食品微生物-第十章-食品腐敗菌群及腐敗類(lèi)型(自學(xué))_第1頁(yè)
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1、第十章 食品腐敗菌群及腐敗類(lèi)型基本內(nèi)容: 了解引起食品腐敗的微生物種類(lèi),掌握導(dǎo)致不同種類(lèi)食品發(fā)生腐敗的菌群及腐敗類(lèi)型。重點(diǎn)與難點(diǎn):引起不同食品發(fā)生腐敗的菌群及腐敗類(lèi)型。第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的微生物 引起食品變質(zhì)的常見(jiàn)微生物有:細(xì)菌、酵母菌和霉菌。 微生物引起變質(zhì)的類(lèi)型和程度主要取決于微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型和食品種類(lèi),即能否利用食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照微生物所利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi),可分為: 1. 分解蛋白質(zhì)的微生物 分解蛋白質(zhì)而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌,其次是霉菌和酵母菌。 細(xì)菌能分解蛋白質(zhì)是因?yàn)榧?xì)菌可以產(chǎn)生蛋白酶(胞外酶和胞內(nèi)酶)。 在含水比較豐富情況下,可引起蛋白質(zhì)含量較高食品腐敗的細(xì)菌有:常

2、見(jiàn)菌:馬鈴薯芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等。常見(jiàn)現(xiàn)象:豆腐腐敗,肉類(lèi)發(fā)粘(1)芽孢桿菌屬 廣泛分布于土壤、空氣,以芽孢狀態(tài)生存,對(duì)熱抵抗力強(qiáng),水解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)。主要附著于加熱處理過(guò)的食品,使其腐敗變質(zhì)。(2)假單胞菌屬 主要存在于水中,與魚(yú)、貝類(lèi)的腐敗有關(guān)。典型腐敗菌種為熒光假單胞桿菌。(3)黃色桿菌屬 G+,可分泌黃色乃至橙色色素,分運(yùn)動(dòng)性和非運(yùn)動(dòng)性兩類(lèi)。大多數(shù)菌株存在于水中,與魚(yú)、貝類(lèi)的腐敗密切相關(guān)。 典型菌株為水生黃桿菌。(4)無(wú)色桿菌屬 與黃色桿菌屬同科,G-,不產(chǎn)生色素。大多存在于魚(yú)體體表,當(dāng)魚(yú)受傷后,迅速進(jìn)入魚(yú)體內(nèi)引起腐敗。 典型菌株為溶膠無(wú)色桿菌。(5)梭狀芽孢桿菌 該菌屬的某些菌是病

3、原菌,如肉毒梭狀芽孢桿菌。 主要存在于土壤中,與畜肉的腐敗存在密切關(guān)系。典型菌株為梭狀生芽孢桿菌和腐化梭狀芽孢桿菌等。(6)其他細(xì)菌 大腸菌群、產(chǎn)氣桿菌和產(chǎn)堿桿菌等菌屬中某些菌株,也和食品腐敗緊密相關(guān),他們?cè)谝缘鞍踪|(zhì)為主要成分的食物上能夠很好生長(zhǎng)。2. 分解碳水化合物的微生物 主要為酵母菌,其次為霉菌和細(xì)菌。 含糖量高的食品,不適宜細(xì)菌生長(zhǎng),而酵母菌則能生長(zhǎng),如果汁、蜂蜜和果醬等。(1)酵母屬 可形成孢子,以出芽方式繁殖,能分解各種糖類(lèi),大多有益。 糖發(fā)酵產(chǎn)生的低級(jí)有機(jī)化合物,如醇、醛、酮類(lèi)對(duì)食品而言為有害物質(zhì)。酵母菌(2)圓酵母屬 不形成孢子,以出芽方式繁殖,與乳制品、酒類(lèi)的腐敗有關(guān)。(3)

4、接合酵母屬 該屬微生物對(duì)食鹽抵抗能力較強(qiáng),易在醬油表面形成白膜,是醬油變質(zhì)的主要原因菌。霉菌 大多數(shù)霉菌都有利用簡(jiǎn)單碳水化合物的能力。 幾乎全部霉菌都有分解淀粉的能力;能分解纖維素的霉菌主要有曲霉屬和青霉屬;能分解果膠質(zhì)的霉菌主要有曲霉屬、青霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬的許多種;霉菌還具有利用某些簡(jiǎn)單有機(jī)酸或醇的能力。 能分解碳水化合物的細(xì)菌較少。主要為芽孢桿菌屬、八疊球菌屬和梭狀芽孢桿菌屬中的一部分菌種。細(xì)菌芽孢桿菌屬分解淀粉能力較強(qiáng)(枯草芽孢桿菌);八疊球菌屬和梭狀芽孢桿菌屬分解纖維素和半纖維素能力較強(qiáng);歐氏植病桿菌、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些菌種,可分泌果膠酶分解果膠,造成蔬菜、果實(shí)的組

5、織軟化和腐爛。3.分解脂肪的微生物 常見(jiàn)的霉菌:(1)毛霉和根霉 廣泛分布于自然界,因此常出現(xiàn)于食品,在含水較多的糕點(diǎn)、面包和水果中,易生成如毛發(fā)狀的長(zhǎng)菌絲而引起食品腐敗。主要為霉菌,其次為細(xì)菌和酵母菌。(2)曲霉 曲霉用于制造酒類(lèi)、醬油等發(fā)酵食品,但也常附著于食品上,產(chǎn)生有害作用。 與毛霉和根霉相比,其更適合于在含水量相對(duì)較低的環(huán)境中生長(zhǎng)。(3)青霉 常對(duì)餅干、乳制品、干制品和肉制品等產(chǎn)生有害作用,使它們腐敗變質(zhì)。與曲霉一樣,適合在含水量相對(duì)較低環(huán)境下生長(zhǎng)。常見(jiàn)細(xì)菌 能分解脂肪的細(xì)菌較少。 常見(jiàn)有假單胞菌屬中的熒光假單胞菌,黃色桿菌、無(wú)色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種。常見(jiàn)

6、酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常見(jiàn)的有解脂假絲酵母。第二節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類(lèi)型 1. 鮮肉中常污染的微生物 鮮肉:健康動(dòng)物屠宰的新鮮肉。 理論上來(lái)講,健康動(dòng)物的肌肉和內(nèi)臟(舌和胃腸黏膜表面除外)都是無(wú)菌的。實(shí)際上鮮肉都或多或少附著有微生物。(一) 肉品的微生物及腐敗(1)鮮肉中污染微生物的來(lái)源來(lái)源內(nèi)源性:指來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)的微生物。外源性:指動(dòng)物在宰殺、冷藏和運(yùn)輸過(guò)程中,由于環(huán)境衛(wèi)生條件、用具、用水、工人的個(gè)人衛(wèi)生等不潔而造成鮮肉污染。(鮮肉微生物污染主要來(lái)源)動(dòng)物宰殺后,腸道、呼吸道或其他部位的微生物進(jìn)入肌肉和內(nèi)臟,使之污染。(內(nèi)源性污染主要來(lái)源)老弱、過(guò)度疲勞和饑餓的動(dòng)物由于防衛(wèi)機(jī)能

7、減弱,生活期間會(huì)有一些微生物侵入其肌肉和內(nèi)臟。(內(nèi)源性污染次要來(lái)源)(2)鮮肉中污染微生物的類(lèi)型 污染的主要是腐敗菌、霉菌和酵母菌等。常見(jiàn)的有以下幾類(lèi):引起鮮肉在保存時(shí)顏色及味道產(chǎn)生變化的細(xì)菌 如: 靈桿菌(B. prodigiosus)、藍(lán)乳桿菌(B. cyanogenes)、磷光桿菌(B. phosphorescens)等。c. 引起鮮肉腐敗的細(xì)菌 如:變形桿菌、枯草桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、蕈狀桿菌、腐敗桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和產(chǎn)氣芽孢桿菌等。b. 引起鮮肉發(fā)霉的真菌 如枝孢霉(Cladosporium)、 毛霉(Mucor)、枝霉(Thamnidium)、 青霉(Penicillium)、曲霉(A

8、spergillus)等。蛋白質(zhì)(開(kāi)始被分解物質(zhì))自溶作用 細(xì)菌蛋白酶蛋白胨、蛋白 、氨基酸有氧條件二氧化碳、氨、水、氮、氫等無(wú)惡臭物質(zhì)無(wú)氧條件羧酸揮發(fā)性油酸、酮酸、組氨、尸氨、腐肉氨、吲哚、酚、甲酚、氨、硫化氫等具惡臭物質(zhì)脂肪脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物糖各種有機(jī)酸磷脂類(lèi)膽堿、三甲胺、二甲胺、甲胺等物質(zhì)各種分解產(chǎn)物之間互相結(jié)合,可形成新的化合物細(xì)菌色素細(xì)菌毒素(3)肉的霉壞 常見(jiàn)霉菌有:青霉、毛霉、曲霉等。 鮮肉在保存時(shí)由于環(huán)境陰暗、潮濕、溫度過(guò)高、空氣不流通,容易引起肉的表面長(zhǎng)霉。 當(dāng)溫度30及濕度9092%時(shí),霉菌在肉的表面生長(zhǎng)成灰白色絨毛狀,或白色、灰綠色平苔樣,或暗綠色甚至黑色圓形菌

9、落。 當(dāng)肉的表面有霉菌生長(zhǎng),但未伴有明顯的分解時(shí),充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如霉菌已侵到肉的深層,肉已分解發(fā)粘,并出現(xiàn)有明顯敗壞的氣味和異常顏色,則不能食用。(4)肉類(lèi)中的病原微生物除一般微生物外,肉類(lèi)可能存在有如下類(lèi)型的病原微生物: 細(xì)菌性食物中毒病原菌 細(xì)菌性食物中毒:因食品中含有病原菌或其毒素而引起人體中毒的現(xiàn)象。 肉品中引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌主要有沙門(mén)氏菌、病原性大腸桿菌及肉毒梭菌等。沙門(mén)氏菌:通過(guò)病畜或健康帶菌動(dòng)物污染肉類(lèi)食品后,隨著食物進(jìn)入人體腸道內(nèi)。感染方式菌體大量繁殖,侵入機(jī)體引起全身感染。菌體死亡裂解,釋放出大量?jī)?nèi)毒素,使肌體呈現(xiàn)中毒癥狀。兩者協(xié)同作用引起的食物中毒

10、稱(chēng)為“傳染性食物中毒”。常由鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌引起。b. 病原大腸桿菌 最常見(jiàn)為大腸桿菌O157:H7。曾多次污染漢堡包的牛肉餡,導(dǎo)致食物中毒;1997年在日本導(dǎo)致近萬(wàn)人食物中毒。c. 肉毒梭菌 嚴(yán)格厭氧菌,可污染肉類(lèi),尤其是罐裝肉制品,產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的肉毒毒素,引起以神經(jīng)麻痹為主要癥狀且病死率很高的食物中毒。d. 產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌e. 葡萄球菌及其腸毒素 金黃色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株,污染肉品,在生長(zhǎng)過(guò)程中能產(chǎn)生與食品中毒有關(guān)的腸毒素。腸毒素的耐熱性很高,可引起急性腸炎癥狀。 可通過(guò)肉品傳播的人獸共患疾病病原菌 常見(jiàn)有:炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、

11、布氏桿菌、沙門(mén)氏菌、病原性鏈球菌、致病性葡萄球菌、鉤端螺旋體等。微生物名稱(chēng)溫度()存活時(shí)間(天)沙門(mén)氏菌-1653結(jié)核桿菌-102口蹄疫病毒-20144豬瘟病毒-20366炭疽桿菌低溫可存活霉菌-2或-6可以生長(zhǎng)不同微生物在低溫下的存活狀況低溫可減弱菌體內(nèi)的生化反應(yīng),使酶的活性受到抑制。當(dāng)溫度下降至-20時(shí),89.4%的水分凍結(jié),不利于微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。細(xì)菌細(xì)胞漿的凍結(jié)是一種可逆變化,當(dāng)溫度回升時(shí),細(xì)胞漿能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài),細(xì)菌開(kāi)始活動(dòng)。(2) 香腸和灌腸的微生物 灌腸類(lèi)肉制品系指以鮮(凍)畜肉腌制、切碎、加入附料,灌入腸衣后經(jīng)風(fēng)(焙)干而成的生腸類(lèi)肉制品,或煮熟而成的熟腸類(lèi)肉制品。如:蠟(香)

12、腸如:火腿腸含有一定的鹽分,但不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。與其變質(zhì)有關(guān)的微生物有酵母、微桿菌及一些革蘭氏陰性菌。可在腸衣外產(chǎn)生肉眼可見(jiàn)的黏液層導(dǎo)致肉質(zhì)變酸和變色引起肉腸腐敗 經(jīng)過(guò)加熱,可殺滅其中的微生物營(yíng)養(yǎng)體,細(xì)菌芽孢仍可存活。加熱后及時(shí)冷藏,一般不會(huì)危害產(chǎn)品質(zhì)量。 如加熱時(shí)間和溫度不夠,冷藏溫度大于5,一些鏈球菌、芽孢桿菌仍可存活并繁殖,造成食物中毒。 國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許:灌腸類(lèi)食品細(xì)菌總數(shù)(cfu/g) 小于50000,大腸菌群(cfu/100g)小于150,致病菌不得檢出。(3)腌臘肉制品的微生物 腌臘肉制品包括:火腿和臘肉等,是將鮮豬肉(或禽)經(jīng)腌制、烘焙或晾曬加工而成的肉制品。 腌制的

13、防腐作用:(1)依靠一定濃度的鹽水形成高滲環(huán)境,使微生物處于生理干燥而不能繁殖;(2)依靠食鹽離解時(shí)氯離子的作用及高濃度鹽分對(duì)蛋白質(zhì)分解酶的破壞作用;(3)硝酸鹽或亞硝酸鹽的加入。腌臘肉中的微生物:細(xì)菌: a. 假單胞菌: 其數(shù)量的多少是臘肉制品微生物學(xué)品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志,在腌制液中只能存活不能生長(zhǎng)。 b. 微球菌: 當(dāng)pH為時(shí),具有一定的耐鹽性和分解蛋白質(zhì)及脂肪的能力,并能在低溫條件下生長(zhǎng),部分菌具有還原硝酸鹽及亞硝酸鹽的能力,是腌臘肉中的主要菌類(lèi)。c. 弧菌:具有一定的嗜鹽性,可在低溫下生長(zhǎng),具還原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力,在以上時(shí)生長(zhǎng),在肉表面形成黏液。是腌臘肉制品的重要變質(zhì)菌,該菌在胴體肉上

14、很少發(fā)現(xiàn),但在腌臘肉中常見(jiàn)。酵母菌 常見(jiàn)酵母菌有:球擬酵母、假絲酵母、德巴利酵母和紅酵母,可在腌蠟肉表面形成白色或其它色斑。霉菌 常見(jiàn)霉菌有:青霉、曲霉、枝孢霉和交鏈孢霉等,并以青霉和曲霉占優(yōu)勢(shì)。一些霉菌孢子在高鹽環(huán)境中仍能長(zhǎng)期生存。(4)熟肉制品微生物包括:醬鹵肉、燒烤肉、肉松和肉干等。 熟肉制品經(jīng)高溫處理后,一般不含有細(xì)菌的繁殖體,但可能有少量的芽孢。 通常情況下,熟肉制品上的微生物是加熱后污染,常見(jiàn)有微球菌、棒狀桿菌、庫(kù)特氏菌等細(xì)菌及根霉、青霉和酵母等真菌。 加工好的熟肉制品應(yīng)該在冷藏條件下運(yùn)送、貯存和銷(xiāo)售。(5)肉制品罐頭中的微生物 肉制品罐頭均經(jīng)過(guò)高壓滅菌處理,應(yīng)不含有致病性微生物,

15、也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非病原微生物。 罐頭的殺菌溫度是根據(jù)肉毒梭菌的耐熱能力制定,一般條件為中心溫度121 56min,殺菌后的罐頭中一般可能只有嗜熱芽孢菌殘存。罐藏食品分類(lèi)(按pH)低酸性食品:pH,包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、魚(yú)、肉、乳和蔬菜等食品;中酸性食品:,包括蔬菜、瓜類(lèi)等食品;酸性食品:,包括水果類(lèi)等食品;高酸性食品:pH,包括酸菜、果醬等食品。不同罐頭食品的成分及腐敗微生物類(lèi)型罐頭食品類(lèi)型原料成分引起腐敗的微生物類(lèi)型低酸性動(dòng)物性食品原料為主,富含蛋白質(zhì)能分解蛋白質(zhì)的微生物中酸性一般以植物性食物或食品原料為主,富含碳水化合物以能分解碳水化合物并具耐酸性的微生物酸性高酸性2.罐藏食品

16、中微生物的來(lái)源來(lái)源殺菌不徹底: 由生產(chǎn)原料、容器、設(shè)備等帶入微生物后,如果殺菌時(shí)間不夠,部分微生物會(huì)殘留在罐內(nèi)。 如水果罐頭,通常在接近100的溫度下處理,可殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌及他們的各種孢子,但部分耐熱的芽孢菌還會(huì)殘留在罐內(nèi)。條件適宜時(shí),它們就可能生長(zhǎng)、繁殖。罐頭密封不良:在罐藏食品殺菌后的冷卻過(guò)程中,受污染的冷卻水能夠通過(guò)微孔或縫隙滲入罐內(nèi),帶入能引起變質(zhì)的微生物。 當(dāng)水中微生物達(dá)1 000 000 個(gè)/ml 時(shí),只要有百萬(wàn)分之一毫升的冷卻水被吸入罐內(nèi),就可引起罐頭食品變質(zhì)。3.罐藏食品變質(zhì)的類(lèi)型及原因 根據(jù)罐藏食品變質(zhì)的外觀形態(tài)是否改變,可把變質(zhì)的類(lèi)型分為“脹罐”和“平聽(tīng)腐敗”兩種。

17、(1)脹罐正常的罐頭:因罐內(nèi)保持一定的真空度,罐蓋或罐 底應(yīng)該是平的或稍向內(nèi)凹陷。脹罐:當(dāng)罐內(nèi)有氣體產(chǎn)生而導(dǎo)致罐蓋或罐底向外鼓 起,或兩面鼓起。一般稱(chēng)之為胖聽(tīng),產(chǎn)生嚴(yán) 重則可導(dǎo)致罐頭破裂。a. 脹罐的原因理化原因:如罐內(nèi)酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化 學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣;罐內(nèi)食品裝量太多;排 氣不充分,有過(guò)多的氣體殘留,受熱后也 可脹罐。微生物原因:絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。 主要微生物有:嗜溫性芽孢桿菌、 嗜 溫梭狀芽孢桿菌、嗜熱性梭狀芽孢桿 菌、非芽孢細(xì)菌、酵母菌和霉菌等。b.引起脹罐腐敗的微生物B1 嗜熱性芽孢桿菌該類(lèi)菌在2537的溫度條件良好生長(zhǎng),屬需氧性細(xì)菌。 代表菌為:多粘芽孢桿菌和

18、浸麻芽孢桿菌,多存在于的酸性食品及其制品中,如桃、番茄,它們可分解糖而產(chǎn)酸,同時(shí)并能產(chǎn)氣,造成罐頭膨脹。 另外,還有一些菌能在含糖和硝酸鹽的制品中生長(zhǎng)繁殖,由于細(xì)菌的反硝化作用而造成罐頭產(chǎn)氣膨脹。如經(jīng)腌制的火腿和午餐肉罐頭,由于殺菌不足,芽孢菌殘留繁殖后產(chǎn)生CO2 、CO 、NO和N2等,使罐頭膨脹。B2 嗜溫梭狀芽孢桿菌 厭氧菌,適宜生長(zhǎng)溫度為37左右,但許多菌種在20或更低及50或以上溫度條件下仍可生長(zhǎng),引起脹罐。 該屬主要微生物及其引起的罐藏食品變質(zhì)情況見(jiàn)下表:微生物名稱(chēng)分解物質(zhì)產(chǎn) 物常見(jiàn)罐藏食品類(lèi)型酪酸梭狀芽孢桿菌淀粉、糖類(lèi)酪酸、 CO2、 H2少量醇類(lèi),蟻酸和乳酸中酸性、酸性的果蔬罐

19、藏食品,如豆類(lèi)、馬鈴薯、番茄制品等巴氏固氮梭狀芽孢桿菌糖類(lèi),不 分解淀粉酪酸、 CO2、 H2中酸性、酸性的果蔬罐藏食品,如豆類(lèi)、馬鈴薯、番茄制品等魏氏桿菌糖類(lèi)物質(zhì)乳酸、酪酸及大量氣體,常使罐頭膨脹甚至破裂pH6以上的肉類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)和乳類(lèi)罐藏食品生芽孢梭狀芽孢桿菌蛋白質(zhì)、糖類(lèi)H2S、NH3和糞臭素pH6以上肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)罐藏食品肉毒梭狀芽孢桿菌蛋白質(zhì)、糖類(lèi)H2S、NH3、糞臭素和其它毒素等食品中毒病原菌中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌,pH4.5以上的肉、魚(yú)、果蔬和乳制品罐頭B3 嗜熱芽孢桿菌 主要是解糖梭狀芽孢桿菌,屬嗜熱的厭氧菌。 生長(zhǎng)溫度范圍為4371,最適生長(zhǎng)溫度為5562。 無(wú)分解蛋白質(zhì)能力,可分解碳水

20、化合物,在產(chǎn)酸的同時(shí)有大量CO2和H2產(chǎn)生。 常見(jiàn)于以上的中酸性蔬菜類(lèi)罐頭。B4 非芽孢細(xì)菌 耐酸性較強(qiáng),主要有進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵的乳酸桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌及變形桿菌屬中的一些菌株。 乳酸桿菌常見(jiàn)于以下的番茄制品和水果罐頭,其余常見(jiàn)于以上罐藏食品。 污染原因:殺菌不徹底或密封不嚴(yán)隨冷卻水進(jìn)入罐內(nèi)。B5 酵母菌 絕大多數(shù)發(fā)生在高酸性罐藏食品,如水果、果醬、果汁飲料、含糖飲料、乳酸飲料和低酸的甜煉乳等制品。引起變質(zhì)的酵母:球擬酵母屬、假絲酵母屬和啤酒酵母等。 變質(zhì)現(xiàn)象及原因:酵母繁殖使糖發(fā)酵,產(chǎn)生CO2氣體,造成罐頭制品脹罐甚至爆裂,同時(shí)造成風(fēng)味改變、湯汁渾濁或產(chǎn)生沉淀。B6 霉菌 種類(lèi)較少,包括純黃絲衣霉菌和純白絲衣霉菌。 可在氧氣不足條件下生長(zhǎng)并產(chǎn)生CO2而使罐頭變質(zhì)并脹罐;此外還可分解果膠,使果蔬罐頭內(nèi)容物變軟、解體。(2)平聽(tīng)腐敗平酸腐?。河址Q(chēng)平蓋酸敗。罐頭內(nèi)容物由于微生物的生長(zhǎng) 繁殖而變質(zhì),呈現(xiàn)渾濁和不同酸味,pH下降,但 外觀仍與正常罐頭一樣,不出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。造成平聽(tīng)腐敗的原因:

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