服務(wù)員上菜與派菜培訓(xùn)資料

1、Word文檔 服務(wù)員上菜與派菜培訓(xùn)資料 上菜與派菜 中餐上菜 上菜原則 先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。 上菜挨次 中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的有用狀況，適時(shí)上熱菜，最終上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相像，先湯后菜。 幾種特別菜肴的上菜方法 1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需馬上端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的外形和風(fēng)味。 2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)當(dāng)留意的是澆汁動(dòng)作要連貫，否則會(huì)失去應(yīng)有的效果。 3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜

2、肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺(tái)供客人欣賞后，再拿到邊臺(tái)上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜 分菜的挨次 1、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆時(shí)針方向先賓后主依次分派。 2、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客 人分菜的數(shù)量、顏色要搭配勻稱。 分菜的方法 1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分 菜的數(shù)量、顏色要搭配勻稱。 2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和伴隨之間，右手持公用

3、筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一位服務(wù)員繞臺(tái)將 每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。 3、旁桌式分菜：一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式，供客人欣賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜 分到餐碟內(nèi)，然后用托盤在客人右側(cè)送上。 幾種代表性菜肴的分菜方法 1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開 ，將魚肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復(fù)原樣，交上原汁，留意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形 。 再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。 2、分讓拔絲菜肴，必需配

4、上涼開水。分讓時(shí)用公用公筷將菜肴夾起，快速放入涼開水中浸一下，然后送入客 人碗中，要留意拔絲的效果，分讓動(dòng)作要靈敏、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。 3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時(shí)要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來分割及分派， 要保持其外形的完整和勻稱，一般頭尾不分派，由客人自行取用。 4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜 肉和盅內(nèi)配料湯汁勻稱地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，簡(jiǎn)單裂開，所以必需橫切去上部瓜皮后再進(jìn) 行其次次分讓。 5、分讓烤乳豬，則應(yīng)用切片。第一次先片下外皮，片下后原樣復(fù)好，打上菱形花刀后，端上

5、桌；其次次片肉 如上。 操作技能 操作所需物品 餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。 中餐上菜服務(wù)挨次 程序 操作規(guī)范 上菜預(yù)備 1、上菜工具的預(yù)備托盤、菜肴服務(wù)工具等 2、菜單預(yù)備熟識(shí)上菜挨次 3、上菜口的確定 上菜服務(wù) 1、從上菜口將菜肴送上桌 2、留意菜肴擺放的位置、搭配和間距 3、上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過 4、展現(xiàn)菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴 5、上熱菜時(shí)，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要留意將叉、（勺）柄朝向客人。假如盤子很熱， 肯定要提示客人留意 6、上湯類菜肴時(shí)，服務(wù)員要給客人分湯 7、假如有小孩同桌就餐，肯定要將熱菜、湯類原理孩子并提示成年人留意 8、上帶頭尾的

6、菜品，應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放 9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏 10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他關(guān)心 12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤盤不準(zhǔn)拖 中餐分菜服務(wù)要領(lǐng) 1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。 2、兩人合作時(shí)用長(zhǎng)把湯勺和長(zhǎng)筷。派湯時(shí)，直接用長(zhǎng)柄湯勺，湯中有菜時(shí)，還須用長(zhǎng)筷協(xié)作操作。 3、分菜要做到勻稱全都，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。假如菜 品許多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。 4、若分菜時(shí)不慎將菜落在臺(tái)面上，切記用手撿起，可先用

7、潔凈的布巾包起，再清潔臺(tái)面。 中餐分菜服務(wù)程序 程序 操作規(guī)范 分菜預(yù)備 分菜工具的預(yù)備： 1、服務(wù)叉、服務(wù)匙 2、一雙長(zhǎng)筷子、一把長(zhǎng)柄匙 3、一刀、一叉、一匙 分菜服務(wù) 一、桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜： 1、從上菜口將菜肴送上餐桌 2、展現(xiàn)菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌 3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作 4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、口 味 5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、顏色要搭配勻稱 二、 二人合作式，使用長(zhǎng)筷、長(zhǎng)柄匙分菜: 1、在上菜口將菜肴送上餐桌 2、展現(xiàn)菜肴并報(bào)菜名 3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，為客人分菜 4、另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位餐碟移到分菜服務(wù)