01第一章 動物性食品污染及安全性評價

1、第一篇動物性食品的污染與控制第一章 動物性食品污染及安全性評價第一節(jié) 動物性食品污染概述8/11/20221一、食品污染的概念1 WHO定義：是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害2 動物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)食品及其制品受到了有害物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。3 廣義的食品污染：食品在生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)、加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價值與商品價值的因素，均可稱為食品污染。8/11/20222 4 食品污染的特點 污染源除了直接污染食

2、品原料和制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的食物鏈與食物網(wǎng)能量流動污染物流動8/11/20223 造成的危害，除了引起 （食物中毒和過敏）外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成 和 的威脅 被污染的食品，除 (如細(xì)菌污染)，多數(shù)不能被感官所識別 常規(guī)的冷、熱處理不能達到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外急性疾患慢性損害潛在性8/11/20224二 動物性食品污染的分類 內(nèi)源性污染 按污染的來源和方式 外源性污染 生物性污染 按污染源特性 非生物性污染 生物性污染 按污染物性質(zhì)不同 化學(xué)性污染 放射性污染 現(xiàn)在一般采用的第三種分類方法。8/11/20225生物性污染的概念 指微生

3、物（三菌四體一毒）、寄生蟲和昆蟲對動物性食品的污染 化學(xué)污染 是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染。有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要指有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等 污染物鉛砷汞鎘二氧化碳氮氧化物煙塵碳?xì)浠衔锓簢?00萬780001100055001億7000萬1億數(shù)千萬噸9萬噸近年來平均每年排入大氣中的各種污染物統(tǒng)計數(shù)據(jù)8/11/20226（1）獸藥殘留（重點）012345678910020406080100吸收的藥物體內(nèi)藥物代謝物排泄的藥物時間血藥濃度獸藥殘留8/11/20227 是指“動物產(chǎn)品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含

4、獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留” 動物性食品中的獸藥殘留量雖然很低，但對人體健康的潛在危害卻非常嚴(yán)重，而且影響深遠(yuǎn)，因而已引起人們的廣泛關(guān)注（青霉素和鏈霉素）。 獸藥殘留的定義8/11/20228 獸藥殘留的原因（重點）A 不正確地使用藥物B 在休藥期結(jié)束前屠宰動物C 屠宰前用藥掩飾臨診癥狀，以逃避宰前檢疫D 以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為添加劑飼喂動物E 藥物標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng)，造成違章殘留藥物F 飼料粉碎設(shè)備受污染或?qū)⑹⑦^抗菌藥物的容器用于貯藏飼料G 肉用動物飲入廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水(如豬經(jīng)常攝入這種污水)8/11/20229 1 激素類 具

5、有“三致”作用及使男性女性化，降低生育能力 2 抗生素類 使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性；破壞生態(tài)平衡；導(dǎo)致敏感人群過敏 3 鎮(zhèn)靜劑 氯丙嗪會導(dǎo)致行為異常 4 驅(qū)腸蟲藥 具有致貧血，CNS癥狀等 5 喹乙醇 是一種生殖腺誘變劑，具有三致作用 2006年，歐盟禁止在飼料中使用抗生素作為添加劑獸藥殘留的危害8/11/202210（2）農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥在使用過程中污染了環(huán)境通過農(nóng)作物、飼草吸收進入糧食、飼草和飼料中動物食用了污染的飼草和飼料農(nóng)藥在畜禽體內(nèi)蓄積動物產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留8/11/202211（3）工業(yè)三廢 A 隨著工業(yè)的快速發(fā)展，很多種類的有毒化學(xué)物質(zhì)進入了人類生活和勞動的環(huán)境中。B 我國人民的生活環(huán)境污染情

6、況日趨嚴(yán)重，工業(yè)三廢嚴(yán)重威脅人民的生活安全。我國環(huán)境保護局的統(tǒng)計資料表明，1992年全國廢氣排放量為10.51012m3，；廢水排放總量為3.6651010t，比1991年增長9；城市地表水污染嚴(yán)重，85.7的城市河流部分監(jiān)測項目平均值超標(biāo)，80的城市河段受到不同程度的污染。1992全國共發(fā)生工業(yè)污染事故2667起。8/11/202212C 工業(yè)“三廢”中排出的有害物質(zhì)主要有汞、鉛、鎘、鉻、砷等金屬毒物和氟化物、多氯聯(lián)苯等非金屬毒物。D 還有被稱為“ ”、“ ”的二惡英就是燃燒天然及化學(xué)物過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。肉用畜禽以及水產(chǎn)動物生活在這樣的生活環(huán)境中，長期受到有毒物質(zhì)污染的影響，這些有毒物質(zhì)

7、就會在其體內(nèi)蓄積，成為被污染的動物性食品?；瘜W(xué)艾滋病毒世紀(jì)之毒8/11/202213空氣污染水源污染8/11/202214(4) 食品添加劑 食品添加劑分類：按其來源分為天然與合成兩類，前者主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物，后者系人工化學(xué)合成物質(zhì)。 食品添加劑毒性的來源 ：一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性， 有時在其生產(chǎn)加工過程中也可能混入或產(chǎn)生有毒物質(zhì)-米糠油事件 食品添加劑具有累積作用。8/11/202215放射性污染 主要來源于天然放射性物質(zhì)，核試驗、核泄露。放射性物質(zhì)對食品的污染問題，是1954年3月美國在南太平洋比基尼的氫彈試驗以后，才引起人們的普遍注意。那次試

8、驗使11200km2的地區(qū)受到污染，日本在1954年3-11月捕獲的魚中，有數(shù)萬噸因放射性核素含量高于允許標(biāo)準(zhǔn)而不能食用。 核彈爆炸產(chǎn)生的蘑菇云8/11/202216動物性食品污染的來源與途徑 動物性食品污染的來源及途徑是多方面的，但不外乎以下兩種，內(nèi)源性污染和外源性污染。（一）內(nèi)源性污染 食品動物在生前受到的污染，稱為內(nèi)源性污染(endogenous pollution)。據(jù)污染物的不同，內(nèi)源性污染又可分為以下3類： 1.內(nèi)源性生物性污染 (1)畜禽在生前感染了 (2)畜禽在生前感染了 (3)畜禽在生活期間帶染了人獸共患病固有的疫病某些微生物8/11/2022172 內(nèi)源性化學(xué)性污染有毒有害

9、物質(zhì)固態(tài)液態(tài)汽態(tài)環(huán)境動物體內(nèi)獸藥植物人體內(nèi)農(nóng)藥8/11/2022183 內(nèi)源性放射性污染 環(huán)境中中的放射性物質(zhì)可以通過各種途徑進入動物體內(nèi)，水生動物對放射性物質(zhì)有很強的富集作用8/11/202219（二）外源性污染定義：動物性食品在其加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染，稱為外源性污染(exogenous pollution)，又稱第二次污染。外源性污染在動物性食品的微生物污染方面，具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。分類：外源性生物性污染和外源性化學(xué)性污染。 8/11/202220（1）外源性生物性污染 動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中，不遵守操作規(guī)程，使其受到微生物等的污染，稱

10、為外源性生物性污染，這是動物性食品受微生物污染的主要途徑之一，其污染的來源和原因如下： 通過水的污染 通過空氣的污染 空氣中的微生物通過風(fēng)沙、塵土飛揚或沉降而附著在動物性食品上天然水源加工用水地表水地下水氣溶膠8/11/202221 通過土壤的污染 土壤中除正常的自養(yǎng)型微生物外，還有病人和患病動物的排泄物、動物尸體，以及屠宰加工廢棄物、污水等使土壤帶染各種致病性微生物 生產(chǎn)加工過程中的污染 a、動物毛皮附帶微生物，一旦剝皮工具接觸到肉b、開膛時劃破腸管c、擠奶時未洗凈奶牛后軀和乳房d、擠乳時人呼吸道疾病的污染e、生熟肉之間的污染8/11/202222 運輸過程中的污染 保藏過程中的污染 病媒蟲

11、害的污染8/11/202223（2）外源性化學(xué)性污染 造成動物性食品外源性化學(xué)性污染的原因是多方面的，污染的有毒化學(xué)物質(zhì)的種類更是繁多。 空氣中有毒化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染 水中有毒化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染 土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染 運輸過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染 生產(chǎn)加工過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染8/11/202224第二節(jié) 動物性食品的安全性評價 動物性食品的安全性評價：是指對動物性食品及其原料進行污染源、污染種類和污染量的定性和定量評定，確定其食用安全性，并制定切實可行的預(yù)防措施的過程。 評價體系包括：各種檢驗規(guī)程，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建立，以及各種污染因子

12、對人體潛在危害性的評估、進口動物性食品的風(fēng)險評估。 動物性食品的安全性評價體系的完善與否，是一個國家社會文明程度和經(jīng)濟發(fā)達程度的標(biāo)志。 8/11/202225動物性食品衛(wèi)生質(zhì)量的評價體系（一）HACCP (hazard analysis critical control point)系統(tǒng) 定義 HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。 包括范圍：危害分析HA（hazard analysis）以及關(guān)鍵控制點CCP（critical control point） 8/11/202226一、HACCP基本

13、原理危害分析(hazard analysis)確定關(guān)鍵控制點(CCP)確定關(guān)鍵限值(CL)確定監(jiān)控CCP的措施(measures)確定糾偏措施(corrective plan)確立有效的記錄保存程序建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中8/11/202227二、HACCP計劃的實施過程及要求組建HACCP實施小組產(chǎn)品說明確定產(chǎn)品用途及消費對象描繪流程圖確認(rèn)流程圖進行危害性分析確定CCP確定關(guān)鍵限值建立監(jiān)控措施發(fā)現(xiàn)偏差建立糾偏措施在控制中建立審核措施文件記錄的保存措施評論（驗收）8/11/202228具體實施步驟組建HACCP實施小組（assemble HACCP team）產(chǎn)品說明(d

14、escribe product)確定產(chǎn)品的用途及消費對象（identify intended use）8/11/202229描繪流程圖（construct flow diagram）所有采用的原材料、輔料及包裝材料的微生物、化學(xué)、物理數(shù)據(jù)資料原、輔材料進入生產(chǎn)的工藝步驟和順序工藝控制的內(nèi)容原材料、中間及終產(chǎn)物的溫度、時間歷史產(chǎn)品的循環(huán)或再利用路線高低危害區(qū)的分割8/11/202230具體實施步驟確認(rèn)流程圖進行危害性分析原材料加工過程和加工過程后，食品的物理特性與組成變化生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施操作人員的健康、衛(wèi)生及教育包裝食品的貯運及消費 設(shè)備設(shè)計特征 人員進出路線 可能存在的交叉污染路線 清洗與

15、消毒工藝的效力8/11/202231具體實施步驟確定關(guān)鍵控制點（determine CCP）確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（establish critical limits for each CCP）確定每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)(establish a monitoring system for each CCP)建立糾偏措施（establish corrective action plan）建立審核措施（establish verification procedure）建立記錄保存系統(tǒng)（establish documentation）HACCP計劃的評論（the HACCP plan sho

16、uld be reviewed）8/11/202232（二）國際標(biāo)準(zhǔn)化組織與IS09000系列標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(The International Standard Organization，簡稱ISO)：是一個國際標(biāo)準(zhǔn)研究和發(fā)布組織，成立于1946年10月14日，現(xiàn)有128個成員國。 我國于1978年申請恢復(fù)加入ISO，同年8月被ISO接納為成員國。ISO制定的國際標(biāo)準(zhǔn)全部用“ISO”加標(biāo)準(zhǔn)順序號來標(biāo)稱。它成立以來已制定發(fā)布了數(shù)萬個標(biāo)準(zhǔn)，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)就是這個ISO國際標(biāo)準(zhǔn)大家族中的成員序列之一。 8/11/202233ISO標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生背景 為適應(yīng)國際經(jīng)濟合作和進出口貿(mào)易需要，消

17、除技術(shù)壁壘，統(tǒng)一各個國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立了“質(zhì)量管理質(zhì)量保證技術(shù)委員會”（ISO/TC176），該組織總結(jié)了各國的質(zhì)量管理經(jīng)驗，在英國標(biāo)準(zhǔn)BS5750和美國標(biāo)準(zhǔn)NS1/ASQC21.15的基礎(chǔ)上，參照其它國家的一些標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過數(shù)年的努力和各國質(zhì)量管理專家的反復(fù)協(xié)商和修改，終于在1987年3月制定并發(fā)布了ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)8/11/202234ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)組成 IS09000族中有五類標(biāo)準(zhǔn)： 一類為術(shù)語標(biāo)準(zhǔn) 二類為質(zhì)量管理、質(zhì)量保證兩類標(biāo)準(zhǔn)的 使用和實施指導(dǎo) 三類為質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn) 四類為質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 五類為支持性標(biāo)準(zhǔn)8/11/202235（三）

18、 國際食品法典委員會與國際食品標(biāo)準(zhǔn) 1962年FAO與WHO成立了食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC ）1995年CAC有163個成員國，我國于1986年正式加入CAC。食品法典的范圍 以統(tǒng)一的形式提出并匯集了國際已采用的全部食品標(biāo)準(zhǔn)法典標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì) 各國可根據(jù)自身情況對法典酌情采用8/11/2022363 食品法典的內(nèi)容國際食品標(biāo)準(zhǔn)8000多個食品加工規(guī)范41個評價食品添加劑1005種評價獸藥54種評價食品的污染物25個制定農(nóng)藥殘留限量3724個到2000年止，CAC共制定8/11/202237二 動物性食品生物性污染的評價指標(biāo)（一）細(xì)菌菌相

19、1、動物性食品的細(xì)菌菌相：是指動物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢菌種(屬、株)2、影響菌相的因素：a、細(xì)菌污染來源；b、食品的理化性質(zhì)；c、環(huán)境條件；d、細(xì)菌間共生與抗生的關(guān)系 8/11/202238（二）菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)1 菌落總數(shù):即在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)，使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，這種計數(shù)結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的單位為個g(個/ml，個cm2)8/11/2022392 細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過適當(dāng)處理(溶解和稀釋)，在顯微鏡下

20、對細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進行直接計數(shù)，其中包括各種活菌.也包括尚未消失的死菌，這種計數(shù)結(jié)果稱為細(xì)菌總數(shù)3 食品中細(xì)菌數(shù)量的衛(wèi)生意義：一方面，食品中含有細(xì)菌數(shù)量的多少.可以反映出食品被污染的程度。另一方面，可根據(jù)食品中細(xì)菌數(shù)量的多少，來預(yù)測食品的貯存程度和時間8/11/202240（三）大腸菌群1 定義：大腸菌群是指一群在37、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。包括腸桿菌科的四個屬，即大腸埃希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯菌屬及腸桿菌屬。2 來源：大腸菌群的細(xì)菌主要來自于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。3 衛(wèi)生意義：大腸菌群越多，證

21、明食品污染越嚴(yán)重，現(xiàn)在許多國家把大腸菌群作為食品被污染的指標(biāo)。表示方法：以每100ml（g）檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)（most probable number MPN）表示。8/11/202241（四）致病菌 主要指腸道致病菌和致病性球菌。有沙門氏菌、志賀菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、金葡菌等。（五）寄生蟲 食品中不得檢出寄生蟲及其蟲卵。8/11/202242三 化學(xué)性污染評價指標(biāo)（一）相關(guān)術(shù)語與定義 藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留（drug or chemical residue）通過各種途徑進入并殘留于動物組織中的藥物或化學(xué)物質(zhì)及其代謝物，稱為藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留(殘留又稱殘毒或殘留物)2 適用動

22、物或靶動物 檢測某種藥物的安全性和藥物作用時，必須直接在由藥廠提出的可供治療的動物種類中進行3 無意殘留(unintentional residue) 無意殘留是指在飼料或食物中發(fā)現(xiàn)的某一種或幾種非用于控制傳染性疾病，或寄生蟲性疾病，或改善生產(chǎn)性能，或提高產(chǎn)量的化學(xué)物質(zhì)的殘留 8/11/2022434 無作用劑量（no effect level） 定義：在一定時間內(nèi)對機體不產(chǎn)生有害作用的最大劑量 閾劑量或閾值(threshold value) ：有毒有害稍超過最大無作用劑量，則化學(xué)物質(zhì)可使機體呈現(xiàn)一定的生物學(xué)變化的劑量 無作用劑量的用途 a、在制定任何一種藥物或化學(xué)物質(zhì)的允許殘留濃度時，必須通

23、過試驗獲得該藥物對最敏感的哺乳動物的無作用劑量 b、一種新的人用藥品在準(zhǔn)許投放市場之前，必須用其長期飼喂最敏感的動物，并證實對實驗動物確實無不良作用8/11/202244（二）化學(xué)性污染評價指標(biāo) 1 安全系數(shù)(safety factor) 由于人和試驗動物對某些化學(xué)物質(zhì)的敏感性有較大的差異，為安全起見，由動物數(shù)值換算成人的數(shù)值(如以試驗動物的作用劑量來推算人體每日允許攝入量)時，一般要縮小100倍，這就是安全系數(shù)。 2 日許量(acceptable daily intake，簡稱ADl) 人體每日允許攝入量簡稱日許量，是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)對健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。 ADI= 實驗動物無作用劑量 安全系數(shù)8/11/2022453 最高殘留限量（maximum residue limit，簡稱MRL） 最高殘留限量是指允許在食品中殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。用mg/kg表示。 MRL換算公式： 食物中的MRL（mg/kg）=日許量（mg