食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊

1、食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊國家食藥總局食品安全監(jiān)管一司2016年5月編寫說明為進一步強化對食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查工作，推進食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法（食品藥品監(jiān)管總局令第16號）、食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知（食藥監(jiān)食監(jiān)一201658號）的落實，食品藥品監(jiān)管總局食監(jiān)一司組織制定了食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊。食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊根據(jù)食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知的要求，就食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點表中每一項檢查內(nèi)容的檢查依據(jù)、檢查方式、檢查指南、常見問題等進行具體描述，供各地在開展食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查工作中參考

2、使用。需要說明的是，由于食品生產(chǎn)企業(yè)的具體情況不盡相同，食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊中對檢查方式、檢查指南、常見問 題的描述僅是對一般情況的描述，難以完全涵蓋日常監(jiān)督檢查中的所有情形，如“常見問題”中列出的問題僅是對該項易于出現(xiàn)的問題的描述，但該項可能也存在其他方面的問題。各地應(yīng)當按照日常監(jiān)督檢查辦法規(guī)定，根據(jù)監(jiān)督檢查的具體情況開展檢查。請各地在日常監(jiān)督檢查工作中，將發(fā)現(xiàn)的好的檢查方法、遇到的問題、典型檢查案例等及時進行匯總整理并反饋總局食監(jiān)一司， 我們將不斷修改和完善食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊，使本檢查操作手冊在指導(dǎo)基層開展日常監(jiān)督檢查工作中發(fā)揮更大作用。感謝上海市食品藥品監(jiān)督管理局、北京

3、、天津、河北、山西、江蘇、山東、河南省食品藥品監(jiān)督管理局、總局保健食品審評中心、 國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心、廣州市食品藥品監(jiān)督管理局審評認證中心、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、 河北省食品檢驗研究院、中國標準化研究院的專家對食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊的研究制定工作的支持！食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊檢 查 項 目序勺檢查內(nèi)容檢查依據(jù)檢查方式檢查指南常見問題1生 產(chǎn) 環(huán) 境 條 件11廠 區(qū) 無 揚 塵、 無 積 食 品 安 全法 帑 弟.檢 查 廠 區(qū)、車 問 環(huán).廠區(qū)內(nèi)的道路一般應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、 地磚或鋪設(shè)草坪等

4、方式，保持環(huán)境清潔，止常天氣卜不得有揚塵和積水等現(xiàn)象；.生產(chǎn)車間地面應(yīng)當無積水、無蛛網(wǎng)積灰、無破損等；需要經(jīng)常沖洗的地面，應(yīng)當有一定坡度，其 最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或者地漏的位置；.查看車間的墻面及地面有無污垢、霉變、積水，不得有食品原輔料、半成品、成品等散落。.正常天氣 下廠區(qū)啟揚 塵和積水問 題；.車間地面 有破損或啟 當場不能去 除的污垢、霉變、積水、車 問 衛(wèi) 生 整 潔條、GB14881境是 否 符 合 衛(wèi) 生 規(guī) 范3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范3.2車問與有 *毒1有2害場所及苴 /、他污 食 品 安 全 法 弟條、GB1和 車 問 附 近 是 否 有 污 染 源.應(yīng)重點

5、查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?；查看?近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否對生產(chǎn)有影響；查看廠區(qū)內(nèi)垃圾是否密閉存放，是否散 發(fā)出異味，是否有各種雜物堆放；.不得有對食品有顯著污染的區(qū)域，廠區(qū)垃圾應(yīng)定期清理，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，不得有蒼蠅、老鼠等；垃圾一般應(yīng)存放在垃圾房或者垃圾桶內(nèi)，不得露天堆放；.車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染。廠區(qū)、車間內(nèi)或附近有影響生產(chǎn)或可能污染食品的污染源，且不能當場消除的。染 源 保 持 規(guī)定 的 距 離48 812 013 食 品 生 產(chǎn) 通 用生 規(guī) 范3.1和6.53境條件衛(wèi) 生 問 應(yīng) 保 持

6、清 潔應(yīng) 設(shè) 置 洗 手 設(shè) 施 食 品 安 全 法 弟條、GB1衛(wèi) 生 問 設(shè) 置 和 衛(wèi) 生 情 況 是 否 符檢查衛(wèi)生間是否根據(jù)需要設(shè)置，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。1、衛(wèi)生間不清潔，對食品生產(chǎn)產(chǎn)生污染隱患的；2、衛(wèi)生間與 食品生產(chǎn)、 包裝或貯存 等區(qū)域直接連通的。4881未 與 食 品 生或 貯 存 等 區(qū) 域 直 接2 01 3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi)生連通規(guī)。 范5.1.5有 更衣、洗 手、1千.手4 、消毒 設(shè)備、設(shè)施 食 品 安 全 法 弟條、GB檢 查

7、 更 衣、洗 手手、消 毒 設(shè) 備.個人衣物 同工作服混 放，更衣室 沒有消毒設(shè) 施或消毒設(shè) 施不能正常 使用；.洗手、干 手、消毒設(shè) 備、設(shè)施不 能正常使用；.無消毒液 配置和使用 制度，或記檢查企業(yè)更衣室設(shè)施，是否按規(guī)定擺放，更衣室內(nèi)空氣是否進行殺菌消毒，查看是否有洗手設(shè)施、干手、消毒設(shè)施，并能正常使用。.有與生產(chǎn)量或工作人員數(shù)量相匹配的更衣設(shè)施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；工 作服、帽等有有效消毒措施；.更衣室是否消毒，一般可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒（如使用紫外線燈，檢查是否及 時更換，如果燈管發(fā)黑應(yīng)當更換；紫外線燈能否打開正常使用）；.洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班

8、次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合；洗手池 應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，具設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒；應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯 著位置標示簡明易懂的洗手方法；.消毒液的配置和更換應(yīng)當有使用說明和制度要求，并遵照執(zhí)行（消毒液可以是食用酒精或者次氯 酸鈉為主的高效消毒劑）。滿 足 正 常 使 用48 812 013 食 品 生 產(chǎn) 通 用施是 否 能 夠 滿 足 需 要 并 能 正 常 使 用生規(guī)范5.1.通風、防 塵、照明、 存放垃圾和 廢棄物等設(shè) 備設(shè)施缺乏 或不能正常運行；.暴露食品 和原料的正 上方的照明 設(shè)施沒有使 用安全型照 明設(shè)施或采 取防護措施。.檢查通風情況，是

9、否有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應(yīng)通過自然通風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域；.檢查是否合理設(shè)置進氣口位置，進氣口是否與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距 離和角度。進、排氣口是否裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化 處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔；.檢查是否根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施；4.檢查廠房內(nèi)的自然采光或人工照明是否能滿足生產(chǎn)和操作需要（光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色）5.檢查在暴露食品和原料的正上方安裝的照明設(shè)施是否使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施；6.是否配備設(shè)計

10、合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和 容器是否標識清晰。必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。設(shè) 備、設(shè) 施 正 常 運 行48 812 013 食 品 生 產(chǎn) 通 用生 規(guī)范5.1車 問 內(nèi) 使 用 的洗1滌.劑6 、消 毒劑 等化 學(xué) 品 食 品 安 全 法 弟條、GB1查 看 洗 滌 劑、消 毒 劑 等 化 學(xué) 品 存 放 情 況1.生產(chǎn)過程中使用的清洗劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)專門存放，專人管理，不能與食品原料、成品、半成品或包裝材料放在一起；領(lǐng)用要有專門記錄。2.除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的

11、化學(xué)品。.洗滌劑、消毒劑等化 學(xué)品應(yīng)與原 料、半成品、 成品、包裝 材料等存在 混放，或標 識不清的情況；.洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品領(lǐng)用記錄缺失。應(yīng)與 原 料成 品、成 品、包 裝 材 料48 812 01 3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi) 是 否 有 使 用 記 錄分 隔 放 置并 有 相 應(yīng) 的 使 用 記 錄生 規(guī) 范5.1.防鼠、防 蠅、防蟲設(shè) 備安裝不到 位或不能正常運作；.缺少定期 檢查防鼠、 防蠅、防蟲 害裝置使用情況的記錄；.生產(chǎn)場所 發(fā)現(xiàn)蟲害跡象。.查看設(shè)備安裝位置是否到位；設(shè)備是否及時清理；設(shè)備安裝處是否有明顯標示；裝置使用記錄是 否齊全；.檢查是否制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定

12、期檢查；生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗 網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消 除隱患。應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息 素捕殺裝置等放置的位置；.廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，并有相應(yīng)的記錄；.防鼠、防蠅、防蟲工作時，不得直接或間接污染食品或影響食品安全。用 情 況 并 有 相 應(yīng) 檢 查 記 錄生 產(chǎn) 場 所 無48 812 01 3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi)使 用并 有 記 錄蟲生害規(guī)跡范象062.*進2貨.查1驗結(jié)查 驗 食 品 原 輔 料抽分別抽查1-2種食品原料、食品添加劑、食品

13、相關(guān)產(chǎn)品，查看供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，應(yīng)食查當查驗企業(yè)是否依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗，并查驗相關(guān)檢驗記錄。一般可參考以下幾種情況來判斷該項是否符合:安 品1.國內(nèi)采購的食品原料、食品添加劑及食品添加加劑生產(chǎn)原料，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;法輔2.供貨者名稱與原料產(chǎn)品標簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照在有效期內(nèi)；產(chǎn)品合格證明文件與所購原料批次一致;1.不能提供 抽查的原輔 料供貨者的 許可證和產(chǎn) 品合格證明 文件；供貨 者無法提供果注: 檢 查 原 輔 料 倉 庫食 品 添 加 劑食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 供 貨 者 的第 五 十 條、GB14881-201食品添加

14、食品相關(guān)品查看索.合格證明文件應(yīng)包括批檢、型檢等，批檢必須一一對應(yīng)，型檢頻次和要求按照相應(yīng)的產(chǎn)品標準要求實 施；.進口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當查驗檢驗檢疫部門出具的對應(yīng)批次的有效 的檢驗檢疫證明；.從流通經(jīng)營單位（超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；少量或臨時采購時，應(yīng)確認其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、

15、購物憑證和每筆供應(yīng)？#單；.從超市采購畜禽肉類的，應(yīng)留存蓋有供貨方公章 （或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售 市場、農(nóng)貿(mào)市場等采購畜禽肉類的，應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、 營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明。有效合格證 明文件的食 品原料，無 檢驗記錄； 2.索證資料 未及時更新，證照過 有效期。品 種 隨 機 抽 查不 足2種的全部檢查品 合 格 證 明 文 件供 貨 者 無3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范7.2證 索 票 情 況法 提 供

16、有 效 合 格 證 明 文 件 的 食 品 原 料有 檢 驗記 錄進 貨 查 驗 記 錄 及 證 明 材品 安 全 法 弟原 料 輔 料 的 查對上一項抽查的品種，檢查下列內(nèi)容：1.查驗是否有對應(yīng)的進貨查驗記錄；.查驗記錄是否真實完整，即如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、 進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容 ；.記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年.無進貨查 驗記錄；.進貨查驗記錄格式不完整、內(nèi)容缺失；.記錄和憑證保存期限不符合要求。 檢 查 原 輔 料 倉庫原 輔 料 品 種 隨料 真 實、完 整記 錄 和

17、 憑 證 保 存 期 限 不條、GB14881-2013食錄名 稱 批 次 等 信 息 是 否 與 現(xiàn) 場 抽 查 的機 抽 查不 足2種的全部檢查品 保 質(zhì) 期 期 滿 后 六 個 月沒 有 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范14.1 原 輔料 符 合確 保 質(zhì) 期 的保 存 期 限 不 少和 保 存 食 品 原 輔 料食 品 添 加 劑GB14881-2013 食 品對 抽 查 品 種查 閱 相 對 應(yīng) 的 貯 存、保對抽查的品種，檢查是否建立和保存了貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫記錄。.有貯存要求的原輔料倉庫，應(yīng)有溫濕度記錄；.原輔料有進出庫和領(lǐng)用記錄。3.倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必

18、要時應(yīng)根據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨順序。無原輔料貯 存、保管記 錄和領(lǐng)用出 庫記錄；或 者記錄缺失 或記錄不完整。食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 的 貯 存通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范 7 記 錄 和 領(lǐng) 用 出 庫 記 錄保 管 記 錄 和 領(lǐng) 用生產(chǎn)過3程.控1制注出庫記錄有 食 品 安 全 自 查 制 度 文 件 食 品 安 全 法 第 四 十 七 條查 看 自 查 制 度 文 件 和 自 查 記1.查看企業(yè)是否建立食品安全自查制度，產(chǎn)看自查記錄，是否定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化或者有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，是否按照要求進行處置。.無食品安 全自查制度 文件；.未定

19、期對 食品安全狀 況進行自查 并記錄和處置；3.生產(chǎn)經(jīng) 營狀況發(fā)生 改變，未及 時整改或按品 庫 至 少 抽 取2批 次 產(chǎn) 品按 生 產(chǎn) 日 期照要求變更。定 期 對 食 品 安 全 狀 況 進 行 自 查 并 記 錄 和或 批 號 追 溯 生 產(chǎn) 過 程 記 錄 及 控 制 的 全使用的原 *輔3料.、2食品添加GB14881-20生 產(chǎn) 現(xiàn) 場 抽 查13種 使檢查現(xiàn)場抽查的品種：1.是否與索證索票、進貨查驗記錄一致;2.是否與產(chǎn)品標簽的配料表一致。1.現(xiàn)場抽查 的原輔料與 索證索票、 進貨查驗記 錄不一致； 2.使用的原 輔料與產(chǎn)品 標簽的配料 表不一致。部 檢 查有 專 供 特 定

20、人 群 的 產(chǎn) 品 至 少 抽劑、食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 的 品 種 與 索 證 索 票1 3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范8.1用 的 原 輔 料、食 品 添 加 劑、食 品 相 關(guān)查1個產(chǎn)品進 貨查 驗 記 錄 內(nèi) 容一致和14.1品 與 索 證 索 票、進 貨查 驗 記 錄 對昭八、建立和保存生產(chǎn)*投3料包括投 料 種 食 品 安 全 法 第 四 十 六 條、G B1現(xiàn) 場 檢 查 生 產(chǎn) 投 料 記 錄1.是否建立生產(chǎn)投料記錄；2.記錄是否完整，是否包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等。無生產(chǎn)投料記錄，或投料記錄不完整。類、品 名、生 產(chǎn) 日 期 或 批 號、使 用

21、 數(shù)48 812 01 3 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi)3、生 產(chǎn) 過 程 控 制 注發(fā)現(xiàn)使用非 食品原料、 回收食品、 食品添加劑 以外的化學(xué) 物質(zhì)或者超 過保質(zhì)期的 食品原料和 食品添加劑現(xiàn)場查看。1.原料倉庫、生產(chǎn)車間不得有非食品原料、回收食品，及食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì);2.超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑應(yīng)專門存放，并及時處理;3.抽查的投料記錄中不得有非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑0在 成 品 庫 至 少 抽 取2批 次 產(chǎn) 品按 生料、回 收 食 品、食 品 添 加 劑 以 外 的 化 學(xué)是 否 有 非 食 品 原 料回 收 食 品生產(chǎn)食品物 質(zhì)、超 過 保 質(zhì) 期 的 食 品 原 料 和 食 品 添以 及 食 品 添 加 劑 以 外 的 化 學(xué) 物 質(zhì)日 期 或 批 號 追 溯 生 產(chǎn) 過 程 記 錄 及 控 制存在超范圍、超限量抽查企業(yè)食品添加劑領(lǐng)用記錄、投料記錄，對照 GB 2760食品添加劑使用標準，不得超范圍、超限量使用食品添加劑；或者抽檢產(chǎn)品，進一步驗證企業(yè)是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑的情況。少 抽 查1