餐廳廚房管理的規(guī)章制度

1、Word - 11 -餐廳廚房管理的規(guī)章制度第一篇：餐廳廚房管理的規(guī)章制度為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必需身體健康，服裝整齊上崗。2、工作人員上班時必需穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避開鋪張，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化

2、。6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。二、員工就餐要求1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）早餐：7：30-8：00中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00全部員工按時就餐，詳細(xì)就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)（狀況除外）。2、就餐過程中應(yīng)留意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨便吐痰，不隨便亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。3、就餐時應(yīng)愛惜廚房的公共物品，疼惜糧食，不得隨便鋪張。4、就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭吵。三、選購人員要求1、廚房內(nèi)物品選購統(tǒng)一由專人選購，由項目部指派專人按需選購，由專人驗收。2、要嚴(yán)

3、格執(zhí)行選購、驗收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由廚師兼購菜員選購，每天選購菜單一式兩份選購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、每天選購的物品登記在選購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清楚、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)狀況。其次篇：食堂廚房管理制度食堂是員工就餐的公共場所，把食堂辦成平安衛(wèi)生、文明溫馨、員工歡迎、領(lǐng)導(dǎo)放心的職工之家，

4、是我們的共同愿望。為此，特制定以下制度：1、明確并堅持確保平安與衛(wèi)生、以服務(wù)員工為主、注意飯菜新奇和養(yǎng)分結(jié)構(gòu)，合理收費的指導(dǎo)思想。2、選用質(zhì)地新奇、品質(zhì)牢靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調(diào)料，杜絕過時、變質(zhì)的一切原輔料和調(diào)料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調(diào)料的入庫驗收，品種、數(shù)量、價格、金額和有關(guān)狀況記錄齊全清楚，手續(xù)完備。4、豐富花色品種，建立備選菜譜，實行輪番搭配，每餐不少于四葷四素，每月有特色品種。5、從業(yè)人員身體健康，工作時間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽，營業(yè)時帶口罩，全部穿戴要保持潔凈干凈，工作場所、公共場所不吸煙。6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明凈

5、凈，主副食品分開，生熟分開，廚具、餐具實行一洗二過三消毒。7、熟識水電汽流程，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，能正確使用各種廚衛(wèi)、電器、消防、設(shè)施。8、提倡微笑服務(wù)，對員工提出的要求要盡量滿意，臨時做不到有困難的，也要急躁解釋，態(tài)度要好，不得以任何理由與員工發(fā)生爭吵。9、重視改進(jìn)和提高，仔細(xì)聽取員工看法，溝通狀況，尤其要定期仔細(xì)聽取膳管會看法并仔細(xì)改進(jìn)。參加良性互動，調(diào)動各種樂觀因素，共同建好我們的職工之家。第三篇：員工餐廳廚師崗位職責(zé)值日廚師工作（一） 職責(zé)1、負(fù)責(zé)對午餐、晚餐的菜品加工制作，保證菜品質(zhì)量。 2、嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。3、聽從安排，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，

6、做到飯菜可口，保熱保鮮。4、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法及公司各項制度，搞好廚房衛(wèi)生，不加工 腐敗變質(zhì)的原料，發(fā)覺原材料要準(zhǔn)時上報， 保證菜品衛(wèi)生和平安， 防止食品平安事故。5、做好選購驗收工作，做到大公無私，確保食品的數(shù)量和質(zhì)量。 6、妥當(dāng)保管原材料，保證原材料新奇，防止交叉污染。 7、中午剩菜要合理保存，預(yù)防菜品變質(zhì)。8、掌握好每天選購原材料的數(shù)量，盡量做到物盡其用，不鋪張。 9、遵守平安操作規(guī)程，合理使用操作工具，10、合理使用原材料，節(jié)省水、電、自然氣。11、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊合作精神。12、與餐廳其他人員共同擔(dān)當(dāng)廚房衛(wèi)生保潔工作，13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 （二）工作流程1、收到原料后依據(jù)

7、菜品要求指導(dǎo)切配。2、依據(jù)菜譜要求烹調(diào)，成品做到色，香，味俱全。 。3、保證按時開餐，開餐前 5 分鐘菜品加工制作完畢4、開餐過程中準(zhǔn)時供應(yīng)，做到不缺菜。后期防止把菜炒得過多，造成鋪張。5、每周一大掃除（夏季每周二、五） 。6、每日下班前檢查廚房內(nèi)水龍頭、燈、電風(fēng)扇，自然氣開關(guān)。餐廳內(nèi)燈，空調(diào)、門開關(guān)。（三） 主要衛(wèi)生區(qū)域爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。（四）白班上班時間早上： 8： 3013： 15下午： 15：30 19：15早班廚師工作（一） 職責(zé)1、負(fù)責(zé)早餐的制作和售賣。2、驗收外賣食品根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，品種和數(shù)量要精確。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司的規(guī)章制度，

8、確保食物衛(wèi)生，不加工霉?fàn)€，變質(zhì)食物，杜絕食品平安事故。4、嚴(yán)格執(zhí)行公司的作息時間開餐。5、早餐開餐時間內(nèi)不得擅自離崗、脫崗。6、保證早餐質(zhì)量，供應(yīng)豐富的品種。7、保持早餐的新奇度和相宜的溫度。8、協(xié)作值班廚師做好正餐的幫助工作。9、隨時做好搞好接待餐工作，確保接待餐的質(zhì)量。10、搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，確保無衛(wèi)生死角要求食物存放干凈。11、管理好冰柜，仔細(xì)執(zhí)行好冰柜的管理制度，認(rèn)真填寫儲存明細(xì)表。12、遵守平安操作規(guī)程，合理使用操作工具。 13、合理使用原材料，節(jié)省水、電、自然氣。 14、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他臨時任務(wù)。（二） 工作流程1、根據(jù)菜譜要求制作好主食，不得有糊味，異物。2、小菜制作

9、。3、副食加工。4、在 7:25之前完成早餐的預(yù)備工作， 7:30準(zhǔn)時開餐。5、在開餐過程中準(zhǔn)時補(bǔ)充主副食。嚴(yán)禁供應(yīng)斷檔。6、8:30 后協(xié)作值班廚師。7、每周一大掃除（夏季每周二、五） 。（三） 主要衛(wèi)生區(qū)域三臺冰柜、儲物柜、儲物間、地面、墻壁、天花板、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。（四） 早班時間上午 6:30 13:00下午 16:0019:00西餐廳中餐廚師崗位職責(zé)餐廳總經(jīng)理崗位職責(zé)是什么餐廳廚師崗位職責(zé)中餐廚師崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)是什么意思第四篇：酒店餐飲部規(guī)章制度為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費者身體健康，依據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲食品衛(wèi)生管理方法的有關(guān)規(guī)定，制定本制度:一、依法加強(qiáng)自

10、身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對制度執(zhí)行狀況和食品衛(wèi)生工作狀況進(jìn)行檢查和考評，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，保持清潔

11、。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。八、嚴(yán)格落實各項食品選購及索證制度。選購各類食品必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作。第五篇：餐廳廚師崗位職責(zé)餐廳廚師崗位職責(zé)1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；2、服務(wù)周到，禮貌待人；3、遵守作息時間，準(zhǔn)時開餐

12、，不擅離職守，不脫崗、串崗。4、聽從安排，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；5、遵守平安操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)省水、電、煤氣等用料；6、嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；9、聽從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，幫助員工餐廳服務(wù)員做好開餐預(yù)備工作。廚師長的主要職責(zé)范圍1) 監(jiān)督廚房的運營，在成本掌握范圍內(nèi)給客人供應(yīng)最高質(zhì)量的食物以最大程度滿意客人的需求確保堅持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、預(yù)

13、備、菜譜和擺盤的規(guī)定確保合適地支配員工使每個操作間都有足夠的人員檢查全部和食品相關(guān)的區(qū)域的運行通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的全都性，需要時供應(yīng)關(guān)心檢查全部供應(yīng)商的存貨名目、購買和支付確保遵守合適的平安衛(wèi)生清潔規(guī)定與餐飲部其他部門協(xié)調(diào)廚房的運行針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期依據(jù)市場趨勢更新菜單定期參與餐廳/宴會銷售會議以增加員工的餐飲學(xué)問2） 通過保證部門供應(yīng)微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體協(xié)作滿意或超過客人的期望值定期進(jìn)行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)為員工供應(yīng)技能培訓(xùn)以便其向客人供應(yīng)增值服務(wù)采納一對一的培訓(xùn)方式定期監(jiān)督服務(wù)和團(tuán)體協(xié)作，并督促雇員供應(yīng)微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體協(xié)作需要時，履行其他職責(zé)以供應(yīng)微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體協(xié)作3） 關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭力量和盈利力量監(jiān)視競爭者的價格端詳目前采納菜品的反響適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推舉新的運營政策、程序或概念進(jìn)行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗4） 運用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓舞方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級匯報的樂觀性選擇，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工召開有效的員工會議和爭論會定期就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)賜予確定，溝通及監(jiān)督采納以人為本的規(guī)章制度5） 在部門和酒店內(nèi)保持平安的工作環(huán)境保證全部員工遵