生鮮專(zhuān)賣(mài)店的經(jīng)營(yíng)管理攻略課件

1、黃勇剛: 畢業(yè)于師范院校。近十年來(lái)從事烘焙業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、企業(yè)管理、企業(yè)培訓(xùn)工作。2006年以來(lái)主要活躍于廣西柳州市、河池市、來(lái)賓市及廣東大部分地區(qū)，現(xiàn)場(chǎng)參加過(guò)十幾位國(guó)內(nèi)外知名講師、演講家的培訓(xùn)和演講，包括陳安之、余世維、李強(qiáng)、李踐、約翰庫(kù)締斯、周嶸等。擅長(zhǎng)拓展體驗(yàn)式培訓(xùn)，2006年以來(lái)，在兩廣烘焙界現(xiàn)場(chǎng)成功組織培訓(xùn)超過(guò)200場(chǎng)次，致力于幫助更多的烘焙企業(yè)和個(gè)人獲得成長(zhǎng)。曾服務(wù)過(guò)的企業(yè)有： 中國(guó)平安保險(xiǎn)公司； 中國(guó)網(wǎng)通； 北京海天國(guó)際經(jīng)理人俱樂(lè)部； 廣西工學(xué)院； 柳州市職業(yè)技術(shù)學(xué)院； 柳州市健德咨詢(xún)； 柳州市興榮冷凍食品中心； 廣州市恒遠(yuǎn)彩印公司； 廣西福滿家餅屋事業(yè)有限公司； .金牌課程有： 團(tuán)

2、隊(duì)凝聚力集訓(xùn)； 盈利型骨干； 卓越班組長(zhǎng)； 金牌店長(zhǎng)； 企業(yè)文化塑造； 打造個(gè)人品牌； 員工自動(dòng)自發(fā)； 職場(chǎng)人際關(guān)系； 蛋糕店店務(wù)實(shí)戰(zhàn)管理 .第一節(jié)生鮮的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、特點(diǎn)： 1）顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴(lài)我們，我們卻依賴(lài)顧客，顧客 是衣食父母。2）超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購(gòu)物環(huán)境。3）超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購(gòu)物）。4）商店：是給顧客幸福、快樂(lè)、滿足的地方。5）評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣： a、衛(wèi)生 b、照明（條件） c、音響效果（音樂(lè)） d、設(shè)備 e、商品組合 h、售后服務(wù)臺(tái) g、服務(wù)態(tài)度 f、 價(jià)格 i、指示牌、標(biāo)簽6）評(píng)價(jià)生鮮部門(mén)優(yōu)劣（條件）：

3、 a、商品質(zhì)量 b、員工態(tài)度、著裝 c 、單位重量 d、商品齊全 e、保質(zhì)期 f、展示情況 g、口味 h、包裝水平 i、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因:1）店內(nèi)的盜竊 -2）店員的內(nèi)盜 -3）行政的錯(cuò)誤 -4）供應(yīng)商的欺詐 - 達(dá)35% 達(dá)39% 達(dá)20% 達(dá)6% 三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng): 1）價(jià)格 2）質(zhì)量 3）售后服務(wù) 4）商品 5）行業(yè)規(guī)范 價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最優(yōu)質(zhì)的商品，并帶來(lái)新的生意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買(mǎi)率。 四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征: 1）商品百分之百到位 2）符合季節(jié)的要求 3）容易購(gòu)買(mǎi)、方便選購(gòu) 4）走道暢道 5）商品擺放有秩序 6）提供購(gòu)物的手推車(chē)

4、7）員工友好，隨時(shí)提供幫助 8）足夠的人員提供給顧客服務(wù) 六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別： 1）商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多 2）超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別 : 1）商店：價(jià)格稍高、毛利也高 30%40% 可以大規(guī)模的降價(jià)銷(xiāo)售 2）超市：價(jià)格便宜、毛利低 20%25% 只能大面積的降價(jià)促銷(xiāo)八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠(chéng)待客）: 1）微笑服務(wù) 2）禮貌 3）介紹商品要周到 4）服務(wù)動(dòng)作迅速 5）唱票 6）要容易與顧客溝通 九、顧客的心理 : 1）對(duì)商品的興趣 2）選擇想要的品種 3）比較一下價(jià)位的適中 4）比較商品的質(zhì)量 5）思考是否要購(gòu)買(mǎi) 6）決定購(gòu)買(mǎi) 十

5、、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮 :1）、生鮮部門(mén)最著重衛(wèi)生 2）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮 質(zhì):所有原材料的質(zhì)地 量: 數(shù)量 十一、銷(xiāo)售人員要： 1）微笑服務(wù) 2）注意顧客感興趣的商品 3）介紹本商場(chǎng)與其它商場(chǎng)的區(qū)別 4）提供顧客挑選商品的便利工具 5）對(duì)顧客表示感謝與歉意 6）迅速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”： A、要面對(duì)顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務(wù) C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí) D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一 想，如果你是顧客，你希望得到何種服務(wù)）十二、商品種類(lèi)： 1）基本商品（日常用品） 2）季節(jié)性商品 3）休閑商品4）促銷(xiāo)商品 A、廣告商品

6、B、季節(jié)差價(jià)商品 C、店內(nèi)促銷(xiāo)（促銷(xiāo)以日常用品為主，能更具吸引力） 十四、特色： 1）決心：我賣(mài)不動(dòng)水果，大家都不要賣(mài)水果。 2）占有率：顧客購(gòu)買(mǎi)后，便不會(huì)去其他地方買(mǎi)。 3） 面包： A.100%自制 B.面包口味的特色 C.蛋糕多樣化 D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一 4） 熟食： A.生產(chǎn)量大 B.地區(qū)性口味 C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司 5） 主力商品、季節(jié)商品、促銷(xiāo)計(jì)劃 6） 破壞性的價(jià)格 7） 高度的回轉(zhuǎn) 8） 生鮮=日日新鮮 第二節(jié)生鮮崗位職責(zé)與要求（一）生鮮課長(zhǎng)崗位職責(zé)與要求崗位職責(zé)：1）對(duì)處長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。 2）檢查本部門(mén)商品的進(jìn)貨及陳列，

7、要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。 3）檢查本部門(mén)員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。 4）及時(shí)處理本部門(mén)發(fā)生的問(wèn)題并向處長(zhǎng)反饋。 5）負(fù)責(zé)組織本部門(mén)的勞動(dòng)服務(wù)競(jìng)賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。 6）收集本部門(mén)商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向處長(zhǎng)匯報(bào)工作。 工作要求： （每日例行 ） 1）閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。 2）巡視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷(xiāo)商品及海報(bào)是 正確無(wú)誤。 3）督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。 清潔貨架及拉排面。 檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。 貨及陳列。 善后清理。 4)閱讀助理制作的報(bào)表 明了昨日部門(mén)與負(fù)責(zé)課別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表各店業(yè)績(jī)續(xù)分析）

8、明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)供 應(yīng)商，查明原因。 明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷(xiāo)售庫(kù)存情形。 續(xù)訂貨各類(lèi)報(bào)表。 5)協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。 6)依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。 7)維護(hù)賣(mài)場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。 8)巡視賣(mài)場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。 9)檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？ 用畢是否歸位？如：板車(chē)、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚(yú)柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。 22)檢查維持賣(mài)場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。14)商品庫(kù)存管

9、理需做好先進(jìn)先出之原則。 19)管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。 20)主動(dòng)與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助 解決或加以反映。16)服從處長(zhǎng)調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門(mén)課別營(yíng)運(yùn)。 13)熟悉商品種類(lèi)，來(lái)源及產(chǎn)地。 11)確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。 12)熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。 21)正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。 15)了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。 17)有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。 18)掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）10)嚴(yán)格控制損耗。 29)賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。28)每日確定清理拍賣(mài)柜臺(tái)商品，

10、以保持進(jìn)貨商品的鮮度。 27)時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。 26)設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。 30)服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。 31)天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。 24)工作安排及人員調(diào)度分配。 32)陳列的器具（箱、盒、盤(pán)），作業(yè)器材（刀、板、電子稱(chēng)），及 消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理 。25)關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。 33)季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。 34)質(zhì)量低下的商品及失鮮軟化的海產(chǎn)品是否去除陳列，確定記錄報(bào)廢。23)注意商品保存期限。 35)促銷(xiāo)商品和正常駐商品的

11、標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。 45)商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。 46)商品陳列、擺設(shè)、存放、銷(xiāo)售及補(bǔ)貨。 47)產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)。 39)核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品。 36)POP的核對(duì)和放置。 44)定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。 37)促銷(xiāo)計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。 38)專(zhuān)業(yè)顧客的開(kāi)發(fā)及掌握。 41)新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。 40)市調(diào)掌握（定期及不定期）。 48)對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。 42)顧客抱怨的處理及回報(bào)。 43)電腦報(bào)表下訂單（永續(xù)訂單）。 59)過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請(qǐng)辦理退貨，以便汰舊換新。 55)定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜）。

12、 57)注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。 56)熟悉電腦的查詢(xún)、列印及報(bào)表閱讀與分析。 49)庫(kù)存控管。 50)庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。 58)知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。 54)新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。 53)協(xié)助部門(mén)課長(zhǎng)及任務(wù)之執(zhí)行。 51)服從值班課長(zhǎng)工作調(diào)度。 52)晚班下班需將手推車(chē)歸定位。 特定事項(xiàng) :1)盤(pán)點(diǎn)確實(shí)度。 2)排班（人力布置）。 3)參加訓(xùn)練及會(huì)議。 7)協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向經(jīng)理及采購(gòu)反映結(jié)果。 4)協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。 5)協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。 6)協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵(lì)或競(jìng)賽活動(dòng)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)精神。

13、 第三節(jié)生鮮崗位職責(zé)與要求（二）生鮮員工崗位職責(zé)與要求崗位職責(zé)：1）熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。 2）搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品 。3）按規(guī)定銷(xiāo)售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。 4）嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少貼價(jià)或少買(mǎi)多貼價(jià)。 5）晚班折讓銷(xiāo)售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。 工作要求： 1）認(rèn)識(shí)環(huán)境與其他課員。 2）接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。 3）學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與 維護(hù)訓(xùn)練。 4)產(chǎn)品包裝與陳列、補(bǔ)貨。 14)貨架與賣(mài)場(chǎng)的清潔維護(hù)、商品排面整齊。 6)接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。 7)產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。 8)維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。 13)廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢

14、商品的辦理。 10)機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。 11)協(xié)助課長(zhǎng)執(zhí)行課內(nèi)各項(xiàng)任務(wù)。 12)協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。 9)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表、確實(shí)執(zhí)行。 5)保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。 15)市調(diào)。 17)晚上下班推手推車(chē)。 18)暫存貨物區(qū)整理。 19) POP的核對(duì)和放置。 24)必須穿制服工作、保持儀容整潔。 21)服從值班課長(zhǎng)調(diào)度。22)檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。 23)將顧客散置各處之“孤兒”收回。20)整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。16)清理垃圾及壓紙板。32)以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢(xún)問(wèn)應(yīng)盡己所 知回答或提供協(xié)助。25)準(zhǔn)時(shí)上下班。 28)訂貨（須經(jīng)課長(zhǎng)授權(quán)）。 27)專(zhuān)業(yè)客戶(hù)的接待。

15、30)進(jìn)貨入庫(kù)、分類(lèi)、先進(jìn)先出。 29)依工作計(jì)劃預(yù)做庫(kù)存量。 31)過(guò)期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。 26)盤(pán)點(diǎn)、復(fù)盤(pán)。 第四節(jié)生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生： 1）工服、圍裙干凈、整齊、無(wú)污漬。2）直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口 罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。3）進(jìn)出食品專(zhuān)間，須更換專(zhuān)用制服，并用消毒水清洗雙手。 工作區(qū)域衛(wèi)生:1）每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無(wú)污 漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無(wú)污垢。2）每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝 應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。 3）各類(lèi)物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。 4）工作結(jié)束后，

16、應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、 炊具、工作臺(tái)等，保持各類(lèi)物品無(wú)污漬、無(wú)異味、光亮。6)各類(lèi)設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。 7)與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使 用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。8)食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開(kāi)紫外 燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過(guò)二次更衣間，貨 物進(jìn)出應(yīng)通過(guò)傳遞窗（門(mén)）。9)關(guān)注各類(lèi)食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。 5)及時(shí)傾倒垃圾。 10)定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無(wú)蒼蠅、 蟑螂等害蟲(chóng)。 后區(qū)衛(wèi)生： 1)不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。 2)保持地坪清潔、無(wú)污漬，每日定期用洗

17、地機(jī)清洗地坪。 5)保持各類(lèi)設(shè)施、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。 3)每日定時(shí)清洗下水溝。 6)貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆 放,做到生熟分開(kāi))。4)收貨平臺(tái)應(yīng)每日定時(shí)沖洗。 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生： 1)周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。 2)貨物堆放整齊、有序、合理。 3)定期清洗墻面、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。 清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) :清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) :清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) :清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) :第五節(jié)生鮮陳列及常用名詞前進(jìn)陳列：（拉排面）平行陳列：同類(lèi)貨品平行陳列多行于同一層貨架。 垂直陳列：同類(lèi)貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。 DM： 中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷(xiāo)訊息通知目 標(biāo)顧客。POP：

18、 中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷(xiāo)訊息，以美 工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附近或顯眼之 處,吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷(xiāo)售之目的。 POS：銷(xiāo)售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。 產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可 分為導(dǎo)入成熟期、衰退期、各期之期間長(zhǎng)短受消費(fèi) 環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之影響。商品臺(tái)帳： 即商品目錄，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號(hào)、 規(guī)格、單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成 冊(cè)稱(chēng)之。 端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列 的作法為： 1)大量陳列 2）低 價(jià) 位 3）季節(jié)感 4）廣告促銷(xiāo) 關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附

19、近。 棚 板：系指在貨價(jià)內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。 價(jià) 格 帶：指在商店內(nèi)販賣(mài)同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣(mài)價(jià)上限到下限之范圍。 比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類(lèi)，然后陳列在一 起，供顧客選擇。ABC：將商品依暢銷(xiāo)排行（由第一名排至最后一名），計(jì)算出每一 項(xiàng)上品營(yíng)業(yè)構(gòu)成比及累計(jì)構(gòu)成比，而以累計(jì)構(gòu)成比為衡量標(biāo) 準(zhǔn),在累計(jì)構(gòu)成比在80%以前之商品屬A級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在 81%-95%之商品屬B級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在96%以后之商品屬 C級(jí)品。A級(jí)品可列為重點(diǎn)管理、陳列面擴(kuò)大、不可缺貨。 C級(jí)品則列為淘汰對(duì)象。黃金線：指商品陳列時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩 以下至腰部以上之區(qū)域，高

20、度約在85-120厘米左右，可陳列 對(duì)店鋪利益貢獻(xiàn)較佳之商品。棚 割 表：日語(yǔ)名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在 貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書(shū)面表格規(guī)劃出來(lái)。 價(jià) 格 卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片， 價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購(gòu)物參考 及陳列位置管理之用。大陳列量：對(duì)稱(chēng)為堆箱陳列或山積陳列，在賣(mài)場(chǎng)辟出一個(gè)空間或?qū)?端架拆除，將單一商品或2-3品項(xiàng)的商品作量化陳列。 來(lái) 客 數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段時(shí)間交易客數(shù)?？?單 價(jià)： 指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以該期間之 總來(lái)客數(shù)，得出平均每人購(gòu)買(mǎi)金額。陳列定位管理：依照（陳列配置

21、圖），將商品陳列位置固定，以便 于辯識(shí)并做好陳列定位管理。耗損率： 指商品在買(mǎi)進(jìn)賣(mài)出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造 成之損失，其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。 S P： 既“促銷(xiāo)”之意。 80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事 物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部 分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80% 的業(yè)績(jī)系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。 貨 號(hào)：為商品依類(lèi)別所編之號(hào)碼。 條 碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。 陳 列：貨品柜設(shè)之方式。 端 架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷(xiāo)商品之用。 毛 利：售價(jià)減成本。 回轉(zhuǎn)率： 對(duì)某一類(lèi)別銷(xiāo)貨的進(jìn)度，由此來(lái)判別采

22、購(gòu)商品是否 正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫(kù)存數(shù)量是否正常。 日平均售量：D.M.S 單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)。 建議訂單：O.P.L 電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。 永續(xù)訂單：生鮮、日配類(lèi)商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可 用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫(xiě)訂貨FAX給廠商，此訂單越 少越好。 棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。 生 鮮 陳 列 一、商品陳列配置的重要性： 1、陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。2、占60%以上的銷(xiāo)售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷(xiāo)售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。3、完整的商品陳列

23、設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷(xiāo)售，并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。4、不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。二、賣(mài)場(chǎng)陳列配置原則 ：1、店內(nèi)配置： 2、入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買(mǎi)的三原則外， 也需充分考慮下、 列四項(xiàng)目陳列。 CLEANLINESS 即是清潔、簡(jiǎn)單的陳列。 a、陳列線不可雜亂。 b、隨時(shí)整理陳列。 c、商品上不可覆蓋灰塵。 d、商品的包裝不可破損。 e、制服不可污損。 便利性。 顧客想要買(mǎi)的商品，能讓顧客馬上選購(gòu)的陳列方法是必要的，縱 使是便利顧客選購(gòu)的陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。所謂清潔即是含有清潔度和便于選購(gòu)的兩方面意思。我們想讓顧客購(gòu)買(mǎi) 的物品僅在于賣(mài)場(chǎng)。把賣(mài)場(chǎng)明顯的劃分，使

24、顧客能在各位置上選購(gòu)。因 而請(qǐng)制作出便于選購(gòu)的賣(mài)場(chǎng)以及清潔的賣(mài)場(chǎng)。 顧客與我們所謂的賣(mài)場(chǎng)，即是符合以上所述原則的賣(mài)場(chǎng)，已能了解，但 再試著以 更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下：a 、明亮的賣(mài)場(chǎng) b、以適當(dāng)?shù)母叨扰帕衏、豐富的商品 d、商品容易比較 e、明顯的標(biāo)示出價(jià)格 f、隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）g、清潔 h、富有安全感（明確表示品質(zhì)） 3、特別是生鮮食品： a、是否遵守陳列的安全線。 b、品質(zhì)的核對(duì)（是否有不良品？） c、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。 d、和商品是否一致（是否有污損）。e、每項(xiàng)商品上是否有妥貼標(biāo)價(jià)（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？ 或者是污損？）f、貼標(biāo)簽的位置是在于包裝

25、之右上方。 十分留意地核對(duì)，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。拆除、補(bǔ)充或貼附 標(biāo)簽，使其價(jià)格與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧： 1、商品不論是依大分類(lèi)（ARTICLE GRIUP）或依小分類(lèi)（SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。2、商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類(lèi)規(guī)劃，再依小分類(lèi)做細(xì)部規(guī)劃。 規(guī)劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。3、次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。4、原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤(rùn)較低的商品應(yīng)陳列在貨 架的下層。 9、商品陳列不可超過(guò)1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得 到的地方）。6、促銷(xiāo)商品、新品須陳列在明顯的位置。 1

26、0、陳列配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷(xiāo)品而改變，商品配置除 非課長(zhǎng)以上的干部同意后，始可變更。7、端架陳列的促銷(xiāo)品，應(yīng)采用大量陳列法。5、每一單品的陳列面至少應(yīng)有15厘米以上。8、整齊的陳列，清潔的賣(mài)場(chǎng)是陳列配置的基本要件。 四、商品陳列方式 ： a、貨架陳列 b、落地陳列c、端架陳列 d、平臺(tái)陳列e、壁面陳列 f、斜口鐵籠陳列g(shù)、落地鐵籠陳列 h、吊掛式陳列五、基本賣(mài)場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖： 為了要顧客選購(gòu)我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見(jiàn)我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。 1

27、、首先只主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則： a、需為直線 b、從入口為起點(diǎn)d、直角轉(zhuǎn)彎 d、需為逆L字型 e、延壁面至內(nèi)部 f、需為平面（不要凹凸不平）g、出口在入中的一端 h、入口為左右兩壁（不要在樓面中間） i、以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）2、主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品。 在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購(gòu)的賣(mài)場(chǎng)。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣(mài)場(chǎng)，無(wú)論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長(zhǎng)距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長(zhǎng)，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長(zhǎng)，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依各商品群，盡可

28、能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。例子如以采購(gòu)商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。 食品場(chǎng)合，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚(yú)？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品，然后會(huì)再去采購(gòu)把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購(gòu)飯后甜食，個(gè)人愛(ài)好的飲料。第六節(jié)市調(diào)要求與經(jīng)營(yíng)分析市 調(diào) 要 求市調(diào)目的： 為提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力在合理的利潤(rùn)下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營(yíng)型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營(yíng)策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與利潤(rùn)。市調(diào)對(duì)象： 凡可籍由市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營(yíng)有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對(duì)象，但就競(jìng)爭(zhēng)層面

29、而言，競(jìng)爭(zhēng)店之市調(diào)及競(jìng)爭(zhēng)策略，可視為重點(diǎn)對(duì)象與方式。市調(diào)工作： 1、定期市調(diào)。 由行銷(xiāo)及單店部門(mén)，擬定商品，每周進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。2、不定期市調(diào)。 當(dāng)市場(chǎng)商品受外來(lái)因素，價(jià)格起較大撥動(dòng)時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。 顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。經(jīng) 營(yíng) 分 析 由部門(mén)主管分配課預(yù)估營(yíng)業(yè)額及課預(yù)估毛利率。 1、將課預(yù)算營(yíng)業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入A表合計(jì)欄位內(nèi)： 毛利率相乘積 營(yíng)業(yè)額毛利率毛利額 占比毛利率相乘積注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大小2、A表調(diào)整完畢進(jìn)入B表作業(yè)： 3、B表合計(jì)欄位同A表計(jì)算方式 4、C表之內(nèi)容即

30、為A表之DM部分 5、C表合計(jì)欄位同A 表計(jì)算方式 6、C表之計(jì)算方式： 進(jìn)價(jià)進(jìn)貨量進(jìn)貨額 銷(xiāo)售率為預(yù)估值，但不得低于85，否則即失去特價(jià)商品之意義 營(yíng)業(yè)額售價(jià)進(jìn)貨額銷(xiāo)售率 毛利額營(yíng)業(yè)額進(jìn)價(jià) 毛利率（營(yíng)業(yè)額進(jìn)價(jià)）營(yíng)業(yè)額 單品占比單品營(yíng)業(yè)額合計(jì)營(yíng)業(yè)額 A、B、C表為連貫表格,其主要為利用表格達(dá)到課內(nèi)商品活性經(jīng)營(yíng),且確實(shí)能達(dá)成上級(jí)交付之預(yù)算營(yíng)業(yè)額及毛利率。第七節(jié)經(jīng)營(yíng)中的損耗一、損耗的發(fā)生： 由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。這是因?yàn)樯唐分R(shí)度不夠之故。二、肉食部門(mén)的損耗： 1、計(jì)算的損耗：特別在面對(duì)面販賣(mài)的計(jì)算會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題。2、加工的損耗：是

31、否在不知不覺(jué)中把具有價(jià)值的商品或加工方法， 視而不見(jiàn)的廉價(jià)銷(xiāo)售？或是否在除筋、切割、薄切時(shí)浪費(fèi)掉不 該浪費(fèi)的肉屑？3、質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落，結(jié)果 造成廉價(jià)出售。4、訂貨的損耗：庫(kù)存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使 得能暢銷(xiāo)的商品喪失銷(xiāo)售的時(shí)機(jī)。5、耗損率的耗損：放置倉(cāng)庫(kù)過(guò)久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。6、傳票的損耗：數(shù)量、單價(jià)是否有誤？ 每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲(chóng)，是必要的。 同時(shí)，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金 1、商品=現(xiàn)金 掉落地板的肉既是金錢(qián)。 腐敗掉的肉既是金錢(qián)。 蒸發(fā)掉的肉既是金錢(qián)。2、傳

32、票=現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在商檢課并沒(méi)有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢(qián)給供應(yīng)商。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書(shū)。此債權(quán)、債務(wù)的證明書(shū)即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。 四、損耗發(fā)生的原因 ：1、作競(jìng)爭(zhēng)促銷(xiāo)時(shí)，為吸引來(lái)客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的 降低損耗。（變價(jià)損耗）2、因商品訂貨過(guò)多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩兀瑢?dǎo)致因鮮度不良不能食用而 丟棄所發(fā)生的損耗。3、除了以上兩種損耗，其他無(wú)法歸類(lèi)的均列入不明損

33、耗。 五、損耗：即帳面庫(kù)存額與實(shí)際盤(pán)店庫(kù)存額中間的差額。 第八節(jié)庫(kù)存及鮮度管理與營(yíng)運(yùn)流程蔬果課每日例行工作流程 蔬果課庫(kù)存管理 一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)： 1、應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。2、為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)間完成驗(yàn)收工作。3、依訂單記載秤類(lèi)規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述 的品名相符。4、可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。5、訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。6、雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作 二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 1、應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃，并固定位置管理2、商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”3、商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”4、庫(kù)存平

34、面圖須張貼門(mén)外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 1、排定清潔表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。蔬果課鮮度管理 一、品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)： 蔬菜：依蔬菜形狀、長(zhǎng)度、果重、色澤、老嫩、病蟲(chóng)害等研判。 水果：品質(zhì)好壞及規(guī)格大小，用機(jī)械判別，人用質(zhì)選來(lái)判斷。二、鮮度管理： 陳列：由于空調(diào)系統(tǒng)24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度及濕度均會(huì)影響品質(zhì)，故蔬 果陳列上架后，應(yīng)注意隨時(shí)瀝水，決不能導(dǎo)致失水情形產(chǎn)生。 庫(kù)存：對(duì)入庫(kù)冷藏的整箱商品，如蘋(píng)果、獼猴桃、新奇士橙等，每 日清場(chǎng)后務(wù)必入庫(kù)冷藏，對(duì)易失去水分的葉菜類(lèi)避免受冷風(fēng) 吹排。 結(jié)論： 蔬果是易腐性的商品，不儲(chǔ)存，保存期相當(dāng)短，故商品進(jìn)場(chǎng)后要降

35、溫冷藏作再醒處理，可增長(zhǎng)其壽命。故蔬果產(chǎn)期表、保存的天數(shù)是要求現(xiàn)場(chǎng)人員了解商品會(huì)在一定期間內(nèi)生醒變質(zhì)，但如能適當(dāng)合理的處理，在其未腐爛前降價(jià)出售，不僅可做好鮮度管理，降低損耗，且可減少人力負(fù)擔(dān)。水產(chǎn)課每日例行工作流程 水產(chǎn)課作業(yè)流程 水產(chǎn)課庫(kù)存管理 一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)： 1、應(yīng)請(qǐng)求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作。3、活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類(lèi)。4、不新鮮及不合規(guī)格的魚(yú)不辦理收貨。5、不得含水及摻水秤重。6、訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。（事先經(jīng)洽商例外）7、經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過(guò)磅，將可節(jié)省時(shí)間。二、收貨時(shí)注意事項(xiàng)： 1、應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃，

36、并固定位置管理2、商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”3、商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”4、庫(kù)存平面圖須張貼門(mén)外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 三、庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 1、排定清潔表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 水產(chǎn)課鮮度管理 一、如何選擇品質(zhì)及保存品質(zhì) ： 魚(yú)貝類(lèi)鮮度判定法有化學(xué)法、物理法、細(xì)菌法及官能檢查法。其中化學(xué)法及細(xì)菌法需要儀器及設(shè)備、且需較長(zhǎng)時(shí)間。物理法隨設(shè)備簡(jiǎn)單但測(cè)定時(shí)常受魚(yú)體凍結(jié)影響，客觀性易派偏差。官能檢查法不需儀器設(shè)備，而能很客管的判定結(jié)果。官能檢查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外觀、色澤；手可感觸

37、肉質(zhì)的軟硬度；鼻子可嗅出魚(yú)肉臭、異味等。三者不可缺一。官能檢查項(xiàng)目敘述如下： 1）魚(yú)類(lèi)： 2)蝦類(lèi)： 光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色，斑節(jié)蝦有紅褐色條紋，紅蝦雖是生蝦 就已呈紅色。各種蝦在新鮮時(shí)都具有光澤，頭和身體的顏色都 很一致。黑變：生蝦的殼在儲(chǔ)藏中顏色會(huì)變黑，最先產(chǎn)生黑變的部位是頭，之 后是腳末端也會(huì)變黑。因?yàn)槲r頭含有蛋白質(zhì)酵素與空氣接觸后 發(fā)生作用，若沒(méi)有冷藏或冷凍，放置的溫度又高，則黑變的發(fā) 生就更快。 白斑：消費(fèi)者對(duì)食物的選擇容易受顏色的影響，一些魚(yú)民及魚(yú)販就任 意噴灑亞硫酸氫鈉于帶殼生蝦上以防黑變，量多時(shí)蝦殼會(huì)失去 光澤甚至出現(xiàn)白斑。肉質(zhì)：新鮮的蝦肉質(zhì)結(jié)實(shí)、有彈性。在鮮度下降時(shí)肉質(zhì)會(huì)

38、變軟而缺彈性。 由于蝦的濾化器官在頭部，因此若不經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龆┞?于常溫中，一段時(shí)間后，頭部的肉質(zhì)會(huì)被分解或有頭胸部與腹部 斷離的現(xiàn)象。3)貝類(lèi)： 牡蠣：選擇形狀完整、不粘手、液汁不渾濁、新鮮有色彩及肉 質(zhì)有彈性者。生食之牡蠣必須特別注意衛(wèi)生。若其生長(zhǎng) 水域或采收后、浸泡用水不清潔，則會(huì)受細(xì)菌污染，可 能導(dǎo)致食用者中毒。 文蛤：死后鮮度迅速下降，選購(gòu)時(shí)若觸摸后不閉殼，或殼已開(kāi) 啟者，表示文蛤已死，不宜購(gòu)食。煮食前先將文蛤浸在 食鹽水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若沒(méi)浸 鹽水則僅可活二至三日。 蜆： 俗稱(chēng)喇仔。浸于水中可活約一星期。購(gòu)買(mǎi)時(shí)任以細(xì)心選 擇活蜆為佳。二、魚(yú)貝類(lèi)容易腐敗變

39、質(zhì)的原因及保鮮方法： 魚(yú)貝類(lèi)在漁貨后，大多未立即處理，容易腐敗的內(nèi)臟及鰓等，隨同魚(yú)貝類(lèi)運(yùn)送。捕撈時(shí)由于擠壓、掙扎等，魚(yú)貝類(lèi)體內(nèi)外易受傷，即使將其以低溫保藏，但易對(duì)魚(yú)貝類(lèi)產(chǎn)生副作用，水中細(xì)菌仍會(huì)浸入肌肉使魚(yú)貝類(lèi)變壞。 因魚(yú)貝類(lèi)本身的組織、成分、特性較陸上動(dòng)物脆弱且容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵，且魚(yú)貝類(lèi)體表常有黏液，容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖。況且其肌肉在死后因本身具有的各種 也較陸上動(dòng)物活潑，使魚(yú)貝類(lèi)肉質(zhì)易變壞，故迅速加以適當(dāng)處理才能確保其鮮度。 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的魚(yú)類(lèi)細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入保麗龍箱，上下均應(yīng)覆蓋冰塊以維持低溫，再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)轸~(yú)肉表面如不與空氣接觸，則魚(yú)的

40、鮮度可維持較長(zhǎng)的時(shí)間。經(jīng)常注意陳列柜的魚(yú)貝類(lèi)是否有足夠的覆冰，并隨時(shí)添加碎冰，以保持鮮度。 肉課每日例行工作流程 肉課庫(kù)存管理 一、收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)： 1、生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過(guò)磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作。3、依訂單記載種類(lèi)規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所 屬的品名相符。4、檢查包裝袋有無(wú)破損，包裝有無(wú)弄臟。5、生鮮肉類(lèi)未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過(guò)。6、雖不可能每包稱(chēng)重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 1、應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃，并固定位置管理。2、商品入庫(kù)前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量。3、商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”

41、。4、庫(kù)存平面圖須張貼門(mén)外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。三、庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 1、排定清潔表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 四、冷凍（藏）庫(kù)存管理要點(diǎn)： 1、有計(jì)劃的定時(shí)清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商 品及排水口等。2、體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。 反之則應(yīng)堆放上方。3、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則。4、回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷(xiāo)用的商品，應(yīng)放在較靠近出入 口的位置，以利補(bǔ)貨。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。5、相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。6、商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)內(nèi)。7、商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高

42、，同時(shí)棧板應(yīng)分類(lèi) 排整齊，不可占用走道。8、貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者3厘米，后者5 厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。9、風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。10、入口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車(chē)及人員操作 進(jìn)出之用。11、易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門(mén)口附近。12、隨時(shí)清除因庫(kù)內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。肉品課鮮度管理一、鮮度管理官能檢查要三到： 眼到：可看到外觀色澤。手到：可感覺(jué)肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無(wú)劣變。鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味。 官能檢查項(xiàng)目敘述如下： 二、肉課鮮度管理： 1、保持肉類(lèi)清潔衛(wèi)生。2、保持肉類(lèi)均在低溫狀態(tài)。3、保

43、持肉類(lèi)貨品的流通，采取先進(jìn)先出的原則，為達(dá)成此原則 所進(jìn)的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標(biāo)出進(jìn)貨日期并放置在適當(dāng)?shù)?點(diǎn)，以便出貨。三、冷凍保鮮方法： 1、冷凍方法大致可分：急速冷凍、風(fēng)吹式冷凍、家庭式冷凍（感溫式）2、解凍方式大致可分：二次解凍、一次解凍、流水解凍、微波解凍、 溫水解凍3、冷凍商品分為：I.Q.F 、 BLOCK4、冷凍商品在陳列時(shí)注意事項(xiàng)：不可超過(guò)安全線（送、回風(fēng)口）、注意除霜時(shí)間及次數(shù)、冷凍（藏）柜及冷凍（藏）庫(kù)需定期清潔與清洗。注意不可二次冷凍、冷藏品在店內(nèi)要做冷凍保存須注意冷凍方法。牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) A級(jí)：肉色鮮紅，紋理細(xì)致、富有彈性，大理石花紋適當(dāng)。脂肪色澤為白色或稍帶淡黃（或琥珀

44、色），脂肪質(zhì)地必須具有硬度，體表脂肪覆蓋率100%，但允許腰角處和頸肉處薄一些，表面無(wú)明顯缺損，厚度要求（第11-12肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：肉體重小于318千克時(shí)，最少0.51厘米；肉體重大于318千克時(shí)，0.76厘米。B級(jí)： 肉色中等暗紅色，硬度中等，體表稍粗糙，大理石花紋中等或明顯可見(jiàn)。脂肪色澤為淡黃色，質(zhì)地較A級(jí)稍軟，覆蓋率較A級(jí)低，腰角部、頸肉部脂肪更少，可清晰見(jiàn)到肌肉，厚度要求：肉體重在318千克以 下時(shí)，不小于0.25厘米；肉體重量大于318千克時(shí)，不小于0.50厘米。肉 體各部位無(wú)明顯缺損。C級(jí)：肉色暗紅，質(zhì)地較硬，體表較粗糙。脂肪色澤為黃色，質(zhì)地較軟，覆蓋率較B級(jí)低，頸肉部

45、、后腿外側(cè)可見(jiàn)到肌肉，厚度要求：肉體重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；肉體重大于318千克，脂肪厚度不大于0.30厘米。體表存在缺損。D級(jí)和E級(jí)：牛肉品質(zhì)低于C級(jí)者，均為D級(jí)和E級(jí)。 第九節(jié)各課管理的特殊要求水產(chǎn)類(lèi) 1、進(jìn)貨質(zhì)量要求 ：水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求。鮮魚(yú)類(lèi)：體表粘液透明、有光澤，氣味正常；魚(yú)鰓緊閉色澤鮮紅或粉 紅；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚(yú)鱗 完整,閃光滑潤(rùn)，不易脫落；手持魚(yú)體頭尾下垂，不彎曲，肌肉 有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速?gòu)?fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。蝦類(lèi)：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā) 紅

46、，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)。蟹類(lèi)：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平 直，體 重、氣味正常。貝類(lèi)：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無(wú)臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有 彈性，光滑。 2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求： 引進(jìn)的活魚(yú)必須放入水池中蓄養(yǎng)。視活鮮魚(yú)生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚(yú)不 能同池蓄養(yǎng)。水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。 3、溫度和鹽度要求： 海水溫度應(yīng)控制在+2以下，鹽度約為3.5%。 4、衛(wèi)生要求： 蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。清洗過(guò)的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過(guò)至少12小時(shí)的沉淀方可放魚(yú)入池

47、。其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5、安全要求： 危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無(wú)保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開(kāi)展示。取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷(xiāo)售人員負(fù)責(zé)并使用專(zhuān)用工具。 6、包裝要求： 活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無(wú)毒透明的包裝材料包 裝，保存在冷藏柜內(nèi)。活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條 件，如活魚(yú)，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。蔬果類(lèi) 1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求 ： 新鮮蔬菜進(jìn)入商場(chǎng)前必須經(jīng)過(guò)沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2、進(jìn)貨分類(lèi)、分級(jí) 1、新鮮蔬果上柜前要按種類(lèi)分存，并標(biāo)注等級(jí)。 2、蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。3、修剪要求 對(duì)于

48、散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證 上柜商品的質(zhì)量。4、包裝要求 ：新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷(xiāo)售。蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷(xiāo)售。5、陳列、保存要求： 蔬果類(lèi)商品陳列除按類(lèi)分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示 貨色齊全。應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5至10左右；冷藏蔬果應(yīng)陳 列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2至+3。根莖類(lèi)蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5至10。鮮肉類(lèi) 1、進(jìn)貨質(zhì)量要求 ：必須符合國(guó)家關(guān)于肉類(lèi)及肉類(lèi)加工品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。2、鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)： 表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手， 具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原