社區(qū)居民的膳食與營養(yǎng)-課件

1、第九章 社區(qū)居民的膳食與營養(yǎng)教師 黃彤 第一節(jié) 社區(qū)營養(yǎng)一、概念及研究內(nèi)容 社區(qū)營養(yǎng)：是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法，以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。 研究內(nèi)容：主要包括各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育等。二、社區(qū)營養(yǎng)的特點和作用1、特點 以共同的政治、經(jīng)濟、文化及膳食習俗等劃分人群范圍，如以同一個居民點、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣區(qū)、省市甚至國家劃分社區(qū)人群；強調(diào)特定社區(qū)人群的綜合性和整體性；主要研究解決的膳食營養(yǎng)問題具有宏觀性、實踐性和社會性。2、作用：運用一切有益的科學理

2、論、技術(shù)和社會條件、因素和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類人群營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力和智力素質(zhì)。第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念 居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在膳食營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四個營養(yǎng)水平指標: 1.平均需要量（EAR） 2.推薦攝入量(RNI) 3.適宜攝入量(AI) 4.可耐受高限攝入量(UL) 1平均需要量 群體中各個體需要量的平均值。能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個體的營養(yǎng)需要量。2推薦攝入量 能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數(shù)（97-98%

3、）個體的營養(yǎng)需要量相當于以往的RDA用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值3適宜攝入量 通過觀察、實驗獲得 健康人群 某種營養(yǎng)素攝入量 可預防某種慢性病用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 母乳中的營養(yǎng)素量 嬰兒的AI4可耐受最高攝入量/ 攝入量高限 是對某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個體的健康都無任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。第二節(jié) 居民的膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)模式 膳食結(jié)構(gòu)指一定時期內(nèi)特定人群膳食中各種食物的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。動物

4、性食品為主（歐美等發(fā)達國家）植物性食品為主（發(fā)展中國家）食物消費結(jié)構(gòu)較合理型（日本）（一）我國食物結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀 以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動物性食物為輔，能量和蛋白質(zhì)主要來源于植物性食品。（二）我國膳食結(jié)構(gòu)改進目標1、降低谷類食品的攝入量；2、提高蛋白質(zhì)數(shù)量；3、改進蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動物性食物比重；4、改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油攝入；5、降低食鹽攝入；6、三餐熱比合理分配3：4：3。二、膳食指南 一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原則。 依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見

5、。（一）我國的膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽食物食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒，應限量吃新鮮衛(wèi)生的食物（二）中國特定人群膳食指南1、嬰兒 鼓勵母乳喂養(yǎng)，4個月后逐步添加輔助食品。2、幼兒與學齡前兒童 每日飲乳。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。3、學齡兒童 保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。4、青少年 多吃谷類，提供充足能量。保證魚、肉、蛋、乳、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5、孕婦 自妊

6、娠4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、乳和海產(chǎn)品的攝入。6、乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、乳和海產(chǎn)品的攝入。7、老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。（三）中國居民平衡膳食寶塔 食譜：反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，其按照人體的需要以及食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，為保證人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素供給充足、配比合理，來設(shè)計人每日或幾日的食物種類、數(shù)量以及菜肴名稱和烹調(diào)方法。第三節(jié) 食譜編制 一、食譜編制的目的和原則（一）食譜編制的目的1、保證膳食的多樣化以及配比平衡，防止營養(yǎng)過

7、?；蛉狈?、針對特殊人群提供特定的食物配比（二）食譜編制的原則1、保證膳食營養(yǎng)平衡2、適應飲食習慣以及滿足口味3、考慮季節(jié)和市場供應情況4、考慮進食者個體差異二、食譜編制的方法1、計算法：根據(jù)就餐者的營養(yǎng)素需要情況，根據(jù)膳食組成，計算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，參考每日維生素、礦物質(zhì)攝入量，查閱 食物營養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。2、食品交換法：根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化和物的比例，計算出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，得到營養(yǎng)食譜。3、計算機食譜編制法：使用一系列營養(yǎng)軟件，利用食物成分數(shù)據(jù)庫進行膳食營養(yǎng)素含量的計算、膳食

8、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析、食譜編制等。編制食譜的步驟確定能量攝入量；計算宏量營養(yǎng)素攝入量：根據(jù)膳食組成，計算蛋白質(zhì)（10%-15%）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%- 65%）每日的攝入量；大致選擇一日食物的種類和數(shù)量；計算每日需要數(shù)量；計算三種營養(yǎng)素每餐需要量；三餐中各種食物的分配（主副食品種和數(shù)量的確定）；對每日膳食食譜的營養(yǎng)評價。2022/7/2523能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比 2022/7/2524能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比 食譜編制示例 某人每日能量需要量為（12540KJ）3000kcal，試為其編制一日三餐的食譜。（1）計算宏量營養(yǎng)素攝入量碳水化合物：125406

9、0%=7524蛋白質(zhì)：1254015%=1881脂肪1254025%=3135（2）計算每日需要量碳水化合物：752416.7=450g蛋白質(zhì)：188116.7=113g脂肪：313537.6=83g（3）計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量碳水化合物： 蛋白質(zhì)：早餐45030%=135g 早餐11330%=34g午餐45040%=180g 午餐11340%=45g晚餐45030%=135g 晚餐11330%=34g脂肪：早餐8330%=25g午餐8340%=33g晚餐8330%=25g（4）確定主食品種和數(shù)量（以午餐為例）如大米需要量=180 77.9%=231g，同時主食中含有脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪含

10、量=2312% =5g蛋白質(zhì)含量=231 8% =18g早餐：稀飯、饅頭？wenku./view/9a522e52f01dc281e53af08a.html（中國食物成分表）（5）確定副食品種和數(shù)量蛋白質(zhì)攝入量（45-18=27）：副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物提供（18g），1/3由豆制品提供（9g）。 后腿牛肉量18 18.6%=100g，豆腐9g8.1%=300脂肪攝入量（33-5-1002% -300 3.7%=15 ）,由植物油補充。（6）確定蔬菜水果供給量午餐食譜：米飯、芹菜牛肉絲，麻婆豆腐、熗炒白菜、蘋果一個 原料：大米231g、牛肉100g、芹菜50g、白菜150g、豆腐300

11、 、植物油15g。（7）食譜的營養(yǎng)評價 食品營養(yǎng)素記錄表類別食物名稱質(zhì)量/ g能量/KJ蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米2313009185180副食牛肉100白菜芹菜植物油食物營養(yǎng)素總和營養(yǎng)素攝入量與標準攝入量比較課后作業(yè)一：試對你某日的一日三餐進行食譜編制，并對其進行營養(yǎng)評價。第四節(jié) 膳食調(diào)查與營養(yǎng)素狀況的評價 一、膳食調(diào)查 膳食調(diào)查:對特定人群或個體的每人每日各種食物消費量的調(diào)查。 目的：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的熱能和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)素參考攝入量評定其營養(yǎng)素需要得到滿足的程度。（一）膳食調(diào)查的一般要求 1、調(diào)查對象：要有足夠的代表性，要考慮到不同地區(qū)、

12、不同生活水平及勞動強度等。以住戶為單位不少于30戶，個體調(diào)查不少于100人 2、調(diào)查日期及天數(shù) 3d 3、特殊情況的膳食調(diào)查 （二）膳食調(diào)查的方法1、稱重法 將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量都逐項稱量記錄，統(tǒng)計每餐的就餐人數(shù)，計算每人每日總攝入量。 適合以住戶為單位進行的膳食調(diào)查。2、詢問法（24小時回顧法） 通過詢問調(diào)查對象一天24h內(nèi)各種主副食的攝入情況，包括所有食物的種 類和數(shù)量。 適用于以個體為單位進行的膳食調(diào)查。3、記賬法 對建有伙食賬目的集體食堂，通過查閱一定時期內(nèi)食物消耗的種類和數(shù)量，根據(jù)同一時期的就餐人日數(shù)，計算出平均每人每日各種食物的消耗量。 適用于有詳細賬目記錄的集體食堂。（三）膳食中營養(yǎng)素攝入量的計算方法1、查表法(wenku./view/9a522e52f01dc281e53af08a.html)2、單個食物的選擇性研究3、雙份飯法4、總膳食研究二、膳食營養(yǎng)狀況評價（一）數(shù)據(jù)統(tǒng)計1、通過膳食調(diào)查得到每人每日各種食物的消費量。2、計算每人每日各類食物的攝入量和各種營養(yǎng)素的攝入量。3、將2 得到的攝入量數(shù)據(jù)