餐飲管理中央廚房總管理

1、中央廚房總管理一：中央廚房總則二：中央廚房規(guī)章制度三：中央廚房衛(wèi)生管理細則四：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度五：中央廚房安全生產(chǎn)應(yīng)急措施六：中央廚房配送規(guī)范七：中央廚房部門各相關(guān)制度八：中央廚房操作流程九：中央廚房各部門操作流程圖:中央廚房總則第一,目的中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機構(gòu)，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和 消費者的身體健康，為了確保穩(wěn)定有序的生產(chǎn)供應(yīng)和食品安全的體系，按 照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度（以下稱“本制度”）c第二，中央廚房的職能一，中央廚房的生產(chǎn)職能1,中央廚房按照運營部門的指示 示的產(chǎn)品進行生產(chǎn)和加工.2,中央廚房按照運營部門的指示 示生產(chǎn)加工后的產(chǎn)品進

2、行配送3,中央廚房按照運營部門的指示 稱、質(zhì)量驗收、入庫儲存。4,中央廚房按照運營部門的指示 生產(chǎn)計劃、定時物流配送。二，中央廚房的管理職能,為門店和團餐及其他按照運營部門指 ,為門店和團餐及其他按照運營部門指 ，將采購的貨物進行化驗檢驗、過磅復(fù) ，監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排1,中央廚房由總經(jīng)理負責，隸屬運營總裁直接領(lǐng)導(dǎo).2,中央廚房設(shè)副總經(jīng)理 2名和助理總經(jīng)理一名,隸屬總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo).3,中央廚房按照生產(chǎn)需要設(shè)立車間主任和廠長、各派別廚師長、倉庫、辦公室、維修等各個部門的管理職務(wù)，并隨著業(yè)務(wù)發(fā)展，由中央廚房提交人事部門并經(jīng)運營總裁批準,公司人事部門任命后設(shè)立新的部門.4,中央廚房的人事和行

3、政隸屬公司人事和行政部門管理5,中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權(quán)在公司行政總裁。 其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,并報送運營總裁和人事部門備案.6,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核標準進行,中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房實施和中央廚房部門實施細則等 規(guī)定，經(jīng)公司行政總裁批準，由人事和行政部門頒布執(zhí)行.第三，中央廚房的特別獎勵機制1,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央 廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎勵方法的實 施細則，經(jīng)公司行政總裁批準，由人事部門頒布執(zhí)行。2,中央廚房作為公司運營部門下屬于車間和生產(chǎn)部門,具獨立測算單立獎懲的條件

4、,隨時因應(yīng)條件成熟而制定相關(guān)的實施細則.中央廚房在滿足公司指令生產(chǎn)計劃并達致贏利平衡后，可享受職務(wù)提升、工資級別提高、獎勵、提成、分紅等各種特別措施。中央廚 房獎勵實施細則另行公布。中央廚房獎勵實施細則沒有頒布前,以獎金發(fā)放的形式暫定執(zhí)行.第四，中央廚房的生產(chǎn)和配送程序1,中央廚房只接受運營部門的指令進行生產(chǎn)加工和配送.2,中央廚房只接受運營部門的指令進行退貨回收、倉庫出貨。3,中央廚房只接受運營部門的指令,對采購部門采購的貨物進行化驗、 過磅檢量、驗收和入庫。4,中央廚房按照運營部門的指令,執(zhí)行其他新的生產(chǎn)計劃的編排工作.5,中央廚房總經(jīng)理按照運營總裁指令,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序。第五條中央

5、廚房規(guī)章制度的修訂依照本制度制定的實施細則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度 為準。本制度按照公司管理制度每 2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準后頒布實施。第六條其他本制度按照制定的實施細則和各種規(guī)定，是公司管理制度的一部分，作為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。第七條頒布與實施本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準公布后，自 2011年05月01日起開始執(zhí)行二：中央廚房規(guī)章制度為加強中央廚房行政事務(wù)管理，理順中央廚房內(nèi)部關(guān)系，使各項管理標準化、制度化，提高工作效率，建立高素質(zhì)、高水平的團隊，維護企業(yè)形象以公司利益至高無上準則制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守！一.各

6、部門 統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。二.文明禮貌、禮儀禁止綽號稱呼（不含昵稱），勾肩搭背，大呼小叫。行走規(guī)定：避讓客人和上級，讓其先行，并稱呼：您先請。請示敲門：領(lǐng)導(dǎo)有重要會議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應(yīng)輕敲其門并致：對不起相鄰關(guān)系處理：客戶或領(lǐng)導(dǎo)詢問要起立，規(guī)定的時間（上午上班開始）領(lǐng)導(dǎo)視察應(yīng)起立喊：早上級或客戶到下級辦公室公干，下屬應(yīng)起立接待電話接聽：先說：您好，天坊匯實業(yè)公司天坊面談中央廚房，請講。稱謂規(guī)定：董事會：X先生或X董；高管：X總；部門經(jīng)理：X經(jīng)理或X主任;員工，?。ɡ希或姓名，或免姓稱名字三.通訊管理：高管和行政人事部人員 24小時開機，中層及以上管理和技術(shù)干部8

7、: 00 22: 00開機；高管如違反并造成影響，實行問責并酌情經(jīng)濟處罰。四.值班管理：節(jié)假日各部門應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計劃安排生產(chǎn)和值班，如影響工作則對當事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。五.接待管理（前臺）：訪客接待：前臺一一接待區(qū)等待一一請示負責接待人一一引導(dǎo)到位，茶水服務(wù)一一送客一一整理接待場所會議接待：客人簽到一一接待區(qū)等待一一請示責任領(lǐng)導(dǎo)一一引導(dǎo)到位一一（就餐）住宿安排一一送客六.會議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會：通知一一設(shè)備文具資料準備一一規(guī)定時間前3分鐘到位一一茶水服務(wù)一一會議紀要一一存檔和備案。重要會議手機關(guān)機或無聲七.同事之間同事之間本著互尊互愛、齊心協(xié)力、吃苦耐

8、勞、誠實本分的精神。尊重上級、不打小報告、安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動八.管理規(guī)定：1服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機密；2上班不得遲到、早退、礦工；上崗時不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象；3員工必須按照技術(shù)規(guī)范流程完成制作，不得偷工減料；4工作時接聽私人電話不得超過1分鐘，專間工作人員手機，鑰匙，茶杯等私人用 品一律不能帶人；衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽；5認真聽取每為領(lǐng)導(dǎo)的建議和投訴、損壞公司財物者照價賠償，偷盜公司財物者交于公安部門處理；九、衛(wèi)生管理：1應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還

9、需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；2工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應(yīng)保持清潔，操 作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；接觸直接入口食品的 操作人員在有下列情形時必須要洗手：a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或揖鼻子后。j ）、處理動物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y）,在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入 食

10、品操作區(qū)。3專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜 再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中 應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進 入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作 崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗5.如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。痢疾傷寒

11、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病十、員工獎罰規(guī)定：1、全勤獎勵元，遲到、早退、每分鐘扣罰元；曠工一天扣罰元，工作時間不允許請假（特殊情況請示領(lǐng)導(dǎo)，準假后方可離崗），請假一天扣除當日工資，未經(jīng)批準按曠工處理；病假必須出具醫(yī)院證明，扣除當日工資的% ;2、衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰100 元/次，工作完畢后未整 理干凈者扣罰100 元/ 次；3、上崗時不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象，違者扣罰500元/次；上班時接聽私人電話不得超過 1分鐘，違者扣罰 100元/次；4、必須服從分配、服從管理，違者扣罰 100 /次；私下使用本公

12、司電腦玩游戲者扣罰100 /次；5、績效獎6、特別貢獻獎7、業(yè)績提成一：團膳銷售 兼職1盒飯a盒飯合同銷售 ：盒飯銷售與需求方在簽訂至少 1個月的用餐合同下， 與銷售人員簽訂以下 盒飯合同銷售 提成標準。10元/份提成標準200 份為級數(shù)200/ 份內(nèi)X0.05元 200/ 份外X0.08元12元/份提成標準200/份內(nèi)X0.08元200/份外X0.10元15元/份提成標準200/份內(nèi)X0.10元200/份外X0.12元b濤售盒飯 :在沒有和需求單位達成簽訂用餐合同的情況下，作為零售盒飯銷售，提成標準為：10元/份X0.05元一次銷售100份內(nèi)： 12 元/份X0.08元15元/份X0.10元

13、一次銷售200份外：按盒飯合同銷售2食堂外包 兼職食堂外包的形式：企業(yè)提供食堂場地、設(shè)備設(shè)施、能源，我們進駐企業(yè)食堂的方式，進行食堂托管承包管理，制作標準菜譜，自負盈虧。企業(yè)規(guī)模在員工5001000人以上的企業(yè)。銷售人員提成方式：a 一次性獎勵2000-4000元根據(jù)制定的用餐標準確定b在合同期內(nèi)按企業(yè)人數(shù) X0.05元/份3全職銷售公司發(fā)放基本工資、車貼、生活費、話費等 =1800元/月試用期三個月。內(nèi)參：實行末位淘汰制業(yè)績考核：1800元/月=前一個月500份/月=保底數(shù)/合同銷售每月遞增50%均額1600份/月提成計算：兼職提成標準 X0.5+基本工資二：面制品、熟食銷售1銷售網(wǎng)點開發(fā)1

14、個銷售點獎金總額1000元中高檔菜市場或農(nóng)貿(mào)市場壟斷某個市場的銷售點：經(jīng)過公司確認和評估后，在某個市場管理配額規(guī)定中，只 認需同類產(chǎn)品1家進入市場經(jīng)營情況下，一次獎勵個人 500元。建立某個市場銷售點：經(jīng)過公司確認和評估后，在整個市場管理配額規(guī)定中，認需 同類產(chǎn)品1-3家進入市場經(jīng)營，我們進入其一情況下，一次獎勵個人 200元。 2面制品銷售提成：面制品銷售專員：針對客戶預(yù)定或合同銷售?？蛻魧ο螅好骛^、企業(yè)、機關(guān)、學校面制品加工成本：產(chǎn)量：2噸/8小時X30天=60噸X2000斤=120000斤面粉成本2800元/噸+ 2000斤=1.4元/斤人員工資月/2萬元+ 120000=0.17元/斤

15、水費 月 /650 元+ 120000=0.0054 元/ 斤電費 月 /4680 元 + 120000=0.039 元/ 斤日雜、包裝、稅收月/2000 元+ 120000=0.016 元/斤物流 月 /5000 元 + 120000=0.042 元/ 斤10綜成本 1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724 元 / 斤 建議銷售價 1.6724+1.6724 X50%=2.5104提成計算1000斤/天(保底數(shù))X ( 1.6724X 1.5%) +基本工資三：提成方案、獎金制度1中央廚房設(shè)提成獎金：針對銷售人員績效獎金:針對基層員工特別貢獻獎:針對全

16、體員工2提成獎金、績效獎金次月發(fā)放，違反規(guī)定，傷害公司利益，被公司開除的，不發(fā) 本人，公司捐贈慈善事業(yè)。十一.中央廚房人員必須遵守各項制度和操作流程。11三：中央廚房衛(wèi)生管理細則廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護， 必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán) 境。一.廚房衛(wèi)生規(guī)定.廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人， 然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負責 一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。.確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。.廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程

17、簡短順 暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干 擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及 易滑倒處設(shè)置明顯的標志。.在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的 垃圾桶12.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、手表等飾物。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。.工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。.作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食

18、物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持 清潔。.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容 器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。.凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放， 防止食物間串味。.調(diào)味品應(yīng)用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢 接觸。.工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或 化學消毒。所有消毒水必須每四個小時更換一次，比例為250mg/kg。13做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。.各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。

19、.在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。.應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須當天倒除。二、食品冷藏衛(wèi)生.食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。.冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一 般來說，當天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1C-4C）,存放時間不得超過24小時,13 需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22 C-18 C）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱 內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置， 定期除霜。

20、剩余和備用食品，或放冰箱, 或加籠罩蓋好。.食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生.加工前對領(lǐng)用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。.原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng) 分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。.蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時以上） 四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。.肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。.禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗

21、，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確 認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。.水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。.宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。.工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。.加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。四、配菜工作區(qū)衛(wèi)生141.切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2,食品生熟用具、容器、盛器有明

22、顯標志，做到生熟分開，葷素分開。.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。.在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌 用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5,配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。6.工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈， 不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。7,操作結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求 分別儲存。五、烹飪區(qū)衛(wèi)生.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。.每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

23、.檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、 醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味 精等要注意防潮、防污染。4,切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應(yīng)當及 時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。.烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后 再冷藏。9,調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢15接觸.在烹調(diào)操作時，嘗

24、試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。.操作結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生.冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作 必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈，入內(nèi)，并且必須與熟 菜分砧切配。.每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟 處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶 液拖洗。.餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放， 地面沖洗并刮凈。.刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗

25、，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。.要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不 能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防 止交叉污染。.操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清 洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清 洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。七、點心工作區(qū)衛(wèi)生.點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)， 工作其間不得佩帶首飾進行操作， 不得留長指16甲。.點心區(qū)必須保持環(huán)境整

26、潔，各種無關(guān)物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時 洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水 清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。.各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品 制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。.刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。.操作結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔 布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤， 擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分 別放入冰箱貯藏。八、廚房衛(wèi)

27、生操作程序與標準序號場所清理程序標準周期1調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）有無變質(zhì)、生蟲擺放整齊，無雜物、清潔每天172配菜柜及時清除配菜臺上一切雜物用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜日上的水跡、血跡、污物等保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水， 料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用 清水沖凈原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品每天3鍋、煲將鍋用大火燒

28、全要見紅放入清水池中用涼水沖用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊 點，鍋沿沒 黑灰，無油 漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺關(guān)掉所有的火在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍用清水沖至灶臺上干凈無油 垢，無污漬； 熄火時無黑煙每天18沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈1將器具放在水池器具光亮，用完不銹內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗無油垢、水即清6鋼器油垢和雜物跡，無指紋；洗具2用清水沖洗干凈至分類擺放沒有泡沫，再用干布擦干1將調(diào)料罐移至一固體調(diào)料置每天邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤于液體調(diào)料洗凈、擦干后面，干凈2把調(diào)料罐逐一清無雜物，調(diào)調(diào)料7理，把余下的固體

29、調(diào)料倒入洗凈并擦干料之間不混架的料罐，液體調(diào)料用細蘿去掉雜質(zhì)，倒雜，料罐光入洗凈并擦干的料罐亮3移回原處，碼放整齊1調(diào)料罐每天清洗一調(diào)料分類、每天調(diào)料次，吹干后裝入調(diào)料不變質(zhì)，干8罐2隨時保持罐的清凈整潔潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物1檢查化凍池的地漏干凈、光亮、每天化凍9是否通暢，撿去雜物無油、雜物；池2用濕布瓶去污粉將海、禽、肉19水龍頭等擦洗干凈3用清水沖凈，干布擦干類分池化凍10冷凍冰箱開門，清理出前日剩余原料用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風口清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放

30、冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮整齊、清潔， 內(nèi)無積水、 無異味；表 面光潔、無 印痕。食品 碼入整齊， 不堆放。保 持機器運轉(zhuǎn) 正常，風葉 片干凈每天11恒溫冰箱開冰箱門，將上前的剩余原料取出需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜用濕布沖洗冰箱內(nèi)生熟分開，葷素原料分 開，機器運 轉(zhuǎn)正常，風 葉片干凈；每天清潔20壁、貨架及風葉片用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干擦洗密封皮條，使其無油污、霉點將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮做好消毒工作冰箱內(nèi)無罐 頭制品和私 人物品。

31、做 到冰箱內(nèi)無 霜、異味， 表面光潔、 無印痕。12不銹鋼臺用溫布醮洗滌劑擦洗用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土桌面卜部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污，光元不粘手每天13滅蠅燈關(guān)掉電源用干布憚去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無雜 物和塵土、無死蠅，使 用正常每天14消毒1每天把紫外線消毒無塵土，定每天21燈燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氨擦凈燈罩、燈管2定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒工作時開關(guān)，紫 外線燈管保 證啟效15墻壁用濕布瓶洗滌劑從上至卜擦洗墻壁細擦瓷石專的接茬用濕布醮清水反復(fù)23次擦拭擦干光

32、亮、清潔、無水跡、油污，不粘手1.8米以 下每天擦 拭16地面用濕墩布蘸洗滌齊L從廚房的一端橫向擦至另一端用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡第天兩次17水池撿去里面的雜物用洗滌劑或去污粉刷洗用清水沖洗，外部用手擦干無油跡、無異味每天18干貨1把柜內(nèi)外用洗滌無變質(zhì)原每天22儲存柜齊心水擦拭干凈2將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉3檢查干貨原料是否有蟲料，干凈、 整齊、清潔，臺腳、柜腳 無塵、無污 漬。柜頂無 雜物。19炊具架將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至卜擦洗干凈將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、

33、蘿放在中層，油古子放在下層擺放整齊干凈，有順序20餐具（盤、碗、筷子、杯）1按餐具清洗程序進行2消毒后放入餐具保潔柜光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊用完 后清 洗消 毒21蒸箱關(guān)好蒸汽閥門取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污清除底部雜物，放箱內(nèi)干凈， 無雜物、污 跡；表面光 亮；開關(guān)閥 門使用有 效，不漏氣每天一次23入蒸屜架，關(guān)好門待用22雞蛋筐1生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2塑料筐干凈3托盤勤換無蛋湯干凈每天23油煙罩先用濕布瓶洗滌劑從上至卜擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較 厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污繼續(xù)擦洗

34、煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光 亮，罩內(nèi)燈 光明亮，無 油跡每天24刀具將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀 面無銹跡、 無油、無污物每天25菜墩子1每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗2用大鍋沸水煮 20分鐘墩面干凈、平整、無霉 跡，不得落 地存放用完后清洗243擦干后豎放，保持通風26不銹鋼柜取出柜內(nèi)物品用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污， 再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至 光亮把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)柜內(nèi)無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥每天27

35、蔬菜筐、托盤將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡用刷子將菜筐刷洗干凈用清水沖洗待用干凈，無污漬，無污物每天28柜子用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦遍用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物擦干表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品每天29絞肉機1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來機器內(nèi)不留 殘余物、無用完后清25切片機2用洗滌劑水沖洗3用清水沖洗干凈雜物、外表干凈、無油、 無血漬和其 他臟東西洗30裝熟食器皿1用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分3熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用干凈光亮、無油、無雜 物、經(jīng)過消 毒用前

36、、用后清洗31下水梢隨時撿出梢內(nèi)污物用去油劑刷后用熱水沖凈每天書開，把梢內(nèi)清洗干凈無臭味、異 味，無油、 無雜物，下 水梢通暢每天32蔬菜架用濕布和洗滌劑水擦洗架子隨時擦凈地面將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊架子干凈、整潔、無異 味，注意先 進先出每天33消毒柜按廠家清潔說明書操作無雜物、無污漬，表面每天26光亮、干凈四：廠區(qū)衛(wèi)生消防公共安全管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定區(qū)，劃分劃片管理。2、廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進出記錄。3、非指定人員不準進入指定禁區(qū)，進入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進 行消毒。4、成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督

37、導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防 衛(wèi)生安全意識。5、食品衛(wèi)生 廠區(qū)消防 操作安全定期培訓。6、標牌掛貼：271）廠區(qū)掛貼警示標語標牌2）各加工間掛貼A:各規(guī)章制度各崗位職責（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責）各加工間流程3）公共區(qū)域、過道掛貼警示標牌、企業(yè)文化標語標牌4）接待室掛貼：A:外來參觀、檢查人員進入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖B:中央廚房衛(wèi)生管理細則C:中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度D:中央廚房配送規(guī)范E:中央廚房操作流程F:中央廚房、各部門操作流程圖J:中央廚房工作人員進入加工間流程圖及規(guī)章制度五：安全生產(chǎn)應(yīng)急措施停電應(yīng)急預(yù)案一、計劃停電.在接到供電部門或變電站停電通知時，中央廚房管理部門應(yīng)根

38、據(jù)供電局或變 電站停電有關(guān)事宜通知各部門做好停電準備工作，合理安排生產(chǎn)，保證停電時人員和設(shè)備安全。.通知公司選用的發(fā)電機租賃商， 要求其在指定時間到達中央廚房現(xiàn)場， 同時 通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場發(fā)電機接駁安裝事宜。.中央廚房電工需在停電發(fā)生后確保所有樓面及設(shè)備配電箱處于關(guān)閉狀態(tài)，防28止發(fā)電時設(shè)備同時運行造成過大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。.計劃停電各部門要做好準備，關(guān)閉所有設(shè)備電源開關(guān)、電梯停放一樓、使用 電腦要提前關(guān)閉等工作。.供電正常后，電工應(yīng)巡查所有設(shè)備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記 巡查情況。二、突發(fā)性停電.電工迅速查明停電原因，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。 如是內(nèi)

39、部故障原因 導(dǎo)致停電，電工應(yīng)立采取措施，防止故障擴大。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然 來電影發(fā)事故，另一方面要致電當?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時恢復(fù)供電，并 將情況上報公司相關(guān)部門。.發(fā)生突發(fā)性停電時，電工在排查停電原因的同時應(yīng)及時關(guān)閉各樓層，各用電設(shè)備總開關(guān)及配電箱總閘，防止故障排除恢復(fù)供電時，設(shè)備同時啟動時產(chǎn)生瞬間電 流過大造成的危險及設(shè)備突然啟動造成的人員安全事故。.當突發(fā)性停電發(fā)生，現(xiàn)場電工無法及時排除故障或查明原因時， 因立即聯(lián)系 公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機租賃商，要求其在最短的時間內(nèi)趕到現(xiàn)場發(fā)電。.事故處理完畢運行正常后要對事故發(fā)生原因進行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障 原因從管理或即使角度對

40、設(shè)備或線路進行相關(guān)改造，并整理文件備檔。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施.電工每周需檢查一遍所有應(yīng)急照明設(shè)施，確保正常。.電工需經(jīng)常檢查用電設(shè)備運行情況。.當恢復(fù)電力供應(yīng)時，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉 的情況下依次開啟配電箱總開關(guān)，后啟動設(shè)備。設(shè)備開啟順序為功率從大至小。29.按月、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計劃。四、電梯停電應(yīng)急處理首先如有被困人員，被困人員要保持鎮(zhèn)靜，通過電話與外界保持聯(lián)系。營救人 員要根據(jù)樓層燈指示或小心開啟外門察看，在解救被困人員前，應(yīng)先切斷故障電梯電源。.當出現(xiàn)停電事故后，電梯維修人員到達現(xiàn)場后，派專人手持應(yīng)急照明設(shè)備第 一時間查看電梯位置。.電梯維修

41、人員到達電梯所在樓層時首先確定電梯的準確位置，判斷是否可以放人。.當電梯離地面80公分以上時不可以放人，需要盤車到平層位置后才可放人。四、成立緊急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組:總指揮：甘總副指揮：賀總，孫總組員：電工4電梯維修人員應(yīng)到機房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊 電子板。職責：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的總指揮。職責：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的副總指揮。主要協(xié)助總指揮通知聯(lián)系電梯維修保養(yǎng)單 位、發(fā)電機租賃商及時趕赴事故現(xiàn)場進行 處置。職責：主要負責租賃發(fā)電機到達后，配合接駁電線至配電房。負責電梯維修保養(yǎng)單位現(xiàn)場作業(yè)安全監(jiān)督30六：中央廚房配送規(guī)范1:制定統(tǒng)一配送時間，確保準時配送。:根

42、據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。:交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交31換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。:配送到達門店后，做好門店簽收手續(xù)。5:每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串 味。七：中央廚房各部門規(guī)章制度一：驗收、化驗：驗收實行二級驗收制度。1第一級由驗收人員驗收數(shù)量。驗收合格簽字。第二級驗收：物料分流，驗收質(zhì)量。為了便于進行食品成本核算，各部門所 購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進倉庫的一次性用品，干 貨，廚房用品，調(diào)料品由驗收員驗收，合格后簽字。322送貨單為四聯(lián)單，1:

43、聯(lián)驗收員2聯(lián)中央廚房3聯(lián)公司財務(wù)部4聯(lián)供貨 商注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規(guī)定時間內(nèi)采購補進，再進行驗收。 事后進行調(diào)查。3:當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿 到的相應(yīng)的“訂購 單”核對。其次對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù) 量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標志，包裝是否完整清 潔，包裝材料是否屬食品級。4:檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù) 訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等 方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗收單上或送貨單上表 明實際數(shù)量，缺少數(shù)量應(yīng)及時補給在驗收，數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項：1）若有外包裝，先拆掉外

44、包裝再稱量。2）對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物 品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。3）對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細點數(shù)或稱重。4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重 量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。5:檢查食品原料質(zhì)量。因為如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品 有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收員應(yīng)當即退貨。6:物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做 直拔原 料”。另一部分被送到貯藏室，稱做 入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，

45、33驗收員應(yīng)負責保證把貨物送到貯藏室。 當送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存。7:填寫 驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，完成一張列明所有收貨項目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。8:將當日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門。9:原料質(zhì)量標準辨別1）生鮮蔬果類品質(zhì)辨別。、A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細 嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無根。一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、 壓傷，散水太多。B、茄果類蔬菜的品質(zhì)判別。辣椒類一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)

46、為細長圓錐形， 顏色 黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。 而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性， 至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過軟或過硬，表皮 有斑點或皺裂，畸形果。大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤， 棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、 凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。34茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光 滑有色澤，有彈

47、性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、 蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形完整、表面有白霜， 花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點、粗而松, 表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身條直均勻，皮顏色翠綠、 薄嫩，絲瓜易斷無彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。南瓜瓜形周 正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不 士勻，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空?？喙嫌邢x洞、斑點， 顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。D、豆莢類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)

48、為顏色嫩綠有光澤， 豆莢細長、 均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無），豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)的為蟲洞、黃斑、爛斑， 粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥， 豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。E、根莖類蔬菜類的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個頭均勻，表皮光滑、無 傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個 體過小。F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。 筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑， 筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。G、菌類蔬菜的

49、品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜 未破，菌身完整無損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水 35浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫 離。H、仁果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、 大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、 軟硬度等方面來判別。有光澤，個頭大且均勻，手感結(jié)實、飽滿，果皮薄，果 肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、 擦傷、蟲洞、斑點、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。I、核果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、 顏色、

50、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、 軟硬度等方面來判別。一般皮薄、果肉口感細膩無渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)； 而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴 重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。J、橘類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓢易分開， 水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開、 萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴重分離的為劣質(zhì)。K、瓜類的品質(zhì)辨別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外

51、觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來判別。一般瓜類表皮有光澤，球形或橢圓形，無瓜蒂、瓜 臍小，瓜聲清脆、重量較輕、瓜身堅實，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、網(wǎng)紋布滿瓜 身，香瓜要有濃郁的香味才為優(yōu)質(zhì)；而生瓜、爛瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹癟、 爛斑、過軟過熟、有異味、瓜瓢呈半透明狀，網(wǎng)紋不明顯，瓜形不正，有壓傷、 淤傷擦傷的為劣質(zhì)。36L、其他水果的品質(zhì)辨別。其他水果的辨別都是從商品的外觀質(zhì)量、 顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來判別的。2）豆制品辨別可引起中毒蔬菜豆類的辨別部分蔬菜豆類

52、引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅細胞凝集素和皂苴等毒素。蔬菜豆類生物屬性蔬菜豆類俗名繁多而且雜亂，按生物屬性劃分，蔬菜豆類均可歸為同一個科（蝶 形花科），不同的屬、種和亞種。植物界-木蘭植物門-薔薇綱-豆目一蝶形花科。蝶形花科常見的有三個屬：長近豆屬、菜豆屬、豌豆屬。A）長近豆屬：如長豆角等，含有少量皂苴，不含紅細胞凝集素，目前未有因其 本身毒素引起中毒報告。B）菜豆屬：如四季豆、東北面豆等，紅細胞凝集素和皂苴等毒素含量與種植的 季節(jié)、氣溫、產(chǎn)地和豆類本身成熟度有關(guān)，食用不當可引起食源性疾病。C）豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂苴含量很少，不含紅細胞凝集素，某些地方 甚至有生食的習俗，目前未有

53、因其本身毒素引起中毒報告。3）肉制品辨別A）牛羊肉及豬肉肉類是人們補充蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一，也是日常生活及節(jié)日中人們豐盛菜肴的重要食品?，F(xiàn)將購買牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、37 脂肪潔白（牛、羊、兔肉或為淡黃色），表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、 不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明， 油脂團聚于湯的表面，具有香味。一般劣質(zhì)肉：肉表面過度濕潤，發(fā)貼，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸 切面感覺很粘、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色， 手按奎墳后不能復(fù)原，甚至有顯

54、著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著 哈喇味。注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有 的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴 重的有積水，內(nèi)販隨時用反動派布在擦拭案子。牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感， 但仔細觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛 肉表面，紙很快被濕透。而正常牛肉手不粘手，紙貼不透濕。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色 血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰硝濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下

55、腳料，常混有病變廢棄物，購買時要 當心。B）雞鴨選購活雞時，首要關(guān)注的是雞的健康，對此，可用眼力從以下幾個方面區(qū)分。雞冠:健康活雞冠子鮮紅，大多挺直；反則萎縮，呈暗紫色，有的還出現(xiàn)半腫脹狀。雞眼:健康活雞兩眼炯炯有神，病雞則相反。雞翅膀:健康活雞雙膀緊抱貼雞體，羽毛緊覆整齊；反之則明顯下垂，羽毛蓬松。38臟門：健康活雞臟門周圍絨毛潔凈無稀糞便;反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。雞嗦:健康活雞觸之無氣體，嗦子軟而不硬，反之則膨脹有氣體，積食發(fā)硬不軟。雞腦:健康雞腦肌肉豐滿，有彈性,并呈微紅膚色；反之則肌肉消瘦或僵硬，呈深紅 或暗紫紅色。注水雞鴨拍肌肉：注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到有坡、坡、

56、坡的聲音。看翅愣：翻起其翅膀仔細察看，若發(fā)現(xiàn)有紅針點，定是注過水的。掐皮層：在雞鴨的皮層下 用手指掐能明顯地感到打滑。摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里，只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會流出。用手摸:未注過水的雞鴨身上摸起來平滑，注過水的高低不平，似有腫塊。拿紙試：取一張干燥易燃的紙，稍用力壓在已去毛的雞鴨背上，片刻后，取下點燃, 若紙不能燃燒，則說明已注水。C）火腿火腿是用豬腿脆制、洗曬、發(fā)酵加工而成。目前市場上出售的火腿有三種類型： 南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、云腿（榕峰火腸），其中以金華火腿最為著名。 據(jù)說，金華火腿始產(chǎn)于唐，是具有1

57、28年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。購買火腿時要了解其品質(zhì)。最佳上品，每只腿重約2.5lEg至4悔，皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級腿 ，腿樣整潔才由 頭小。二級腿，腿不粗，皮稍厚,味稍威，式樣整齊。三級腿 腿爪粗，加工粗糙，稍有 破傷并稍有味。四級腿，是等級較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露,39式樣差。明白火腿的級別后，還應(yīng)對其質(zhì)量優(yōu)劣有所了解?？赐獗恚夯鹜热鈮K的外表應(yīng)干澡、清潔，無蟲蛀現(xiàn)象，肉皮堅硬，肉質(zhì)結(jié)實；若肉塊 表面顯得濕潤、松軟或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。看肌肉：上等的火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色，色澤均勻；

58、如肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質(zhì)貨。看脂肪：火腿上的脂肪，其質(zhì)堅實，其質(zhì)堅實，其色淡黃者，為質(zhì)佳之品要是 脂肪質(zhì)松軟，色為全黃者，則為下品。聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞到，即是質(zhì)劣品。檢查 時，最好以竹簽刺入肌肉深處，拔出后嗅簽味，檢查不同部位時宜換簽，以免 氣味相混。4）海鮮辨別魚野生石斑魚的魚皮顏色較淺亮，切段后魚肉呈白色，即便一時吃不完，放在冰 箱里保鮮上幾天，魚肉還是漂亮的白色。而養(yǎng)殖的石斑魚魚皮的顏色呈深灰色， 切段后可以看出魚肉的顏色有一些發(fā)灰。蘇眉魚在市面上銷售的 99%是假的，真正的蘇眉魚非常稀少，切價格十分昂貴，購買蘇眉的時候一

59、定要注意其眼睛上有兩道不規(guī)則的黑色條紋。蝦從外表上分辨，野生的蝦在大海中游泳，蝦須長，雄蝦黃、雌蝦青，蝦須能有其身體的2-3倍。相比之下，同樣大小的蝦，養(yǎng)殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須 短的多了。從口感上分辨，野生蝦的蝦殼很硬，做熟之后也是可以感覺到蝦的表殼像一層厚厚盔甲一樣，咬起來很費勁。而養(yǎng)殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很容易咬動，40就像一層薄薄的酥皮。蝦全部是野生，目前為止沒有養(yǎng)殖的。而基圍蝦和對蝦絕大部分是養(yǎng)殖的，野 生很少且價格昂貴。蟹分辨野生螃蟹和養(yǎng)殖螃蟹的方法以膏蟹來說，養(yǎng)殖膏蟹由于放養(yǎng)在泥塘里，甲殼肢腳縫間不免會有附泥的現(xiàn)象， 這點跟外殼清潔溜溜的野生螺最易分辨。 雖然養(yǎng)殖膏蟹肉質(zhì)不

60、比野生，但對喜歡品 嘗蟹黃的人倒是一大福音。挑選螃蟹的方法按壓蟹殼分辨肉質(zhì)的堅固度，基于螃蟹在脫殼前后影響蟹肉堅固的考量，可在選蟹肉的時候，用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或者是捏一捏蟹腳指節(jié)的軟硬。另外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質(zhì)較 為堅固肥美，假如重量不及體積，多半是空殼子的螃蟹了。分辨公蟹、母蟹看蟹腹殼，圓臍是母蟹，尖臍是公蟹，偶然有半尖半圓臍的，乍看以為是陰陽蟹，其實是圓臍正在發(fā)育的處女蟹喔！ 處女蟹的蟹黃不多， 抱黃蟹多為標準圓臍，若是寬大的圓臍則為已開花的排卵蟹，十之八九是空殼 子。內(nèi)行人挑蟹黃時還有另一項絕招，一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交 配期，母蟹的蟹黃自會