土木建筑設(shè)計1餐館設(shè)計任務(wù)書

1、土木08級畢業(yè)設(shè)計課題之二餐飲建筑設(shè)計任務(wù)書一、建設(shè)地點(diǎn)擬于福州某地段建一處二級四五層餐飲建筑。擬建地段用地平整?；卦O(shè)50個顧客摩托車位和20個顧客小汽車停車位，且考慮外部道路聯(lián)系。二、設(shè)計內(nèi)容及使用面積分配（所有面積以軸線計）1、總建筑面積為3000m2（5%）。2、結(jié)構(gòu)類型：框架結(jié)構(gòu)： 結(jié)構(gòu)類型：45層框架結(jié)構(gòu)。 主要功能房間與面積要求：（所有面積以軸線計）3、建筑組成與面積要求：功能分區(qū)空 間 名 稱 功 能 要 求 家具設(shè)備內(nèi)容 面積(m2) 根據(jù)餐館經(jīng)營特點(diǎn)可分雅座和散座， 座位：約800 座 亦可設(shè)酒吧座、快餐座 應(yīng)設(shè)電話(客用) 餐廳不僅提供餐飲服務(wù)，同時應(yīng)創(chuàng)造 枧不同建筑風(fēng)格

2、考慮布置娛樂設(shè)施， 餐 廳： 良好的餐飲環(huán)境及氛圍 如卡拉OK、舞池、表演臺、鋼琴臺等 1000 注意上下交通組織，體現(xiàn)空間的流動 根據(jù)經(jīng)營需要亦可設(shè)自助式服務(wù)臺 性 等 也可考慮加設(shè)其它輔助功能 可設(shè)小賣、外賣、酒吧等 餐 提供酒水、冷葷、備餐、結(jié)帳等服務(wù) 柜臺、貨架、付款機(jī)等 廳 付貨部 位置應(yīng)沒在廚房與餐廳交接部位，與 可根據(jù)餐館不同經(jīng)營特點(diǎn)適當(dāng)考慮 60 服務(wù)人員和顧客均具有直接聯(lián)系 部分食品制作展示功能 部 引導(dǎo)顧客通往餐廳各處的交通與等 可考慮設(shè)存衣、引座等服務(wù)設(shè)施 分 門 廳 候空間 設(shè)部分等候座位 100 可考慮設(shè)部分食品展示櫥窗 男廁與女廁各1間 男女廁所內(nèi)各設(shè)廁位46 個

3、洗手間可單獨(dú)設(shè)冒或分置于男、女廁 男廁設(shè)小便池2個 80 客用廁所 所內(nèi) 帶臺板的洗手池 廁所門的設(shè)置需隱蔽，應(yīng)避開從公共 拖布池2個 空間來的直接視線 功能分區(qū) 空 間 名 稱 功 能 要 求 家具設(shè)備內(nèi)容 面積(m2) 完成主食制作的初步程序 設(shè)面案、洗米機(jī)、發(fā)面池、淘米池、餃子 主食初加工 80 要求與主食庫有較方便的聯(lián)系 機(jī)、餐具與半成品置放臺等 主食半成品進(jìn)一步加工 主食熱加工 要求與主食初加工和備餐有直接的 設(shè)蒸屜、烘烤箱等 聯(lián)系 考慮通風(fēng)和排除水蒸汽 120 屬于原料加工，對從冷庫和外購來的 肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜等進(jìn)行清洗和 設(shè)冰箱、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、切菜機(jī)、菜案、 80 副食初加

4、工 初加工 洗菜池和存放柜等 要求與副食庫有較方便的聯(lián)系 含副食細(xì)加工和烹調(diào)間等部分，可根 據(jù)需要做分間或大空間處理 對于經(jīng)過初加工的各種副食原料分 廚 別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗 副食熱加工 設(shè)菜案、洗池、各種灶臺等 (含副食細(xì)加工) 切、配菜等過程后，成為待熱力n工的 360 生食半成品 灶臺上部應(yīng)考慮通風(fēng)、排煙處理 房 煎、炒、烹、炸、燉等熱加工 。要求與副食初加工有直接的聯(lián)系 部 。副食熱加工可部分設(shè)在二樓 冷葷制作 注意生熟分開 菜案和冷葷制作臺等 40 分 。包括主食備餐和副食備餐，二者常設(shè) 于一處 。要求與熱加工有方便的聯(lián)系 備 餐 。位于廚房與餐廳之間，與餐廳相接一 設(shè)備

5、餐臺、餐具存放柜、洗池等 60 面應(yīng)靠近付貨臺，以便管理 。視設(shè)計需要可部分設(shè)在二樓 設(shè)食梯二部 餐具洗滌 餐具的洗滌、消毒和短時存放 設(shè)洗碗池、消毒柜、餐具短時置放臺、垃 消毒間 要求與備餐有較方便的聯(lián)系 圾桶等 80 主食庫 存放供應(yīng)主食所需的米、面和雜糧等 40 。包括干菜庫、冷藏室、調(diào)料庫和半成 副食庫 品庫 60 。冷藏室可考慮作建筑保溫處理 辦公室(四間) 會計、經(jīng)理辦公和值班 共96 輔 男、女更衣各2間 更衣、休息 休息室2間 設(shè)更衣柜、洗手池、休息桌椅等 共80 助 男、女廁所各設(shè)廁位2個 部 男、女廁所各1間 淋浴2個 淋浴、廁所 淋浴可分設(shè)于男、女廁所內(nèi)，亦可集 男廁設(shè)小

6、便器2個 共60 分 中設(shè)一淋浴間，分時使用 前室設(shè)洗手盆各2個 拖布池2個 總建筑面積控制在3000m2左右(上下浮動不得超過10)。 大餐廳凈高不得小于30m，小餐廳凈高不低于26m，設(shè)空調(diào)的餐廳凈高不低于24m，異形頂棚最低處不低于24m，局 備 部吊頂不低于20m。 廚房部分凈高不得小于30m。 注 餐廳和廚房盡量考慮自然采光通風(fēng)(要求洞口面積不少于該房間地面的1I-0，通風(fēng)開口不少于該房間地面的116)。 設(shè)雜物院一處，不少于10m2。 三、設(shè)計要求1、組織好較為復(fù)雜的小型公共建筑的功能，培養(yǎng)方案構(gòu)思與創(chuàng)意的能力。2、重點(diǎn)學(xué)習(xí)餐飲建筑的外部造型設(shè)計，明確建筑與外部環(huán)境的關(guān)系，同時學(xué)習(xí)

7、商業(yè)廣告、招貼的設(shè)計。3、重點(diǎn)學(xué)習(xí)餐飲建筑的室內(nèi)空間設(shè)計，訓(xùn)練對空間的感知和設(shè)計能力，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行界面設(shè)計、家具與陳設(shè)布置、光與色的設(shè)計等，創(chuàng)造富于個性與特色的餐飲環(huán)境與氛圍。4、同時了解家具與人體尺度的關(guān)系，了解人的行為心理。5、技術(shù)指標(biāo)：綠地率 30%。四、進(jìn)度安排 進(jìn)度內(nèi)容第4周周一周二周三周四周五方案設(shè)計階段講授原理，搜集資料，方案構(gòu)思總平、平面設(shè)計平面設(shè)計立面設(shè)計剖面設(shè)計第5周周一周二周三周四周五施工圖設(shè)計階段 繪制平面圖 繪制平面圖 繪制平面圖 繪制立面圖 繪制剖面圖 第6周周一周二周三 繪制節(jié)點(diǎn)詳圖繪制節(jié)點(diǎn)詳圖交圖五、設(shè)計成果 圖紙部分：（1#圖）總平面 1：500各層平面 1

8、：200 主要立面（2個） 1：200 剖面（1個） 1：200 節(jié)點(diǎn)詳圖若干 文本部分：設(shè)計說明、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)六、參考書目 1、建筑設(shè)計資料集5、10（第二版） 2、餐飲建筑設(shè)計 中國建筑工業(yè)出版社3、飲食建筑設(shè)計規(guī)范JGJ60-994、民用建筑設(shè)計通則 中國建筑工業(yè)出版社5、世界建筑、建筑學(xué)報、建筑師等相關(guān)建筑書籍。附圖：七、地形圖解題思路： 大家可以把這個任務(wù)書看成是設(shè)計兩家餐飲店，1，2樓一家餐飲（和原來一致1400 m2），3樓和4樓是另外一家，這樣就可以把抄繪的09級的學(xué)生作業(yè)的一二層平面復(fù)制上去變成三四層就可以了。以下是09級當(dāng)時的任務(wù)書，大家借鑒下！ 功能分區(qū)空 間 名 稱 功 能

9、 要 求 家具設(shè)備內(nèi)容 面積(m2) 根據(jù)餐館經(jīng)營特點(diǎn)可分雅座和散座， 座位：約400 座 亦可設(shè)酒吧座、快餐座 應(yīng)設(shè)電話(客用) 餐廳不僅提供餐飲服務(wù)，同時應(yīng)創(chuàng)造 枧不同建筑風(fēng)格考慮布置娛樂設(shè)施， 餐 廳： 良好的餐飲環(huán)境及氛圍 如卡拉OK、舞池、表演臺、鋼琴臺等 500 注意上下交通組織，體現(xiàn)空間的流動 根據(jù)經(jīng)營需要亦可設(shè)自助式服務(wù)臺 性 等 也可考慮加設(shè)其它輔助功能 可設(shè)小賣、外賣、酒吧等 餐 提供酒水、冷葷、備餐、結(jié)帳等服務(wù) 柜臺、貨架、付款機(jī)等 廳 付貨部 位置應(yīng)沒在廚房與餐廳交接部位，與 可根據(jù)餐館不同經(jīng)營特點(diǎn)適當(dāng)考慮 30 服務(wù)人員和顧客均具有直接聯(lián)系 部分食品制作展示功能 部

10、引導(dǎo)顧客通往餐廳各處的交通與等 可考慮設(shè)存衣、引座等服務(wù)設(shè)施 分 門 廳 候空間 設(shè)部分等候座位 50 可考慮設(shè)部分食品展示櫥窗 男廁與女廁各二間 男女廁所內(nèi)各設(shè)廁位23 個 洗手間可單獨(dú)設(shè)冒或分置于男、女廁 男廁設(shè)小便池1個 40 客用廁所 所內(nèi) 帶臺板的洗手池 廁所門的設(shè)置需隱蔽，應(yīng)避開從公共 拖布池1個 空間來的直接視線 功能分區(qū) 空 間 名 稱 功 能 要 求 家具設(shè)備內(nèi)容 面積(m2) 完成主食制作的初步程序 設(shè)面案、洗米機(jī)、發(fā)面池、淘米池、餃子 主食初加工 40 要求與主食庫有較方便的聯(lián)系 機(jī)、餐具與半成品置放臺等 主食半成品進(jìn)一步加工 主食熱加工 要求與主食初加工和備餐有直接的

11、設(shè)蒸屜、烘烤箱等 聯(lián)系 考慮通風(fēng)和排除水蒸汽 60 屬于原料加工，對從冷庫和外購來的 肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜等進(jìn)行清洗和 設(shè)冰箱、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、切菜機(jī)、菜案、 40 副食初加工 初加工 洗菜池和存放柜等 要求與副食庫有較方便的聯(lián)系 含副食細(xì)加工和烹調(diào)間等部分，可根 據(jù)需要做分間或大空間處理 對于經(jīng)過初加工的各種副食原料分 廚 別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗 副食熱加工 設(shè)菜案、洗池、各種灶臺等 (含副食細(xì)加工) 切、配菜等過程后，成為待熱力n工的 180 生食半成品 灶臺上部應(yīng)考慮通風(fēng)、排煙處理 房 煎、炒、烹、炸、燉等熱加工 。要求與副食初加工有直接的聯(lián)系 部 。副食熱加工可部分設(shè)在二樓 冷葷制作 注意生熟分開 菜案和冷葷制作臺等 20 分 。包括主食備餐和副食備餐，二者常設(shè) 于一處 。要求與熱加工有方便的聯(lián)系 備 餐 。位于廚房與餐廳之間，與餐廳相接一 設(shè)備餐臺、餐具存放柜、洗池等 30 面應(yīng)靠近付貨臺，以便管理 。視設(shè)計需要可部分設(shè)在二樓 設(shè)食梯二部 餐具洗滌 餐具的洗滌、消毒和短時存放 設(shè)洗碗池、消毒柜、餐具短時置放臺、垃 消毒間 要求與備餐有較方便的聯(lián)系 圾桶等 40 主食庫 存放供應(yīng)主食所需的米、面和雜糧等 20 。包括干菜庫、冷藏室、調(diào)料庫和半成