2022年西式面點(diǎn)師技師考試試題附答案

1、2022年西式面點(diǎn)師技師考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題1、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似2、某產(chǎn)品售價(jià)45元，本錢(qián)18元，此產(chǎn)品的本錢(qián)毛利率是（）。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.53、茶匙的英文意思為0。（ C ）WoodenspoonTeacupTeaspoonsheetpan4、堅(jiān)果用英文表示為（）。（B）A、natB、nutC、 mintB、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額39、大理石案臺(tái)具有外表平整、（）和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。（A ）A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫

2、性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)40、銷(xiāo)售毛利率是（）的百分比。（A ）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與本錢(qián)C、凈料本錢(qián)與毛料本錢(qián)D、毛料本錢(qián)與凈料本錢(qián)41、由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉42、臨近色比照是指色相的差為（）左右的色比照。（A ）A、45B、30 C、25 D、20 43、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與0類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵 面團(tuán)。（B ）A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán) 44、松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式

3、 45、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。（D ）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同46、肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。（B ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病 47、松質(zhì)面包具有層次清楚的（）和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、外表結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu) 48、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V49、烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。（D ）A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱 50、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制

4、C、機(jī)械壓制D、加工裝飾51、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C ）20%35%15%30%C、5%10%D、 10%20%52、（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖53、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。（C ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油54、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D ）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃 55、脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的（）。（A ）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度56、用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用0成型。（C ）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法57、能用微波

5、爐低溫法溶化的原料是0。（ C ）A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖58、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次清楚，有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。（D ）A、俄式B、法式C、日式D歐式59、含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B ）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬 60、油脂酸敗的原因有0。（ B ）A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用 61、溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用（）溶化。（D ）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法62、酸奶的英文意思是0。（ B ）acidmilkyorgurtcheesedairy 63、成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D

6、 ）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度64、不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。（D ）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色 65、裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。（B ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊 66、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原那么在職業(yè)生活和（）中的具體表達(dá)。（D ）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守那么D、職業(yè)關(guān)系67、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5 68、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()

7、。(B )A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒 69、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編 70、具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是()。(D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕71、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。( C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖72、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。（C ）A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%73、以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。（D ）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛

8、肉白菜餃子74、在0完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B ）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司75、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16. 7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克76、勺子的英文意思為（）。（A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold 77、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢(qián)是指構(gòu)成產(chǎn)品的0耗費(fèi)之和。（C ）A、燃料B、人工C、原料D、全部78、堅(jiān)果用英文表示為（）。（B）A、natB、nutC、 mintD、rum79、制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開(kāi)，加入面粉攪均。（D ）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油80、（）是

9、以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、rum 5、愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè) 的基本要求。（C ）A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)6、一般混合食物每生熱4. 184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、407、清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，假設(shè)油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B ）A、層次清B、層次薄C、跑油8、以下中說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能D、道德81、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。（ D ）A、表皮酥松B、表皮柔

10、軟C、表皮膨松D、表皮松脆82、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作緩慢。（B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于 83、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A ）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)84、以下不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A ）A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩85、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍86、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的 膨大和0。（

11、D ）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整87、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂肪酸與 不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0. 08402777777777778B、0. C、0. 043055555555555555D、0. 0437588、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。（A ）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱89、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和0方便的地方。（B ）A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置 90、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯0。 （ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分 91、以下關(guān)

12、于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（）。（C ）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合92、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和（）等特點(diǎn)。（C ）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性93、（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染94、本錢(qián)核算一般采用0倒求本錢(qián)的方法。（D ）A、A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗”95、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。（B ）95、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。（B ）A、規(guī)格性B

13、、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性96、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D ）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松97、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、粉、（）等。（D ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋98、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D ）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥 99、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是（）。（C ）A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵囪團(tuán)D、溫水面團(tuán)100.烤熟后的（）外表酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（D ）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包 101、“butter” 是指（）。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶

14、酪D、起酥油102、清酥面坯最不宜用（）。（C ）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉103、勺子的英文意思為（）。（ A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold104、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（ A ）A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸105、以下不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A ）A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩 106、利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是0。（ D ）A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕 107.以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。（ . B .）A、酪氨酸B、色氨

15、酸C、胱氨酸D、谷氨酸 108、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的0、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（ C ）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù) 109、以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。（ . A ）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈110、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大 因素。( A )A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地111、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證本錢(qián)核算工作順利進(jìn) 行的基本條件之一。( A )A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄

16、112、“creampuff ” 是指()。( A )A、泡夫C、吐司D、少司113、對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)Oo ( D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門(mén)翻開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低114、本錢(qián)核算一般采用（）倒求本錢(qián)的方法。（A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗” 115、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（ C ）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢(qián)116、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V117、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

17、入0。（ C ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油118、液化石油氣必須放在（）的專(zhuān)用房間。（ B ）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕119、我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和（）。C ）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)120、用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（ C ）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法121、（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（ C ）A、計(jì)算毛料本錢(qián)B、計(jì)算凈料本錢(qián)C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格C、C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志9、以下不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是0。()A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞

18、、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩10、出材率與()的和等于100%。( c )A、A、本錢(qián)毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、本錢(qián)率11、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(d )A、A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快12、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證本錢(qián)核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A )A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、分析消耗原料本錢(qián)122、油脂酸敗的原因有（）。（ B ）A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用123、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。（ B ）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素

19、D124、同屬蛋糕類(lèi)，（）的烘烤溫度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕125、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5126、具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是()。D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕127、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖128、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。C )A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%

20、129、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C )A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿130、以下選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0 （A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性 131、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B ）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥 132、脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。（D ）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確133、凍蘇夫力與巴菲從口味到0都是不同的。（D ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感 134、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（C ）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢(qián)率法 135、優(yōu)質(zhì)

21、的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的0。（ D ）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀 136、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是0。（ D ）A、姜片蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪吸蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng) 137、以下元素中屬于常量元素的是（）。（C ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣 138、奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)（）。（B ）A、多晃動(dòng)B、防止劇烈震動(dòng)C、勤開(kāi)門(mén)看看D、在Ot以下冷卻139、制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(D )A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊140、松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(C )A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度141、()的一般計(jì)算

22、方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)二身高(厘米)T05X0.9o ( B )A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重142、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油143、在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（D ）A、損耗率B、出材率C、本錢(qián)率D、本錢(qián)毛利率144、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。（C ）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油145、攪打奶油的最正確溫度是2t-4C,否那么成品稀，影響（）。（D ）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量146、“Container” 的中文意思是（）。（B ）

23、A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱147、同類(lèi)色相配合就是將同類(lèi)色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A )A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同148、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類(lèi)別。(B )A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備149、價(jià)格是原料本錢(qián)與()的和。(C )A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額150、大理石案臺(tái)具有外表平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。(A )A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)151、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

24、A ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉152、松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式153、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V154、以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是（）。（D ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥155、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。（C ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油 156、液化石油氣必須放在（）的專(zhuān)用

25、房間。（B ）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕 157、用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用0成型。（C ）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法 158、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次清楚，有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。（D ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式159、-PC左右，保存514天的魚(yú)稱(chēng)為（）。（A ）A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)160、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。（A ）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作161、蛋糕的英文名稱(chēng)為0。（A）cakebreadcookieD、pie162、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主

26、義道德原那么在職業(yè)生活和（）中的具體表達(dá)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守那么D、職業(yè)關(guān)系D、銷(xiāo)售記錄13、本錢(qián)核算一般采用（）倒求本錢(qián)的方法。（D ）A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗”14、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（C ）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢(qián)15、由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其用料（）。（D ）A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異 16、西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）、微波爐等。（B ）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱163、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

27、大使用量為()g/Kg。( C )A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5164、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D )A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)165、制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。(C )A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍166、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D )A、擠B、捏C、抹D、編167、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。（D ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜168、冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（A ）A、質(zhì)地細(xì)膩B、外表有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙1

28、69、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖170、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。（ C ）A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%1015%171、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素172、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。(B )A、社會(huì)法那么B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守那么173、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)發(fā)動(dòng)屬于()勞動(dòng)。(C

29、 )A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力174、“Agar” 是指()。(C )A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽175、在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，假設(shè)適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于（）的穩(wěn)定。（ A ）A、維生素BlB、維生素DC、維生素PPD、維生素D176、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。（ A ）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)177、利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是（）。（ D ）A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕178、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B ）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油179、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D ）A、泡夫B、清

30、酥C、餅干D、奶油膠凍180、菜點(diǎn)總本錢(qián)與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（ C ）A、菜點(diǎn)加工本錢(qián)B、菜點(diǎn)生產(chǎn)本錢(qián)C、菜點(diǎn)單位本錢(qián)D、菜點(diǎn)總本錢(qián)181、用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯182、（）不是食物中毒的特征。（ C ）A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染183、建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證本錢(qián)核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（ AA、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄184、黑森林蛋糕和是0均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕185、凍禽在冷

31、藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。B )A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色186、松質(zhì)面包具有層次清楚的()和松軟香甜的口味。B )A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、外表結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)187、奶油膠凍的最后成型要在0內(nèi)完成。(C )A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱188、液化石油氣必須放在0的專(zhuān)用房間。（ B ）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕189、我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和0。（ C ）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)190、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D ）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃191、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以

32、免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。（ C ）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮192、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次清楚，有類(lèi)似192、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次清楚，有類(lèi)似清酥”之類(lèi)的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式193、含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬發(fā)現(xiàn)異常情況194、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況, 要立刻0。（ A ）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作195、不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。（D ）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色196、提高0的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（ C

33、）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量197、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（ D ）A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)198、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)D ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜199、冷蘇夫力具有0、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（A ）A、質(zhì)地細(xì)膩B、外表有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙200、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素201、茶匙的英文意思為0。（ C ）WoodenspoonTeacupTeaspoon

34、sheetpan202、清酥面坯最不宜用0。（ C ）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉 203、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢(qián)是指構(gòu)成產(chǎn)品的0耗費(fèi)之和。17、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán) 是（）。（C ）A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)18、烤熟后的（）外表酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（D ）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包19、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D ）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓20、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B ）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥 21

35、、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。（B ）A、燃料B、人工C、原料D、全部204、愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道 德建設(shè)的基本要求。（C ）A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí) 205、大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C ）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、外表平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng) 206、（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（ D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯207、杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或（）制成的。A、B、張櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒 208、在0完全降至室溫時(shí)，才可加入

36、鮮奶油。（ B ）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司209、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16. 7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克210、清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，假設(shè)油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)0現(xiàn)象。（B ）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩211、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑212、冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉 213、以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。（ . A ）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響

37、動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈214、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。（ D ）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整215、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力0。（A、要2B、要慢C、不要均勻D、不要太快216、“toastbread”的意思是0。（ D ）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司217、本錢(qián)核算一般采用（）倒求本錢(qián)的方法。（D ）A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗”218、臨近色比照是指色相的差為（）左右的色比照。（A ）A、45B、30C、25D、20219、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由

38、于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同 220、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D )A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀221、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。( A )A、水果、蔬菜B、肉類(lèi)C、禽類(lèi)D、蛋類(lèi)222、-TC左右，保存514天的魚(yú)稱(chēng)為()。( A )A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)223、油脂酸敗的原因有（）。（ B ）A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用224、酸奶的英文意思是（）。（

39、 B ）acidmilkyorgurtcheesedairy225、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì), 其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5226、（）是食品添加劑的意思。（ D ）FreshflourFoodpowderFreshcreamD、 Foodadditive227、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。( B )A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒228、具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕 229、以下選

40、項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0 ( C )A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性 230、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂231、“applepie” 是指（）。（A、水果派B、香焦派C、蘋(píng)果塔D、蘋(píng)果排232、“butter” 是指（）。（ A ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油233、毛利額與本錢(qián)的比率是（）。（ D ）A、出材率B、本錢(qián)率C、銷(xiāo)售毛利率D、本錢(qián)毛利率234、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類(lèi)別。（C ）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、

41、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備235、杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或（）制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒236、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似二、判斷題1、（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次清楚。（ 2、（）電烤箱只有雙層的。（ X ） 3、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（ V ）4、（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以屢次成型。5、（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。6、（）同類(lèi)色比照是指的色相差異

42、在159左右的較弱比照。7、（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（7）8、（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐收糖、巧克力等。V ）9、（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至7（rc-8（TC時(shí),才能與蛋黃混合。（ V ）10、（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（7）11、（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。12、（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（13、（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次清楚。（ X ） 14、（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。（ J ）15、（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。16、（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋

43、放入冷水中。（ X ）17、（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（ V ）18、（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水22、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是0的概念。(B )A、餐飲本錢(qián)B、廣義本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、人工本錢(qián)23、凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。(D )A、色澤B、形狀C、大小D、口感24、24、以下不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品 25、蘇夫力有兩類(lèi)，一類(lèi)是冷蘇夫力，另一類(lèi)是()蘇夫力。(D )A、結(jié)塊B、室溫19、（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)

44、。（ V ）20、（）某產(chǎn)品本錢(qián)20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（ V ）21、（）某產(chǎn)品本錢(qián)30元，銷(xiāo)售毛利率60%,其本錢(qián)率應(yīng)為40%。（ V ）22、（）黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。（ V ） 23、（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（ X ）24、（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V）25、（）具有層次清楚、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（V）26、（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以屢次成型。（ X ）27、（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（ V ）28、（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（ V ）29、29、（）脆皮面包多以面粉、酵母

45、、鹽等為原料。30、（） “cheese”是一種西式蛋糕。（ X ）31、（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（ V ）32、（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）33、（）分類(lèi)毛利率與分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率是一回事。（X）34、（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。35、（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（ 36、（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（V）37、（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）38、（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0. 20. 5厘米之間。（ V ）39、（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（ V ）40、（）食品衛(wèi)生“五四”

46、制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、 定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ V ）41、（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（ V ）42、（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮 沸的糖水。（ X ）43、（） “cheese”是一種西式蛋糕。（ X ）44、（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操 作生產(chǎn)。（ J ）45、（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多 樣性。（ V ）46、（）蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng)，可根據(jù)所加配料的名稱(chēng)來(lái)確定。（ V ）47、（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（ V ）48、（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼

47、。（ V ）49、（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、 調(diào)味酒等。（V）50、（）調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮 法”加熱。（X）51、（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（ X ）52、（）酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（ X ）53、（）奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 TOC o 1-5 h z （V）54、（）凈料本錢(qián)是凈料單位本錢(qián)與凈料重量的乘積。（V）55、（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）56、（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（ V ）57、（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（ V ）58、（）制作風(fēng)味蛋糕

48、最不常用的原料是干果。（ X ）59、（）杏仁膏又稱(chēng)馬司板、杏仁面。（ V ）60、（）黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。（ V ）61、（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（X ）62、（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（X ）63、（） “Molder”的中文意思是成型機(jī)。（V ）64、（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V ）65、（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定 物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V ）66、（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有 關(guān)。（J ）67、（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（，）68、（）蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心

49、的名稱(chēng)，可根據(jù)所加配料的名稱(chēng)來(lái)確定。（V ）69、（）翻砂糖又稱(chēng)封糖。（V ）70、（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。（X ）71、（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（V ）72、（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（X ）73、（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V ）74、（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V ）75、（）假設(shè)攪打奶油的溫度高于3（TC,那么影響奶油的稠度和質(zhì)量。（V ）76、（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次清楚。（X ）77、（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原缺乏的表現(xiàn)。（V ）78、（） cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X ）79、（）易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（X ）80、（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。81、（）電烤箱只有雙層的。