食品化學(xué)——推薦

1、食品化學(xué)、緒論食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)和功能性質(zhì)以及它們在食品儲藏、加工和運銷中的變化的學(xué)科。二、水1簡述水在食品中的重要作用食品中水的含量、分布和存在狀態(tài)對食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和保藏性關(guān)系極其密切。水具有高熔點、高沸點、高介電常數(shù)、高熱容量、高相變熱等特點，對于食品加工烹調(diào)過程具有重要影響。低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機理？（不確定）低水分活度可以延緩酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的發(fā)生，減少營養(yǎng)成分降解，保持風(fēng)味和色澤。3結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上的差別束縛水/結(jié)合水與自由水的不同：1）不易蒸發(fā)2）不易凍結(jié)3）不能

2、作為溶劑4）不能參與化學(xué)反應(yīng)5）不能為微生物所利用自由水則具有上述的各種能力。4液體水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？液態(tài)水在3.98C時密度最大。原因：液態(tài)水時，一個H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0C3.98C時，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98C100C隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。5簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法水分活度是指食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的飽和蒸氣壓的比值。Aw=P/Po測定水分活度可以采用冰點降低法、相對濕度傳感器法和恒定相對濕度平

3、衡室法。（三種常用水分活度的測定方法有：1）擴散法、2）水分活度儀法、3）冰點下降法）6.什么是滯后現(xiàn)象，什么是滯后環(huán)，影響滯后現(xiàn)象的因素水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象。滯后環(huán)：水分回吸等溫線和解吸等溫線之間所形成的環(huán)形結(jié)構(gòu)。（不確定）影響滯后現(xiàn)象的因素：食品品種、溫度、除去水分和加入水分時食品發(fā)生的物理變化、解吸的速度、解吸過程中水分除去的程度。7分子流動性的影響因素【分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動或變型；由化學(xué)電位勢或電場的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動；由分子

4、擴散所產(chǎn)生的布朗運動或原子基團的轉(zhuǎn)動；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行?！糠肿恿鲃有灾饕芩献饔么笮〖皽囟雀叩偷挠绊?，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動特性，溫度越高分子流動越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動性。8簡要說明水分活度Aw比水分含量能更好的反應(yīng)食品的穩(wěn)定性的原因食品的水分含量和它的腐敗性之間存在著一定的關(guān)系，然而，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)不同類型的食品雖然水分含量相同，但是它們的腐敗性顯著不同，因此，僅僅水分含量不是一個腐敗性的可靠指標(biāo)，出現(xiàn)這種情況的部分原因是水與非水成分締合強度上的差別。水的活度能反映

5、水與各種非水成分締合的強度，所以Aw比水分含量能更好的反應(yīng)食品的穩(wěn)定性、安全和其他性質(zhì)。三、碳水化合物1.非酶褐變對食品質(zhì)量的影響1）非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分2）非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要的風(fēng)味3）非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)物對食品氧化有一定的抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著4）非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性（氨基酸的損失、糖及VC等損失、蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低）5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分2什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何影響老化：a-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制

6、作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。3直鏈，支鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)特點是什么直鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵連接起來的鏈狀分子。支鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過a-1,4和a-l,6兩種糖苷鍵連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子。4什么是糊化，正常食品條件加工下對淀粉顆粒的影響是什么淀粉粒在適當(dāng)溫度下,在水中溶脹,分裂,膠束則全部崩潰,形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。影響：在正常的食品加工條件下,淀粉顆粒吸水膨脹,直鏈淀粉分子擴散到水相,形成淀粉糊,隨著溫度的升高,粘度升高,在95弋恒定一段時間后，粘度下降。5.影響淀粉老化的因素（1）淀粉的種類（2）淀粉的濃度。（3）無

7、機鹽的種類。（4）食品的pH值。（5）溫度的高低6）冷凍的速度。（7）共存物的影響。6碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一,碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。另一種情況是控制水的活性。7非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法影響因素：1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)；2）溫度和時間；3）食品體系中的pH值；4）食品中水分活度及金屬離子；5）高壓的影響控制方法：（1）降溫：降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度；（2水分含量：10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于3%。（3）

8、pH：改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）原料選擇：使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還原糖。（5）亞硫酸處理.（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法；（7）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率；8鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。什么是焦糖化反應(yīng)，其一般反應(yīng)過程和產(chǎn)物無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。過程及產(chǎn)物：脫水:分子雙鍵裂解:裂解揮發(fā)性的醛、酮縮合或聚合深色物質(zhì)9什么是美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的機理美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)

9、味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。反應(yīng)機理：初期階段羰氨縮合分子重排醛糖重排酮糖重排中期階段脫胺縮水脫胺重排氨基酸降解末期階段醇醛縮合聚合10什么是低聚果糖，主要是具有哪些生理活性（不確定）低聚果糖又稱蔗果低聚糖，是由13個果糖基通過b（21）糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。生理功能：（1）雙向調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群，防止便秘；（2）降低血脂；（3）促進(jìn)維生素的合成;（4）保護肝臟；（5）促進(jìn)Ca、Mg、Fe等礦物質(zhì)吸收；（6）防止肥胖；（7）防止齲齒；（8）美容作用四、脂類1油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物答：在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同

10、時還有新的游離基產(chǎn)生；終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。2簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用答：（1）特點：高熱量化合物；攜帶有人體必需的脂溶性維生素；可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；可增加食物飽感；（2）在食品工業(yè)上的作用：作為熱交換物質(zhì)；可作造形物質(zhì)；用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。3油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例1D品休、p品恢P品體三種.（2）特點：品體：六方蛋堆積.密度環(huán)聽松結(jié)構(gòu):F:正交晶縈密復(fù)中等，結(jié)晶較密F口翻：菜眥樣跚：P:三帥闔爵,密廈大,結(jié)轟鑒雹.砸額前大撤橫油、豬油4簡述引起油脂酸敗的原因，類型和影響答：原因：在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、

11、酶等作用。類型：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗；影響：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。5影響食品中脂類氧化速率的因素有哪些溫度；氧濃度；水分活度；脂肪酸組成；游離脂肪酸含量；乳化劑；表面面積；物理狀態(tài)與玻璃化轉(zhuǎn)變6簡述控制油脂氧化的措施1）溫度:溫度越高氧化越快2）水分活度：單分子水層時氧化速度最慢3）脂肪酸組成：不飽和脂肪酸易于氧化。4）引發(fā)劑（光、輻射、金屬離子等）5）氧濃度：光敏氧化的情況與自動氧化不同6）游離脂肪酸含量：游離脂酸的空間位阻小于脂肪。7）乳化劑：影響脂的分散狀態(tài)和氧化的溶入。8）表面面積：與氧接觸的機會。9）物理狀態(tài)與玻璃化轉(zhuǎn)變：玻璃態(tài)分子運動被凍結(jié)，擴散受到

12、抑制。7請簡要說明影響脂肪同質(zhì)多晶晶型形成的因素答：純度溫度冷卻速度晶核的存在和溶劑的類型（降溫條件、晶核、攪拌狀態(tài)、工藝手段）8脂類的功能特性有哪些脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機體內(nèi)的脂肪組織具有防止機械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會給食品的品質(zhì)帶來需宜的和不需宜的影響。此外，過高的

13、脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險。油脂的塑性主要取決于哪些因素（1）油脂的晶型：油脂為B型時，塑性最好，因為B型在結(jié)晶時會包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；B型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。油炸過程中油脂的化學(xué)變化i血乍基本過產(chǎn):溫度以上,接蝕油的有品f借品甌收莊在這一復(fù)雜的諱義中E軼發(fā)生氧低分W,聚色爺齟施:1不旬和脂

14、肪酸蘋化騒霹生成迅氧化孤庫發(fā)灶粗質(zhì)1就成二聚體等.:2）不包和脂肪陵蜃豐氧化盎反應(yīng)生成二廉物和券幽孤:3）飽刃脂肪陵醯在鬲溫及有氧時r它的d朋、卩鍛和Y社形薦過氧化物吐涉裂I牲戒長鏈住龜酮和內(nèi)薛:4）飽刃脂肪龍尊E氫比熱分鐸生成雖醜斌區(qū)艇察曲炸的結(jié)果:魚澤加亂駐度堵尢碗d降低、煙庶烽低、執(zhí)?升肓和產(chǎn)生剌議性三味*11試述油脂氫化及意義油脂氫化定義：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化，當(dāng)油脂中所有雙鍵都被氫化后，得到全氫化脂肪。油脂氫化過程：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括三個步驟

15、：首先，在雙鍵的任何一端形成碳-金屬復(fù)合物；接著這種中間復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時只有一個烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化物與另一個氫原子反應(yīng)，同時和催化劑分離，形成飽和的產(chǎn)物。油脂氫化意義：油脂經(jīng)氫化后其穩(wěn)定性增加，顏色變淺，風(fēng)味改變，便于運輸和貯運，可以制造起酥油、人造奶油等。12敘述反式脂肪及其食品安全性（J）豆葡識簡穴-植物輙氫化后會產(chǎn)生反式異拘睡”0W冒反式脂好.它星植樹;瞬直氫化按術(shù)處理后形成的人造脂骯與一般植物注硯分相比,反式脂1頒肓耐高贏碣變辰延長仗品戯関等忡用.自從2地紀(jì)跚凌明之討.艮云刪在日常生活中的歴用范圍段為廣泛洌婦使

16、用于涂趨包、増加口感廉潤滑廈所用的油脂.阮月于掃炸時擁黑起酥曲人適奶油，m牝可可脂（丈屋用于生產(chǎn)巧克力）等”這些也都是前述經(jīng)過訣過卷后所制造出來M反式油，耳所涉及的食昂包樣就倍撫餅類佛心餅干、面邑、蛋佩貶甜舌E圈,或醉食物腫昨暮氣炸遇忙減酚雖垢據(jù)“炸詳芋片、經(jīng)油戕b理的速食面等宜氐（2.伐式腥肪航書：逗些經(jīng)過氫化巨的註希,會產(chǎn)生反式荀礒.據(jù)許寧講兗荷出.&式脂肪慎會降低人體有益珂肓邑富脂蛋白的含盟措加有害的詆密度脂蛋白”從兀引找各弁匿制菠：經(jīng)常食用&式庭肪色呈奇的食品,不但會引發(fā)肥聊,增加罹克巧血雪疾病的颶還會破壞人低癖盍平裔F誘發(fā)f?腦立管疾氟陽嗣瞬硬化,以及糖融.乳施和年廁吳隹等疾風(fēng)因1;

17、頃脫卜引起世人重視.（3）反式0謝的安全性冋題：五、蛋白質(zhì)盡管至今肖未?？捎脮r科字?jǐn)?shù)據(jù).無送建互食品屯反式隔醉圏安全含量但可以肯定E渡,妙盪入反云脂肪酸趣有利庭康.因此，孕舊、需要閒乳的新媽媽和踵等夸軼人欝,有必要做到毎天攝人S式脂花樓含量不融2克或者更仝1簡述蛋白質(zhì)的變性及其影響因素蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈振蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試劑、金屬鹽等

18、化學(xué)因素。2簡述蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理，化學(xué)和營養(yǎng)變化(1)在擁熱條件下的變化：有利的方畫：1蛋白竝性.肽鏈松裁容易受到消化旳作用r理高了消化率和轄酸的生物有效性；2)鈍化蛋白氯當(dāng)巫，多因輸犀等.防止倉品在頤期間不發(fā)生魚澤和岡味變優(yōu)；3i抑制丼源癬諱和斜除蚩白卿制劑醪響.不利的方面：通過發(fā)生分解，気基蜃氧化疑基馳之間的交甌嬴基輛薙的形成等引起氨基匣脫誨脫旣氨和異構(gòu)化.有対伴頊有重化合物追產(chǎn)壬冷凍冷奩底條件下険化:蛋白雋齢凍變性,食磊的魅性差”雋地、風(fēng)味直劣.3)喊處鋰條件下的我化：雖白質(zhì)的酒.分離.起迄和乳化.疑洼溶皰豐的蛋白底連成纖雉號經(jīng)常要用?Wn蛋白質(zhì)經(jīng)過輕理后友生縮合反蹬,

19、通過分子N間亟音分子內(nèi)的鄭交聯(lián)生成答種新的荽基酸.同時也會發(fā)生氨基酸異梅化反應(yīng)(質(zhì)51功黑性質(zhì)”(4)氧比處理下的變化蛋白質(zhì)和含壓氨基酸和含苯環(huán)宦気基蜀容顯氧匕(5)脫水條件下的變化:蚩白質(zhì)的濕融、眼水出分散嗤和唇解度會發(fā)生亶化.3蛋白質(zhì)成膠反應(yīng)主要有哪些因素卜的變化至白駆含亶割基鎌錄斑幕踐嚴(yán)發(fā)生分摒-肽鏈斷裂答：從泡沫中排出一半液體體積的時間泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度在泡沫中放一重物后踏下來的高度4蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別有哪些答：(1)蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。(2)主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。5扼要

20、敘述蛋白質(zhì)的一，二，三和四級結(jié)構(gòu)蛋白炭曲一級站構(gòu)為多肽撬中氮基巒基時列JS帛卻歸除基鱗列怖是決癥蛋口質(zhì)空間站構(gòu)魂礎(chǔ)，帀蛋白質(zhì)的空間締構(gòu)則舷現(xiàn)其主物孝功能的葫殆U重白屢也議結(jié)梅是脂蛋白度多歐旌匸主鏗煩于的同留空掃肝布田構(gòu).軌不沙及測鏈領(lǐng)分的構(gòu)釦蠶白頂-裁結(jié)楂的基椀式:*聯(lián)結(jié)構(gòu)和訊片層結(jié)鞫蛋白頂?shù)膭?wù)踰在各種級結(jié)構(gòu)的基硏上再班分盤ife并査翌戰(zhàn)汽觀律(E三竝司緬林坯為雀日展和二結(jié)檢除疏広乍用外，維系蚩白嵐的三孵議的貳力込芍氧鼠槪、貳德坐切II羅峑具有兩條酈條敢匚獨立三致結(jié)構(gòu)的務(wù)瞬綃戰(zhàn)的慣且慎耳務(wù)肢栄E國過軟纏和購仔而形械創(chuàng)空聞繰除為蛋白庸的四緩結(jié)構(gòu).6論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響在食品加工工業(yè)中加入

21、蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。蛋白質(zhì)的苦味：水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的干酪有時具有明顯的苦味；牛奶變質(zhì)呈苦味均是由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生了苦味的短鏈多肽和氨基酸的緣故。蛋白質(zhì)的異味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以產(chǎn)生豆腥味、哈味、苦味或澀味，當(dāng)它們與蛋白結(jié)合時，在燒煮和咀嚼后會釋出而令人反感。天然蛋白質(zhì)衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物兩類甜味劑已經(jīng)投入工業(yè)化生產(chǎn)。它們是由本來不甜的非糖天然物質(zhì)經(jīng)過改性加工成為高天度的安全甜味劑。風(fēng)味結(jié)合：油料種子蛋白和乳清濃縮蛋白由于一些異味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合，使之在烹煮時不易揮發(fā)完全，在咀嚼時能感覺出

22、豆腥味、哈味、苦味和澀味。7什么是蛋白凝膠化蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。六、酶1為什么水果從未成熟到成熟是一個又硬變軟的過程答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了2酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它和一般催化劑有哪些特點答：極高的催化效率高度的專一性酶易變性酶活性的可調(diào)控性酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。3常見果膠酶有那三種，主要應(yīng)用于什么答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶。主要應(yīng)用

23、于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。4酶促褐變的條件，控制褐變的方法答：(1)條件：要有底物存在；多酚氧化酶要活；與空氣接觸；(2)辦法：加熱處理，70-95C7秒鐘；調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；排氣或隔離空氣。5影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些答：底物濃度的影響；酶濃度的影響；溫度的影響；PH的影響；酶原的激活和激活劑；酶的抑制作用和抑制劑。6簡述酶的輔助因子分類及在酶促反應(yīng)中的應(yīng)用酶的輔助因子包括：金屬離子和輔酶，輔酶又分為輔基和輔底物。金屬離子和酶結(jié)合，形成金屬酶，例如，細(xì)胞內(nèi)含量最多的K+能激活許多酶，就是通過和酶結(jié)合，從而引起酶分子構(gòu)象變化，使之變?yōu)楦?/p>

24、活性的形式。輔酶是有機化合物，往往是維生素或維生素的衍生物。在沒有酶存在的情況下，它們也能起到催化劑的作用。與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，而結(jié)合較為疏松的稱為輔底物。常見的輔酶有：輔酶I(NAD+)、輔酶II(NADP+)，是由維生素?zé)燉０坊驘熕嵫苌?，與酶結(jié)合疏松；FMN和FAD是氧化/還原反應(yīng)的輔基；還有參與磷酸轉(zhuǎn)移反應(yīng)的輔酶ADP；參與共價催化作用的TPP等。7.影響酶促反應(yīng)的因素影響酶催化反應(yīng)的因素：底物濃度的影響pH對酶促反應(yīng)的影響水分活度對酶活力的影響溫度對酶反應(yīng)速率的影響酶濃度對反應(yīng)速率的影響激活劑對酶反應(yīng)速率的影響抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的影響其他因素的影響：高電場脈沖及超高壓-適溫技術(shù)影響酶的活性。8固定化酶的評價指標(biāo)和性質(zhì)固定化酶的評價指標(biāo)：固