茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì)(下)課件

1、第1頁(yè)，共161頁(yè)。第五節(jié) 茶葉中的芳香物質(zhì)（aroma)茶葉芳香物質(zhì)的種類(lèi)1.醇類(lèi)(脂肪族醇類(lèi)；芳香族醇類(lèi)；萜烯醇類(lèi))2.醛類(lèi)(脂肪族醛類(lèi)；芳香族醛類(lèi)；萜烯醛類(lèi))3.酮類(lèi) 4.羧酸類(lèi) 5.酯類(lèi)(芳香族酯類(lèi)；萜烯酯類(lèi)) 6.內(nèi)酯 7.酸類(lèi) 8.酚類(lèi) 9.雜氧化合物 10. 含硫化合物 11.含氮化合物芳香物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)不同茶類(lèi)香氣組成的特點(diǎn)第2頁(yè)，共161頁(yè)。茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分” （volatile fragrant compounds, VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作

2、用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)實(shí)際上是由性質(zhì)不同,含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。第3頁(yè)，共161頁(yè)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種,但其主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的，有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的，有的則是在茶葉加工過(guò)程中形成的。第4頁(yè)，共161頁(yè)。一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質(zhì)種類(lèi)較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。茶葉香氣因茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩、不同季節(jié)、地形地勢(shì)及加工工藝，特別是酶促氧化的深度和廣度、溫度高低、炒制時(shí)間長(zhǎng)短等條件的不同

3、，而在組成和比例上發(fā)生變化，也正是這些變化形成了各茶類(lèi)獨(dú)特的香型。第5頁(yè)，共161頁(yè)。一、茶葉芳香物質(zhì)的種類(lèi)茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔铮?4.22%)、醇類(lèi)(12.76%)、醛類(lèi)(10.30%)、酮類(lèi)(15.35%)、酯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、雜氧化合物、含硫化合物類(lèi)等。 第6頁(yè)，共161頁(yè)。（一）醇類(lèi)根據(jù)和醇基相結(jié)合的主鍵或母核不同，可分為脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇類(lèi)。1. 脂肪族醇類(lèi) 茶鮮葉中含量較高(茶葉中含量為12.76%)，由于其沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)。以順-3-已烯醇含量最高，約占鮮葉芳香油的60%。第7頁(yè)，共161頁(yè)。順-3-己烯醇亦稱(chēng)

4、“青葉醇”，無(wú)色液體，溶于有機(jī)溶劑。沸點(diǎn)157，高濃度的青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣，稀釋后有清香的感覺(jué)。在綠茶茶葉加工過(guò)程中，隨著溫度的升高，低沸點(diǎn)的青葉醇會(huì)揮發(fā)剩余痕量，同時(shí)由于異構(gòu)化作用，形成具有清香的反式青葉醇，使鮮葉的氣味由青臭轉(zhuǎn)為清香。一般春茶中含量較高，也是新茶香代表物質(zhì)之一，不同等級(jí)綠茶中的含量為自高而低遞減。紅茶加工中的萎凋及綠茶加工中的“攤放”過(guò)程對(duì)其形成有很大的促進(jìn)作用。 第8頁(yè)，共161頁(yè)。2.芳香族醇類(lèi)這一類(lèi)化合物的香氣特征是類(lèi)似花香或果香，沸點(diǎn)較高，較重要的有： Benzyl alcohol Penzylethanol Penzylpropanol第9頁(yè)，共161頁(yè)。苯甲醇

5、：亦稱(chēng)“芐醇”。1935年在煎茶中檢出。無(wú)色油狀液體，沸點(diǎn)205，具微弱的蘋(píng)果香氣。鮮葉及各類(lèi)茶中均存在，多施肥及遮蔭有利于其形成。萎凋時(shí)增加不明顯，而揉捻及發(fā)酵則促進(jìn)其大量形成。第10頁(yè)，共161頁(yè)。苯乙醇：1935年在煎茶中檢出。無(wú)色油狀液體，沸點(diǎn)220，可與乙醇和油混合。具特殊玫瑰香氣。存在于茶鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量為隨著嫩度的降低而遞減。第11頁(yè)，共161頁(yè)。苯丙醇：沸點(diǎn)217218，無(wú)色粘稠液體，具微弱的似水仙花香味。第12頁(yè)，共161頁(yè)。3.萜烯醇類(lèi) 此類(lèi)化合物具有花香或果實(shí)香，沸點(diǎn)較高，對(duì)茶香的形成有重要作用。重要的有：芳樟醇香葉醇橙花醇香草醇橙花叔醇第13頁(yè)，共161頁(yè)

6、。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。無(wú)色透明液體，沸點(diǎn)199200。具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。芳樟醇的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，大葉種的阿薩姆變種中的含量最高，中、小葉種 的中國(guó)變種中含量較低。春茶含量最高，夏茶最低。第14頁(yè)，共161頁(yè)。香葉醇（geraniol）：又名牻牛兒醇。無(wú)色油狀液體，沸點(diǎn)199230。具有玫瑰香氣。是茶中含量較高的香氣物質(zhì)之一，在茶樹(shù)體內(nèi)以葡糖苷的形式存在，茶葉經(jīng)采摘后有糖苷酶水解而游離。新梢含量由芽、第一葉

7、、第二葉、第三葉、莖依次遞減。其含量與茶樹(shù)品種密切相關(guān)，阿薩姆種及其它大葉種中含量較低，中、小葉種中含量較高。祁門(mén)種中含量高于普通種的幾十倍，因而成為祁紅玫瑰香特征物質(zhì)之一。含量以春茶含量最高，夏茶最低。 第15頁(yè)，共161頁(yè)。橙花醇（nerol）：?jiǎn)屋葡┐?。無(wú)色油狀液體，沸點(diǎn)225226，橙花醇的香氣與香葉醇相似，具有柔和的玫瑰香氣。香草醇（citronellol）：又名香茅醇。香草醇是帶有玫瑰香氣的液體，沸點(diǎn)224225。也有和體之分。第16頁(yè)，共161頁(yè)。 以上四種都是單萜烯醇，在酶、熱的作用下，可產(chǎn)生異構(gòu)體而互變。這種結(jié)構(gòu)上的細(xì)微變化也會(huì)改變物質(zhì)的香型，橙花醇和香葉醇互為順?lè)串悩?gòu)，前者

8、具有輕柔的甜潤(rùn)香氣，后者為反式，則具有稍濃的薔薇香氣。 第17頁(yè)，共161頁(yè)。此外，茶葉中還有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。單萜及倍半萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香。 橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，無(wú)色或淡黃色的油狀液體，沸點(diǎn)276。溶于乙醇，微溶于水。有順、反異構(gòu)體。具木香、花木香和水果百合香韻。是茶葉的重要香氣成分，尤其是烏龍茶及花香型高級(jí)名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，其含量的多少與茶的香氣品質(zhì)直接相關(guān)。在烏龍茶制作中，曬青、做青及包揉工序中增量顯著。 第18頁(yè)，共161頁(yè)。（二）醛類(lèi)醛類(lèi)與形成食品香氣和各種特異香氣風(fēng)格有密切的關(guān)系。在茶鮮葉中，醛類(lèi)約占茶鮮葉芳香油的3（茶葉中占10

9、.30%)，加工后成品茶含量高于鮮葉，紅茶高于綠茶。 第19頁(yè)，共161頁(yè)。1.脂肪族醛類(lèi)低級(jí)醛類(lèi)有強(qiáng)烈刺鼻氣味，隨分子量增加刺激性程度減弱，逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。在茶葉中低級(jí)脂肪酸以已烯醛含量較多，其占茶葉芳香油的5%，是構(gòu)成茶葉清香的成分之一。 第20頁(yè)，共161頁(yè)。2芳香族醛類(lèi) 苯甲醛（benzaldehyde)：無(wú)色至淡黃色液體，沸點(diǎn)179，溶于乙醇、油。在空氣中不穩(wěn)定易被氧化成苯甲酸，具苦杏仁香氣。存在于鮮葉及成品茶中。萎凋中含量有所增加。肉桂醛(cinnamic aldehyde)：沸點(diǎn)252，黃色液體，具肉桂香氣。 第21頁(yè)，共161頁(yè)。3萜烯醛類(lèi)橙花醛（neral)：又名順檸檬醛

10、(citral)。無(wú)色至淡黃色液體，沸點(diǎn)228229，溶于有機(jī)溶劑，有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。香葉醛(gerenial)：又名反檸檬醛。與橙花醛為順?lè)串悩?gòu)體。香草醛(vanillin)：沸點(diǎn)205208。易環(huán)化，在微量無(wú)機(jī)酸存在下可逐漸生成薄荷醇(menthol)和其它單環(huán)萜烯化合物。 第22頁(yè)，共161頁(yè)。（三） 酮類(lèi) 苯乙酮(acetophenone)：又名甲基苯基酮。無(wú)色液體，沸點(diǎn)202。微溶于水，可與甲醇、精油混合，具強(qiáng)烈而穩(wěn)定的令人愉快香氣，存在于成品茶中，含量極微。 第23頁(yè)，共161頁(yè)。-紫羅酮(-ionone) ：無(wú)色或淡黃色油狀液體，沸點(diǎn)237，微溶于水和丙二醇，溶于

11、乙醇、乙醚，具有紫羅蘭香，為-胡蘿卜素的降解產(chǎn)物。-紫羅酮(-ionone) ：無(wú)色或淡黃色油狀液體，沸點(diǎn)239，具有紫羅蘭香，對(duì)綠茶香氣影響較大，尤其是體在綠茶中含量較高，-紫羅酮進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物包括二氫?？麅?nèi)酯、茶螺烯酮等，它們與紅茶香氣的形成關(guān)系較大。 -胡蘿卜素第24頁(yè)，共161頁(yè)。茉莉酮（jasmone)：淡黃色油狀液體，沸點(diǎn)257258。不溶于水，溶于有機(jī)溶劑。茶鮮葉及各類(lèi)成品茶中均存在，有強(qiáng)烈而愉快的茉莉花香，茉莉花茶(Jasmine tea)中含量較多，也是構(gòu)成新茶香氣的重要成分。 茶螺烯酮(theasprione)：沸點(diǎn)125135。具果實(shí)、干果類(lèi)香氣，存在于成品茶中。-胡蘿

12、卜素的降解產(chǎn)物。 第25頁(yè)，共161頁(yè)。（四）羧酸類(lèi) 羧酸在鮮葉中含不高，大多以酯型化合物的狀態(tài)存在與有機(jī)體中，經(jīng)加工的成品茶含量比鮮葉高，尤其是紅茶中占精油總量的30%左右，綠茶中僅有2-3%，這種含量與比例上的差異，是形成紅、綠茶香型差別的因素之一，茶葉中 主要有：第26頁(yè)，共161頁(yè)。（五）酯類(lèi) 1.萜烯族酯類(lèi) 主要是醋酸酯（乙酸酯）類(lèi)：醋酸香葉酯：似玫瑰香氣的無(wú)色液體，沸點(diǎn)242245。醋酸香草酯：較強(qiáng)的香檸檬油香氣的無(wú)色液體，沸點(diǎn)170。醋酸芳樟酯：似青檸檬香氣的無(wú)色液體，沸點(diǎn)220。醋酸橙花酯：具玫瑰香氣的無(wú)色液體，沸點(diǎn)134。 第27頁(yè)，共161頁(yè)。2芳香族酯類(lèi)苯乙酸苯甲酯：具有

13、蜂蜜的香氣。水楊酸甲酯： 沸點(diǎn)224，無(wú)色液體，具濃的冬青油香。鮮葉芳香油中占9.0%, 綠茶中2.0%,紅茶中僅痕量。鄰氨基苯甲酸甲酯： 低溫下為結(jié)晶狀物質(zhì)，熔點(diǎn)2425，沸點(diǎn)130134。極度稀釋后具有甜橙花的香氣。 第28頁(yè)，共161頁(yè)。（六）內(nèi)酯類(lèi) 迄今尚未在茶鮮中發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯。內(nèi)酯來(lái)源于茶葉加工中羥基酸的脫水以及胡蘿卜素的分解。 茶葉中內(nèi)酯有：茉莉內(nèi)酯（jasmine lactone)：無(wú)色或淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于乙醇和油類(lèi)，具有特殊的茉莉花香氣。是烏龍茶、包種茶和茉莉花茶的主要香氣成分。含量的高低與烏龍茶的品質(zhì)成正相關(guān)。第29頁(yè)，共161頁(yè)。二氫?？麅?nèi)酯(dihydroacti

14、nidiolide)： 呈甜桃香，-胡蘿卜素的熱降解或光氧化產(chǎn)物。在茶葉發(fā)酵、干燥過(guò)程中含量增加。 第30頁(yè)，共161頁(yè)。（七）酚類(lèi) 茶葉中的酚類(lèi)化合物主要是苯酚及其衍生物，其中重要的有： 第31頁(yè)，共161頁(yè)。（八）雜氧化合物茶葉中的雜氧化合物主要有呋喃類(lèi)、吡喃類(lèi)及醚類(lèi)等。它們也是茶葉芳香物的一部分，并參與了茶葉香氣的構(gòu)成。第32頁(yè)，共161頁(yè)。（九）含硫化合物 主要是噻吩、噻唑及二甲硫等。二甲硫是1963年在煎茶中檢出，具有清香，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于紅茶中，是綠茶新茶香的重要成分。噻唑則具烘炒香。 第33頁(yè)，共161頁(yè)。（十）含氮化合物多為在茶葉加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)熱化學(xué)作用而形成的

15、具有烘炒香的成分，如吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、喹啉類(lèi)及吡啶類(lèi)等。 第34頁(yè)，共161頁(yè)。二、茶葉芳香物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)(一) 一般物理特性 茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子中有一個(gè)（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對(duì)香氣形成具有作用的活性基團(tuán)，常溫下多數(shù)物質(zhì)為油狀液體,呈無(wú)色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。易溶于各種有機(jī)溶劑，無(wú)水乙醇，在水中溶解度極小。常壓下沸點(diǎn)一般在70300之間。密度差異大，一般情況較水輕，對(duì)光、熱、氧極敏感，易轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)或起氧化加成作用，失去香氣。 第35頁(yè)，共161頁(yè)。（二）茶葉中存在特點(diǎn) 含量少、重要性大：茶葉香氣在茶中的絕對(duì)含量很少，一般只占干

16、物量0.02。綠茶0.050.02；紅茶0.010.03；鮮葉0.030.05。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會(huì)無(wú)茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。 種類(lèi)多：茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類(lèi)，雜氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大類(lèi)。 第36頁(yè)，共161頁(yè)。芳香物質(zhì)在茶鮮葉中的存在形式：研究認(rèn)為茶樹(shù)鮮葉中的香氣成分主要是以香氣配糖體的形式存在。香氣配糖體本身并不具有揮發(fā)性，無(wú)臭無(wú)味。與茶葉糖苷類(lèi)前體釋放有關(guān)的二個(gè)重要酶類(lèi)為-葡萄糖苷酶和-櫻草糖苷酶。同種茶葉有地域差別：由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同

17、種茶類(lèi)，產(chǎn)于不同的地區(qū)，具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祁門(mén)紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門(mén)香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。第37頁(yè)，共161頁(yè)。（三）不同茶類(lèi)香氣的組成 紅茶、烏龍茶、綠茶等六大茶類(lèi)的香氣組分中，究竟哪些成分決定它們特有香氣的問(wèn)題，日本學(xué)者山西貞、原利男、竹尾忠一等做了大量的研究工作，他們認(rèn)為；某種茶葉香氣足由以某幾種香氣物質(zhì)為主體，配以其他幾十種或幾百種帶香物質(zhì)共同混合而成的。并且與地區(qū)、品種和加工方法不同而不同的。 第38頁(yè)，共161頁(yè)。1綠茶的香氣物質(zhì) 綠茶的香氣，除鮮葉中原來(lái)含有的香味物質(zhì)以外，在制茶過(guò)程中，由

18、于濕熱作用，發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些新的具有芳香氣味的物質(zhì)。通過(guò)高溫殺青，不但逸散青葉醇、青葉醛等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，還能使原有的順式青葉醇異構(gòu)化形成有清香氣味的反式青葉醇。綠茶中具有紫蘿蘭香氣是由-胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而形成的-紫羅蘭酮。第39頁(yè)，共161頁(yè)。 綠茶中所含的甲基蛋氨酸锍鹽經(jīng)過(guò)分解，生成絲氨酸和二甲硫。二甲硫使綠茶具有特有的新茶香。綠茶香氣特點(diǎn)：在綠茶香氣主要組成中，順-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、順茉莉酮、紫蘿酮、吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、吲哚類(lèi)、糖醛類(lèi)等都是極為重要的香氣物質(zhì)。第40頁(yè)，共161頁(yè)。2

19、紅茶的香氣物質(zhì)紅茶的香氣形成比綠茶更為復(fù)雜，鮮葉中的香味物質(zhì)約有幾十種，制成紅茶后香味物質(zhì)增加到500種以上，其中以醛、酸和酯含量最高，這三類(lèi)物質(zhì)除鮮葉原來(lái)含有的，主要是在制茶過(guò)程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。如醇類(lèi)氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且這些新生成的香氣物質(zhì)，大部分都帶有令人愉快的香氣。在紅茶制造過(guò)程中，由于具有充足的氧化條件，醛類(lèi)物質(zhì)呈較大幅度增加，可以從原來(lái)的3增加到30，對(duì)紅茶香氣的形成產(chǎn)生良好影響。第41頁(yè)，共161頁(yè)。鮮葉原有的醇類(lèi)物質(zhì)與酸類(lèi)物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)而形成芳香物質(zhì)，類(lèi)胡蘿卜素降解，能形成和 -紫蘿酮，進(jìn)一步氧化生成二氫海葵內(nèi)酯和茶螺烯酮，使紅茶具有特有的香氣。

20、日本學(xué)者山西貞，從斯里蘭卡紅茶中鑒定出4-辛烷內(nèi)酯、4-任烷內(nèi)酯、5-癸烷內(nèi)酯、2,3-二甲基-2-任烯-4-內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等六種酯類(lèi)物質(zhì)，并認(rèn)為茉莉酮甲酯和茉莉酮內(nèi)酯是決定斯里蘭卡經(jīng)茶特征香氣的最重要物質(zhì)。第42頁(yè)，共161頁(yè)。中國(guó)祁門(mén)紅茶的香氣特征是以香葉醇、香葉酸、苯甲酸、 -苯乙醇為主要成分。中國(guó)廣東、廣西的紅茶則是以芳樟醇及其氧化物含量為較高。此外，在制茶過(guò)程中類(lèi)脂物質(zhì)降解產(chǎn)物，如順-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯類(lèi)具鮮香和花香。苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香葉酸、香葉醛、 -紫蘿酮等帶花香的物質(zhì)都將影響著紅茶的香氣成分，它們的組成比例和含量，都將直接影響著紅茶的香氣特征。

21、第43頁(yè)，共161頁(yè)。4 緊壓茶、沱茶和磚茶的特征香氣物質(zhì)烏龍茶主要特征香氣成分為茉莉內(nèi)酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。3烏龍茶的香氣物質(zhì)緊壓茶、沱茶和磚茶的特征香氣成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基形成的多種甲氧基苯類(lèi)物質(zhì)。 和-蒎烯、 -松烯、 -萜品烯、-姜黃烯等微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。第44頁(yè)，共161頁(yè)。5. 陳茶的香氣物質(zhì)茶葉經(jīng)過(guò)貯藏后，二甲硫由于陳化而消失，貯藏過(guò)程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四種物質(zhì)是綠茶的陳氣味物質(zhì)，乙酸是貯藏中形成的與陳味成正相關(guān)的物質(zhì)。第45頁(yè)，

22、共161頁(yè)。作業(yè)題1、畫(huà)茶葉中主要的幾種單萜烯醇的結(jié)構(gòu)式。2、不同茶類(lèi)的香氣特點(diǎn)。3、畫(huà)出在紅茶加工過(guò)程中由 胡蘿卜素氧化降解所形成的幾種主要香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。第46頁(yè)，共161頁(yè)。第六節(jié) 茶葉中的糖類(lèi)茶葉中的單糖、寡糖和多糖茶多糖的生理活性茶葉中的糖苷第七節(jié) 茶葉中的皂甙化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成理化性質(zhì)茶皂甙的生理活性和應(yīng)用第47頁(yè)，共161頁(yè)。一、茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)茶鮮葉中的糖類(lèi)物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類(lèi)。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類(lèi)物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。糖類(lèi)又稱(chēng)碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的有機(jī)化合物，是植物光合作用的初生產(chǎn)物，

23、植物中的絕大多數(shù)成分都是通過(guò)它們合成的，所以糖類(lèi)不僅是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)的前體。第48頁(yè)，共161頁(yè)。1.茶葉中的單糖、雙糖（monosaccharide, disaccharide)單糖和雙糖是構(gòu)成茶中可溶性糖類(lèi)的主要成分。游離單糖主要有果糖(含量為干物重的0.73%) 、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。第49頁(yè)，共161頁(yè)。茶葉中雙糖主要是蔗糖（0.642.52%)，加工過(guò)程中還形成少量麥芽糖。麥芽糖第50頁(yè)，共161頁(yè)。單糖和雙糖多存于老葉中，嫩葉較少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量隨葉齡增大而增加，芽中含量分別為0

24、.4%/鮮重、 0%/鮮重、 0.6%/鮮重，成熟葉中則分別為7.8%/鮮重、 0.2 %/鮮重、 0.3%/鮮重。在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會(huì)發(fā)生水解作用、焦糖化作用及美拉德反應(yīng)，生成單糖類(lèi)、多聚色素及香氣物質(zhì)等。第51頁(yè)，共161頁(yè)。2.茶葉中的不溶性多糖（insoluble polysaccharides)一般多糖常見(jiàn)幾百個(gè)甚至上千個(gè)單糖基組成，其中由一種單糖組成的多糖為均多糖(homosaccharide)，如纖維素、淀粉。由兩種以上單糖組成的為雜多糖（heterosaccharide)，如半纖維素、果膠等。茶葉中的多糖類(lèi)物質(zhì)占茶葉干重的2025%，主要有纖維素(ce

25、llucose,4.38.9%)、半纖維素（hemicellucose，3.09.5%）、淀粉(starch, 0.22.0%）和果膠(pectin,11%）等。纖維素和半纖維素是水不溶的，淀粉則難溶于水，而果膠物質(zhì)的溶解性則與其甲酯化程度，是否支鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)。第52頁(yè)，共161頁(yè)。（1）纖維素(cellucose)纖維素是植物體起支持作用的物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁的主要成分。纖維素屬均多糖，由許多-D-葡萄糖通過(guò)-1,4-糖苷鍵連接而成的線(xiàn)性長(zhǎng)鏈。纖維素過(guò)去被認(rèn)為不能消化，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但近年研究報(bào)道茶葉中的粗纖維素可以起到改善膳食纖維的作用，膳食纖維具有較強(qiáng)的持油、持水和膨脹能力及誘導(dǎo)微生物的作用

26、，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉、重金屬等有毒物質(zhì)排出體外，并促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于糞便排出，減少人體對(duì)有毒物質(zhì)的吸收，有利于身體健康。第53頁(yè)，共161頁(yè)。纖維素是人類(lèi)健康不可缺的營(yíng)養(yǎng)要素，具有其他任何物質(zhì)不可替代的生理作用，因而被稱(chēng)為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水之后的第七營(yíng)養(yǎng)素。每人每天需攝取2535g的纖維素。纖維素含量是茶葉老嫩的標(biāo)志。一般來(lái)說(shuō)纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條，做形較容易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶。隨葉內(nèi)纖維素含量增加，葉質(zhì)成熟，其可溶性成分會(huì)隨之增加，新梢長(zhǎng)到一芽三、四葉后，又隨纖維素含量增加，其可溶性成分會(huì)逐漸減少。第54頁(yè)，共161頁(yè)。有些茶如烏龍茶、六安瓜片

27、、黃大茶等，必須采摘比較成熟的新梢或“開(kāi)面”葉（纖維素含量可高達(dá)12%)才能制出香高味濃的特殊品質(zhì)。再如湖南安化黑茶原料為56級(jí)毛茶，用高檔茶為原料很難“發(fā)金花”，其原因是成熟葉或老葉內(nèi)含多糖物質(zhì)較多，對(duì)形成這些茶的特殊品質(zhì)有利。此外，在茯磚、康磚以及普洱茶等特種茶類(lèi)加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶類(lèi)，包括纖維素酶形成可溶性糖類(lèi)。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纖維由18.65%下降到14.09%，而可溶性糖則由4.86%上升到7.84%。第55頁(yè)，共161頁(yè)。（2）半纖維素(hemicellucose)屬雜多糖，與纖維素共存于植物細(xì)胞壁，但其在植物生命活動(dòng)旺盛期，如發(fā)芽期，它

28、又可以水解出單糖供植物生長(zhǎng)發(fā)育之用。半纖維素與纖維素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解產(chǎn)物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。半纖維素含量隨葉子成熟度增加而增大。如在一級(jí)鮮葉中含量約為2.96%，而低級(jí)鮮葉中達(dá)9.53%。第56頁(yè)，共161頁(yè)。（3）淀粉（starch)均多糖，最終產(chǎn)物為葡萄糖。在茶樹(shù)中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子葉中，淀粉含量為0.40.7%，老葉含量高于嫩葉。淀粉是一種貯藏物質(zhì)，難溶于水，沖泡時(shí)通常不能被利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類(lèi)，對(duì)提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。第57頁(yè)，共161頁(yè)。（4）果膠物質(zhì)(pe

29、ctin substance)雜多糖。由一批多糖化合物組成，基本結(jié)構(gòu)是D-吡喃半乳糖醛酸以-1,4-糖苷鍵聚合而成。根據(jù)其是否甲酯化，形成糖苷等帶支鏈的結(jié)構(gòu)，可將其分為果膠酸、果膠素及原果膠。果膠酸 僅由半乳糖醛經(jīng)-1,4-糖苷鍵聚合而成，完全未甲酯化，可溶于水，具有酸性和粘性，遇鈣形成果膠酸鈣凝膠。第58頁(yè)，共161頁(yè)。果膠素(pectin) 果膠酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被K+、Na+、或NH4+等中和。果膠素易溶于水，酸性不如果膠酸大。第59頁(yè)，共161頁(yè)。原果膠(protopectin) 在果膠素、果膠酸的基礎(chǔ)上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成帶支鏈的結(jié)構(gòu)，與纖維素、

30、半纖維素粘合在一起。原果膠為植物細(xì)胞壁構(gòu)成物質(zhì)，不溶于水。第60頁(yè)，共161頁(yè)。茶鮮葉（一芽三葉）中原果膠含量一般在8左右。果膠素和果膠酸總稱(chēng)為水溶性果膠，在茶鮮葉中含量不高，約15左右。果膠的含量與茶樹(shù)品種及茶梢成熟度有關(guān)，新梢中以第三、四葉果膠含量較高。而水溶性果膠的含量則隨茶新梢成熟度提高，含量下降。果膠物質(zhì)在茶葉中常與Ca2+、Mg2+結(jié)合成為果膠酸鈣和果膠酸鎂。水溶性果膠可增加茶湯的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果膠有粘稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤(rùn)。第61頁(yè)，共161頁(yè)。在綠茶的加工中，較高的殺青溫度利于水溶性果膠的增加，在揉捻及炒干(或烘干)過(guò)程中，水溶性果膠繼續(xù)有所

31、增加，成品后略有下降，但均高于鮮葉。第62頁(yè)，共161頁(yè)。在紅茶加工的萎凋中，由于果膠酶活性提高，鮮葉的原果膠量下降，水溶性果膠上升，但果膠物質(zhì)總量下降，說(shuō)明果膠物質(zhì)分解形成了糖類(lèi)（如半乳糖、阿拉伯糖）。在揉捻和發(fā)酵中，由于酸度增加，使果膠物質(zhì)易于凝固而沉淀，水溶性果膠下降。在干燥過(guò)程中則由于高溫水熱作用，水溶性果膠急劇下降。第63頁(yè)，共161頁(yè)。3.茶葉中的活性多糖（茶多糖 tea polysaccharide)由于單糖分子中存在多個(gè)羥基，容易被氨基、甲基、乙?；热〈?，因此以單糖為基本組成單位的茶葉復(fù)合多糖組成復(fù)雜。茶葉中具有生物活性的復(fù)合多糖，一般稱(chēng)為茶多糖TPS（Tea Polysac

32、charide），是一類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。 第64頁(yè)，共161頁(yè)。（1）茶葉中活性多糖的組成及含量組成 粗老茶葉中富含茶多糖，粗茶葉多糖是多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分等的混合物。經(jīng)分離純化后的精茶葉多糖是一種分子量約為10,00050,000的水溶性復(fù)合多糖。 汪東風(fēng)等研究表明，茶多糖由5種單糖組成，包括阿拉伯糖、木糖、果糖、葡萄糖及半乳糖，分子量為10,7000。其組成含量具體如下：第65頁(yè)，共161頁(yè)。由于采用原料及制備方法不同，關(guān)于茶多糖的組成及相對(duì)分子量的研究結(jié)果差別很大。綠茶飲料中，茶多糖總量為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖和復(fù)合多糖分別為1.9

33、%和1.6%，這其中包括了六種糖類(lèi)：鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游離糖和復(fù)合糖中分別占88.6%和82.1%。第66頁(yè)，共161頁(yè)。含量 茶多糖含量與茶類(lèi)及老嫩度有關(guān)，從茶類(lèi)來(lái)講，烏龍茶中茶葉多糖含量高于紅、綠茶，達(dá)2.63%，約為六級(jí)紅茶的3.1倍及六級(jí)綠茶的1.67倍。茶多糖隨原料粗老程度的增加而遞增。第67頁(yè)，共161頁(yè)。（2）茶多糖的性質(zhì) 由于多糖為生物活性高分子化合物，其成分會(huì)因?yàn)榉蛛x方法的不同而不同，且粗提物常是多糖的混合物。多糖的活性與分子量、粘度、溶解度、初級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)都有關(guān)。不同化學(xué)組成的多糖、其結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)勢(shì)必存在一定差

34、異，生理活性也有所不同。第68頁(yè)，共161頁(yè)。茶多糖的一般性質(zhì) 純化的茶葉多糖為粉末狀固體，顏色為灰白色、淺黃色至灰褐色的固體粉末，隨干燥時(shí)溫度的提高，色澤加深，多糖水溶液也隨堿性增加，顏色加深，并有絲狀沉淀產(chǎn)生。 茶多糖主要為水溶性多糖，易溶于熱水，但不溶于高濃度的乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有機(jī)溶劑。茶多糖熱穩(wěn)定性較差，高溫下易喪失活性；高溫、過(guò)酸（pH7.0)條件下，會(huì)使多糖部分降解。在波長(zhǎng)270280nm處有強(qiáng)烈吸收峰。第69頁(yè)，共161頁(yè)。茶多糖的生理活性1.降血糖作用 糖尿病是以持續(xù)高血糖為基本生化特征的一種綜合病癥。各種原因造成胰島素供應(yīng)不足或胰島不能發(fā)揮正常生理作用，使體內(nèi)糖

35、、蛋白質(zhì)及脂肪代謝發(fā)生紊亂，血液中糖濃度上升，就發(fā)生了糖尿病。 動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。其機(jī)制是增強(qiáng)胰島素的功能，而不是促進(jìn)胰島素的分泌。此外，茶多糖與促胰島素分泌藥物一起使用，能增強(qiáng)藥物的降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。 用低于50C的溫水泡茶，茶湯中茶多糖含量較高，對(duì)降血糖有效。第70頁(yè)，共161頁(yè)。2.降血脂作用 給小鼠喂茶多糖，會(huì)使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。 血液中總膽固醇、中性脂肪的濃度超過(guò)正常值就患高血脂癥，低密度蛋白質(zhì)的濃度上升會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，而高密度蛋白質(zhì)的增加會(huì)抑制動(dòng)脈硬

36、化的發(fā)生。 因而茶多糖能通過(guò)調(diào)節(jié)血液中的膽固醇以及脂肪的濃度，起到預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化的作用。第71頁(yè)，共161頁(yè)。3.抗輻射作用 茶多糖有明顯的抗放射性傷害，保護(hù)造血功能的作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小鼠通過(guò)射線(xiàn)照射后，服用茶多糖可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降幅度減少，血小板的變化也趨于正常。 隨著科技發(fā)展，大量電器進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，人們接觸電磁輻射的機(jī)會(huì)時(shí)間增多，多飲茶可以預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間，低劑量的輻射對(duì)人體造成的危害。 茶多糖還有增強(qiáng)免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血壓、抗癌及抗氧化等功能。第72頁(yè)，共161頁(yè)。4.茶葉中的糖苷（glycoside)糖或糖的衍生物如氨基糖、糖醛酸等與另一種非糖物質(zhì)（稱(chēng)為苷元或配基

37、）通過(guò)糖的端基碳原子連接而成的化合物稱(chēng)糖苷，又叫配糖體。根據(jù)苷鍵原子不同分為氧苷、硫苷、氮苷和碳苷，其中氧苷最為常見(jiàn)。糖苷的共性在糖的部分，而苷元部分幾乎包羅各種類(lèi)型的天然成分，因而性質(zhì)各異。 第73頁(yè)，共161頁(yè)。糖苷是通過(guò)糖的端基碳連接而成的化合物，因而有-苷和-苷之分。 化合物與糖結(jié)合成苷后，水溶性增大，揮發(fā)性降低，穩(wěn)定性增強(qiáng)，生物活性或毒性降低或消失。 第74頁(yè)，共161頁(yè)。茶樹(shù)葉片中，存在豐富的以櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和單萜烯醇糖苷。這類(lèi)糖苷類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉采摘、水分虧缺、葉片損傷或感菌等脅迫環(huán)境下，糖苷類(lèi)物質(zhì)容易酶解釋放出苷元。這些糖苷類(lèi)物質(zhì)水解后，苷元單萜烯醇和芳香

38、族醇釋放出來(lái)而呈現(xiàn)花果香，是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 茶葉中的黃酮醇苷，在茶鮮葉中占干物量的34%，且含量較多的有蕓香苷、槲皮苷和山萘苷。 第75頁(yè)，共161頁(yè)。第七節(jié) 茶葉中的皂甙（theasaponin)皂甙，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一類(lèi)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的糖苷類(lèi)化合物，由糖鏈與三萜類(lèi)、甾體或甾體生物堿通過(guò)碳氧鍵相連而構(gòu)成。 茶皂素是一類(lèi)齊墩果烷型五環(huán)三萜類(lèi)皂甙的混合物。 基本結(jié)構(gòu)為皂甙元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。第76頁(yè)，共161頁(yè)。一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成茶葉皂素是在1931年由日本學(xué)者青山次郎首次從茶籽中分離出來(lái)的一種熔點(diǎn)為209C 215C 的無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)色、幾乎無(wú)灰的結(jié)晶性粉末。除

39、茶籽中存在外，茶樹(shù)根系和莖中均含有茶皂素。茶皂素中的皂甙元（C30H50O6）為五環(huán)三萜齊墩果烷的衍生物，有近十種；糖體為阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸連結(jié)在3位上的“-O-：糖基。有機(jī)酸主要為當(dāng)歸酸和乙酸。第77頁(yè)，共161頁(yè)。1.茶皂素的配基結(jié)構(gòu)配基是皂素的主體。到目前為止，茶中已分離出10多種配基。已分離鑒定的皂素配基結(jié)構(gòu)，均為齊墩果烷衍生物，只是由于A環(huán)上C23、C24與E環(huán)上C21所接基團(tuán)不同。第78頁(yè)，共161頁(yè)。2.茶皂素的糖體結(jié)構(gòu)各種皂素結(jié)合糖體的形式都是一致的，均在配基A環(huán)C3上的羥基與糖體部分的葡萄糖醛酸以糖苷鍵結(jié)合。糖體包括葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、木糖和半乳糖。糖體結(jié)構(gòu)

40、如下：第79頁(yè)，共161頁(yè)。3.茶皂素的有機(jī)酸結(jié)構(gòu)茶籽皂素的有機(jī)酸為：當(dāng)歸酸、惕各酸、乙酸茶葉皂素的有機(jī)酸為：當(dāng)歸酸、惕各酸、肉桂酸有機(jī)酸可在21、22位成酯，也可在16、18位成酯。第80頁(yè)，共161頁(yè)。二、理化性質(zhì)一般性質(zhì) 茶皂素是一種無(wú)色無(wú)灰的微細(xì)柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶籽皂素的結(jié)晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無(wú)水乙醇和無(wú)水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中。 茶皂素能被醋酸鉛和氫氧化鋇所沉淀，析出物為白色云霧狀。茶皂素能與膽固醇等高級(jí)醇類(lèi)形成復(fù)鹽而有溶血作用。 茶皂素在酸堿

41、作用下可發(fā)生水解。在酸性條件下，3號(hào)位的糖苷鍵斷裂，而在堿性條件下， 21、22、16、18的酯鍵斷裂。第81頁(yè)，共161頁(yè)。吸收光譜（教材P63） 茶葉皂素和茶籽皂素在215nm附近均有吸收峰，此峰為具有、共扼雙鍵的當(dāng)歸酸所致；此外，因茶葉皂素含有肉桂酸，肉桂酸在280nm處有很高的吸收峰，而茶籽皂素則無(wú)此吸收峰。第82頁(yè)，共161頁(yè)。三、表面活性茶皂素屬于三萜類(lèi)皂甙，由配基、糖體及有機(jī)酸組成。其親水基團(tuán)是由電負(fù)性強(qiáng)的含氧基團(tuán)（如-O-，-OH，-COOH）組成，這些含氧基團(tuán)在茶皂素的糖類(lèi)配體、有機(jī)酸配體及與皂甙配基的連拉部分，構(gòu)成親水部分；其配基由非極性碳?xì)洵h(huán)鏈構(gòu)成，在溶液中出現(xiàn)憎水現(xiàn)象，

42、成為親油主體。因此，茶皂素可分為親水和親油兩個(gè)部分，可用表面活性劑結(jié)構(gòu)模型來(lái)表示其在兩相界面上的形態(tài)。第83頁(yè)，共161頁(yè)。茶皂素是一類(lèi)性能良好的、非離子型的天然表面活性劑（natural surfactant)。在分散、發(fā)泡、乳化方面有較好的性能。很強(qiáng)的起泡性（1）茶皂素的水溶液振蕩后能產(chǎn)生持久的泡沫。其起泡能力幾乎不受水質(zhì)硬度的影響，而肥皂類(lèi)陰離子表面活性劑卻受水質(zhì)硬度的制約。在水質(zhì)硬度偏高的情況下，起泡力很小，甚至無(wú)泡沫產(chǎn)生。第84頁(yè)，共161頁(yè)。（2）茶皂素起泡力在pH410范圍內(nèi)正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好；而肥皂類(lèi)的表面活性劑在酸性溶液中會(huì)立即分解成脂肪酸和鹽，失去活性。（3）茶皂素的起泡

43、力與濃度有關(guān)，低濃度時(shí)隨濃度提高，起泡力增強(qiáng)，在0.5%左右時(shí)，泡沫層最高達(dá)194.75mm，而且泡沫穩(wěn)定性好，24小時(shí)后泡沫高度僅下降28%。若濃度高于0.5%后，起泡力將下降。第85頁(yè)，共161頁(yè)。四、茶皂素的生理活性溶血性 茶皂素具有溶血性，即對(duì)動(dòng)物細(xì)胞的紅血球有破壞作用。茶葉皂素溶血活性相當(dāng)弱，而茶籽皂素溶血活性較強(qiáng)。 茶皂素對(duì)冷血?jiǎng)游锒拘暂^大，尤其是對(duì)魚(yú)類(lèi)，即使在低濃度也顯示毒性。對(duì)其他動(dòng)物以及人，靜脈注射時(shí)皂甙化合物會(huì)顯示較大的毒性，但口服時(shí)其毒性大大降低。在急性毒性試驗(yàn)中，給老鼠口服高達(dá)2000mgkg體重茶皂素，經(jīng)過(guò)一周沒(méi)發(fā)現(xiàn)毒性，并且試驗(yàn)鼠的體重、攝食量及其內(nèi)臟、血液檢查結(jié)果

44、都無(wú)異常。因此，人喝茶時(shí)不必?fù)?dān)心茶皂素的溶血性。 第86頁(yè)，共161頁(yè)?？咕?、抗病毒作用 抗菌、抗病毒活性也是皂甙化合物所共有的特性。茶皂素對(duì)多種引發(fā)皮膚病的真菌類(lèi)以及大腸桿菌有抑制作用。并且茶皂素對(duì)A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用?？寡装Y、抗過(guò)敏作用 這也是皂甙化合物的通性。茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥初期階段，能使受毛細(xì)血管通透性正常化，對(duì)過(guò)敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。第87頁(yè)，共161頁(yè)。減肥作用 茶皂素具有阻礙胰脂肪酶活性的作用。脂肪酶在體內(nèi)將食物中的脂肪水解為人體可吸收的游離脂肪酸和單?；视汀２柙硭赝ㄟ^(guò)阻礙胰

45、脂肪酶的活性，減少腸道對(duì)食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。在小鼠的動(dòng)物試驗(yàn)中，在高脂肪的飼料中添加茶皂素后，小鼠的脂肪組織重量下降，血液中的中性脂肪含量也下降。第88頁(yè)，共161頁(yè)。抑制酒精吸收的作用 茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的試驗(yàn)中，給老鼠服用茶皂素l小時(shí)后再給其服用酒精，發(fā)現(xiàn)老鼠血液中、肝臟中的酒精含量都有降低，并且血液中的酒精在較短時(shí)間中消失。這表明茶皂素不但抑制酒精的吸收，并促進(jìn)體內(nèi)酒精的代謝，對(duì)肝臟有保護(hù)作用。 茶皂素還有促進(jìn)體內(nèi)激素分泌、調(diào)節(jié)血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。第89頁(yè)，共161頁(yè)。 由于茶皂素天然活性，可作為浸潤(rùn)劑、乳化劑、去污劑、發(fā)泡劑等在農(nóng)業(yè)

46、、日化、紡織、建材等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。五、茶皂素的應(yīng)用第90頁(yè)，共161頁(yè)。在農(nóng)業(yè)保護(hù)方面的應(yīng)用 以茶皂素為主體精制而成的環(huán)保型農(nóng)藥助劑可廣泛地應(yīng)用于殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑等達(dá)到增效、增溶、減毒之目的。同時(shí)由于茶皂素的驅(qū)避和生物激素樣作用，其本身也是一種很好的生物農(nóng)藥，能刺激作物生長(zhǎng)。 地下害蟲(chóng)是很難防治的蟲(chóng)害，以茶皂素為主劑研制的專(zhuān)用殺蟲(chóng)劑，不但能有效地殺死地老虎、蚯蚓、線(xiàn)蟲(chóng)等，而且不會(huì)造成土壤污染，有利于環(huán)境保護(hù)。 茶皂素還對(duì)鉤蟲(chóng)卵及蚴蟲(chóng)、血吸蟲(chóng)的中間宿主釘螺等具有良好的毒殺活性。 第91頁(yè)，共161頁(yè)。在醫(yī)藥方面的應(yīng)用 茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥初級(jí)階段，能使受障礙的毛

47、細(xì)血管透過(guò)性正常化，并刺激動(dòng)物體內(nèi)激素分泌，調(diào)節(jié)血糖含量，還可降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病。 茶皂素還有抗菌作用，對(duì)白色念珠菌、大腸桿菌均有抑制作用，可治療一些皮膚病。茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。第92頁(yè)，共161頁(yè)。在養(yǎng)殖業(yè)上的應(yīng)用 利用茶皂素配制而成的飼料添加劑能有效地替代抗生素，減少人畜共患的疾病。在對(duì)蝦的養(yǎng)殖中，茶皂素可防治對(duì)蝦黑鰓病的發(fā)生及對(duì)寄生蟲(chóng)的控制，且可促進(jìn)其蛻皮和生長(zhǎng)。 利用茶皂素的溶血作用和魚(yú)毒作用(3 ppm即有很好效果)，可殺死有害魚(yú)類(lèi)，可用作清池劑，但對(duì)對(duì)蝦無(wú)影響(安全濃度為20 ppm)。 在畜牧養(yǎng)殖中，茶皂素可降低動(dòng)物體內(nèi)的膽固醇水平，

48、開(kāi)發(fā)低膽固醇水平，開(kāi)發(fā)低膽固醇的動(dòng)物制品。第93頁(yè)，共161頁(yè)。在日用化工中的應(yīng)用 利用茶皂素的表面活性作用，可用作洗發(fā)劑，洗理香波等。不僅洗發(fā)護(hù)發(fā)，且消炎止癢，去頭屑效果好。茶皂素還可用于衣物的洗滌，剝色能力小，不會(huì)產(chǎn)生縮絨，織品不會(huì)失去光澤。 第94頁(yè)，共161頁(yè)。在建材工業(yè)中的應(yīng)用 以茶皂素為主劑配制而成的TW-301，在加氣混凝土生產(chǎn)中可用作發(fā)泡劑和穩(wěn)泡劑，它具有脫脂作用，能提高鋁粉分散懸浮性，提高料漿澆注的穩(wěn)定性，改善氣孔結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品更牢固可靠。其效果明顯優(yōu)于皂莢粉、拉開(kāi)粉等。 利用其強(qiáng)的乳化性能和分散性，制成的石蠟乳化劑，已成功用于纖維板生產(chǎn)中的施膠工藝，明顯降低產(chǎn)品的吸水率，增強(qiáng)

49、了防水性能，提高纖維板的質(zhì)量。 第95頁(yè)，共161頁(yè)。在食品工業(yè)中的應(yīng)用 茶皂素在食品工業(yè)上，因其具有較強(qiáng)的吸收二氧化碳的特性，可用在清涼飲料上如汽水和啤酒中作助泡劑。 第96頁(yè)，共161頁(yè)。作業(yè)題茶多糖的組成及生理學(xué)活性。茶皂素的組成及茶皂素的應(yīng)用。茶葉皂素與茶籽皂素的區(qū)別。第97頁(yè)，共161頁(yè)。第八節(jié) 維生素和礦質(zhì)元素維生素vitamin (mg/100g) VA源:750 VC :60529 VE :50290 VK :14 VB2 :1.21.7 VB5 :515 VB11 :0.050.07 VP :340 肌醇:1000礦質(zhì)元素minerals (mg/100g) K :2000

50、Zn :26 Mn :30600 F :10100 Se :0.0050.2; 0.50.6 Al :202000 第98頁(yè)，共161頁(yè)。（一）維生素vitamin維生素是機(jī)體維持生命活動(dòng)必不可少的一類(lèi)有機(jī)化合物，是機(jī)體內(nèi)執(zhí)行各種各樣功能的復(fù)雜的生物催化劑酶的組成部分，維生素在機(jī)體代謝中起著調(diào)節(jié)作用。人體生理需要量極微，但是如果缺乏，機(jī)體內(nèi)一些酶就沒(méi)有活性，機(jī)體就會(huì)有病，乃至死亡。第99頁(yè)，共161頁(yè)。人和動(dòng)物不能自行合成維生素，必須從食品中攝取。植物體能合成維生素，故植物是人體和動(dòng)物中維生素主要來(lái)源。維生素都是小分子有機(jī)物，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類(lèi)，有的是酸類(lèi)，有的是醇類(lèi)或醛類(lèi)，還有的屬

51、于固醇類(lèi)。按溶解性和測(cè)定方法不同可分為：脂溶性和水溶性維生素。第100頁(yè)，共161頁(yè)。茶葉中含有多種維生素，如有VA、VD、VE、VK、VC、VP、VU、B族多種維生素和肌醇等。茶葉中的維生素可稱(chēng)為“維生素群”，飲茶可使“維生素群”作為一種復(fù)方維生素補(bǔ)充人體對(duì)維生素的需要。第101頁(yè)，共161頁(yè)。1.維生素A（VA）VA是屬于脂環(huán)族維生素，其化學(xué)本質(zhì)是不飽和一元醇類(lèi)，分為VA1（又稱(chēng)retinol,視黃醇）和VA2（又稱(chēng)3-脫氫視黃醇）。第102頁(yè)，共161頁(yè)。VA主要存在于動(dòng)物性的食物中。 VA1主要存在于哺乳性動(dòng)物的肉類(lèi)及肝臟中、咸水魚(yú)及其肝臟中； VA2主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中，植物組織

52、中尚未發(fā)現(xiàn)VA。但植物中存在的一些色素具有類(lèi)似VA的結(jié)構(gòu)，如類(lèi)胡蘿卜素。凡是在人體內(nèi)能形成VA的類(lèi)胡蘿卜素均稱(chēng)為維生素A源。第103頁(yè)，共161頁(yè)。VA對(duì)酸和熱較穩(wěn)定，一般烹調(diào)不致破壞，但易被空氣中的氧和酶的作用所氧化，尤其是在高溫和紫外線(xiàn)的照射下，可引起VA的嚴(yán)重破壞。如若食物中含有VC、 VE和多酚類(lèi)等抗氧化劑時(shí)，則對(duì)VA有保護(hù)作用，能阻止和減少其氧化。第104頁(yè)，共161頁(yè)。茶葉中不含VA，但含維生素A源類(lèi)胡蘿卜素含量豐富。綠茶中有1625mg/100g的胡蘿卜素，而高山茶樹(shù)上的芽葉中含量達(dá)50mg/100g。紅茶加工中由于發(fā)酵等工藝， VA源經(jīng)過(guò)酶和空氣氧化形成茶葉香氣物質(zhì)，損失較多，

53、紅茶中含量?jī)H有79mg/100g。茶葉VA源2030%為-胡蘿卜素，其余為-胡蘿卜素。 -胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為VA的效率為-胡蘿卜素的兩倍。第105頁(yè)，共161頁(yè)。VA是維持正常視力不可缺少的物質(zhì)，它能預(yù)防虹膜退化，增強(qiáng)視網(wǎng)膜的感光性，有“明目”的作用。 VA缺乏，視力會(huì)下降，并會(huì)得夜盲癥。同時(shí)， VA還有維持上皮細(xì)胞的正?；饔?，可維護(hù)視覺(jué)、生育等功能正常，保護(hù)皮膚、粘膜、促進(jìn)生長(zhǎng)等作用。第106頁(yè)，共161頁(yè)。2.維生素C（VC or ascorbic acid）Vc可治治療壞血病，是酸性的，故又稱(chēng)抗壞血酸。Vc為無(wú)色片狀結(jié)晶，熔點(diǎn)192，有酸味，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，易被熱、光及Cu2+和

54、Fe2+等金屬離子破壞，在酸性溶液中比在堿性和中性溶液中穩(wěn)定。Vc是一種酸性的己糖衍生物，是烯醇式己糖內(nèi)酯，有D型和L型兩種異構(gòu)體，只有L型的有生理活性。第107頁(yè)，共161頁(yè)。Vc可發(fā)生氧化型和還原型互變，氧化型和還原型都具有生理活性，因其分子中第2和第3位碳上烯醇羥基上的氫容易成H+釋放出來(lái)，故它雖不是自由羥基，仍具有有機(jī)酸的性質(zhì)。-2HO=CCOHCOHHCHOCH CH2OHO+2H還原型氧化型O=CC=OC=OHCHOCH CH2OHO第108頁(yè)，共161頁(yè)。Vc是一種還原劑，它易被弱氧化劑2,6-二氯靛酚氧化劑脫H而成為氧化型的抗壞血酸，這一性質(zhì)可用于Vc的定量測(cè)定。Vc在人體內(nèi)參

55、加氧化還原反應(yīng)，是機(jī)體內(nèi)一些氧化還原酶的輔酶，是遞氫體；它還參與促進(jìn)膠原蛋白和粘多糖的合成。第109頁(yè)，共161頁(yè)。Vc的功效還有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵的吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、從而有防癌、抗衰老等功能。研究表明， Vc的生理功能是抗炎、抗感染、抗毒、抗過(guò)敏、治貧血、降膽固醇、防色素沉著、有預(yù)防色斑生成的美容效果等。第110頁(yè)，共161頁(yè)。一般綠茶Vc的含量約為279mg/100g，甚至有的綠茶高達(dá)529mg/100g。烏龍茶的Vc含量為120mg/100g，而紅茶因經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，Vc含量損失較大，一般在60mg/100g。沖泡中，綠茶中Vc幾乎全部沖

56、泡出來(lái)進(jìn)入茶湯，被人們吸收利用。因而可通過(guò)飲茶補(bǔ)充體內(nèi)Vc每日所需量(50mg)。Vc在茶湯中的含量高低與沖泡水溫有密切關(guān)系，即水溫超高，保持量越低，故欲要保留茶湯中較多的Vc含量，泡茶水溫不宜過(guò)高，且泡茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。在茶葉貯藏中，Vc易受光熱氧影響發(fā)生氧化。第111頁(yè)，共161頁(yè)。第112頁(yè)，共161頁(yè)。VE 為二氫吡喃的衍生物，又稱(chēng)生育酚或抗不育維生素。3.維生素E（VE or tocopherol）VE 已知有8種，其中4種（、-生育酚）較為重要，-生育酚的生理活性最高。第113頁(yè)，共161頁(yè)。VE 廣泛存在于綠色植物中，以谷類(lèi)種子的胚芽部分及綠葉蔬菜的脂質(zhì)中含量最高，如萵苣葉和柑桔皮

57、中，人體所需的VE 大多數(shù)來(lái)自糧食與植物油，動(dòng)物性的食物中含量不高。VE為淡黃色無(wú)嗅無(wú)味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無(wú)氧條件下熱至200也穩(wěn)定。對(duì)氧敏感，極易被氧化成為無(wú)活性的醌化合物，而保護(hù)其它物質(zhì)不被氧化，因而可作為抗氧化劑。易被紫外光破壞，F(xiàn)e2+可促進(jìn)VE 的氧化。在259nm有吸收峰。第114頁(yè)，共161頁(yè)。茶葉中VE 含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和檸檬媲美，是菠菜含量的32倍，葵花籽油的2倍。一般茶葉VE 的含量50mg70mg/100g，含量高的高達(dá)290mg/100g。綠茶中的VE 比紅茶中高，因紅茶經(jīng)過(guò)萎凋和發(fā)酵，一部分VE 被酶破壞。但因茶葉中含有

58、大量的生物類(lèi)黃酮，對(duì)VE 的氧化起了保護(hù)作用，故制茶中VE 的保留量較高。據(jù)報(bào)導(dǎo)，印度和斯里蘭卡紅茶中的VE 含量特別豐富。第115頁(yè)，共161頁(yè)。VE 是很強(qiáng)的抗氧化劑，有抗衰老、美容的作用。此外，還有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、防治不育癥的作用。但VE 為脂溶性維生素，不易溶到茶湯中。因此，可通過(guò)食茶，如茶粉加入糕點(diǎn)中食用，就能較好地?cái)z取茶中的VE 。第116頁(yè)，共161頁(yè)。4.維生素K（VK )VK最初是作為與血液凝固有關(guān)的維生素被發(fā)現(xiàn)的。除了這個(gè)作用以外，VK還參與體內(nèi)鈣的代謝。缺乏VK時(shí)，易骨折?，F(xiàn)已被用作骨質(zhì)疏松癥的治療藥。其他的缺乏癥有血液凝固力下降，易發(fā)心肌梗塞等。天然VK為2-甲基-3

59、-葉綠基-1,4-萘醌。第117頁(yè)，共161頁(yè)。VK的生理作用主體是1,4-萘醌，為黃色油狀物，溶于油脂和有機(jī)溶劑，對(duì)熱穩(wěn)定，易被光和堿破壞。VK在綠色植物及動(dòng)物肝臟中含量豐富。茶葉中含量為14 mg/100g。第118頁(yè)，共161頁(yè)。第119頁(yè)，共161頁(yè)。VK能促進(jìn)血液凝固，其作用是促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，如缺乏VK，可導(dǎo)致皮下、肌肉和胃腸道出血和出血不止。RDA：Recommend dietary allowance第120頁(yè)，共161頁(yè)。5.維生素BVB作為生物催化劑酶的輔助因子參與細(xì)胞中的物質(zhì)與能量的代謝過(guò)程。在細(xì)胞內(nèi)的分布和溶解性能上大致相同。B族維生素有VB1、VB2、VB3、VB

60、5、VB6、VB11、VB12、膽堿和肌醇等。茶葉中的B族維生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、膽堿和肌醇等。其中VB2、VB5、VB11（葉酸）含量較為豐富。第121頁(yè)，共161頁(yè)。VB2VB2又稱(chēng)核黃素(riboflavin)，是黃素蛋白酶的輔基，在自然界多與蛋白質(zhì)結(jié)合成黃素蛋白。因其溶液呈黃色而得名，其分子由核糖醇和6,7-二甲基異咯嗪二部分組成，其結(jié)構(gòu)如下：第122頁(yè)，共161頁(yè)。VB2純品為橙黃色的針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為 292293（同時(shí)發(fā)生分解），味苦，微溶于水，極易溶于堿性溶液，它的水溶液呈黃綠色，具有綠色的螢光。 VB2對(duì)光和堿不穩(wěn)定，在堿性溶液中受光照射時(shí)形成光黃素(