中國(guó)筵宴文化課件

1、中國(guó)筵宴文化第1頁(yè)，共66頁(yè)。 筵席與宴會(huì)合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設(shè)置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng)、席短，隨著時(shí)間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變?yōu)榫葡膶７Q沿用至今。 宴會(huì)又稱燕會(huì)、酒會(huì)，是人們因習(xí)俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動(dòng)為主要內(nèi)容的聚會(huì)。宴會(huì)的核心內(nèi)容是筵席，筵席是宴會(huì)上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區(qū)別，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國(guó)筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。 第2頁(yè)，共66頁(yè)。第3頁(yè)，共66頁(yè)。第一節(jié) 中國(guó)筵宴的歷史與名品 一、筵宴的起源與發(fā)展

2、起源于原始聚餐和祭祀等活動(dòng)，經(jīng)歷了新石器時(shí)代的孕育萌芽時(shí)期，夏商周的初步形成時(shí)期，秦漢到唐宋的蓬勃發(fā)展時(shí)期，而在明清成熟、持續(xù)興旺，然后進(jìn)入現(xiàn)代繁榮創(chuàng)新時(shí)期。第4頁(yè)，共66頁(yè)。1、筵宴的孕育萌芽時(shí)期 中國(guó)筵宴是在新石器時(shí)代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎(chǔ)上，因習(xí)俗、禮儀和祭祀等活動(dòng)的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。呂氏春秋。古樂(lè)篇：昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投足以歌八闕。 此時(shí)聚餐的食品比平時(shí)多，且有一定的進(jìn)餐程序。另一方面，當(dāng)時(shí)的人不了解自然現(xiàn)象和災(zāi)異產(chǎn)生的真正原因，便產(chǎn)生了原始宗教及其祭祀活動(dòng)。 人們認(rèn)為食物是神靈所賜，祭祀神靈必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈的消災(zāi)降福，獲得更好的收成，祭祀儀式后往往有

3、聚餐活動(dòng)，共同享用作為祭品的豐盛食物。人工釀酒出現(xiàn)后，這種原始的聚餐發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了筵宴。第5頁(yè)，共66頁(yè)。 中國(guó)有文字記載的最早的筵宴是虞舜時(shí)代的養(yǎng)老宴。禮記.王制：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮?！?燕禮則折俎而無(wú)飯也，其牲用狗。謂為燕者。燕，安也，其禮最輕，行一獻(xiàn)禮畢而脫履升堂，坐以至醉也。 燕即宴，這種養(yǎng)老宴是先祭祖，后圍坐在一起，吃狗肉，飲米酒，較為簡(jiǎn)樸、隨意。第6頁(yè)，共66頁(yè)。2、筵宴的初步形成時(shí)期 夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴(kuò)大，名目逐漸增多，在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)規(guī)定，筵宴進(jìn)入初步形成時(shí)期。 夏啟即位后曾在鈞臺(tái)（河南禹縣北門(mén)外）舉行盛大宴會(huì)，宴請(qǐng)各部落酋長(zhǎng)；夏桀追逐四方珍奇之品，

4、開(kāi)筵宴奢糜之風(fēng)的先河。 殷商時(shí)期隨祭祀的興盛而進(jìn)一步發(fā)展。 周朝由于生產(chǎn)發(fā)展，食物原料漸漸豐富，筵宴發(fā)展到國(guó)家政事及生活的各個(gè)方面，如朝會(huì)、朝聘、游獵、出兵、班師等，民間往來(lái)也有宴會(huì)，筵宴名目很多。周人對(duì)鬼神之世敬而遠(yuǎn)之，筵宴的祭祀色彩淡化，在禮儀和內(nèi)容上有詳細(xì)而嚴(yán)格的規(guī)定，通稱為禮。第7頁(yè)，共66頁(yè)。儀禮：士冠禮、士昏禮、士相見(jiàn)禮、鄉(xiāng)飲酒禮、鄉(xiāng)射禮、燕禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。鄉(xiāng)飲酒禮：謀賓、戒賓、陳設(shè)、速賓、迎賓、拜至、獻(xiàn)賓、樂(lè)賓、旅酬、無(wú)算爵、無(wú)算樂(lè) 拜賜、拜辱、息司正公24項(xiàng)程序。謀賓、戒賓：確定賓的人選，賓(正賓)、介(陪客)、再次者三人為眾賓之長(zhǎng)。此外，主人還要從屬吏中選定一

5、位德行較優(yōu)者擔(dān)任“僎”(音zun)，輔助自己行禮。迎賓：主人向賓行再拜之禮，賓答拜；拜至獻(xiàn)賓：獻(xiàn)、酢、酬，三者合稱為一獻(xiàn)之禮“ 下堂洗爵、辭降、辭洗、拜洗、揚(yáng)觶、拜受、拜送、拜既爵 樂(lè)賓：升歌、笙奏、間歌、合樂(lè)等四段 第8頁(yè)，共66頁(yè)。3、筵宴的蓬勃發(fā)展時(shí)期 秦漢到唐宋時(shí)期。（1）秦漢到南北朝時(shí)期秦漢至南北朝，筵宴之風(fēng)日益盛行，無(wú)論宮廷還是民間都有大擺筵席的習(xí)俗，筵席的規(guī)模和品種等繼續(xù)增加。漢朝桓寬 鹽鐵論.散不足：富者祈名岳，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞像。中者南居當(dāng)路，水上云臺(tái)，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘，傾蓋社場(chǎng)。揚(yáng)雄蜀都賦：置酒乎滎川之閑宅，設(shè)坐乎華都之高堂。延帷揚(yáng)幕，接帳

6、連岡。眾器雕琢，早刻將皇，厥女作歌，舞曲轉(zhuǎn)節(jié)。魏晉南北朝時(shí)，不僅有豪宴，也出現(xiàn)了典雅的宴會(huì)。第9頁(yè)，共66頁(yè)。第10頁(yè)，共66頁(yè)。（2）隋唐兩宋時(shí)期唐朝：燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識(shí)、小相識(shí)等；宋朝：春秋大宴、飲福大宴、皇壽宴、瓊林宴等；出現(xiàn)了將飲食與游樂(lè)有機(jī)結(jié)合起來(lái)的游宴、船宴。規(guī)模最大的是宋朝皇壽宴。出現(xiàn)并使用高桌、交椅、桌帷等，開(kāi)始使用細(xì)瓷餐具；使用酒令，氣氛更加熱烈、歡樂(lè)。韓熙載夜宴圖第11頁(yè)，共66頁(yè)。太平廣記：忽聞下流十?dāng)?shù)里，絲竹競(jìng)奏，笑語(yǔ)喧然，風(fēng)水薄送如咫尺。須臾漸近，樓船百艘，塞江而至，皆以錦繡為帆，金玉飾舟，旄纛蓋伴,旌旗戈戟,繽紛照耀。中有朱紫數(shù)十人，綺羅妓女幾百許，飲酒

7、奏樂(lè)方酣。他舟則列從官武士五六千人，持兵戒嚴(yán)。 張仲珠望江南:成都好，藥市晏游閑。步出五門(mén)鳴劍佩，別登三島看神仙?？~緲結(jié)靈煙。云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定長(zhǎng)年。陸游海棠詩(shī)言：“尚想錦官城，花時(shí)樂(lè)事稠。金鞭過(guò)南市，紅燭宴西樓。千林夸盛麗，一枝棠纖柔。狂吟恨未工，酩酊醉不休?！标懹纬龃ê笕匀粦涯钪诔啥紴楣贂r(shí)登西樓宴飲、賞海棠的美好時(shí)光。范成大錦亭燃燭觀海棠詩(shī)也寫(xiě)道：“銀燭光中萬(wàn)綺霞，醉紅堆上缺蟾斜。從今勝絕西園夜，壓盡錦官城里花?！?第12頁(yè)，共66頁(yè)。4、筵宴的成熟興盛時(shí)期 元明清時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮以及各民族的大融合等，中國(guó)筵宴日趨成熟，并用逐漸走向鼎盛。

8、元朝筵席最突出之處是飲食品擁有了少數(shù)民族乃至異國(guó)情調(diào)。羊肉菜肴和奶制品數(shù)量眾多，烈酒用量驚人。酒海第13頁(yè)，共66頁(yè)。明清時(shí)期筵宴三大特點(diǎn)：一是筵宴設(shè)計(jì)有了較固定的格局。酒水冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果三個(gè)層次依序上席。由“頭菜”決定宴會(huì)的檔次和規(guī)格。二是筵宴用具和環(huán)境舒適、考究，設(shè)宴地點(diǎn)則常根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行選擇。最佳設(shè)宴地點(diǎn)：春天的柳臺(tái)花謝、夏天的水邊林間、秋天的晴窗高閣、冬天的溫暖之室，目的是追求“開(kāi)瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的情趣。三是筵宴品類、禮儀更加繁多。清宮廷改元建號(hào)有定鼎宴，過(guò)新年元日宴，慶勝利有凱旋宴，皇帝大婚有大婚宴，過(guò)生日有萬(wàn)壽宴，太后生日有圣壽宴，另有冬至宴、宗室宴、鄉(xiāng)試宴、

9、恩榮宴、千叟宴等，最有影響的是滿漢全席，清中葉有110種菜，清末有200多種。第14頁(yè)，共66頁(yè)。第15頁(yè)，共66頁(yè)。5、筵宴的繁榮創(chuàng)新時(shí)期 20世紀(jì)特別是改革開(kāi)放后，中國(guó)人的生活條件和消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的變化，在飲食上追求新、奇、特、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，促進(jìn)了筵宴向更高境界發(fā)展，進(jìn)入了筵宴的繁榮創(chuàng)新時(shí)期。傳統(tǒng)筵宴不斷改良。由于時(shí)代的變革和人們消費(fèi)觀念的變化，傳統(tǒng)筵宴越來(lái)越顯示出它的不足，如菜點(diǎn)過(guò)多，進(jìn)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)分講究排場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)、忽視衛(wèi)生等問(wèn)題，造成人、財(cái)、物和時(shí)間的嚴(yán)重浪費(fèi)，損害了身體健康。20世紀(jì)80年代開(kāi)始嘗試改革，力求在保持其獨(dú)有飲食文化特色的同時(shí)更加營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理。第16頁(yè)，

10、共66頁(yè)。創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。如姑蘇茶肴宴、青春健美宴、西安餃子宴、杜甫詩(shī)意宴、秦淮景點(diǎn)宴等?？梢栽祥_(kāi)發(fā)、食療養(yǎng)生見(jiàn)長(zhǎng)，或以人文典故、地方風(fēng)情見(jiàn)長(zhǎng)。引進(jìn)西方宴會(huì)形式，中西結(jié)合。隨著西方飲食文化的大量進(jìn)入，中國(guó)出現(xiàn)了冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)。冷餐酒會(huì)因其自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點(diǎn)，受到許多中國(guó)人的喜歡，被用于中國(guó)宴會(huì)上，只是菜點(diǎn)選擇上使用中式菜點(diǎn)。第17頁(yè)，共66頁(yè)。二、筵宴的種類與名品 自筵宴產(chǎn)生至今，中國(guó)出現(xiàn)了難以計(jì)數(shù)的筵宴與宴會(huì)，種類與名品十分繁多，且始終處在變化之中，幾乎沒(méi)有統(tǒng)一、固定的劃分方式與標(biāo)準(zhǔn)?？砂词褂玫脑虾惋L(fēng)味特色進(jìn)行分類。1、按原料分：（1）以整個(gè)筵宴所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃

11、分的筵席：以一種原料為主制成的筵席如全羊席、全豬席、全牛席、全鴨席、全雞席、豆腐席、刀魚(yú)席等；以一大類原料為主制成的筵席，如海鮮席、花果席、素席等。第18頁(yè)，共66頁(yè)。以筵席中的“頭菜”所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：魚(yú)肚席、海參席、魚(yú)翅席、蒸窩席、鮑魚(yú)席等。這類筵席中的頭菜是其主菜，大多用料貴重、烹制精細(xì)，而頭菜又決定其它菜肴、點(diǎn)心的搭配規(guī)格等，在質(zhì)量上要求各諧統(tǒng)一，襯托得體，因此所構(gòu)成的筵席品質(zhì)較高、烹飪較精。第19頁(yè)，共66頁(yè)。2、按風(fēng)味特色劃分:展示地方風(fēng)味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；展示民族風(fēng)味特色的筵席:如漢席、滿席、滿漢席、維吾爾風(fēng)味筵席、朝鮮族風(fēng)味筵席、蒙古族筵席

12、等都各有獨(dú)特的民族風(fēng)情。3、以地方飲食習(xí)俗為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四川田席、河南洛陽(yáng)的水席等；4、以菜品數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；5、以季節(jié)為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。第20頁(yè)，共66頁(yè)。2、筵席的著名品種名品眾多，最具代表性的全羊席、滿漢全席、田席等。 全羊席：多種規(guī)格，東北的全羊席常用菜品有108個(gè)，分三組，每組36個(gè)（6個(gè)冷菜，6個(gè)大菜，24個(gè)熘炒菜）。用料從羊頭到羊尾。全羊席的特點(diǎn)：一是烹飪技藝高超。 袁枚隨園食單：全羊法有72種，認(rèn)為“此屠龍之計(jì)，家廚難學(xué)”。 第21頁(yè)，共66頁(yè)。全羊席第22頁(yè)，共66頁(yè)。第23頁(yè)

13、，共66頁(yè)。第24頁(yè)，共66頁(yè)。全牛席第25頁(yè)，共66頁(yè)。第26頁(yè)，共66頁(yè)。全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。第27頁(yè)，共66頁(yè)。滿漢全席（滿漢席、滿漢大席、滿漢燕翅燒烤席）滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開(kāi)始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南

14、北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)200多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。規(guī)格高、禮儀重程序繁、菜品多排場(chǎng)大、席套席第28頁(yè)，共66頁(yè)。早期清朝廷席分為滿席、漢席、奠籠、誦經(jīng)貢品四大類。江南的官場(chǎng)開(kāi)始把滿席和漢席之精華集中于一席，創(chuàng)制了舉世聞名的滿漢全席。滿漢全席全國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的菜單，只有通行的基本格局，即：紅白燒烤構(gòu)成的四紅四白。滿漢全席的六種宴席：蒙古親藩宴、廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴等。第29頁(yè)，共66頁(yè)。萬(wàn)壽宴 【菜譜】麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃

15、醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊、 紅油鴨子、 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳 前菜四品： 萬(wàn)字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無(wú)字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌 餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面 、百壽桃 御菜四品： 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹 餑餑二品： 長(zhǎng)春卷 、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿燒圓魚(yú)、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲餑餑二品： 人參果、 核桃酪 御菜四品： 松樹(shù)猴頭蘑、 墨魚(yú)羹、 荷葉雞、

16、牛柳炒白蘑 燒烤二品： 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫 第30頁(yè)，共66頁(yè)。第31頁(yè)，共66頁(yè)。第32頁(yè)，共66頁(yè)。第33頁(yè)，共66頁(yè)。第34頁(yè)，共66頁(yè)。田席 四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設(shè)在田間院壩。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名 。特點(diǎn)：就地取材、樸素實(shí)惠、蒸扣為主、肥腴香美 川西壩上的普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時(shí)不用清湯，而以“

17、紅白蘿卜三下鍋”（即用紅、白蘿卜干、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。 第35頁(yè)，共66頁(yè)。清蒸雜燴 扣雞 夾沙肉 帶絲全鴨 酥肉 清蒸肘子 咸燒白 紅燒魚(yú) 糯米飯清蒸姜汁肘子 燒雜燴 咸燒白 粉蒸肉 紅燒肉 蒸雞蛋 鮮筍燴肉片 帶絲酥肉湯 糯米飯清蒸雜燴 扣雞 夾沙肉 帶絲全鴨 酥肉 清蒸肘子 咸燒白 紅燒魚(yú) 糯米飯成都高檔田席冷菜：中盤(pán)（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚(yú)蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點(diǎn)：酥肉帶絲湯、

18、蝴蝶卷第36頁(yè)，共66頁(yè)。3、宴會(huì)的主要種類（1）以宴會(huì)的性質(zhì)及舉辦者為依據(jù):國(guó)宴、家宴、公宴等。（2）以宴會(huì)的形式及舉辦地為依據(jù):游宴、獵宴、船宴、普通宴會(huì)等。（3）以宴會(huì)的目的，主要習(xí)俗為依據(jù):以人生禮儀需要而舉行的宴會(huì)，如百日宴、婚 宴、壽宴、喪宴等；為節(jié)日習(xí)俗需要而舉行的宴會(huì)，如元日宴、中 秋宴、冬至宴、除夕宴等；為社交禮俗需要而舉行的宴會(huì)，有接風(fēng)宴、餞 別宴、慶賀宴、酬謝宴等。第37頁(yè)，共66頁(yè)。4、宴會(huì)的著名品種燒尾宴：古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，中國(guó)歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源于唐代，來(lái)歷有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉尾巴；二說(shuō)

19、是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚(yú)躍龍門(mén)，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說(shuō)都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。 是唐朝人們身份發(fā)生變化后舉行的重要儀式,非賞奢華。韋臣源在拜尚書(shū)令左仆射時(shí)曾辦燒尾宴獻(xiàn)給唐中宗,留下的食單中奇異者就有58道?！緹惭缡硢螕?jù)韋巨源食譜（部分）】 飯食點(diǎn)心：巨勝奴（蜜制散子），婆羅門(mén)輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長(zhǎng)生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點(diǎn)），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。 菜肴羹湯：通花軟牛腸、光明蝦炙、白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成）、羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長(zhǎng)）、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠

20、（奶汁燉雞）、小天酥（鹿雞同炒）、箸頭春（烤鵪鶉）過(guò)門(mén)香（各種肉相配炸熟）等。第38頁(yè)，共66頁(yè)。曲江宴唐朝著名宴會(huì)之一，在京城長(zhǎng)安的曲江園林舉行。曲江園林自然景色秀美，奇花異樹(shù)繁多，亭臺(tái)樓閣廣布，是唐時(shí)風(fēng)景最美的半開(kāi)放式游賞、宴飲勝地。最具規(guī)模的有三種：上巳節(jié)時(shí)皇帝的賜宴（農(nóng)歷三月初三）； 杜甫麗人行：三月三日天氣新，長(zhǎng)安水邊多麗人為新科進(jìn)士舉行的宴會(huì)（杏園）； 杏園賜宴雁塔題名探花采花 孟郊：春風(fēng)得意馬蹄疾，一日看盡長(zhǎng)安花京城士女游曲江時(shí)舉行的宴會(huì)。春夜宴桃李園圖第39頁(yè)，共66頁(yè)。春秋大宴宋朝著名的宴會(huì)之一，國(guó)家在春秋季仲時(shí)舉行的宴會(huì)。排場(chǎng)大，等級(jí)嚴(yán)、禮儀繁。詐馬宴（簇馬宴）元朝著名宴會(huì)

21、之一，是宮廷或親王在重大政治活動(dòng)時(shí)舉行的宴會(huì)。赴宴的王公大臣必須穿皇帝賞的同一顏色的質(zhì)孫服，也稱質(zhì)孫宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴會(huì)之一，宮廷專為老臣和賢達(dá)老人舉行的宴會(huì)，因赴宴者大多超過(guò)千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行過(guò)四次。規(guī)模大，等級(jí)嚴(yán)、禮儀繁。第40頁(yè)，共66頁(yè)。孔府宴 曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷2000多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家族和官府職能?？赘扰e辦過(guò)各種民間家宴，又宴迎過(guò)皇帝、欽差大臣，各種宴席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成。孔子認(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全

22、，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是古代宴席的典范。第41頁(yè)，共66頁(yè)?！究赘缥宕笱纭?壽宴：孔府專門(mén)備有冊(cè)簿，記載衍圣公及夫人、公子、小姐以及至親等主要要設(shè)員的生辰，屆時(shí)要設(shè)宴慶祝，這樣周而復(fù)始，形成了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美，餐具講究，陳設(shè)雅致。菜肴名稱也各有寓意，如“福壽綿長(zhǎng)”、“壽驚鴨羨”、“長(zhǎng)壽魚(yú)”等。制作精細(xì)，其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍肴?；ㄑ纾菏茄苁ス凸拥幕槎Y及小姐出嫁時(shí)所設(shè)的宴席。孔府一向聯(lián)姻高門(mén)，因此，花宴自然是高貴而體面，這類宴席，席間空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高盤(pán)。菜肴名稱也貼切雅致。如“桃花蝦仁”、“鴛鴦雞”、“鳳凰魚(yú)翅”、“帶子上朝”等。喜慶宴：凡孔府內(nèi)遭受封、襲

23、封、得子等喜慶之事，都要辦宴祝賀。這種宴席面上往往突出喜慶氣氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“雞里炸”、“陽(yáng)關(guān)三疊”、“四喜丸子”等。迎賓宴：是迎圣駕、款待王宮大臣等高級(jí)所用的宴席。由于孔府的特殊政治職能和地位，各代帝王崇尚儒教，有時(shí)皇帝來(lái)曲祭孔，有時(shí)派王子大臣前來(lái)，接待這些高級(jí)官員的宴席規(guī)格較高，席面上有山珍海味，如“瓊漿燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御筆猴頭”等。其中最華貴的是清代的滿漢全席，是專門(mén)招待皇帝和欽差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各異的錫制餐具，上196道名菜佳肴。如滿族的全羊燒烤、漢族的駝蹄、熊掌等。孔府宴講究排場(chǎng)和華貴，除“滿漢全席”外，還有“全羊席”、“魚(yú)翅席”、“海參席”和

24、四大件、三大件的席面。家常宴：是孔府自己接待親友所用的宴席，菜品也常常隨季節(jié)而變換?？赘畠?nèi)除內(nèi)廚、外廚外，還有自設(shè)的小廚房，烹調(diào)各自的飯菜。第42頁(yè)，共66頁(yè)。第二節(jié) 中國(guó)筵宴藝術(shù)與技術(shù) 藝術(shù)是通過(guò)塑造形象具體反映社會(huì)生活、表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。狹義指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能，即操作技能；廣義還包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他設(shè)備，以及生產(chǎn)工藝過(guò)程或作業(yè)程序、方法。技術(shù)是藝術(shù)的基礎(chǔ)、實(shí)現(xiàn)方法與手段，藝術(shù)是技術(shù)的升華，高于技術(shù)，二者緊密聯(lián)系、不可分割。第43頁(yè)，共66頁(yè)。一、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)與主要特征1、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié) 筵宴是一種特殊的飲食活動(dòng)，常集中反

25、映一個(gè)時(shí)代、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)餐館或家庭的烹飪技術(shù)水平與烹飪藝術(shù)水平。它不是靜止的，更不允許單調(diào)和無(wú)序，因此筵宴存在著設(shè)計(jì)、制作與服務(wù)等環(huán)節(jié)。第44頁(yè)，共66頁(yè)。（1）筵宴設(shè)計(jì) 筵宴設(shè)計(jì)是筵宴成敗的基礎(chǔ)和前提，涉及面廣，主要有菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、進(jìn)餐程序與禮儀設(shè)計(jì)等。菜單設(shè)計(jì)要重視內(nèi)容美、形式美。內(nèi)容方面按舉辦者的需要將菜肴、點(diǎn)心、飯粥、果品、酒水組合搭配成豐富多彩的筵宴肴饌；形式上必須把成套的筵宴肴饌通過(guò)某種載體呈現(xiàn)出來(lái)，菜單的材質(zhì)、形狀、色彩、圖案、文字編排也至關(guān)重要。第45頁(yè)，共66頁(yè)。環(huán)境設(shè)計(jì)包括場(chǎng)地布置、餐室美化、桌椅排放等須符合宴席的主題與氣氛，新穎別致、特色突出便于進(jìn)餐。臺(tái)

26、面設(shè)計(jì)包括餐臺(tái)裝飾、餐具擺放等，如花壇式、花籃式、插花式、盆景式、雕刻式、鑲圖式、剪紙式等，臺(tái)面寓意與筵宴主題一致，高雅大方、簡(jiǎn)潔明快且有利于進(jìn)餐。進(jìn)餐程序與禮儀設(shè)計(jì)包括筵宴總體進(jìn)程、上菜順序與節(jié)奏、服務(wù)程序與禮儀等，時(shí)間恰當(dāng)、節(jié)奏明快、合乎規(guī)范。第46頁(yè)，共66頁(yè)。（2）肴饌制作與筵宴服務(wù) 肴饌制作包括原料的選用、烹調(diào)加工、餐具配搭等，必須按菜單設(shè)計(jì)要求，保質(zhì)、保量、按時(shí)將肴饌制作并送出。筵宴服務(wù)涉及的內(nèi)容很多，貫穿整個(gè)筵宴的始終，必須按設(shè)計(jì)及要求，在筵宴開(kāi)始前做好場(chǎng)地布置、餐室美化、桌椅擺放、餐臺(tái)裝飾、餐具擺放、迎賓等工作，在筵宴開(kāi)始后做好上菜、斟酒及其它服務(wù)工作。第47頁(yè)，共66頁(yè)。2、

27、筵宴的主要特征 聚餐式、規(guī)格程式化、社交娛樂(lè)性聚餐式：中國(guó)傳統(tǒng)筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐飲聚會(huì)，重在聚而餐。主人是辦宴的東道主，負(fù)責(zé)筵宴的安排、調(diào)度；賓客包括主賓和一般賓客，主賓是筵宴的中心人物，筵宴的一切活動(dòng)圍繞主賓進(jìn)行。第48頁(yè)，共66頁(yè)。規(guī)格程式化:指筵宴上的飲食品、服務(wù)與禮儀等都有一定的規(guī)范與程序。食品要求品種豐富、營(yíng)養(yǎng)合理、制作精細(xì)、形態(tài)多樣、味道多變等，按一定的原則成龍配套。例四川筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水;熱菜與小吃、點(diǎn)心;飯菜與水果。筵宴的各種服務(wù)與禮儀還包括環(huán)境裝飾、臺(tái)面布置、座位安排、迎賓、安坐、祝酒、奏樂(lè)、上菜、送客等方面。臺(tái)面布置上餐具和布件的選擇與擺放講究

28、一物多用，如筷子。餐巾的擺放和使用體現(xiàn)出對(duì)意趣美的追求。第49頁(yè)，共66頁(yè)。社交娛樂(lè)性：通過(guò)筵宴上的語(yǔ)言、行為以及各種娛樂(lè)活動(dòng)等表現(xiàn)出來(lái)。筵宴上的語(yǔ)言、行為體現(xiàn)出社交性。禮記：“酒食所以合歡也?！焙蠚g指親合、歡樂(lè)。從筵宴開(kāi)始到結(jié)束，歡聲笑語(yǔ)貫穿其中，通過(guò)相互交談、夾菜、敬酒等言行，結(jié)交朋友、疏通關(guān)系、增進(jìn)了解、表達(dá)情意以獲取幫助、解決問(wèn)題，使其有很強(qiáng)的親和力和社交性。筵宴上的娛樂(lè)活動(dòng)體現(xiàn)了其娛樂(lè)性。歷史最悠久的“以樂(lè)侑食”始于商周。周禮.天官“以樂(lè)侑食，膳夫授祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂(lè)徹于造?！痹?shī)經(jīng)的賓之初筵描繪了人們?cè)隗垩缟萧骠嫫鹞琛Ｖ艽院笥^賞音樂(lè)和歌舞表演，或自?shī)首詷?lè)、自歌自舞成為宴

29、會(huì)上的風(fēng)俗。第50頁(yè)，共66頁(yè)。唐太宗開(kāi)始，宮廷大宴上推出了九部樂(lè)，包括漢族、天竺、高麗、西域的外來(lái)歌舞。玄宗時(shí)有霓裳雨衣曲，還有拓枝舞、健舞、軟舞、字舞、花舞、馬舞等。王維送元二使安西被配上曲子成陽(yáng)關(guān)三疊，在民間宴會(huì)上廣為傳唱。元以后，宴會(huì)的歌舞大多由專業(yè)人士表演，以歌曲為主，進(jìn)餐者有時(shí)也會(huì)唱和。其它游戲娛樂(lè)活動(dòng)還有武士的射箭、舞刀、舞劍，文人的曲水流觴、吟詩(shī)作賦，大眾化的投壺、劃拳、猜謎語(yǔ)、講笑話、行酒令等。第51頁(yè)，共66頁(yè)。二、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格及其實(shí)現(xiàn)方法1、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格 中國(guó)的筵宴絕非簡(jiǎn)單的菜點(diǎn)組合或只以吃喝為目的，具有祥和、佳美、新穎等藝術(shù)風(fēng)格。（1）祥和 氣氛熱鬧、喜慶。從漢魏六

30、朝時(shí)期，中國(guó)的大部分筵席就出現(xiàn)在吉日良辰或值得紀(jì)念的日子，在擁有美味佳肴的同時(shí)，以祥和的氣氛表達(dá)人們美好的情感和愿望。正月“迎春宴”；中秋“賞月宴” 、九月九“重陽(yáng)宴”、除夕“團(tuán)圓宴”。人的一生中，生命之初三朝酒、滿月酒、周歲酒、成年后婚宴、壽宴。第52頁(yè)，共66頁(yè)。（2）佳美 主要是肴饌美。中國(guó)的筵席雖有檔次之分、有豪華氣派與經(jīng)濟(jì)實(shí)惠之分，但在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、制作上都精益求精，許多筵席都具有菜點(diǎn)佳美的藝術(shù)風(fēng)格。最典型的是全席由一種或一類原料為主制作的各種菜肴所組成的筵席。四川自貢的全牛席、武漢的武昌魚(yú)席、九江的尋陽(yáng)魚(yú)席、江蘇南通的刀魚(yú)席等。第53頁(yè)，共66頁(yè)。（3）新穎 指筵宴品種的新穎和組成筵宴

31、的肴饌品種的新穎。筵宴品種的創(chuàng)新20世紀(jì)80年代后最突出，隨著新的筵宴格局和進(jìn)餐方式產(chǎn)生的新的筵席品種和形式有小吃席、火鍋席、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)；挖掘古代飲食文化遺產(chǎn)精心仿制的筵宴有紅樓宴、三國(guó)宴、金瓶梅宴、太白宴、東坡宴等；根據(jù)各地民風(fēng)民俗，特產(chǎn)原料創(chuàng)制的筵宴有東海漁家宴、川西北風(fēng)情宴、深圳荔枝宴、姑蘇茶肴宴等。第54頁(yè)，共66頁(yè)。2、筵宴藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法 通過(guò)筵宴的設(shè)計(jì)、制作來(lái)實(shí)現(xiàn)。（1）祥和的實(shí)現(xiàn)方法以酒和特殊菜點(diǎn)為媒介來(lái)營(yíng)造。酒能使人興奮，是最好的營(yíng)造歡樂(lè)氣氛的物品?！耙蛔斫馇С睢⑷f(wàn)事興”“無(wú)酒不成席”。先用冷菜勸酒，次用熱菜佐酒、再用飯菜來(lái)解酒，中間穿插小吃飯點(diǎn)來(lái)壓酒，最后用水

32、果來(lái)醒酒，目的是盡量使客人最大限度地品嘗美酒佳肴，充分享受歡樂(lè)與和諧。筵宴離不開(kāi)酒，稱為 “辦酒席”，如“喜酒”“壽酒”“滿月酒”。第55頁(yè)，共66頁(yè)。設(shè)計(jì)、制作有特殊寓意的菜點(diǎn)來(lái)營(yíng)造。 團(tuán)圓宴上菜肴的數(shù)量為雙數(shù)，八個(gè)菜象征發(fā)財(cái)，十個(gè)菜十全十美、十二個(gè)菜寓意月月紅；菜肴少不了雞、魚(yú)，象征吉祥如意，年年有余。 婚宴上菜肴呈現(xiàn)各種顏色如醬紅、棕紅、胭脂紅、桔紅等；菜肴常以鴛鴦命名，如鴛鴦雞渣、鴛鴦魚(yú)片、鴛鴦豆腐、鴛鴦酥等。 壽宴上常有壽桃、壽面、松鶴延年等菜點(diǎn)，甚至設(shè)計(jì)“壽比南山，福如東海”等大型拼盤(pán)和食品雕刻。選擇恰當(dāng)?shù)捏巯问絹?lái)營(yíng)造歡樂(lè)、熱鬧的氣氛。如春天時(shí)可選船宴、游宴；冬天時(shí)火鍋宴。第56

33、頁(yè)，共66頁(yè)。（2）佳美的實(shí)現(xiàn)方法選擇恰當(dāng)?shù)捏垩绺窬帧?筵宴的格局是菜點(diǎn)排列組合的基礎(chǔ)，在一時(shí)期變化很小，有一定的模式，常根據(jù)筵宴的形式、類別、主題、目的等選擇恰當(dāng)?shù)哪Ｊ郊纯?。使菜點(diǎn)的排列組合具有合理性和多樣性。 菜點(diǎn)排列組合是對(duì)筵宴格局的充實(shí)、完善，是實(shí)現(xiàn)筵宴肴饌佳美的關(guān)鍵。第57頁(yè)，共66頁(yè)。A：菜點(diǎn)排列組合的合理性 在設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)，必須以東道主的需要和賓客、承辦者的實(shí)際情況為依據(jù)，做到因人配菜、因時(shí)配菜、因價(jià)配菜和因藝配菜等。因人配菜：根據(jù)賓客情況和東道主需要組合配搭菜點(diǎn)。賓客情況包括國(guó)籍、民族、宗教信仰、職業(yè)、習(xí)俗、年齡、營(yíng)養(yǎng)需求及個(gè)人愛(ài)好等。因時(shí)配菜：按照不同季節(jié)組合菜點(diǎn)。季節(jié)不同，筵

34、宴菜點(diǎn)的總體口味應(yīng)有所不同；季節(jié)不同，菜點(diǎn)的原料選擇也有所不同。因價(jià)配菜：根據(jù)筵宴價(jià)格來(lái)組合搭配菜點(diǎn)。因藝配菜：根據(jù)承辦者的烹飪藝術(shù)水平來(lái)組合配搭菜點(diǎn)。第58頁(yè)，共66頁(yè)。B、菜點(diǎn)排列與組合的多樣性 筵宴所展示的烹飪技術(shù)與某一類肴饌所表現(xiàn)的烹飪技術(shù)有明顯區(qū)別。肴饌所表現(xiàn)的烹飪技術(shù)是個(gè)別的，單獨(dú)的，而筵宴展示的是整體的、全面的，是一個(gè)時(shí)代、地區(qū)、餐館、或家庭整個(gè)的技術(shù)水平，所以組合筵宴的菜點(diǎn)在遵循上述原則和依據(jù)的前提下，還必須注重菜點(diǎn)制作工藝的豐富多彩（包括用料、刀工、烹飪方法、裝盤(pán)等方面）和成品特色的多樣化（包括菜點(diǎn)的色、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等方面的多樣組合）。第59頁(yè)，共66頁(yè)。（3）新穎的實(shí)現(xiàn)方法筵宴品種的創(chuàng)新包括筵宴格局與菜點(diǎn)組合、排列方式上創(chuàng)新和單個(gè)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、制作創(chuàng)新。在筵宴