性標準如經(jīng)協(xié)商并定入經(jīng)濟合同或食品企業(yè)作了明示擔保，則推薦性標準具有法律上的約束力，則有關各方必須遵守執(zhí)行。第39頁，共74頁。技術

20、（質(zhì)量）標準的特點：適應性和先進性要求標準既要適應于當前的生產(chǎn)，又要有利于促進生產(chǎn)的發(fā)展。制定標準時就要考慮當前的生產(chǎn)狀況和生產(chǎn)的發(fā)展趨勢，講求標準的先進、科學、合理。范例： 2019年1至7月，日本厚生省對7001批次來自中國的蔬菜進行了檢查，發(fā)現(xiàn)36批農(nóng)藥殘留超標，只占總檢驗量的0.5。日本將檢出的個案通過媒體大肆炒作，據(jù)此稱中國蔬菜為“毒菜”，并采取嚴格的檢疫措施。 如2019年3、4月，日本方面通知進口蔬菜中毒死蜱（一種農(nóng)藥）的含量超標。而據(jù)有關資料顯示，國際上通行的蔬菜中毒死蜱的含量標準是每公斤0.05毫克，而日本針對中國農(nóng)產(chǎn)品卻提出了每公斤0.01毫克的苛刻標準。 另外，日本規(guī)定，

21、中國冷凍菠菜農(nóng)藥毒死蜱限量為0.lppm，而其國內(nèi)蘿卜、白菜等蔬菜的限量卻為3ppm。 因此，實際上所謂超標主要是由日本單方面制定的不科學、不合理的毒死蜱的嚴格限量所致的。 日方的做法實則是對中國食品的歧視。第40頁，共74頁。相對性、滯后性標準一經(jīng)制定，不做修改就不會有變化，但生產(chǎn)卻是不斷發(fā)展的。因此，任何技術（質(zhì)量）標準是在一定的條件下才是先進、科學、合理的。 可修訂性生產(chǎn)是不斷發(fā)展的，當生產(chǎn)發(fā)展到一定程度，原標準已不利于產(chǎn)品質(zhì)量的進一步提高時，就要對原標準進行修訂或重新制定。但是，這一工作是由有關部門按照一定的程序來進行的。其目的是為了保證標準的先進性。生產(chǎn)單位除企業(yè)本身制定的標準外，無

22、權(quán)修改其他標準。 嚴肅性標準一經(jīng)批準發(fā)布，就是技術法規(guī)，都必須嚴格貫徹執(zhí)行。任何單位不得擅自更改或減低標準。 第41頁，共74頁。范例：2019年5月1日起，首個果凍強制性國家標準將正式實施。曾經(jīng)噎死一些兒童、直徑小于3.5厘米的果凍將不允許再生產(chǎn)。但已進入市場的“小果凍”還能賣到2019年9月30日，從10月1日起全面退市。果凍“新國標”首次對果凍產(chǎn)品的大小規(guī)格進行了詳細規(guī)定：杯形凝膠果凍的杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)長度應大于等于3.5厘米。長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內(nèi)容物的長度應大于等于6厘米。異形凝膠果凍的凈含量應大于等于30克。除大小外，新標準首次規(guī)定，凝膠果凍必須在包裝正面的明顯位置，用白

23、底或黃底紅字標出安全警示語和食用方法，且文字高度不小于3毫米。同時規(guī)定，果汁型果凍應標出原果汁含量，果肉型果凍應標出果肉含量。第42頁，共74頁。過去，我國食品衛(wèi)生法確立的是由衛(wèi)生部門統(tǒng)一對食品衛(wèi)生進行監(jiān)管的體制. 三、我國食品監(jiān)管體系第43頁，共74頁。國務院關于進一步加強食品安全工作的決定(國發(fā)201923號)監(jiān)管的原則 按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則監(jiān)管的方式 采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式第44頁，共74頁。國務院關于進一步加強食品安全工作的決定農(nóng)業(yè)部門負責初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責劃歸質(zhì)

24、檢部門； 工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。 第45頁，共74頁。食品安全監(jiān)管體制(食品安全法第四條)國務院食品安全委員會領導衛(wèi)生部承擔辦公室工作，主要領導任辦公室主任地方政府負總責部門分段監(jiān)管與衛(wèi)生部門綜合協(xié)調(diào)相統(tǒng)一分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔第46頁，共74頁。奶牛場源頭農(nóng)業(yè)系統(tǒng)引導飼養(yǎng)戶按照中華人民共和國動物防疫法、 獸藥管理條例、飼料和飼料添加劑管理條例、食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單、禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄的要求，按標準統(tǒng)一組織生產(chǎn)，實行統(tǒng)一規(guī)劃場地

25、、統(tǒng)一圈舍設計、統(tǒng)一供種、統(tǒng)一供飼料獸藥、統(tǒng)一技術服務，做到堅決不用違禁藥物，嚴格遵守用藥劑量、給藥途經(jīng)和停藥期，推動標準化生產(chǎn)和無公害畜禽生產(chǎn)體系建設。由動物防疫監(jiān)督機構(gòu)實施查證驗物以及抽檢部分樣品化驗，在手續(xù)齊備和質(zhì)量合格后，出具各地統(tǒng)一的報驗合格證后準許進入各地市場流通。第47頁，共74頁。工廠生產(chǎn)質(zhì)檢系統(tǒng)按照中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例及相關法律法規(guī)實行食品質(zhì)量安全市場準入的食品生產(chǎn)許可（QS）；按照產(chǎn)品質(zhì)量法嚴厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為發(fā)放、吊銷、注銷生產(chǎn)許可證；對產(chǎn)品的強制監(jiān)督檢驗。工商系統(tǒng)取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為。第48頁，共74頁。工廠生產(chǎn)食藥系統(tǒng)

26、按照食品安全法及相關法律法規(guī)對生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護等進行審查；發(fā)放、吊銷、注銷衛(wèi)生許可證；對產(chǎn)品的監(jiān)督檢驗。第49頁，共74頁。零售流通食藥系統(tǒng)按照相關法律法規(guī)對食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件，衛(wèi)生防護等進行審查；發(fā)放、吊銷、注銷食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生許可證。工商系統(tǒng)取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為；加強上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查；嚴厲查處銷售不合格食品及其他質(zhì)量違法行為；查處食品虛假廣告、商標侵權(quán)的違法行為；營業(yè)執(zhí)照發(fā)放、吊銷、注銷等。第50頁，共74頁。出口質(zhì)檢系統(tǒng)進口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊出口食品強制性檢驗出口食品加工企業(yè)質(zhì)量監(jiān)管進出口產(chǎn)品認證工商系統(tǒng)出口許可證的發(fā)放、吊銷、注銷等第51頁，共74頁。復習題：1

27、.什么是食品分析？食品分析的對象？食品分析的主要內(nèi)容？2.食品分析的任務是什么？食品分析的作用？3.國內(nèi)主要監(jiān)管機構(gòu)？各自職能？4.食品分析的國際標準和制定標準的部門？第52頁，共74頁。食品分析課題研究報告（食品中有害物質(zhì)檢測）食品中的有害物質(zhì)：在正常食用含該物質(zhì)的食品時會對人體的組織器官或生理機能或精神造成任何急性、亞急性或者致畸、致癌危害的物質(zhì)。包括：生物性有害物質(zhì)、化學性有害物質(zhì)和物理性有害物質(zhì)。如：食品中農(nóng)藥殘留（有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等）；食品中獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、硝基呋喃類、激素類、抗寄生蟲類等）；食品中霉菌毒素（黃曲霉毒素、單端孢霉烯

28、族化合物、赭曲霉毒素、展青霉素等）；食品中的天然毒素（河豚毒素、貝類毒素、龍葵堿、皂苷等）、食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)（塑料制品包裝材料、紙包裝材料、金屬包裝材料等）；食品加工過程中形 成 的 有 害 物 質(zhì) （ N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、氯丙醇等）。第53頁，共74頁。食品分析課題研究報告（食品中有害物質(zhì)檢測）課題：自選題（每組選擇兩個課題，盡量不重復）分組情況：4人一組（按學號順序排列下去，內(nèi)定一小組長，題目及聯(lián)系方式）形式：完成WORD文檔和PPT報告一份并匯報報告具體要求：概述、樣品的處理，原理，具體方法國家標準分析方法、AOAC等國際標準分析方法、快速檢測方法及

29、其儀器 ，參考文獻交報告時間：第12周（交打印件及電子版）匯報時間：待定第54頁，共74頁。序號內(nèi)容小組成員組長，聯(lián)系方式12345每班分組名單第55頁，共74頁。其它基礎知識簡介第56頁，共74頁。1)稱取：系指使用天平進行的稱量操作,其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示,如“稱取20.0g.”系指稱量的精密度為0.1g；“稱取20.00g.”系指稱量的精密度為0.01g。 1、檢驗方法的一般要求第57頁，共74頁。系指用精密天平進行的稱量操作，其精度為+0.0001g。 2)準確稱取：第58頁，共74頁。系指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后產(chǎn)品的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。3)恒量：第59頁，

30、共74頁。系指用量筒或量杯取液體物質(zhì)的操作，其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。4)量?。旱?0頁，共74頁。系使用移液管、刻度移液管到液體物質(zhì)的操作。其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。5)吸?。旱?1頁，共74頁?？瞻自囼炏抵赋患訕悠吠?，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標準滴定液的用量除外），進行平行操作所得的結(jié)果。由此扣除樣品中試劑本體和計算檢驗方法的檢出限。6)空白實驗第62頁，共74頁。2、試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法1）水 檢驗方法中所采用的水，未注明其他要求時，系指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時，均指水溶液。2）試劑規(guī)格檢驗方法中未指明具體濃度的硫酸、

31、硝酸、鹽酸、氨水時，均指市售試劑規(guī)格的濃度。第63頁，共74頁。 表：常用酸堿濃度（市售商品） 試劑名稱 分子量 含量%(m/m) 濃度mol/L 相對密度冰乙酸 60.05 99.5 17(CH3COOH ) 1.05（約）乙酸 60.05 36 6.3(CH3COOH) 1.04 甲酸 46.02 90 23(HCOOH) 1.20 鹽酸 36.5 36-38 12(HCl) 1.18（約） 硝酸 63.02 65-68 16(HNO3) 1.4 高氯酸 100.5 70 12(HCLO4) 1.67 磷酸 98.0 85 15(H3PO4) 1.70 硫酸 98.1 96-98 18(H

32、2SO4) 1.84 氨水 17.0 25-28 15(NH3.H2O) 0.8-8（約） 第64頁，共74頁。3.液體的滴：系指蒸餾水自標準管流下的一滴的量，在20時20滴相當于1.0mL（0.05mL/滴）。 第65頁，共74頁。1）試劑純度配制溶液時所使用的試劑和試劑的純度應符合分析項目的要求。 2）試劑存放一般試劑用硬質(zhì)玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯于棕色瓶中。 4.配制溶液的要求第66頁，共74頁。1）固體/液體試劑的混合 幾種固體試劑的混合質(zhì)量份數(shù)或液體試劑的混合體積份數(shù)可表示為(1+l)、(4+2+l)等。 2）溶液濃度的表示 如果溶液的濃度是以質(zhì)量比或體積比為基礎給出，則可用下