《酒水部培訓(xùn)手冊》word版

1、培訓(xùn)手冊目錄1、酒水部總培訓(xùn)前的序言2、酒水部各崗位職責(zé)3、酒水部各崗位工作流程4、熟悉各酒吧臺的位置和電源開關(guān)及使用5、酒水部的食品衛(wèi)生知識和標(biāo)準(zhǔn)6、酒水部的操作程序7、出品的注意事項和有關(guān)要求8、酒吧備貨、領(lǐng)貨的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)9、酒吧的成本控制10、酒水部酒吧設(shè)備介紹和使用11、酒水部酒吧用具介紹和使用12、酒水部酒吧杯具介紹和使用13、酒水部酒吧設(shè)備-用具-杯具的保管和保養(yǎng)14、酒吧軟飲、咖啡、茶種類、服務(wù)程序15、酒吧硬飲種類、服務(wù)程序16、酒水牌的認(rèn)識17、酒吧服務(wù)員的服務(wù)程序、領(lǐng)位員領(lǐng)位的工作程序18、宴會酒吧的擺設(shè)19、酒吧日常英語培訓(xùn)酒水部總培訓(xùn)前的序言酒吧簡稱PUB，譯自英語Bar

2、，本是指賣各種飲料的場所，因為經(jīng)常以銷售酒類飲料為主，故譯為“酒吧”，起源于美國。早期的酒吧很簡陋，當(dāng)時移民到美洲大陸的各國移民都會帶家鄉(xiāng)酒，而當(dāng)時酒源不足，所以只要有酒就可以滿足,于是他們就將這些酒混合著喝，漸漸得混合酒就成為美式酒吧的特色. 本部主要培訓(xùn)內(nèi)容包括：酒水概論、中國酒、外國酒、非酒精飲料、雞尾酒 概述、雞尾酒的調(diào)制、酒吧簡介、酒吧服務(wù)、酒吧日常管理和成本控制、雞尾酒會的承辦等。二、酒吧的類型和特點 世界的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式在體可分為四種：站立酒吧：（THE STAND-CCP BAR）通常稱為前臺吧，特點客流量大、周轉(zhuǎn)較快但操作與服務(wù)空間小，酒吧調(diào)酒員一般要當(dāng)著客人的

3、面調(diào)酒及飲料調(diào)配等；其操作都具有明顯的表演性，因此這類酒吧對調(diào)酒員要求較高。服務(wù)性酒吧：（THB SERVLCE BAR）亦稱為明或暗吧，主要是為客人提供服務(wù)，在這類酒吧上班的吧員一般不直接對客服務(wù)，所有飲料都是酒吧內(nèi)做好，讓服務(wù)員出品，其結(jié)構(gòu)比較簡單，設(shè)備也不是豪華。3雞尾酒廊：（THE COCKTAIL LOCCNGE） 通常是酒店較主要酒水銷售市場，它亦可叫酒店的主酒吧；裝潢考究，自成風(fēng)格，有的富麗堂皇，有的幽雅恬靜；通常會有配備鋼琴或小樂隊演奏助興；雞尾酒種類很多，酒廊一般有兩種，一種為門廳吧、一種為大堂吧。4宴會吧：（THE SET CCP BAR） 又稱為臨時性酒吧，是為各種宴會設(shè)

4、立的，宴會酒吧的大小由宴會的規(guī)模和形式?jīng)Q定。最大的特點是：臨時性強(qiáng)，供應(yīng)酒水品種隨意性大，酒吧的組織性要求很高，其營業(yè)時間短，賓客集中，工作量大，速度要快；因此這類酒吧員工要保持清醒頭腦，思維敏捷、動作迅速。為什么要培訓(xùn)？統(tǒng)一工作做法提高工作水準(zhǔn)、效率減少不必要的浪費，杜絕事故的發(fā)生提高自信心各員工自述姓名、地址、和以后的理想。酒水部主管崗位職責(zé)具備高度責(zé)任心，落實與其他部門的協(xié)調(diào)與溝通工作，保證部門工作順暢，高效的工作效率。根據(jù)各餐廳的特點和要求，制定酒水銷售品種及銷售價格。檢查和督促部屬嚴(yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，保證各個酒吧能按質(zhì)按量按時完成工作任務(wù)。制定部門的工作規(guī)程，規(guī)范所提供的酒水

5、的出品規(guī)定，果盤的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。策劃各種宴會、酒會、自助餐、外賣的酒水服務(wù)工作。熟悉酒水的貨源、規(guī)格，根據(jù)各吧營業(yè)狀況，合理調(diào)配資產(chǎn)，嚴(yán)格控制部門成本，仔細(xì)分析成本核算，對各種事項做到開源節(jié)流。負(fù)責(zé)對部門員工的素質(zhì)，服務(wù)水準(zhǔn)，服務(wù)技巧，操作技能進(jìn)行培訓(xùn)。根據(jù)時令季節(jié)和市場動態(tài)，對出品及時推陳出新，增創(chuàng)營業(yè)收入。保證部門營業(yè)數(shù)據(jù)的清楚，保證各類資產(chǎn)的齊整，并在盤點日配合好財務(wù)人員對部門的盤點工作。10、 督導(dǎo)員工，做好員工的評估工作，及時解決工作中遇到的問題，對所犯錯誤及時糾正。適當(dāng)、合理對員工進(jìn)行獎勵與處罰。11、 處理好部門的日常事務(wù)工作，及時處理客人的投訴和突發(fā)事件。12、

6、關(guān)心員工的生活和思想狀況，抓好部門精神文明建設(shè)。13、 檢查部門各種器皿，物品擺放，出品質(zhì)量是否合理到位，清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。14、 檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)是否有其他問題或安全隱患。 15、 與采購部、倉庫保持良好溝通，充分了解市場動態(tài)及庫存情況，并對酒水各類資產(chǎn)進(jìn)貨質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。16、 能夠激勵本部員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能并努力做好本職工作，為公司的發(fā)展盡職盡責(zé)。酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)協(xié)助酒水部主管做好酒水部的管理工作，在酒水部主管不在情況下代其行使部分職責(zé)。落實經(jīng)理和主管下達(dá)的任務(wù)到位情況，做好匯報工作。每日審閱各個營業(yè)吧臺LogBook，了解各個酒吧營業(yè)狀況，處理相關(guān)事務(wù)。檢查各酒吧員的到崗考勤工作，檢查

7、并參與各吧營業(yè)前的準(zhǔn)備及營業(yè)后的收吧工作。負(fù)責(zé)各班次交班本，督導(dǎo)完成各班交接工作。負(fù)責(zé)工程報修，領(lǐng)料及內(nèi)部調(diào)撥工作。對出品的制作工藝，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)管。監(jiān)督并參與各酒吧的營運工作。做好部門的器皿、設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)工作。10、對各個吧臺進(jìn)行不定期的盤點，確保酒水、設(shè)備、器皿的數(shù)目完整，核查各種物料的使用、食用期限。11、對各個吧臺不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。12、落實宴會各樣工作到位情況，并在宴會進(jìn)行時現(xiàn)場監(jiān)督酒水運行情況。13、根據(jù)需要調(diào)動和安排員工工作，保證各吧臺處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。14、檢查員工的行為及儀表，定期對員工作出評估，執(zhí)行日事記錄制度及總結(jié)經(jīng)驗，及時向上級

8、反應(yīng)情況。酒水部酒吧員崗位職責(zé)按照上級的安排，自覺遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照部門工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好各項服務(wù)工作。熟練掌握酒水調(diào)制和制作程序，嚴(yán)格按照出品規(guī)定出品酒水，果盤制作。確保出品的質(zhì)量、衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。熟悉各類出品的名稱，制作程序，特點，了解酒水、食品的儲存要求。愛護(hù)公司財務(wù)，嚴(yán)禁挪用、作弊行為。與樓面人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)，保證吧臺運作順暢。做好員工之間的團(tuán)結(jié)與合作，發(fā)揮工作主動性與積極性，完成上級交辦的其他任務(wù)。熟悉各種杯具、器皿、設(shè)施、設(shè)備的使用和保養(yǎng)工作。加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。10、做好酒水的陳列、分類擺放，雪藏溫度，各類酒水的資源

9、補充準(zhǔn)備。11、下班前認(rèn)真盤點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄，保證帳目清楚，并根據(jù)營業(yè)預(yù)測做好第二天的酒水冷藏準(zhǔn)備，將吧臺內(nèi)清潔做干凈，一切恢復(fù)正常后方可下班。12、時刻注意本崗位清潔衛(wèi)生工作。擦干凈臺面、酒瓶、用具、杯具，擺放好吧臺物品，抹布應(yīng)經(jīng)常清洗，不得有異味，杯布需保持清潔干爽，吧臺內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無破損、無污點。13、嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯。14、勤勞誠實，工作敏捷準(zhǔn)確，服從上級，努力學(xué)習(xí)不斷充實自身，力求使技能和理論不斷提升。酒水部各崗位工作流程營業(yè)前的準(zhǔn)備工作（開吧）一、清潔工作 酒吧要求保持絕對衛(wèi)生，主要基于兩點考慮，即顧客的健康和感

10、受，潔凈而優(yōu)雅的酒吧，吸引人的閃光玻璃器具，擺放有序的中外名酒等都是顧客直接看得見的，所以吧臺的衛(wèi)生顯得十分重要。1吧臺工作臺的清潔，先用濕毛巾擦，如有污跡則可用清潔劑再用干毛巾擦。2冰箱的清潔：大約三天左右對冰箱清洗一次，先用濕布擦試污跡，然后用清水抹干凈。地面的清潔：每天要多次用拖布擦洗地面。酒瓶與罐裝飲料表面清法，用濕毛巾將瓶裝酒及飲料表面擦干凈。酒杯、工具的清潔，每天的酒杯、工具都應(yīng)消毒。二、領(lǐng)貨工作 首先是補充前一天的酒水供應(yīng)量，每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，送酒吧主管簽字后，到倉庫保管處領(lǐng)取，酒水的領(lǐng)用要求每天一次，然后是：水果、果汁、鮮奶和其它飲料，酒水報表供應(yīng)單、

11、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等，其它各種用品酒杯、瓷器、雜物等。三、補充酒水 將領(lǐng)回的酒水分類放好，依據(jù)先進(jìn)先出的原則，避免酒水過期浪費。四、酒吧擺設(shè) 主要是指瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)，擺設(shè)要遵循原則就是美觀大方，有吸引力，方便工作和專業(yè)性強(qiáng)。五、裝飾性配料和果汁準(zhǔn)備 將鮮橙、檸檬切成要求的形狀，打開櫻桃和橄欖罐頭備用，煲好糖漿、茶水，準(zhǔn)備好杯具器皿備用等。營業(yè)后的工作程序（收吧）一、清理酒吧 營業(yè)時間到點后，要等客人全部離開才可收撿酒吧。 1先把臟的酒杯送到清洗間； 2垃圾桶送垃圾間倒空清洗干凈再放回； 3陳列酒水和散賣酒及調(diào)酒用器具都要分類放好柜中鎖好； 4水果裝飾物放回冰箱中保存并用保鮮紙封好； 5酒

12、吧臺、工作臺、地板要清洗一遍。二、完成每日工作報告 當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費、特別事件、客人投訴 每日工作報告主要供上司掌握酒吧的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。清點酒水：把當(dāng)天的銷售出品單數(shù)目，及酒吧現(xiàn)存酒水?dāng)?shù)目填寫酒吧交接班中。檢查火災(zāi)隱患：把全酒吧檢查一遍，看有沒有引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落地上的煙頭，消除火災(zāi)隱患是每個酒店一項非常重要的工作。關(guān)閉電源開關(guān)：關(guān)閉除冰箱外的電源開關(guān)并留意門窗鎖好，再將當(dāng)日的酒吧出品單與工作報告本，第二天的領(lǐng)料單送到酒吧辦公室。食品衛(wèi)生知識和標(biāo)準(zhǔn)由原料到成品實行“四不” 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料； 營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品； 服務(wù)

13、員不賣腐爛變質(zhì)的食品。成品（食品）存放實行“四隔離制度”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物及藥物、食品與天然冰隔離。用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服（工作服）。酒吧的調(diào)酒用器使用完畢后，可先用洗潔精洗滌，后消毒，用干凈抹布擦干，放入儲存柜備用，杯上不能留有水跡和手指印。對酒柜和其它用品柜要定期擦試干凈，酒吧儲存室要保證干凈存放酒料，用具及調(diào)酒配料定位有存放，各配料掛牌定放。工作臺保持干凈，不能遺留糖漬、酒漬，以免誘入蒼蠅等害蟲，影響衛(wèi)生。已開的生果要用

14、保鮮紙包好放入冰柜。個人衛(wèi)生五勤：勤洗澡、理發(fā)、刮胡須、刷牙、剪指甲； 三要：工作前后、大小便前后洗手、工作前漱口； 五不：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不摳鼻子； 兩個注意：服務(wù)前不吃韭菜、大蔥大蒜、在工作前咳嗽、打噴嚏，要用手巾掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向別人。每星期定一天：為搞衛(wèi)生的時間。酒水部的操作程序酒吧服務(wù)程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以正規(guī)方法服務(wù)客人。執(zhí)行程序:吧員首先用禮貌用語招呼客人，并請客人坐下。把Drink list翻開第一項遞給客人，詢問客人飲什么飲品（女士優(yōu)先）。記錄Order，并把Order存放在客人面前。調(diào)制飲品。將杯墊、飲品等放在客人前面，請客

15、人慢慢享用。（Lady first）開收檔程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 以正確程序進(jìn)行開收檔工作。執(zhí)行程序:員工須在正常營業(yè)時間前半個小時到達(dá)崗位，進(jìn)行開檔及準(zhǔn)備工作。由專人到前臺領(lǐng)鎖匙打開所有的門鎖，檢查核對上班程序中移交的數(shù)目、物品。清掃、抹擦地面設(shè)備、臺桌及用具。更換、擺設(shè)好吧臺及廳桌的用具、用品（包括酒類、臺座、煙盅、酒水牌等）。檢查工作柜、凍柜、貯物柜之貨品，并作補充。做好營業(yè)工作的必須品。（包括裝飾、調(diào)好果汁茶、咖啡、切好檸檬、領(lǐng)出ORDER本，埋單本等等。員工應(yīng)在營業(yè)結(jié)束前半小時，進(jìn)行收檔工作。請客人埋單，把酒架的灑收貯酒柜。拖地、掃地抹擦所有設(shè)備及酒架、臺桌、清洗所有要

16、洗的用具、清倒垃圾。將需要冷藏的物品放入凍柜，不需冷藏的物品放入貯物柜。清點小費及貴重之餐具用品并作記錄。主任（部長）填寫交班記錄，及寫LOGBOOK。鎖好所有門鎖。關(guān)好需關(guān)的水、電（冰機(jī)、凍機(jī)不要關(guān)）。重新檢查一次收檔工作。把LOGBOOK貨單，報表、ORDER單等送至吧部。3. 派專人把酒吧鎖匙送交前臺鎖匙保管處，并雙方在記錄本上簽字（寫明日期、時間、部門、經(jīng)手人）酒吧領(lǐng)貨程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 按正規(guī)手續(xù)領(lǐng)貨。執(zhí)行程序:由各吧之專人填寫領(lǐng)貨單（寫清品種、數(shù)量、規(guī)格、用貨部門、日期）。領(lǐng)貨單交由吧部主管（代主管）簽字。將領(lǐng)貨單遞送F&B，由餐飲總監(jiān)批閱。吧部派專人持F&B審批

17、過的貨單，致酒店倉庫領(lǐng)貨。領(lǐng)貨人和發(fā)貨人點核所領(lǐng)之貨物，在領(lǐng)貨時要嚴(yán)格檢查各批貨的日期和新鮮度，并共同在貨單上簽字、確認(rèn)。領(lǐng)貨人持隨貨同行聯(lián)貨單，再次貨物核對。送貨人將貨物送至各吧，并由各酒吧部長以上人員再次核點所領(lǐng)之貨品。將隨貨同行聯(lián)貨單交該吧之制表人。酒吧清潔程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 制造酒吧清潔環(huán)境，建立吧部整潔形象。執(zhí)行程序:先用濕布將所有設(shè)備、吧臺、椅桌、酒架等抹擦，再用干布抹干凈；用玻璃水，抹干凈酒吧所有玻璃。掃地、拖地、清倒垃圾和所有不必要的雜物。洗換布草程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 保證布草清潔及防止布草流失。執(zhí)行程序:將各吧所有吧用臟布草清點記錄在布草本上

18、。將臟布草及記錄本送至酒店布草房清點，并雙方簽名。在預(yù)客時間內(nèi)，吧員再持記錄本到布草房領(lǐng)回所洗的布草。酒吧部長和布草房雙方清點、核對、簽名。如有漏發(fā)、少發(fā)布草，須及時記錄在記錄本上。留待下次將此數(shù)補回（雙方均簽名確認(rèn)）。酒吧設(shè)備故障維修程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 正確維修設(shè)備、保證酒吧正常運作。執(zhí)行程序:當(dāng)吧內(nèi)設(shè)備出現(xiàn)故障時，當(dāng)值吧員須寫工程維修單（寫明情況、時間、日期、地點、簽名）。將工程ORDER交由本部主任級以上人員簽名。酒吧部長將工程ORDER送至工程部值班室，由工程部派人員前來維修。當(dāng)設(shè)備維修好時，工程ORDER再由吧部簽字。當(dāng)設(shè)備發(fā)生突發(fā)、嚴(yán)重故障時，吧員應(yīng)立即用電話CA

19、LL工程部，先派人前來處理，工程維修單待后再補上。酒吧杯載清潔程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 保持吧部杯載清潔。執(zhí)行程序:先將所有臟的杯子清洗干凈。把洗過的杯子用杯布抹干凈。先把杯子，放在熱水蒸氣上蒸一蒸。用干凈的杯布把蒸過的杯子內(nèi)外抹擦。反擦過的杯子對著燈光檢查。如不夠干凈，續(xù)復(fù)上述抹杯動作，直至干凈為止。定期用漂白水漂杯把洗過的杯子放入容器內(nèi)，注滿溫水。往容器加入適量的漂白水，漂1520分鐘。把漂過的杯子撈起沖洗、抹擦干凈支裝餐酒服務(wù)程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 按正統(tǒng)服務(wù)上餐酒。執(zhí)行程序:憑CAPTAINS ORDER到吧臺提取新需之餐酒。酒吧供應(yīng)所需器皿，如酒桶連冰、紅酒

20、藍(lán)等。樓面將餐酒帶到客人面前，將餐酒（招牌向客人）給點酒之客人確認(rèn)。必須于客人面前開餐酒酒塞用茶碟墊花紙放設(shè)臺上，白酒塞可放于冰桶內(nèi)（注意：永遠(yuǎn)不需將酒塞塞回酒瓶）。5. 先倒少量酒給點酒客人試酒（白酒須用席巾包住，紅酒用酒藍(lán)、標(biāo)簽對著客人）。酒質(zhì)無問題者按女先男后、客先主后程序倒酒給其他客人（紅酒每杯最多只倒約六成滿，白酒每杯最多只可倒約七成滿酒吧交接班程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 按正規(guī)程序交接班。執(zhí)行程序:接班員工應(yīng)提前15分鐘到達(dá)工作崗位。交班部長與接班部長一律到收銀臺查核客人帳單（臺號、人數(shù)、埋單與否、是否點了ORDER，是否有轉(zhuǎn)臺、等資料進(jìn)行詳細(xì)交接）。交班者必須將上班所發(fā)

21、生的事情和與工作有關(guān)的信息（包括上級指示、未完成的工作等）知會接班的員工。對貴重的餐具（如金器、銀器等）進(jìn)行清點交接，交接雙方應(yīng)在接交餐具本上簽名。請假程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 按正規(guī)手續(xù)請假。執(zhí)行程序:請假員工須具申請條，或酒店規(guī)定之醫(yī)院證明。事假須寫清楚事因，提前一天交至部門。病假具醫(yī)院證明附本人申請，上班之前交至部門。年假須提前一星期將申請交部門。2. 將請假申請或證明（三天以內(nèi)）交由酒水部直屬經(jīng)理（副經(jīng)理）審批（據(jù)事情的嚴(yán)重性等，進(jìn)行研究、批復(fù)、口頭或電話請假一概不接受領(lǐng)存鎖匙制度：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 正確保管鎖匙，防止鎖匙丟失。執(zhí)行程序:各吧上班前，派專人到酒

22、店前臺鎖匙保管處領(lǐng)取鎖匙，并雙方在記錄本上簽名。（寫明日期、時間、部門、經(jīng)手人）領(lǐng)鎖匙者將鎖匙領(lǐng)回各吧開鎖，進(jìn)行開檔。各吧下班后，鎖好所有門鎖，派專人將鎖匙送交酒店前臺鎖匙保管處，并雙方在移交 記錄本上簽名（寫明日期、時間、部門、經(jīng)手人）宴會自帶酒水運作程序一、驗收酒水程序：1、在宴會開始至少一日前聯(lián)系市場營銷部跟單人員，讓其和顧客聯(lián)系，確認(rèn)酒水品種及到位時間，并盡可能要求顧客在宴會開始前一天將酒水送到酒店交給酒吧部。2、對應(yīng)宴會酒水接收單或讓營銷部和顧客確認(rèn)酒水品種后，準(zhǔn)備好相應(yīng)杯具器皿及用具等準(zhǔn)備工作。3、顧客自帶酒水到達(dá)酒店后，由市場營銷部、酒吧部到場聯(lián)同送貨人三方在場確認(rèn)酒水，在確認(rèn)宴

23、會自帶酒水時，需注意如下：1）、通知送貨車輛駛到酒店后門卸貨區(qū)下貨，禁止在酒店正門收貨送貨。2）、問清楚市場營銷部人員，當(dāng)前所送酒水是屬于哪個宴會的酒水。 3）、問清楚送酒水人員是供貨商或是宴會主人家。4）、當(dāng)場在送貨人面前打開所有盛裝酒水香煙的箱子檢查質(zhì)量及清點數(shù)目，對于貴重的酒水及香煙，要求送貨人簽上名字或做記號。5）、檢查過程若發(fā)現(xiàn)酒水、香煙質(zhì)量有可疑，須通知送貨人，并在征得同意情況下打開檢驗，若檢驗質(zhì)量存在問題須退回給送貨人，不得讓質(zhì)量有問題酒水香煙進(jìn)入酒店。若送貨人不同意打開檢驗，送貨人必須在酒水香煙上完整簽名方允許酒水香煙進(jìn)入酒店。6）、詢問顧客酒水是否需冰凍，對酒水飲用有什么要求

24、，有否不同類型酒水，指定不同臺號飲用和什么時候可以出品飲用。4、用宴會酒水一覽表登記好顧客所送酒水品種明細(xì)，核對一遍無誤后，由酒吧部收貨人，市場營銷部跟單人，送貨人三方簽名確認(rèn)后，由酒吧部將酒水運到宴會舉行地點或酒吧部倉庫。酒水一覽表自始至終須和酒水放在一起。二、宴會進(jìn)行中酒水運作程序：1、在宴會開始前將酒水運送到宴會舉行地點，按顧客要求做好準(zhǔn)備工作。2、在宴會開始前將糖果、香煙交給樓面領(lǐng)班級以上人員，由其負(fù)責(zé)安排人員擺放到桌面上。3、在宴會進(jìn)行中所有酒水須倒入大扎壺，小扎壺才能交給服務(wù)人員拿離酒吧臺，杜絕任何支裝酒水連瓶帶酒拿離酒吧臺。（罐裝酒水及顧客要求酒水?dāng)[上臺除外）4、所有出品酒水的空

25、瓶空罐必須回收到酒吧，由酒吧統(tǒng)一分類后留待顧客宴會結(jié)束時驗收點數(shù)。5、在宴會將近開始前樓面會將糖果回收到酒吧，屆時需用紙箱將糖果統(tǒng)一裝好，宴會結(jié)束時歸還客人。6、宴會過程中顧客自帶酒水將近飲用完時，須通知樓面負(fù)責(zé)人詢問主人家是否購買本酒店酒水，若主人家決定在本酒店購買酒水，必須立馬通知相應(yīng)酒吧臺運送酒水到達(dá)現(xiàn)場，并第一時間在宴會酒水一覽表下部份寫上酒店提供酒水字樣，再寫上數(shù)目規(guī)格。同時在宴會酒水一覽表背后寫上借用酒水的吧臺名稱及借用數(shù)量。（顧客在酒店購買酒水時，酒瓶更要嚴(yán)加保管并分類存放好，留待宴會完畢時給顧客點瓶）7、當(dāng)宴會進(jìn)入尾聲樓面準(zhǔn)備打單時，通知樓面將未開啟的酒水回收到酒吧，清點剩余數(shù)

26、目后，通知樓面顧客在酒店購買酒水的所用數(shù)量，同時停止出品酒店提供的酒水。（若主人家要求再出品須立馬通知樓面負(fù)責(zé)人）三、運送酒水程序：1、宴會結(jié)束后通知樓面將酒水回收到酒吧。2、將未開啟的酒水香煙分類放好，在宴會酒水一覽表上登記好使用數(shù)量及剩余數(shù)。3、由主人家親自清點剩余酒水香煙數(shù)目和宴會酒水一覽表剩余數(shù)無誤后，由主人家在宴會酒水一覽表上簽名確認(rèn)，樓面及酒吧部簽名證明。用封箱膠將紙箱封好，連同宴會酒水一覽表及市場營銷部開出的放行條一起運送到酒店后門卸貨區(qū)。將放行條交給門崗保安人員，酒水由顧客自行用車輛運走。4、在宴會結(jié)束后顧客表示要將酒水暫存在酒店時，通知營銷部或樓面和顧客溝通存放地點。（注：酒

27、吧部不接受宴會酒水存放。）宴會自備酒水運作程序：一、備酒程序：1、在接到宴會單確認(rèn)酒店需自備酒水品種后，須檢查部門和倉庫備貨量是否足夠，存貨量不夠時需保證貨源在宴會開始前一天到達(dá)。2、所有酒水按當(dāng)前宴會營業(yè)部門的酒吧名義寫領(lǐng)貨單領(lǐng)出，按宴會酒水接收單安排好杯具器皿及用具，須冰鎮(zhèn)酒水預(yù)先冰凍好。3、用宴會酒水一覽表將所供應(yīng)的酒水品種，數(shù)量登記好后，由宴會主人家到場清點數(shù)目無誤后，由酒吧部、樓面、主人家三方簽名確認(rèn)后方可出品酒水。二、宴會進(jìn)行中酒水運作程序：1、在宴會進(jìn)行中所有酒水須倒入大扎壺，小扎壺才能交給服務(wù)人員拿離酒吧臺，杜絕任何支裝酒水連瓶帶酒拿離酒吧臺。（罐裝酒水及顧客要求酒水?dāng)[上臺除外

28、）2、所有出品酒水的空瓶空罐必須回收到酒吧，由酒吧統(tǒng)一分類后留待顧客宴會結(jié)束時驗收點數(shù)。3、宴會過程中若酒水差不多用完不夠供應(yīng)時，須馬上通知其他相應(yīng)酒吧臺送酒水到現(xiàn)場供應(yīng)，并第一時間在宴會酒水一覽表上登記好數(shù)目和在宴會酒水一覽表背面寫上借用酒水的吧臺名稱及借用數(shù)量。（事前主人家若有規(guī)定固定的酒水?dāng)?shù)目時，須通知樓面詢問主人家同意增加酒水后才增加）4、當(dāng)宴會進(jìn)入尾聲樓面準(zhǔn)備打單時，通知樓面將未開啟的酒水回收到酒吧，清點剩余數(shù)目后，通知樓面顧客在酒店所用酒水的所用數(shù)量，同時停止出品酒水。（若主人家要求再出品須立馬通知樓面負(fù)責(zé)人）三、結(jié)算酒水程序：1、宴會結(jié)束后通知樓面將酒水回收到酒吧。2、由主人家親

29、自清點剩余酒水香煙數(shù)目和宴會酒水一覽表剩余數(shù)無誤后，由主人家在宴會酒水一覽表上簽名確認(rèn)，樓面及酒吧部簽名證明。酒吧部外賣運作程序一、準(zhǔn)備工作：1、在接到宴會單后，匯同相關(guān)部門到外賣現(xiàn)場進(jìn)行實地察看，以便了解情況，做好安排計劃。2、按照要求做好相應(yīng)酒水器皿，用具設(shè)備，布草雜件，人員班次調(diào)動等計劃后，通知相應(yīng)人員作好準(zhǔn)備。3、所有用具設(shè)備，酒水器皿，布草雜件，用宴會物品使用明細(xì)表及宴會酒水一覽表登記好所借出吧臺名稱及數(shù)量。所有物品按計劃數(shù)量統(tǒng)一安排放到固定位置備用。4、做好一切調(diào)料、輔食品等準(zhǔn)備工作。5、在外賣進(jìn)行前一天，把部份設(shè)備設(shè)施，用具杯具運送到外賣現(xiàn)場進(jìn)行布置。二、到達(dá)現(xiàn)場運作程序：1、在

30、預(yù)定車輛開始前15分鐘，將所有外賣計劃用到的杯具器皿，用品食品運送到車輛上安放妥當(dāng)，到車上就座等待出發(fā)。2、當(dāng)?shù)竭_(dá)現(xiàn)場后，穩(wěn)妥快速地把車上物品卸下車擺放到位，檢查設(shè)備設(shè)施運作是否正常，將酒水前期準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好后等待宴會開始。3、在宴會過程中一切運作程序按宴會自備酒水程序運行。三、收尾工作：1、將剩余酒水及用具器皿回收，用宴會酒水一覽表及宴會物品使用明細(xì)表進(jìn)行清點，確保酒水賬目清晰，資產(chǎn)數(shù)目完整。2、將可再用物品回收到酒店繼續(xù)使用。3、在清點所有用具設(shè)備、酒水器皿、布草雜件數(shù)目正確后，將物品運送到車輛上安放妥當(dāng)，到車上就座等待回程。4、到達(dá)酒店后按宴會物品使用明細(xì)表及宴會酒水一覽表對酒水及物品資

31、產(chǎn)進(jìn)行退還到各借出處，對已使用酒水進(jìn)行出品的注意事項和有關(guān)要求 酒吧的出品是非常嚴(yán)格的，任何一個細(xì)微的錯誤都不可發(fā)生，如酒或飲料中有頭發(fā)、杯沿有手指印等。要嚴(yán)格按配方調(diào)酒、飲料，如客人有特殊要求可按客人要求適當(dāng)做法，但要適當(dāng)加收錢。每次使用完器具后要立即清洗并抹干。切果類的刀，用后必須洗凈，以免果酸停蝕生銹。每天任何一班都要檢查以開罐的如鮮奶、蜜桃片、菠菜牌等是否有異味。在上班時間不可離開崗位和談天。如有客人應(yīng)先主動微笑的向他打招呼，見到上司亦一樣。原則上出品部沒單不可出品，特殊情況除外。熱飲要使其達(dá)到80C，出品前要溫杯，凍飲要在飲料出到客人前杯外圍要有水珠。應(yīng)盡量面對客人，要大方不掩飾，不

32、可彎腰或蹲下調(diào)制飲品，動作要瀟灑、輕松、自然、準(zhǔn)確、不用緊張，拿杯不可拿杯沿。出品應(yīng)注意到先后順序，保持吧臺上的潔凈。酒吧的成本控制酒吧成本控制又稱為個M五： 機(jī)械（Machimer） 資金（Money） 材料（Materiou） 人力（Manponer） 方法（Methods）成本控制在于兩個方面：是控制酒吧的存留量，不能過多的造成資金積壓，也不能大少導(dǎo)致營業(yè)困難。是用好方法減少浪費和損耗。一個企業(yè)獲得成功不能忽視這五個M的控制，機(jī)械和資金屬更高層的議題，我們主要要討論材料、人力、方法三M的控制問題。材料：在進(jìn)貨前制定一種原料的用量計劃，這是管理層的職責(zé)之一，決定購買飲料的類型，購買什么樣質(zhì)

33、量的產(chǎn)品；在原料時貨和出售的各個環(huán)節(jié)加以控制。人力：這項控制主要內(nèi)容是選擇，培訓(xùn)前建立崗位責(zé)任制和操作規(guī)范，制訂出詳細(xì)的工作描述和培訓(xùn)計劃，并提供給員工們讓他們熟悉企業(yè)對他們的期望和要求，以合理的安排員工的工作量，提高員工的工作效率。方法：標(biāo)準(zhǔn)飲料單、標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)價格、標(biāo)準(zhǔn)牌號、標(biāo)準(zhǔn)操作程序；進(jìn)貨和出品的嚴(yán)格控制，嚴(yán)格按要求做每一杯的飲料的量，不可偷吃偷拿酒吧物品，控制成本，保證出品。杯具、用具的認(rèn)識中文(果汁類）英 文 中 文英 文杯具名稱用具名稱哥連士杯Collins glass調(diào)酒壺Cocktail shaker高杯Hi-ball glass調(diào)酒杯Mixing glass(Bar gl

34、ass)古典杯Old fashioned glass量酒器Jigger雞尾酒杯Cocktail glass吧匙Bar spoon香賓杯Chamfagne glass攪酒棍Swizzle Stick葡萄酒杯Wine glass雞尾簽Cocktail stick利口酒杯Liqueur glass開瓶器Bottle Opener啤酒杯Beer glass開罐器Can opener果汁杯Juice glass過濾器Strainer白蘭地杯Brandy glass榨汁器Squeezer些厘杯Sherry glass冰桶Ice bucket波特酒杯Port glass冰夾Ice tongs酸酒杯Sour

35、glass冰鏟Ice scoop卡拉壺Carafe水果刀Fruit kmfe愛爾蘭咖啡杯Irish coffee glass切板Cutting board有耳啤酒杯Mug吸管Straw賓治盆Punch Bawl漏斗Funnel烈性酒杯Spirit glass杯墊Coasters醒（潷）酒器Decanter抹布Clean towels高腳水杯Goblet香檳桶Champagne bucket特飲杯Specialdrink glass酒藍(lán)Wine basket子彈杯Bullet glass托盤Seruing trat 奶勺Milk jug 紙巾Paper napkin 糖盅Sugar bawl 牙

36、簽桶Tooth pich holder 剝皮器Zester梳打更Soda咖啡更Coffee酒嘴Pourer 設(shè)備、設(shè)施的認(rèn)識 配料的認(rèn)識中 文英 文中 文英 文酒吧設(shè)備Bar Equipment配料冰箱Bar refrigerator櫻桃Cherry吧臺Bar counter青瓜Cucumber攪拌機(jī)Blender檸檬頭Lemon head -slicelemon電動飲料機(jī)Electromc disfensing 青檸Lime制冰機(jī)Ice maker橄欖Olives冷藏柜Refrigerator洋蔥Onions微波爐Microwave m ikrouweiv石榴糖漿Grenadine雪糕柜Re

37、frigerator蜂蜜Honey咖啡機(jī)糖Sugar雙頭電熱爐糖漿Sgrup虹吸壺薄荷葉Mint咖啡磨豆機(jī)豆蔻粉Mut meg奶昔機(jī)急汁Sauce日式溫酒器胡椒汁Pepper必打土Bitters雞蛋Egg精鹽Salt辣椒汁Tabasco丁香Cloues西芹Cclery stick肉桂棒Cinnamon stick蜜桃片Peach slice忌廉Cream酒水部酒吧設(shè)備-用具-杯具的保管和保養(yǎng)一、搬運 玻璃杯應(yīng)輕拿輕放，整箱搬運時應(yīng)注意外包裝上的向上標(biāo)記，在拿平底無腳杯和帶把的啤酒杯準(zhǔn)備擺臺時，可以用手倒扣在托盤上運送，拿葡萄酒杯、高腳杯時，也可用手將杯腳插入手指中，但在服務(wù)過程中所有的杯具都必

38、須用托盤搬運。二、測定耐溫性能 對新購進(jìn)的玻璃杯可進(jìn)行耐溫急變測定；方法：抽出幾個杯放置在1-5C的水中約5分鐘，取出后用沸水沖試，若質(zhì)量稍差者，可放入鍋內(nèi)加入涼水和少許食鹽逐漸加溫煮沸，提高它的耐溫性，以便于使用及清洗。三、檢查 在擺出前對全部玻璃杯認(rèn)真做好檢查，不得有絲毫破損。四、清洗 先用冷水浸泡使用過的酒杯除去酒味，然后用洗碗劑洗滌，沖凈后消毒，保持玻璃的透明光亮，高檔酒杯手洗為宜。五、保管 洗滌過的用杯要分類存放好，經(jīng)常不用的杯要用輕性材料包好，以免直接接觸發(fā)生磨擦和碰撞，造成破損，禁止同氧化物和硫化物接觸酒吧軟飲、咖啡、茶種類、服務(wù)程序SOFT DRINK軟飲一、什么叫軟飲？答：不

39、含酒精的飲品叫軟飲二、軟飲的分類：1、鮮榨果汁：各種新鮮水果通過果汁機(jī)壓榨排渣出來的果汁。各種果汁的名稱：FRESH ORANGE JUICE 鮮榨橙汁 FRESH PINEAPPLE JUICE 鮮榨菠蘿汁 GRAPEFRUITE JUICE 西柚汁 FRESH GRAPE JUICE 鮮榨提子汁FRESH TOMATO JUICE 鮮榨西紅柿汁 FRESH WATERMELON JUICE 鮮榨西瓜汁COCONUT JUICE 椰子汁 FRESH LEMON JUICE 鮮榨檸檬汁LIME JUICE 青檸汁 FRESH MANGO JUICE 鮮榨芒果汁FRESH MELON JUICE

40、 鮮榨哈蜜瓜汁 FRESH APPLE JUICE 鮮榨蘋果汁FRESH PEARS JUICE 鮮榨雪梨汁 FRESH CARROT JUICE 鮮榨甘筍汁FRESH PAPAYA JUICE 鮮榨木瓜汁 2、AERATED WATER 汽水 SODA WATER 蘇打水 味道：無味 顏色：無色 原產(chǎn)地：香港TONICE WATER 湯力水 味道：酸苦來自奎寧味 顏色：無色 原產(chǎn)地：香港SUNKIST 新奇士 味道：橙味 顏色：橙黃色 原產(chǎn)地：美國SEVEN UP 七喜 味道：檸檬味 顏色：無色 原產(chǎn)地：美國COCA COLA 可口可樂 味道：可可味 顏色：棕色 原產(chǎn)地：美國DIET COK

41、E 健怡可樂 味道：可可味 顏色：棕色 原產(chǎn)地：美國GINGER ALE 干姜水 味道：姜味 顏色：淡黃色 原產(chǎn)地：香港3、MINERAL WARTER 礦泉水 礦泉水：礦泉水是從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、 微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范 圍內(nèi)的相對穩(wěn)定。礦泉水是在地層深部循環(huán)形成的，含有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的礦物質(zhì)及限定指標(biāo)。 色澤與水體鑒別：優(yōu)質(zhì)礦泉水潔凈，無色透明，無懸浮物和沉淀物，水體不黏稠。 氣味與滋味鑒別：優(yōu)質(zhì)礦泉水純凈、清爽無異味，有的帶有本品的特殊滋味，如輕微咸味等PERRIER WATER

42、 巴黎水 特點：無色有汽 原產(chǎn)地：法國EVIAN WATER 伊云水 特點：無色無味 原產(chǎn)地：法國4、DISTILLED WATER 蒸餾水 蒸餾水：是一種對大自然水用蒸餾方法制備的純水?？煞忠淮魏投啻握麴s水WATSONS DISTILLED WATER 屈臣氏蒸餾水 原產(chǎn)地：香港CASTBON DISTILLED WATER 怡寶蒸餾水 原產(chǎn)地：中國深圳5、COOL BEVERAGES 冷飲(1) JUICE 果汁出品：用果汁杯(其中蕃茄汁放半片檸檬)，所有果汁出品必須保持冰凍，杯中不應(yīng)有冰塊。 (2) ICE COFFEE/TEA 凍咖啡/茶 用12OZ高杯裝半杯冰塊、注入冷咖啡/茶八成滿

43、，跟糖漿、花奶、攪棒、吸管。 (3) ICE LEMON TEA/WATER 凍檸檬茶/水/蜜用12OZ高杯裝半杯冰塊、注入冷茶/冰水八成滿，加三片檸檬、跟糖漿/跟蜂蜜、蘇打更、吸管。(4 )ICE OVALTINE/CHOCOLATE/HORLICKS 凍阿華田/朱古力/好立克 用12OZ高杯放入3茶匙阿華田/朱古力/好立克，用少量熱水調(diào)勻，再放冰塊和鮮奶至八成，跟糖漿、攪捧、吸管。(5) ICE MILK凍鮮奶 用12OZ高杯把凍鮮奶倒至八成滿，跟糖漿、吸管。(6) SPANISH COFFEE 西班牙咖啡 用12OZ高杯裝入半杯冰塊、注入冷咖啡至七成，加少量的花奶及糖漿，再放入一個小號香

44、草雪糕，噴上忌廉，紅車?yán)遄友b飾，跟蘇打更、吸管。(7) ICE CREAM SODA雪糕蘇打 用12OZ高杯裝入半杯冰塊，加少量蘇打水，用吧更打少量的雪糕攪勻，再加入蘇打水至七成，最后打入一個小號香草雪糕，紅車?yán)遄友b飾，跟蘇打更、吸管。(8)LEMON/ORANGE SQUASH 檸檬/橙汁/青檸什飲 用高杯加入1/3杯冰塊、1OZ濃縮檸檬汁/濃縮橙汁/濃縮青檸汁，少量糖漿，最后注入蘇打水至九成攪勻、用檸檬片串紅車?yán)?橙角串紅車?yán)遄友b飾，跟吸管。(9)MILK SHAKE 奶昔 打兩個中號雪糕(按客人要求)，加入適量鮮奶，少量糖漿及冰塊，放入攪拌機(jī)攪勻后，倒入高杯用紅車?yán)遄友b飾，跟吸管。HOT

45、 BEVERAGE 熱飲(1)HOT MILK熱鮮奶 用不含金屬的咖啡壺倒入約2咖啡杯鮮奶，放入微波爐熱，跟咖啡杯/碟/啡更，糖盅。(時間2分10秒)(2) HOT MILK WITH EGG 熱鮮奶加蛋 用湯盅倒入七成鮮奶，放入微波爐打熱后(時間約2分鐘)，打入1個新鮮雞蛋，跟湯盅碟、湯更，糖盅。 (3) COKE WITH GINGER 可樂煲姜 把切好的姜絲放入不含金屬的咖啡壺內(nèi)，倒入1罐可樂，放入微波爐打熱(時間約3分鐘)，跟咖啡杯、 (4) HOT LEMON TEA/WATER 熱檸檬茶/水/蜜 用2個紅茶包放入茶壺，加入開水約2咖啡杯(如果熱檸水則不用放茶包) ，用檸檬碟放三片檸

46、檬，跟一支雞尾簽，跟咖啡杯/碟/啡更、糖盅/糖漿。 (5)HOT MILK TEA 熱奶茶 用2包紅茶包放入啡壺，加入開水約2咖啡杯，跟花奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。 (6)HOT COFFEE 熱咖啡 用咖啡機(jī)出2杯咖啡用咖啡壺裝，跟花奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。 (7) GINSENG TEA 參茶 用參茶杯裝一杯開水，跟一包參茶、參茶碟/更。(8)HOT HORLICKS/OVALTINE/CHOCOLATE 熱好立克/阿華田/朱古力 用咖啡壺內(nèi)放入三吧匙好立克/阿華田/朱古力，沖開水約2咖啡杯左右，跟鮮奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。 (9)CAPPUCCINO 意大利白咖啡 1OZ牛奶倒

47、入咖啡杯，再用蒸氣打熟牛奶到起泡沫，打一杯意大利咖啡，撒少量朱古力粉跟糖盅，咖啡碟/啡更。（10）IRISH COFFEE愛爾蘭咖啡/甜酒咖啡/皇室咖啡 把愛爾蘭咖啡杯先用開水湯熱后，倒1Oz愛爾蘭威士忌/1Oz百利甜酒/1Oz金牌馬爹利，放入1包咖啡調(diào)糖，最后打入1杯意大利咖啡攪勻，噴上忌廉，跟啡碟、花紙、更。酒吧冷、熱的制作標(biāo)準(zhǔn)冷飲制作標(biāo)準(zhǔn)冷飲杯內(nèi)的冰粒要至杯的1/3容量位置，出品要求保持冰凍。冰凍效量要使玻璃杯外起水珠，并要保持飲品的濃淡度。除了一些粉類飲品需要加少許開水稀釋外，其它勻不許加開水（粉類匙更Ice2匙更半，hot2匙更）。凍茶茶膽用13包茶包沖八成開水，再在爐上燒開30秒。

48、凍奶茶茶膽用90克茶粉，加1600毫升（一咖啡壺）熱開水再用兩只不銹鋼壺對沖3-4次即可。所有凍飲應(yīng)把溫度保持在4C6C之間。熱飲制作標(biāo)準(zhǔn)（HOT DRINK）熱咖啡出品前要先溫杯、壺，不能用冷卻的杯去盛載熱咖啡。所有熱飲溫度勻要保持在80C左右才能出品。熱飲服務(wù)到客人前面以冒熱氣為標(biāo)準(zhǔn)?？Х取⒒ㄊ娇Х戎罂Х鹊钠骶撸?、美式咖啡機(jī)：這種機(jī)型味道較淡、香味不濃，其煮制快而簡易（一般家庭式勻用）；2、意大利咖啡：其利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡粉沖泡而上，使用咖啡粉勻要極細(xì)粉；3、意大利蒸餾咖啡壺：象不銹鋼茶壺，分兩節(jié)，下節(jié)可裝入咖啡粉粒和水，一張濾紙，上節(jié)蓋住確認(rèn)合好后可放上酒精燈/咖啡爐/電磁爐燒開

49、即可；味道較濃；4、虹吸式咖啡煮器：現(xiàn)在一般酒店都是用這種機(jī)型，煮出咖啡濃香，不過要憑經(jīng)驗、水量、溫度、時間、火候要控制好，如沒控制好會煮的又酸、又澀、又無香味。注意事項：下座要擦干，不能有水滴，要用純凈水，溫度保持80度90度，時間：5060秒，咖啡粉粒要新鮮，過濾網(wǎng)用先要泡在清水中或冰箱內(nèi)；20秒到40秒攪動；木棒的撥動咖啡時只可插入2/3處勿刮到底下過濾網(wǎng)；5、鮮奶油的制作：A 將市售的液態(tài)鮮奶油200ml倒入打蛋盆中用打蛋器低速攪拌打勻；B 鮮奶油起油泡后倒入8克白砂糖，轉(zhuǎn)中速打，等糖溶到差不多時，加入香草粉1片繼續(xù)打；C 當(dāng)舉起打蛋器鮮奶油可立起，尖端不會下垂成霜壯即成；D 用擠花袋

50、裝入鮮奶油即成；注：所有器械都不可有水滴。6、奶泡制作：A 將紅200ml的金脂鮮奶倒進(jìn)專用打奶泡的壺中加熱至50度；B 將奶泡壺蓋上抽打50下即可。7、磨豆機(jī)：它有手動與電動的，較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)，一般一次不可磨多，如咖啡粉曝于空中其風(fēng)味受損，亦不香醇。研磨方法分：粗研磨（Regrlar grind）、中研磨（Medium grind）、細(xì)研磨（fine grind）制作咖啡時注意事項：1、動作要快；2、制作前準(zhǔn)備好所用材料；3、熱咖啡要先溫杯，如做凍咖啡可用“外縮法”?？Х龋涸捳f咖啡這植物的起源可追溯至百萬年以前，事實上它被發(fā)現(xiàn)的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是埃塞俄比亞高地

51、一位名叫柯迪 ( Kaldi ) 的牧羊人，當(dāng)他發(fā)覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實后，變得神采非?；顫姵錆M活力，從此發(fā)現(xiàn)了咖啡。所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā) ( Kaffa ) 地區(qū)。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認(rèn)為源自于阿拉伯語 Qahwah -意即植物飲料。 最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實 ( Coffee Cherry ) 咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當(dāng)成長途旅行的體力補充劑，一直到約公元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀(jì)，阿拉伯人開

52、始烘焙及研磨咖啡豆，由于可蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素?？Х鹊漠a(chǎn)地：要了解生產(chǎn)咖啡的國家，最理智實用之法，是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長地區(qū)：非洲、印度尼西亞及中南美洲。豆子依生長地區(qū)的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長的土壤性質(zhì)、栽培園的氣候及海拔、采摘成果的謹(jǐn)慎、以及豆子處理的過程等。非洲：科特迪瓦 埃塞俄比亞 也門 亞洲：印度 印度尼西亞 爪哇島 蘇門答臘島中南美洲：墨西哥 牙買加 巴西 哥倫比亞 咖啡豆的味覺分類表酸味 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)、吉利馬

53、札羅、哥倫比亞、津巴布韋、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。 苦味 爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達(dá)的各種舊豆 。 甜味 哥倫比亞美特寧、委內(nèi)瑞拉的舊豆、藍(lán)山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山多士、海地 。 中性味 巴西、薩爾瓦多、低地哥斯達(dá)黎加、委內(nèi)瑞拉、洪都拉斯、古巴 。 香醇 哥倫比亞美特寧、摩卡、藍(lán)山、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加 。藍(lán)山 咖啡豆 藍(lán)山咖啡產(chǎn)于牙買加西部的藍(lán)山山脈，并故此得名。藍(lán)山是一座山脈，海拔2256米，咖啡樹栽種在海拔1000米左右的險峻山坡上。藍(lán)山咖啡的年產(chǎn)量只有700噸左右。藍(lán)山咖啡豆形狀飽滿，比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均勻而強(qiáng)烈，略帶苦味

54、，口感調(diào)和，風(fēng)味極佳，適合做單品咖啡。由于產(chǎn)量少，市場上賣的大多是“特調(diào)藍(lán)山”，也就是以藍(lán)山為底再加上其他咖啡豆混合的綜合咖啡。 曼特寧印度尼西亞是個咖啡產(chǎn)量大國?？Х鹊漠a(chǎn)地主要在爪哇，蘇門答臘和蘇拉威，ROBUSTA種類占總產(chǎn)量的90%。而曼特寧則是少數(shù)的Arbica種類。曼特寧的顆粒較大，豆質(zhì)很硬，栽種過程中出現(xiàn)瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑選，如果控管過程不夠嚴(yán)格，容易造成品質(zhì)良莠不齊，加上烘焙程度不同也直接影響口感，因此成為爭議較多的單品。在藍(lán)山還未被發(fā)現(xiàn)前，曼特寧曾被視為咖啡的極品，因為它豐富醇厚的口感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺；中度烘焙則會留有一點適度的酸味，別有風(fēng)味；

55、如果烘焙過淺，會有粉味和澀味。 可娜 夏威夷的咖啡豆是生長在火山地形之上栽培的。同時有高密度的人工培育農(nóng)藝，因此每粒豆子可說是嬌生慣養(yǎng)，身價自然不菲，價格上僅次于藍(lán)山。夏威夷可娜豆形平均整齊，具有強(qiáng)烈的酸味和甜味?？诟袧耥?、滑潤。中度烘焙則使豆子產(chǎn)生酸味，偏深度烘則焙使苦味和醇味都加重。這種咖啡豆生長的高度從海平面到6000英尺。極品咖啡一般只在山脈的地區(qū)生長，生長的高度大約在4000-6000英尺需要年降雨量大約在80英尺而且干季與濕季需要非常明顯。生長極品咖啡豆的土質(zhì)要求要非常肥沃，而且要通常有火山巖質(zhì)，淺云或陰天的天氣在高質(zhì)量的咖啡豆的生長環(huán)境中也是必須的。白天時的氣溫需要15-20C。

56、這種氣候造成一個更長的生長過程，獨特的成長及氣候環(huán)境從而使更為濃郁的咖啡口味產(chǎn)生。酒吧硬飲種類、服務(wù)程序 一、什么叫硬飲答：含酒精的飲品叫硬飲。酒的分類（根據(jù)釀造方法分可分為3種）1蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的灑叫蒸餾酒，這種酒含乙醇較高，俗稱度數(shù)較高，如白蘭地白酒均屬此類。2釀造酒：釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低，如黃酒、啤酒、果酒等均屬此類酒。3配制酒：配制酒亦稱兌制酒。是一種白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常這種主要原料稱為基酒），再將其它不同的原料與基酒進(jìn)行兌制酒。使之成為種類不同的新品種。如藥酒、玫瑰酒均屬此種酒。

57、以上分法是一種主要分法，另外還有兩種常見分法：1、按酒的特點分，可分為白酒、黃酒、果酒、雞尾酒等品種。2、根據(jù)酒精含量分為高度酒（40度以上者為中度酒2040度）和低度酒（20度以下者）。 酒的功用酒是世界四大飲料之一，酒之所以為古今中外人民普遍喜歡，是與酒的許多功有得分不開的.由于酒中含有各種醇類物質(zhì)，對人的精神有刺激作用，所以適量飲用可以起到興奮神經(jīng)、舒筋活血祛寒發(fā)熱、消除疲勞的作用。酒中有人體所需要的糖粉、蛋白質(zhì)、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)，酒的發(fā)熱量很高，特別是啤酒素有“液體面包”之稱。酒對身體有很好的滋補作用，是一種營養(yǎng)價值很高的飲料。酒是中藥的重要輔助原料，中藥常用酒，特別是黃酒作“

58、藥引”，經(jīng)過浸泡、炒煮、蒸炙的各種藥材，能增加其療效，外科中用的白酒推拿按摩也能提高療效。酒是酒席及宴會上的必備飲料，俗語說“無酒不成席”這充分說明酒在酒席上的重要地位。白酒、特別是黃酒還是熟調(diào)中的上好作料，這不公可以僻腥去膩，而且還可以增加菜肴的美味。酒在人們交際中也起著重要角色，如借酒而言，借酒而觀其性，邊飲邊談等。酒雖有很多好處，但是“物及必反”，若飲用過度亦會傷身、亂性，故此好酒還需善飲、適飲。二、硬飲的分類：1、BEER 啤酒定義：主要麥芽、啤酒花、酵母和水為原料通過發(fā)酵，澄清后加入二氧化碳而成 。啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保持期短，各項指標(biāo)要求嚴(yán)格。如果保存時間過長，受陽光長時間照射，

59、運輸不當(dāng)，貯存溫度過高或過低，原料或酒液被污染或密封不嚴(yán)，均會讓啤酒產(chǎn)生沉淀，除因溫度過低產(chǎn)生的沉淀，經(jīng)升溫后沉淀消失的啤酒仍可飲用之外，其它酒的沉淀渾濁，等現(xiàn)象均屬變質(zhì)。特點：是一種發(fā)酵酒，是硬飲中含酒精最少的一種，味道來自于啤酒花。制造過程：谷物-同時加入啤酒花-發(fā)酵-溶液-過濾高溫滅菌-加入二氧化碳-啤酒酒精度：2.5度7.5度，麥芽濃度：3度12度按生產(chǎn)方法分為：上發(fā)酵酒(LAGER)和下發(fā)酵酒(ALE)啤酒的分類（啤酒的分類方法有以下三種）根據(jù)啤酒是一否經(jīng)滅菌處理分為生啤和熟啤兩類。生啤亦稱鮮啤酒或渣啤，它沒經(jīng)過滅菌，它發(fā)酵時間較短，酒中還存有活酵母，因此穩(wěn)定性較差，只宜在15度以下

60、運銷，保存期一般在37天，只宜當(dāng)?shù)劁N；熟啤酒是裝配加蓋后，經(jīng)過高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以穩(wěn)定性好多為中濃度啤酒在1025度之間，一般可保60天以上。根據(jù)麥汁濃度分低濃度、中濃度、高濃度三種。1.低濃度啤酒：多為鮮甜酒，其麥汁濃度78度之間，酒精度為2以下。2.中濃度啤酒：原麥潮濃度1112度，酒精度為3038。3.高濃度啤酒：其濃度在1420度之間含酒精為50（高級啤酒黑?。?。黃啤酒：色淺黃色透明又稱淺黃色啤酒口味清爽，酒花香氣突出。我國消費習(xí)慣以黃啤為主并以色淺為佳。黑啤酒：或稱深色啤酒，是用一部分高溫烘烤的焦香長麥牙作原料發(fā)酵而成，呈咖啡色富有光澤，麥汁濃度較高發(fā)酵較低，品味較醇厚，有明