餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解課件

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解2022/7/29餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第1頁，共56頁。適用范圍 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第2頁，共56頁。用語含義解釋（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第3頁，共56頁。餐飲業(yè)餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、

2、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第4頁，共56頁。餐飲業(yè)快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。 食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。(30人以上需辦衛(wèi)生許可證) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第5頁，共56頁。用語含義解釋（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

3、衛(wèi)生規(guī)范講解第6頁，共56頁。食品原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第7頁，共56頁。用語含義解釋（三）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第8頁，共56頁。加工經(jīng)營場所1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 餐飲業(yè)和集

4、體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第9頁，共56頁。食品處理區(qū)（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第10頁，共56頁。清潔操作區(qū)專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第11頁，共56頁。食品處理區(qū)（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第12頁，共56頁。準清潔操作區(qū)烹調(diào)場所：

5、指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第13頁，共56頁。食品處理區(qū)（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第14頁，共56頁。一般操作區(qū)粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成

6、品的操作場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第15頁，共56頁。一般操作區(qū)餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第16頁，共56頁。加工經(jīng)營場所 2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第17頁，共56頁。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 （一）選址衛(wèi)生要求 ：應距離糞坑、污水池、垃

7、圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。（二）建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 。新建、擴建、改建均需報衛(wèi)生監(jiān)督所審批。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第18頁，共56頁。加工經(jīng)營場所布局食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第19頁，共56頁。加工經(jīng)營場所布局加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離

8、加工經(jīng)營場所25m以上。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第20頁，共56頁。設施衛(wèi)生要求 1、地面與排水衛(wèi)生要求2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 4、廁所衛(wèi)生要求 5、更衣場所衛(wèi)生要求 6、庫房衛(wèi)生要求7、專間衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第21頁，共56頁。設施衛(wèi)生要求8、洗手消毒設施衛(wèi)生要求 9、供水設施衛(wèi)生要求 10、通風排煙設施衛(wèi)生要求 11、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求 12、防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求13、采光照明設施衛(wèi)生要求14、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第22頁，共56頁。1、地面與排水衛(wèi)生要求 加工場

9、所地面應保持平整、易清潔，宜鋪設防滑磚。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝(專間)，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第23頁，共56頁。2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第24頁，共56頁。2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專

10、間的門應能自動關閉。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第25頁，共56頁。3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，可避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第26頁，共56頁。4、廁所衛(wèi)生要求 廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封. 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第27頁，共56頁。5、更衣場所衛(wèi)生要求 更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設有洗手設施。 更衣場所應有足夠

11、大小的空間，以供員工更衣之用。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第28頁，共56頁。6、庫房衛(wèi)生要求 食品和非食品庫房應分開設置,應有明顯的標識.食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。庫房門口應設防鼠板。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第29頁，共56頁。6、庫房衛(wèi)生要求庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上(即離地離墻)，以利空氣流通及物品的搬運。 除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第30頁，共56頁。7、專間衛(wèi)生要求

12、 專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25，宜設有獨立的空調(diào)設施。加工經(jīng)營場所的專間入口處宜設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第31頁，共56頁。7、專間衛(wèi)生要求以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直

13、接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第32頁，共56頁。8、洗手消毒設施衛(wèi)生要求水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。 就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第33頁，共56頁。9、供水設施衛(wèi)生要求 供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第34頁，共56頁。10、通風排煙設施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 烹

14、調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第35頁，共56頁。 11、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池應以明顯標識標明其用途。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第36頁，共56頁。12、防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距

15、地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)孔小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第37頁，共56頁。13、采光照明設施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第38頁，共56頁。14、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第39頁，共56頁。原料采購衛(wèi)生要求 應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求

16、，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第40頁，共56頁。食品貯存衛(wèi)生要求 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 餐飲業(yè)

17、和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第41頁，共56頁。涼菜配制衛(wèi)生要求專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第42頁，共56頁。涼菜配制衛(wèi)生要求專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第4

18、3頁，共56頁?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第44頁，共56頁。集體用餐配送衛(wèi)生要求 集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求： 燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應按要求再加熱。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第4

19、5頁，共56頁。衛(wèi)生管理機構與人員要求 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第46頁，共56頁。衛(wèi)生管理機構與人員要求食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括： （一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； （二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第47頁，共56頁。衛(wèi)生管理機構與人員要求（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄

20、，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； （四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； （五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位； 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第48頁，共56頁。衛(wèi)生管理機構與人員要求（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況； 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第49頁，共56頁。留樣要求 配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼上標識。在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解第50頁，共56頁。從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員應按