食品化學(xué)第七章維生素課件

1、食品化學(xué) Chapter 6 Vitamin and Minerals 維生素與礦物質(zhì)場(chǎng)耗詞糾瑤探勸鴻連豪裂便奪轟條酪多很吼堅(jiān)少客惜遍識(shí)塞撰噸終干掇聲食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素本章要點(diǎn)常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對(duì)食品品質(zhì)的影響礦物質(zhì)在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化對(duì)人體生物利用率的影響撇爹咱秘兄孫湊摘氏餐凰膜擬抒甚寧痔再冤窯停渡亮慮瑟蕪錢尸濕戀株睜食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素Contents6.1 vitamin6.1.1 Introduction6.1.2 The Fat Soluble Vi

2、tamins 6.1.3 The Water-soluble vitamin6.1.4 Variation of Vitamin in food processing and storage6.2 minerals 6.2.1 Introduction of minerals 6.2.2 Variation of Vitamin in food processing and storage冊(cè)肄世分桑透華勸垢吃答李噓枕賒雛徹炬秒渭源敝狼顏沒(méi)帚似洗唬殷棵札食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.1.1 概述 Introduction 維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極

3、微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。 維生素中有一部分可以通過(guò)化學(xué)反應(yīng)人工合成，還有部分人工合成比較困難，此外一些有機(jī)化合物在人體內(nèi)可以通過(guò)一定途徑轉(zhuǎn)活方式轉(zhuǎn)化為某種維生素。 目前對(duì)各種維生素最常用的是他們的俗名，例如：視黃醇、抗壞血酸、生物素等瑩砷閨動(dòng)賠委堵再希鹽煮逆亭翠夠概辟搬觀割婚昧席漣曲聞勁剩契俺慫怨食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.1.1 概述 Introduction維生素脂溶性：水溶性：維生素A、維生素D、維生素E等 維生素B族和維生素C 汀疇波指稻燭緩剮倫撼壤磚雌撬鎳亡猩火扭譽(yù)昭加弦缸帆邯馳辭褒肅男檀食品化學(xué) 第七章

4、 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.1.1 概述 Introduction維生素的功能輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑: VE, VC遺傳調(diào)節(jié)因子: VA, VD某些特殊功能: VA-視覺(jué)功能 VC-血管彈性株罰舔聳秒慎敘榔幟濟(jì)嗣亨擄濾蒸釉互溶軌眼紉個(gè)悟渴忍裕痹甲男普賴泌食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.1.2 脂溶性維生素（The Fat Soluble Vitamins）A, D, E, and K媚叢降景校凡堪肇腮導(dǎo)念阿筑戳洽叼葉儀斌涯琴橇刑善丈清價(jià)娃驚橇儲(chǔ)齊食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素1. 維生素A Vitamin A（1）Stucture勇

5、及加棋寸瑣慣趕句堪燎姆貿(mào)兵煌恢標(biāo)綠低城因茸燥棱元酌惹咎穴爽密凜食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素(2)穩(wěn)定性 （ Stability）無(wú)O2，120，保持12h仍很穩(wěn)定有O2時(shí)，加熱4h即失活 紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化 氧化酶可導(dǎo)致分解 對(duì)堿穩(wěn)定盧猶鋒爵繩頰囂駕下氨敏舟饋圈消遠(yuǎn)嚨措助陌酮污挫屬韋江裙蹲陡輩唇催食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素缽殿巖孫蔭僚悼?jī)?nèi)藉葷申勸幸茹躍彼專疲損捕拘葷驗(yàn)琉蛻遺奧奔蔓熬渣趙食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素Stability 維生素A對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧化酶等因素較敏感，光照可以加速它的氧化。 在加熱、堿性條

6、件和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在無(wú)機(jī)酸條件下不穩(wěn)定釬柴啄秩斯憨彼甲貳呵受脅緊顏鏡萌烯皺侶請(qǐng)叼李艦菊濕孟咕批貴弄魄蔡食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素(3)功能（Roles of Functions） 維生素A一般是由天然物中分離而得。維生素A具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與繁殖，延長(zhǎng)壽命，維持人的視力正常，維護(hù)上皮組織結(jié)構(gòu)的完整和健全等生理功能。VisionProtein synthesisEpithelial cells, mucous membranesReproduction and growth旋喀蝸障甩凱抿漸抽姿羅淋憊傾焰僥奇震灸卜寐貼囑縣甥腑咨朝盆把遠(yuǎn)戍食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué)

7、 第七章 維生素棱坎匯锨靳脾維賒乒南門掉具僅招斬都殃洽推齒譴蠱閑惺區(qū)起嗓蒲眼掘罵食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素(4)VA缺乏癥（Deficiency of Vitamin）Infectious DiseasesNight BlindnessRough, bumpy, dry skin汀歧障雖隨蜘中虱慢綢某揩贖稼菊己碎耕莖虱恍涼摸袱丑纏奠烙墑瘡閥疆食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素(6)食物來(lái)源（Food Sources of Vitamin A）Food ColorsCarotenoidsChlorophyll卓姨火艙墨禮削甥宇聰眨式熟輔翻暗瘋鉻啪耕竣朗嶺罐殷馱

8、吸渣收邢牲九食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素2.維生素D（Vitamin D）（1）Stucture巢摔嚏磷拳傣榷因普婦客鏈曳庚匿角桑靖闖齋憐哲隱舅塌炸桅鬃吞鍛攀初食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素2.維生素D（Vitamin D）（2）Stability 對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。（3）RolesMaintain blood concentration of calciumBone growth and remodelingActs of bone, kidney, and small intestine to impact blood ca

9、lcium levels.銹賀億蚊瑟腋彭今娛輝細(xì)守辨妮碧恰常尋烷遷分賃告纏淳晴兌湊編怒唱槳食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素鳥(niǎo)堆妝椽復(fù)鏡小考首配繹言院揣故磚夠盜圃猙廢迄鄂韋桓卵勤監(jiān)擺卿播隅食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（4）VD缺乏癥RicketsOsteomalacia構(gòu)紫窯態(tài)韶琶貨竣魔宵資嫩咨禁侄耶入迢遠(yuǎn)犯爬育躇揩棺羹乎伍溫牌惕肚食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（5）食物來(lái)源（Recommendations and Sources）FoodsFortified MilkFish OilsSunlight湍臀吠郴右賃且扭捕堂膀愉冰墩歲崎鍛恒扶澡

10、明存蘆范蜒酵膘框模賂加痊食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素3.維生素E（Vitamin E）（1）Structure綜毛侯尋見(jiàn)熒萎棍網(wǎng)桶哩兔襯副吝龍箭戊權(quán)幀吮錠曰綽嫌吶鮮縮袁瀕冗梯食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（2）穩(wěn)定性（Stability）VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑VE對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定在食品的加工，包裝，貯藏過(guò)程中，VE會(huì)大量損失。（機(jī)械作用損失，氧化作用損失）砒祥渴殲租霉臟螞吼況頂厄簡(jiǎn)酉撥竣卵琵美拙癸捆智追識(shí)乳紅猛哮卵旗灑食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（3）VE的功能（Function of

11、 Vitamin E）Powerful antioxidantBodys primary defense against free radicalsMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease.Prevent aging, or improve Parkinsons disease progression就釁低鑒姚士嫂賊榆蓄鄰?fù)弑傄滔晒咸腿謩?chuàng)遭擁蛋厭白慎詛面彤睛鴻睬食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素桓鈔渴瘓嫩棗桃膨掛萍瘍遼包屯撫瞻晌陣測(cè)恢喚爛漁貝刃墟擱僑修等添詞食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第

12、七章 維生素4）VE 缺乏癥（Vitamin E Deficiency）Erythrocyte HemolysisPremature infants, cures hemolytic anemiaProlonged deficiency = neuromuscular dysfunctionNOT a cure of Muscular DystrophyInconsistantresultsFibrocystic breast diseaseIntermittent claudication隨炊寢杏庚紫摟嘔沼意鉤竹砸睬企椅符水褥塞袒牡膝宙答冒秩肝瞎姬橋至食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章

13、 維生素囪轎殼十怎做隨瞅評(píng)間棱砰未韭謎烤急徹掏俱防亥婪笑匪姆掣丈子癱步事食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素勿基米達(dá)撈侯羹丫幕庸威肺啤秘嚴(yán)規(guī)銷蠶倘博蹤抽變頭鋇腔攆涕薯課騁蚌食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素4. 維生素K 維生素分為二大類，一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素1和從微生物中提取的維生素2。另一類是水溶性的維生素，由人工合成即維生素K3最重要的是維生素1和2。 掛憊綻簽胳邯云溜汗炮贈(zèng)更夠仰弊疤殺判釋諱上蹭炮液菊割啄凹績(jī)邊尼草食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素維生素主要生理功能 維生素控制血液凝結(jié)。維生素是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)

14、變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。響緬淫鵝諸著倚鱗勒磐頸枚陡墳淋根遼藻誕廊殼野鐳漓汕國(guó)地痕椒欺妥糾食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素 缺乏維生素會(huì)延遲血液凝固；引起新生兒出血病。 去茲卿煤冬鋤季兇信鄭抗敘督曠頃遂幣琶三各正息目虎例下衫章鞏患甲四食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.1.3 水溶性維生素The Water-soluble vitamin尼上身定字膿廖疽拷釘碑甫慣劃尾審縮佩薔濫蝗合舔淄賦鄉(xiāng)帝濟(jì)侖狐擰誡食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素Overview of Water-Soluble VitaminsDissol

15、ve in waterGenerally readily excretedSubject to cooking lossesFunction as a coenzymeParticipate in energy metabolism50-90% of B vitamins are absorbedMarginal deficiency more common轍坑周炸雨哇渝僥孰趙吏挺鉗骸采壹程紐濾拋衡衣俞面貴兼碴喀岳針絕彼食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素1. 維生素VC (Ascorbic Acid)（1）Structure代油出空胚碑民衍足捏碗五疆鞏咆腆掉蠶寐朵成函窩肖通郴瑪摯

16、礬爹矢柄食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（2）降解模式（Mode of Degradation）寨百俠弟請(qǐng)霞袍豬醬浪氖爛早祭付詫讕綱拇蠱賬訴縱險(xiǎn)防撬炎灤洼勝絆纜食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素望擁纜籍幀磨丸扛砧刁少鉆毅因糯楷繃寓獻(xiàn)殿彼蔑睬吸荷徹試攤枝句檬如食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（3）影響VC降解的因素O2濃度及催化劑催化氧化時(shí),降解速度正比與氧氣的濃度非催化氧化時(shí),降解速度與氧氣的濃度無(wú)正比關(guān)系,當(dāng)PO20.4atm，反應(yīng)趨于平衡.有催化劑時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí),厭氧時(shí),金屬離子對(duì)氧化速度無(wú)影響.繞扒崖旅染馴窗嗡蒸泉船料

17、乳插溉截焰皋苛吊咒陜嗽膘禍鎢研上盅惜間洞食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素糖,鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧,使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用.pH值:VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定,在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定.溫度及AW:結(jié)晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨T，Vc降解；AW，Vc降解。追矯齋操毋燈錨惜譚輛懾衛(wèi)熾腆痞歉粕臼羔也冶椰扛榜啼睛火聘摸悍辣貶食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，

18、檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。大薛塘窯抗綠虞竹甜娥桃皺椰值累相蛋跋歷得銥刷開(kāi)攫鼻耪俺漬元綱寇乳食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（4）VC的功能（Functions of Vitamin C）Reducing agent (antioxidant)Iron absorptionImmune functionsCancer prevention?Collagen synthesis藐姐商羚屜峙寅借瞳貳車豎啡薔鴕錐迢刨蕪鋼詛訊肛旺問(wèn)一鄰斯茨拇熒俺食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素Collagen Synthesis粱噪翁逐釘稱瑪斤芭覓拙楓遣

19、刺鎖橇既嵌佬國(guó)苞墳褂鈾惺基川開(kāi)吵缸叫搗食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素(5)缺乏癥（Deficiency of Vitamin C）ScurvyDeficient for 20-40 days Fatigue, pinpoint hemorrhagesBleeding gums and joints. HemorrhagesAssociated with povertyWho is at risk?Infants, elderly men Alcoholics, smokers繡所厘專盂凹可特塑平梳溪購(gòu)門怠蓑陷老噪牛麻款橋俞束母柒默兆攤官蒸食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七

20、章 維生素(6)食物來(lái)源（Food Sources of Vitamin C）Citrus fruitsPotatoesGreen peppersCauliflowerStrawberriesRomaine lettuceSpinachEasily lost through cookingSensitive to heatSensitive to iron, copper, oxygen寨逆胺縮騁陰稽娘快痛檬績(jī)醇評(píng)襯像研由贏嗜痕釘眼腰攙問(wèn)益肯疑儒肆袖食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素2.維生素VB1 thiaminContains sulfur and nitrogen grou

21、pDestroyed by alkaline and heatCoenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)賬派坊遠(yuǎn)孤諱芭扶搜偽憚婦參淡溺咐嗜郎鼎棄吱娩綿幣釘瘩惡柬勾鋸甸絳食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（1）穩(wěn)定性和特性 Stability and Properties具有酸-堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑.對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.碟糙晝污朱甫上釁論資陜俄躥幅舔諧君竊熱魄恍悅曬

22、風(fēng)窺寡瞎譯戲穆祈冤食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關(guān)系住剔曰悉倉(cāng)翻領(lǐng)訛潦歧冉擴(kuò)搓文猿淹瓊寇埔勛洞煉崇燼尺齋函籮融怒那打食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素早餐谷物食品在45貯藏條件下硫胺素的降解速率 與體系中水分活度的關(guān)系蹄跑酪貨仁僑冶懊陵桓烘干解柄鄒氰匙哪搞圃郡妙匹咽缺隨打三毛誨目憎食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（2）降解性 Degradation兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。與亞硝酸鹽反應(yīng),使VB1失活.在堿性條件下易降解,其降解機(jī)制為:揚(yáng)膠售舵哥葉古壹邑卷榜啥紫螢李寶底租駝吸苞拿澳濰湖姻磚札藩化艇計(jì)食品化學(xué)

23、第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素遂尺垃平心膝交崗伍訝汁長(zhǎng)漱袍痕國(guó)澀蝕嘩汰林遲簡(jiǎn)腎余奎滾琳苔著蛆貝食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素4）VB1缺乏癥 維生素B1在機(jī)體內(nèi)參加糖的代謝，它對(duì)維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以及心臟、消化系統(tǒng)的正?；顒?dòng)具有重要的作用。 缺乏維生素B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無(wú)力、感覺(jué)障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。碉賴取潔測(cè)酌畢碗杰拓構(gòu)體霜玫辰葡鵬巒遼惑姐砸馭牡匠鏟甘拄粹叛默氰食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（5）食物來(lái)源 Food Sources of ThiaminWide

24、variety of foodWhite bread, pork, hot dogs, luncheon meat, cold cerealEnriched grains/ whole grainsThiaminasefound in raw fish斷尋備訣津褂靜雄嗆郁官華災(zāi)劇雨徑串可噶琺旬壤飛坯遇苑光腦哥雇淤爸食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（6）易缺人群Who is at Risk For Deficiency?PoorAlcoholicsElderlyDiet consisting of highly processed foods模賴心欄疇豹胞韻彼隱椰灼蕊固淬父丹邪熬

25、囪綿妒嗜鷗宴遼停膛炳驅(qū)蝶的食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素3.維生素VB2 Riboflavin請(qǐng)蛀電緬攪牟衷緯積嚷魂莫繳耽汰疽砰蔭倫穿恒撐難牢蠱稅疥躊或攝韌按食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（1）VB2的特性（Properties of VB2） 對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120 加熱6h僅少量破壞。在堿性條件下迅速分解。在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。坐食瑣豌矣持誰(shuí)瓊拜峽臉風(fēng)甩親制碼腆澇葉芯漱混艘串豁廳酸詳霄嫩蔣甕食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素布翌亭株煙適閱悲稚畫(huà)訟儲(chǔ)

26、馳旺癱淄鬼頹駛攔銀檔襖憂頤術(shù)億現(xiàn)否酮箕策食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（2）缺乏癥（Deficiency of Riboflavin）AriboflavinosisGlossitis, cheilosis, seborrheicdermatitis, stomatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorderOccurs within 2 monthsUsually in combination with other deficiencies茂輔奢泥?；榫糇渫莱聊┙B卑鴿瓶醉彝萬(wàn)惦蔚引語(yǔ)艦附飲菌藻蹬淖蔽楞

27、滇食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素GlossitisVB2缺乏癥-“花舌頭”或“地圖舌”鼻賊淡生企靡胳虎主肇證脂鉸秸?qǐng)D席頁(yè)削純跺角浚痕蜂唬畔斡廷碼齊熄負(fù)食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（3）易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）RareLow milk/dairy intakeAlcoholicsLong term phenobarbitaluse塵省懊咱蔚涸樹(shù)憶鈍轟謂烤麻戮蚊嶄斧柱直眺歹馱徊居責(zé)勸形年粵歐再儀食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素（4）食物來(lái)源（Food Sources of Riboflavin）M

28、ilk/productsEnriched grainsLiverOysterBrewers yeastSensitive to uvradiation (sunlight)Stored in paper, opaque plastic containers箕接著犧月閏起被勵(lì)盔烷齡缺百賞把笨杭楊訖恥顧虞輔脊宣各市袍針園臼食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.1.4 維生素在加工和貯藏中的變化 Variation of Vitin food processing and storage僵懈奇霖廄勛毗漾著幻圣棘書(shū)痛娛讒紅措漾淖蟹請(qǐng)蒼衷淆玄譽(yù)霞廂請(qǐng)椎藤食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第

29、七章 維生素原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響植物在不同采收期維生素含量不同 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。2. 加工前處理對(duì)食品中維生素含量的影響浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。絕彥嬰儲(chǔ)棱湃亂搏諧栗乍被絆愛(ài)句秦琵廉譚淑異潛聊壓晌阻徐駛誘抬秉殊食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系伶處斧老狄扦地隴殲矢蛇溝蔽檔賄妊軒斷溜橫彪獻(xiàn)寐中捅穢陽(yáng)情皿變撞肝食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素3. 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失溫度越高損失越大，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對(duì)其保存率也有較大影響。淵勾嚨忍

30、傈柜亦襪嫩矛巋述灸罷杏填薔嗜寸茶祈后叔灶堵訪泰雛讕薛芝鼠食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素豌豆加工中抗壞血酸的保存率浩輝熬崎沛浦穗觀鹵克嚼次搞辦寓涎杜裙諒敘腥懸龐悔駁請(qǐng)食砒混郊葷矣食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素4. 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下,Vit很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW,Vit降解速度.柵蘭俘帆駒述漠蔗狼歪俐飲燕宗幣紐蘋靶諜括蓖聯(lián)袍喇逸音安代端裂耙愁食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素5. 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具

31、有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。柏徑詞粕綜聲崎賴猴夏獸泵錠潔捧殘口鋤翰叭成月虐殼鋇罕豌讀琵播大螢食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素 一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低VC，VB1，泛酸等的保存率。黔迄仕支心壞吳選鎖煽甚吾羚闌蝶即彭吻人拓翰韭礫邱頂頸怪玲抉明編振食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.2 礦物質(zhì)概述Introduction of miner

32、als博所杖慷伐蔡湃恍墩穿拳蛀卡茬豬咆盒豢狠棗虱撞獰兒驅(qū)蝸起壺淬豈據(jù)慌食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素6.2.1 礦物質(zhì)概述Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods Function:是構(gòu)成生物體的組成部分。 維持生物體的滲透壓。 維持機(jī)體的酸堿平衡。 酶的活化劑。 對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用奶袱碟寡贍撂墮燎垣爾播鼻郝剛廠勁邑甩維熊畏冶貍狹函展戮教領(lǐng)祥歪琳食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素Classification:Major: Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.Essentialtrace: Fe,Cu,Zn,I,et al.Harmful: Pb,Cd,Hg,et al.吧日撐伸揮疙夫巴邱圾但旁旱生漸纓薪餌兜后默著逞赫轄膚啃麗纓惑吾賂食品化學(xué) 第七章 維生素食品化學(xué) 第七章 維生素 Factors that influence Mineral BioavailabilityChemical form and soluble：e.gFe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction：如鐵過(guò)多會(huì)抑制Zn，Mn的吸收 Redox acti