《果酒和果醋的制作》上課

1、專題一 ： 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 果酒制作菌種：酵母菌真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C 18250CPH :偏酸 4.05.8酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤 酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧微生物. 在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為： 在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量C

2、6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理（3）果酒發(fā)酵所需的適宜條件：厭氧制酒 1.溫度1825 ，20 左右是最適宜溫度。2.pH值4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形態(tài): 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細(xì)胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性： 新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。 c.醋酸菌的來

3、源： 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可嘗試自然接種。 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6 3CH3COOH 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：（2）果醋的制作原理1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋(3)制醋發(fā)酵所需的條件醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶四、實驗設(shè)計發(fā)酵裝置1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。、取葡萄5

4、00g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12次除去污物。 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會實驗操作2、清洗（WHY？）3、榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶， 要留大約13的空間 (如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？） 塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。防止榨汁機、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。 將溫度嚴(yán)格控制在3035， 時間

5、控制在前78d左右。制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉， 將溫度嚴(yán)格控制在1825， 時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時的監(jiān)測。 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡

6、萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口回答問題：課題1 果酒和果醋的制作思考1在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。思考2在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。 課題1 果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精

7、發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精課題1 果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜課題1 果酒和果醋的制作酒精檢測方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL蒸餾水2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙色思考如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實際生產(chǎn)中還

8、要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等課題1 果酒和果醋的制作發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是 A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累C練習(xí)課題1 果酒和果醋的制作練習(xí)酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基B課題1 果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 課題1 果酒和果醋的制作（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混