某某食品有限公司咖啡口感評價方案

1、某某食品有限公司咖啡口感評價方案班級：食安0901 姓名：徐薇薇 學(xué)號：0910500130一實驗?zāi)康?由于某某食品有限公司幾種不同咖啡工藝設(shè)備的不同，造成了不同種類咖啡之間的品質(zhì)差異，本實驗通過評價不同種類咖啡的品質(zhì)，熟練掌握A非A檢驗法和分類檢驗法的實施及結(jié)果統(tǒng)計方法。實驗原理 A非A檢驗法是讓評價員熟悉樣品A或非A，然后將一系列的樣品提供給評價員，其中有A也有非A，要求評價員指出哪些樣品是A、哪些是非A，最后統(tǒng)計鑒別正確的人數(shù)，通過2檢驗分析試驗結(jié)果。 分類檢驗法是評價員評價樣品后劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，即讓評價員挑選出那些能夠描述樣品的感官特性的詞匯，然后對一種產(chǎn)品所得到的結(jié)果可

2、匯總為分屬每一類別的頻數(shù)，從而分辨產(chǎn)品的感官特性的優(yōu)缺點。實驗原料 某某牌1號咖啡、某某牌2號咖啡實驗步驟4.1A非A檢驗法4.1.1將兩個樣品反復(fù)的提供給8個評價員，直到他們可以識別兩個樣品是編號為A還是編號為非A為止。4.1.2對兩組樣品分別進行三位數(shù)隨機編號，每組樣品平均分成40份，每份約5ml。4.1.3為每個評價員隨機提供10份樣品，記錄樣品編號。4.1.4讓評價員依次品嘗這10份樣品，并判斷哪些樣品是A，哪些是非A ，并記錄其結(jié)果。4.2分類檢驗法4.2.1將兩種咖啡平均分為8份，并進行三位數(shù)隨機編號。4.2.2將每種樣品隨機抽出一個樣品組成一組樣品，分別提供給8個評價員。一級：優(yōu)

3、質(zhì)咖啡風(fēng)味香醇、細膩，香味柔和，口感潤滑、柔潤，有后勁。二級：良質(zhì)咖啡風(fēng)味香醇，香味醇正，順口，有后勁。三級：次質(zhì)咖啡香氣中有雜味，口感不愉快，無后勁。4.2.3確定評價等級。 4.2.4根據(jù)評價等級評價員對樣品進行評價，記錄評價結(jié)果。評價表咖啡口感差別檢驗調(diào)查表“A”和“非A”檢驗樣品名稱：咖啡 數(shù)量：10份 溫度：20 時間： 地點： 檢驗號： 請首先品嘗并熟悉具有編號“A”和“非A”的樣品的口感，并記住這兩個樣品的特征。然后從左到右依次品嘗提供的一組用三位數(shù)字編號的10個樣品，并判斷該樣品是“A”還是“非A”，記下編號。用純凈水漱口后，等待1min后繼續(xù)品嘗下一個樣品。樣品序號 1 2

4、3 4 5 6 7 8 9 10樣品編號 是“A”樣品的編號 是“非A“樣品的編號 注：A劃“”；非A劃“”謝謝你參與此次評價！5.1A非A檢驗法調(diào)查表5.2分類檢驗法調(diào)查表咖啡口感檢驗分類檢驗法樣品名稱：咖啡 數(shù)量：2個 溫度：20 時間： 地點： 檢驗號： 請仔細品嘗2個樣品后根據(jù)已確定的評價等級描述進行評價，并將結(jié)果依次填入下表當(dāng)中編號分級描述評定等級一級：優(yōu)質(zhì)咖啡風(fēng)味香醇、細膩，香味柔和，口感潤滑、柔潤，有后勁。二級：良質(zhì)咖啡風(fēng)味香醇，香味醇正，順口，有后勁。三級：次質(zhì)咖啡香氣中有雜味，口感不愉快，無后勁。謝謝你參與此次評價！統(tǒng)計分析6.1A非A檢驗法統(tǒng)計分析品評結(jié)果表：“A”“非A”

5、總計“A”n11n11n1.“非A”n21n22n2.總計n.1n.2n.2統(tǒng)計量如下： QUOTE = QUOTE 式中 E0各類觀測數(shù)Nij(i=1,2;j=1,2);Et= QUOTE .將計算的 QUOTE 分布臨界值表中對應(yīng)于自由度(df=1)和顯著性水平的值做比較，若大于或等于表中值即認為“A”和“非A”之間存在顯著性或非常顯著性差異。若小于表中值即認為“A”和“非A”樣品接近，不存在差異。6.2分類檢驗法統(tǒng)計分析樣品級別的期望值ij該級別的實際測定值ij/2（樣品數(shù)）即： QUOTE = QUOTE 將計算的 QUOTE 值與 QUOTE 分布臨界值表中對應(yīng)于自由度和顯著性水平的值做比較，若大于或等于表中值即認為分級是顯著的；若小于表中值即認為不存在差異。方案注意事項7.1品控室的控制每人一間，品評時互不影響。溫度21-24為宜，濕度保持在65%左右。空氣純凈，主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。亮度適中，陽光不宜直射室內(nèi)。環(huán)境應(yīng)安靜舒適。7.2產(chǎn)品的控制品評進行暗評時，樣品要密碼編號，以免品評者對樣品進行不科學(xué)的猜測，最后公布結(jié)果。應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。品評樣品量一致。7.3評價小組的控制品評人員身體健康，五官感覺正常，無過敏癥。年齡一般20-50歲，性別不限。語言