小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb1

1、-. z.小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(2006-11-08)2006年11月08日小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)討論稿前言本標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB 13551986小麥粉、GB/T 86071988高筋小麥粉、GB/T86081988低筋小麥粉、專用小麥粉LS/T32013208-1993的修訂與合并。本標(biāo)準(zhǔn)與GB 13551986的主要技術(shù)差異如下：本標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造、編寫規(guī)則及規(guī)性技術(shù)要素按GB/T 1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1局部：標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造和編寫規(guī)則及GB/T 1.22002標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2局部：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)性技術(shù)要素容確實(shí)定方法進(jìn)展修改；根據(jù)小麥粉的加工工藝和用途，對(duì)其進(jìn)展了分類和定等。新增容：增加了術(shù)語(yǔ)

2、和定義；增加了表示面筋質(zhì)量的指標(biāo)面筋指數(shù)；增加了檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則。增加了對(duì)標(biāo)志、標(biāo)簽的要求。本標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn) Code*stan 1521985小麥粉修訂版11995和歐盟關(guān)于添加劑的有關(guān)規(guī)定，制定了添加劑限制條目，修改了小麥粉脂肪酸值指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家糧食局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、國(guó)家糧油質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麥粉1.圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉的質(zhì)量要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以各類小麥為原料加工的

3、小麥粉。2.規(guī)性引用文件以下文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。但凡注日期的引用文件，其隨后所有的修改單不包括訂正的容或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5491糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法GB/T 5492糧食、油料檢驗(yàn)色澤、氣味、口味鑒定法GB/T 5497糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法GB/T 5504糧食、油料檢驗(yàn)小麥粉加工精度檢驗(yàn)法GB/T 5505糧食、油料檢驗(yàn)灰分測(cè)定法GB/T 5506糧食、油料檢驗(yàn)面筋測(cè)定法GB/T 5507糧食、油料

4、檢驗(yàn)粉類粗細(xì)度測(cè)定法GB/T 5508糧食、油料檢驗(yàn)粉類含砂量測(cè)定法GB/T 5509糧食、油料檢驗(yàn)粉類磁性金屬物測(cè)定法GB/T 5510糧食、油料檢驗(yàn)脂肪酸值測(cè)定法GB/T 5511糧食、油料檢驗(yàn)蛋白質(zhì)測(cè)定法GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 10361谷物降落數(shù)值測(cè)定法GB/T 14608小麥粉濕面筋測(cè)定法GB/T 14614小麥粉吸水量和面團(tuán)揉合性能測(cè)定法粉質(zhì)儀法GB 14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17109糧食銷售包裝LS/T 3702糧食包裝面粉袋LS/T 6102小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定法面筋指數(shù)法ISO 5530-4小麥粉面團(tuán)物理特性第4局部：用吹泡儀測(cè)定流變學(xué)

5、特性3.術(shù)語(yǔ)和定義以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1加工精度 processing degree 小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星即麥皮屑的多少衡量，是反映面粉質(zhì)量的標(biāo)志之一。3.2粉色、麩星colour and bran speck 粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗(yàn)，以國(guó)家制訂的各等級(jí)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)，比照觀察粉色、麩星。3.3灰分ash content 小麥粉經(jīng)高溫灼燒剩下的殘?jiān)荚嚇涌傎|(zhì)量的百分率，即礦物質(zhì)含量。3.4粗細(xì)度granularity 小麥粉顆粒的粗細(xì)程度，以通過(guò)的篩號(hào)及留存*篩號(hào)的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱

6、量，其質(zhì)量小于0.1g，視為全部通過(guò)。3.5面筋量gluten content 小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示。3.6面筋指數(shù)gluten inde*小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保存在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。它與面筋筋力強(qiáng)弱成正比。3.7含砂量sand content 小麥粉中細(xì)砂含量占試樣總質(zhì)量的百分率。3.8磁性金屬物 magnetic metal content 小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質(zhì)量表示g/kg。3.9脂肪酸值fatty acid value 中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)

7、，以mgKOH/100g表示。3.10降落數(shù) falling number，F(xiàn)N 亦稱哈格伯格，伯坦氏降落數(shù)Hagberg-Perten method FN。物體在置于高溫水浴中的面粉懸浮液中降落一定高度所需時(shí)間的秒數(shù)，可反映淀粉酶活性，并可借以快速準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)谷物發(fā)芽損傷。3.11 穩(wěn)定時(shí)間stability time 面團(tuán)揉合過(guò)程中粉質(zhì)曲線到達(dá)峰值前第一次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個(gè)交點(diǎn)相應(yīng)的時(shí)間差值稱為穩(wěn)定時(shí)間。4. 質(zhì)量要求4.1質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表1和表2的要求。表1中筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)名稱強(qiáng)中筋小麥粉中筋小麥粉等級(jí)工程一級(jí)二級(jí)三級(jí)

8、四級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)灰分干基，%0.550.700.851.100.550.700.851.10面筋量14%水分，% 28.0 24.0面筋指數(shù) 60穩(wěn)定時(shí)間，min 4.5 2.5降落數(shù)值, S200 200加工精度按實(shí)物標(biāo)樣按實(shí)物標(biāo)樣粗細(xì)度CB30全通過(guò)，CB36留存10%CB30全通過(guò)，CB36留存10%含砂量，% 0.02 0.02磁性金屬物，g/kg 0.003 0.003水分，% 14.5 14.5脂肪酸值，mgKOH/100g以干物計(jì) 50 50氣味、口味正常正常注：表中劃有的工程不檢驗(yàn)。表2強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)名稱強(qiáng)筋小麥粉弱筋小麥粉等級(jí)工程一級(jí)二級(jí)三級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)灰

9、分干基，%0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量14%水分，% 32.0 24.0 面筋指數(shù) 70 蛋白質(zhì)干基，% 12.2 10.0 穩(wěn)定時(shí)間，min 7.0 吹泡 P值 40 吹泡 L值 90 降落數(shù)值, S 250 150 加工精度按實(shí)物標(biāo)樣按實(shí)物標(biāo)樣粗細(xì)度CB30全通過(guò)，CB36留存10%CB30全通過(guò)，CB36留存10%含砂量，% 0.02 0.02 磁性金屬物，g/kg 0.003 0.003 水分，% 14.5 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g 以干物計(jì) 50 50 氣味、口味正常正常注：表中劃有的工程不檢驗(yàn)。4.2衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB

10、 2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.3 添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑小麥粉中不得添加過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀；添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5. 檢驗(yàn)方法5.1 加工精度檢驗(yàn)按GB/T 5504執(zhí)行。5.2 灰分檢驗(yàn)按GB/T 5505執(zhí)行。5.3 面筋檢驗(yàn)按GB/T5506 或GB/T 14608執(zhí)行。5.4 粗細(xì)度檢驗(yàn)按GB/T 5507執(zhí)行。5.5 含砂量檢驗(yàn)按GB/T 5508執(zhí)行。5.6 磁性金屬物檢驗(yàn)按GB/T 5509執(zhí)行。5.7 脂肪酸值檢驗(yàn)按GB/T 5510執(zhí)行。5.8 水分檢驗(yàn)按GB/T 5497執(zhí)行。5.9 氣味口味檢驗(yàn)按GB/T 5492執(zhí)行。5.10 面

11、筋指數(shù)檢驗(yàn)按LS/T 6102執(zhí)行。5.11蛋白質(zhì)含量按GB/T5511執(zhí)行。5.12 穩(wěn)定時(shí)間按GB/T 14614執(zhí)行。5.13 降落數(shù)值按GB/T 10361執(zhí)行。6. 檢驗(yàn)規(guī)則6.1 抽樣小麥粉抽樣方法按GB 5491執(zhí)行。6.2 產(chǎn)品組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次加工的同種產(chǎn)品為一批。6.3 出廠檢驗(yàn)每批出廠產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)展檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后，方可出廠。出廠檢驗(yàn)工程按本標(biāo)準(zhǔn)4.1的規(guī)定檢驗(yàn)。6.4 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)按本標(biāo)準(zhǔn)4.1和GB 2715執(zhí)行。有以下情況之一應(yīng)進(jìn)展型式檢驗(yàn)：a)原料工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；b) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；c) 國(guó)家質(zhì)量主管部

12、門提出進(jìn)展型式檢驗(yàn)要求時(shí)。6.5 判定規(guī)則6.5.1 出廠檢驗(yàn)時(shí)，面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間、吹泡P值、吹飽L值有任一工程不符合質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定的應(yīng)歸屬下一類名稱的小麥粉。與劃分等級(jí)有關(guān)的指標(biāo)有不合格，該批產(chǎn)品應(yīng)作下一等級(jí)處理；低于根底等級(jí)、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品判為等外產(chǎn)品。6.5.2 型式檢驗(yàn)時(shí)，有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，應(yīng)判為不合格產(chǎn)品。6.5.3 產(chǎn)品未標(biāo)注質(zhì)量等級(jí)時(shí)，按不合格判定。7. 標(biāo)志、標(biāo)簽7.1 標(biāo)志產(chǎn)品的銷售和運(yùn)輸應(yīng)標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)志，具體標(biāo)注按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2 標(biāo)簽但凡采用本標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量等級(jí)名稱標(biāo)注，并應(yīng)符合GB 7718 的規(guī)定。8. 包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 包裝包

13、裝應(yīng)符合LS/T 3702和GB/T 17109的規(guī)定要求。8.1.1 標(biāo)注的凈含量應(yīng)為最大允許水分狀況下的質(zhì)量。8.1.2 包裝環(huán)境應(yīng)清潔。8.1.3 包裝材料應(yīng)符合包裝技術(shù)要求，不應(yīng)與裝物發(fā)生物理和化學(xué)作用，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法規(guī)定。8.1.4 封口應(yīng)結(jié)實(shí)、不得破損泄漏。8.2 運(yùn)輸運(yùn)輸器具應(yīng)清潔枯燥、無(wú)污染，并有防塵、防雨雪設(shè)施。8.3 貯存8.3.1 袋裝產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、枯燥、通風(fēng)、無(wú)污染的專用庫(kù)房中。8.3.2 包裝物件應(yīng)碼放距地面、墻壁20cm 以上，注意防蟲、防鼠、防潮。8.3.3 小麥粉保質(zhì)期最低為六個(gè)月。參考文獻(xiàn)1 國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)Code* Stan 1521985小麥粉

14、修訂版11995小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1355)編制說(shuō)明1 前言1.1 任務(wù)來(lái)源及工作簡(jiǎn)況根據(jù)國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心下達(dá)的2003年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂任務(wù)，國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心與國(guó)家糧油質(zhì)檢中心共同起草了本標(biāo)準(zhǔn)。2003年4月在召開了修訂小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，小麥粉加工專家、學(xué)者，企業(yè)代表，局部省市糧食局及糧油檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的代表對(duì)現(xiàn)行小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提出許多修改意見(jiàn)和建議，在此根底上我們編制了小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)初稿，2003年10月召開小型座談會(huì)討論初稿，集中意見(jiàn)再次修改，形成二稿。2004年1月通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、郵寄等形式將第二稿發(fā)送給相關(guān)人士、加工企業(yè)，廣泛征求意見(jiàn)。2004年3月聚集各方反應(yīng)意見(jiàn)，再次修改

15、形成第三稿，2004年6月在召開審定會(huì)后，根據(jù)各方意見(jiàn)，將通用小麥粉與專用小麥粉合并成一個(gè)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，修改形成第四稿，2005年3月在召開了小麥粉加工專家、學(xué)者、企業(yè)代表、局部省市糧油檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的代表等參加的座談會(huì)，修改形成第五稿，供大家討論。1.2 小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義GB 135586 小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)自1986年修訂后，至今已實(shí)施十六年之久，9個(gè)專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3201-1993LS/T3209-1993也已實(shí)施十一年。這些標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建了我國(guó)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的總體框架，為規(guī)小麥粉質(zhì)量，保證廣闊消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)與安康，促進(jìn)面粉加工業(yè)的開展發(fā)揮了巨大的作用。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人

16、們對(duì)面粉的質(zhì)量要求也相應(yīng)提高。為了適應(yīng)參加WTO后我國(guó)經(jīng)濟(jì)全面對(duì)外開放的新形勢(shì)，滿足市場(chǎng)需求，作為強(qiáng)制性小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)急需修訂。1.3 小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則為了把我國(guó)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)系列化、規(guī)化，參考國(guó)外*些地區(qū)和國(guó)家小麥粉分類標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)小麥種植及小麥粉加工總體水平，既要引入先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)盡快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，又要保持原有標(biāo)準(zhǔn)的連續(xù)性，同時(shí)兼顧與其他小麥粉標(biāo)準(zhǔn)上下銜接，使其成為小麥粉標(biāo)準(zhǔn)系列的根底標(biāo)準(zhǔn)。1.4 小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的情況小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)中有兩項(xiàng)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，一是采用國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC標(biāo)準(zhǔn)小麥粉 Code* stan 1521985修訂版 11995中脂肪酸值指標(biāo)；二

17、是小麥粉面筋指數(shù)及測(cè)定方法采用LS/T 6102原SB/T 10248-1995，該標(biāo)準(zhǔn)修改采用國(guó)際谷物科學(xué)和技術(shù)協(xié)會(huì)ICC標(biāo)準(zhǔn) ICC 1551994。1.5小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是按照GB/T 1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1局部：標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造和編寫規(guī)則及GB/T 1.22002標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2局部：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)性技術(shù)要素容確實(shí)定方法的要求進(jìn)展編寫。2 小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂容及依據(jù)2.1 關(guān)于小麥粉的分類在修訂小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)上，有的專家提出我國(guó)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參考東亞、東南亞國(guó)家和地區(qū)的小麥粉分類標(biāo)準(zhǔn)，上述地區(qū)的飲食習(xí)慣與我國(guó)根本一樣，其小麥粉分類可供我們借鑒。本標(biāo)準(zhǔn)按照小麥粉的

18、筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為三類：強(qiáng)筋小麥粉主要作為各類面包的原料或其他原料。中筋小麥粉主要用于各類水餃、面條、蒸饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。弱筋小麥粉主要作為蛋糕和餅干的原料。由于中筋小麥粉對(duì)應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，綜合各方面的意見(jiàn)，將中筋小麥粉又分為強(qiáng)中筋小麥粉和中筋小麥粉。按照以上小麥粉分類，從原料上對(duì)應(yīng)了GB 1351 小麥、GB/T17892 優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥、GB/T17893 優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥；從食品加工適應(yīng)性方面，強(qiáng)筋粉、弱筋粉根本上對(duì)應(yīng)了GB 8607 高筋小麥粉、GB 8608 低筋小麥粉、局部專用小麥粉；中筋粉對(duì)應(yīng)了GB 1355 小麥粉和局部專用小

19、麥粉。本標(biāo)準(zhǔn)修訂后，涵蓋了所有的小麥粉產(chǎn)品，形成一個(gè)完整的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)。2.2 關(guān)于小麥粉的分級(jí)原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)GB1355分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四個(gè)等級(jí)。該標(biāo)準(zhǔn)是在方案經(jīng)濟(jì)時(shí)代，在營(yíng)養(yǎng)、適口、節(jié)約同時(shí)兼顧的原則下制定出來(lái)的，其中標(biāo)準(zhǔn)粉是上世紀(jì)80年代的主要消費(fèi)品種。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的好轉(zhuǎn)和人民生活水平的提高，20世紀(jì)80年代，我國(guó)小麥粉行業(yè)吸取國(guó)際上生產(chǎn)專用粉的經(jīng)歷，為適應(yīng)不同用途的市場(chǎng)需要，促進(jìn)小麥制粉技術(shù)和食品生產(chǎn)的開展，制定了9個(gè)專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均分為精制級(jí)和普通級(jí)兩等。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)促進(jìn)我國(guó)面粉加工業(yè)的開展發(fā)揮了巨大的作用。此次小麥粉標(biāo)準(zhǔn)修訂，主要是為了適應(yīng)參加W

20、TO后我國(guó)經(jīng)濟(jì)全面對(duì)外開放的新形勢(shì)，滿足市場(chǎng)需求，增強(qiáng)本標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和適應(yīng)性，以指導(dǎo)加工企業(yè)的生產(chǎn)，因此，在上述分類的根底上，以灰分作為定級(jí)指標(biāo)，將強(qiáng)中筋和中筋小麥粉分成1、2、3、4四個(gè)等級(jí)，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個(gè)等級(jí)。其中中筋小麥粉的1級(jí)相當(dāng)于各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的精制粉。精制粉是指小麥經(jīng)過(guò)加工制成的質(zhì)量?jī)?yōu)于原特制一等粉的小麥粉。80年代初，隨著食品工業(yè)的開展和改善人民生活的需要，一些面粉廠又陸續(xù)生產(chǎn)精制粉供給市場(chǎng)。1985年后，生產(chǎn)精制粉的廠家逐步增加，產(chǎn)量逐年上升，到1990年全國(guó)已有、等19個(gè)省生產(chǎn)精制粉。目前國(guó)家尚無(wú)統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，不同地區(qū)、不同廠家

21、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)略有差異。為了適應(yīng)市場(chǎng)，規(guī)生產(chǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)增加了精制粉(本標(biāo)準(zhǔn)將其定為一級(jí))及質(zhì)量指標(biāo)。中筋小麥粉的2、3、4級(jí)相當(dāng)于原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉。原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉不再保存。原因是：20世紀(jì)50年代末至70年代中期，我國(guó)北方局部地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食供給情況，為了增加食用面粉，生產(chǎn)供給出粉率高于標(biāo)準(zhǔn)粉、低于全麥粉，質(zhì)量低于標(biāo)準(zhǔn)粉、高于全麥粉，稱為普通粉的一種小麥粉。此種面粉曾是局部地區(qū)供給的主要品種。隨著糧食形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，人們食用面粉的質(zhì)量要求提高，普通粉供給圍逐步縮小。進(jìn)入80年代普通粉退出市場(chǎng)，根本停頓了生產(chǎn)和供給。因此，新標(biāo)準(zhǔn)保存普通粉已無(wú)實(shí)際意義，所以取消了普通粉等級(jí)。但

22、在判定規(guī)則中增加了等外品。2.3 分類指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)將表達(dá)小麥粉筋力強(qiáng)度的指標(biāo)，包括濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、蛋白質(zhì)、P值、L值等作為四類小麥粉的分類指標(biāo)，來(lái)表達(dá)不同類別小麥粉的質(zhì)量差異。2.3.1 關(guān)于濕面筋含量我們對(duì)農(nóng)業(yè)部門近幾年的小麥普查數(shù)據(jù)中濕面筋含量進(jìn)展了分析，見(jiàn)表1。表1 農(nóng)業(yè)部門近幾年的全國(guó)小麥普查數(shù)據(jù)：濕面筋樣本總數(shù)glu均值%glu圍%glu32.0%比例%2832%比例%2428%比例%24.0%比例%1998年26232.018.842.252.629.413.05.02002年30529.717.042.533.130.526.69.82003年23331.

23、017.345.840.340.812.56.42004年16831.719.445.2-注：1998年的數(shù)據(jù)為小麥籽粒濕面筋，其余為面粉濕面筋。我們匯總了自1982年以來(lái)的小麥和小麥粉品質(zhì)測(cè)報(bào)和監(jiān)視抽查數(shù)據(jù)，見(jiàn)表2。表2 我國(guó)小麥和小麥粉濕面筋歷史狀況年工程樣品來(lái)源小麥小麥粉份數(shù)濕面筋%脂肪酸值1982-1984我國(guó)商品小麥品質(zhì)測(cè)報(bào)全國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)11省252324.3標(biāo)粉13230.11985市農(nóng)科院育種小麥?zhǔn)薪紖^(qū)縣10233.01987-1989國(guó)家七五課題小麥、面粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的研究全國(guó)19個(gè)省市特粉標(biāo)粉35322129.230.01995市糧食局小麥粉抽查市屬面粉廠特一3129.921.8

24、1996市糧食工業(yè)公司抽查市屬面粉廠特一標(biāo)準(zhǔn)粉311631.230.51997市集貿(mào)市場(chǎng)抽查、蒙、特一特二標(biāo)準(zhǔn)粉387931.430.431.931.31998市面粉抽查市屬面粉廠、糧店特一特二標(biāo)準(zhǔn)粉4911032.232.233.047.51998全國(guó)小麥粉行業(yè)統(tǒng)檢全國(guó)23個(gè)省市特一特二標(biāo)準(zhǔn)粉124897030.129.128.633.91985省小麥品種品質(zhì)普查省小麥產(chǎn)區(qū)28.91999-200034.41999省小麥品種品質(zhì)普查省南部地區(qū)1942.520002239.02001古船面粉廠地區(qū)特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉12個(gè)月平均數(shù)31.132.134.52002特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉12個(gè)月平均數(shù)3

25、0.532.533.72003特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉9個(gè)月平均數(shù)30.933.033.8由表1和表2看出，我國(guó)小麥品種改進(jìn)取得很大成效，濕面筋含量從19821984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同時(shí)從面粉濕面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趨勢(shì)。面粉濕面筋含量低于24.0%的小麥缺乏10%。19822003年二十多年來(lái)，小麥粉濕面筋平均含量變動(dòng)不大，維持在30%左右，特粉和標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量相差無(wú)幾，且濕面筋含量標(biāo)準(zhǔn)粉特二粉特一粉。根據(jù)農(nóng)業(yè)部門的分析，2003年全國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)主栽品種34個(gè)強(qiáng)筋類小麥的面粉濕面筋平均值為32.1%。原標(biāo)準(zhǔn)中，小麥粉濕面筋含量按等級(jí)劃

26、分，精度越高，濕面筋含量越高，這種劃分不夠科學(xué)。實(shí)際上小麥粉在加工過(guò)程中，去皮程度越大，麥心粉越多，灰分趨低，蛋白質(zhì)含量亦低，等級(jí)越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麥的糊粉層、皮層越多，灰分趨高，蛋白質(zhì)含量亦高，等級(jí)越低濕面筋含量越高。因此，新標(biāo)準(zhǔn)充分考慮了小麥粉的加工特性，根據(jù)小麥粉濕面筋的實(shí)際含量，參照我國(guó)歷年來(lái)小麥面筋的變化情況及全國(guó)主產(chǎn)麥?zhǔn)⌒←溍娼畹钠骄?，不分等?jí)規(guī)定一個(gè)下限指標(biāo)。即：根據(jù)GB/T17892-1999優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)將強(qiáng)筋小麥粉的濕面筋含量定為不低于32.0%；弱筋小麥粉的濕面筋含量保存了GB/T8608-88 低筋小麥粉中的限量值，定為低于24.0%；強(qiáng)中

27、筋小麥粉的濕面筋含量采用了LS/T3202-1993 面條用小麥粉中的限量值，不低于28.0%；弱中筋小麥粉的濕面筋含量采用了GB1355-86中標(biāo)準(zhǔn)粉的限量值，不低于24.0%。2.3.2 面筋指數(shù)面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的指標(biāo)。以往人們認(rèn)為小麥粉面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)面粉，只注意用面筋數(shù)量評(píng)價(jià)面粉。近年來(lái)研究說(shuō)明面筋質(zhì)量筋力，更能反映面筋的在質(zhì)量。面筋數(shù)量是量的因素，面筋質(zhì)量是質(zhì)的因素，有的面粉面筋數(shù)量高，但面筋質(zhì)量差；有的面粉面筋數(shù)量低，但面筋質(zhì)量高。評(píng)價(jià)面筋筋力的指標(biāo)一般采用沉降值和面筋指數(shù)。由于沉降值受多種因素影響，數(shù)據(jù)的可比性差，故新標(biāo)準(zhǔn)未采納沉降值。1988年瑞典Harald Pert

28、en 在面筋儀的根底上，研究了測(cè)定面筋筋力的方法，即：小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保存在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率并定義為面筋指數(shù)。該方法成為國(guó)際谷物化學(xué)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)ICC No.137，美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)AACC No.38-12。1994年Harald Perten 把改進(jìn)后的面筋儀稱為面筋測(cè)量系統(tǒng)，該方法又成為ICC No.155 標(biāo)準(zhǔn)，并在世界各國(guó)廣泛使用。如；意大利、西班牙將其測(cè)定方法制定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，德國(guó)、阿根廷用面筋指數(shù)作為小麥定價(jià)的一項(xiàng)依據(jù)。1995年我國(guó)修改采用ICC No. 155標(biāo)準(zhǔn)，將其制定為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 6102原SB/T10248 -

29、95。為了更好的評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，采用最新技術(shù)，加快檢驗(yàn)速度，新標(biāo)準(zhǔn)增加了面筋指數(shù)。2.3.2.1 我國(guó)局部單位、企業(yè)面筋指數(shù)測(cè)定研究情況2.3.2.1.1 市大磨坊制粉,幾年來(lái)采用面筋指數(shù)選擇小麥原料，特一粉面筋指數(shù)控制指標(biāo)50。2.3.2.1.2 市佐竹制粉，面筋指數(shù)控制指標(biāo)見(jiàn)表3。表3 面筋指數(shù)指標(biāo)名稱面筋指數(shù)特一粉4060面條粉、餃子粉6080糕點(diǎn)粉60左右把戲面包75左右面包粉801002.3.2.1.3 市糧檢所測(cè)定小麥粉面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。表4 面筋指數(shù)與穩(wěn)定時(shí)間的關(guān)系穩(wěn)定時(shí)間圍面筋指數(shù)平均值穩(wěn)定時(shí)間圍面筋指數(shù)平均值1.537.54.55.5641.52.5

30、485.57.0642.53.5507.010.0773.54.55810.013.0882.3.2.2 制定面筋指數(shù)指標(biāo)根據(jù)實(shí)驗(yàn)經(jīng)歷，我們國(guó)家有些小麥品種，盡管穩(wěn)定時(shí)間不短，但洗出的濕面筋發(fā)粘，面筋指數(shù)為0，具體原因尚不清楚?？紤]到目前我國(guó)中筋小麥粉仍然是市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品，小麥粉總量中的60%甚至更多，仍然是直接供給家庭自制蒸煮類食品。因此，建議對(duì)中筋小麥粉和弱筋小麥粉的面筋指數(shù)暫不作規(guī)定。從表4可看出，強(qiáng)筋小麥粉的面筋指數(shù)70，強(qiáng)中筋小麥粉的面筋指數(shù)60較為合理。面筋指數(shù)指標(biāo)的設(shè)置見(jiàn)表5。表5 面筋指數(shù)指標(biāo)小麥粉類別強(qiáng)筋小麥粉強(qiáng)中筋小麥粉中筋小麥粉弱筋小麥粉面筋指數(shù)7060不作規(guī)定不作規(guī)定2

31、.3.3 穩(wěn)定時(shí)間本標(biāo)準(zhǔn)增加了弱中筋小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間，其原因：一是通過(guò)農(nóng)業(yè)種植構(gòu)造調(diào)整，小麥品質(zhì)有了大幅度提高；二是市場(chǎng)反映局部小麥粉沒(méi)有筋力，質(zhì)量差，增加該工程可以控制企業(yè)配麥或配粉，以免企業(yè)全部使用次麥。穩(wěn)定時(shí)間指標(biāo)確實(shí)定既考慮專用小麥品種品質(zhì)GB/T17320-1998、優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥GB/T17892-1999和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥GB/T17893-1999對(duì)強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥的劃分，又考慮專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的延續(xù)性。通過(guò)匯總我國(guó)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)穩(wěn)定時(shí)間的規(guī)定見(jiàn)表6，綜合業(yè)大多數(shù)專家的意見(jiàn)，對(duì)穩(wěn)定時(shí)間的劃分如下：強(qiáng)筋小麥粉7.0min，強(qiáng)中筋小麥粉4.5min，中筋小麥粉2.5min。鑒于目前對(duì)

32、弱筋小麥粉筋力的評(píng)定，企業(yè)更愿意采用吹泡儀的數(shù)據(jù)來(lái)表達(dá)，因此弱筋小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間不作規(guī)定。表6 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)穩(wěn)定時(shí)間的規(guī)定序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等級(jí)穩(wěn)定時(shí)間min1專用小麥品種品質(zhì)GB/T17320-1998強(qiáng)筋7.0中筋3.07.0弱筋3.02優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥GB/T17892-1999一等10.0二等7.03面包用小麥粉LS/T3201-1993精制級(jí)10.0普通級(jí)7.04面條用小麥粉LS/T3202-1993精制級(jí)4.0普通級(jí)3.05優(yōu)質(zhì)弱筋小麥GB/T17893-1999/2.56餃子用小麥粉LS/T3203-1993/3.57饅頭用小麥粉LS/T3204-1993/3.02.3.4 降落數(shù)值

33、降落數(shù)值是反映小麥粉中-淀粉酶活性的指標(biāo)。1993年發(fā)布的專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的降落數(shù)值見(jiàn)表7。面包粉的降落數(shù)值在250350秒之間是適宜的，但采用常規(guī)降落數(shù)值儀，測(cè)定面包粉的降落數(shù)值往往在350秒以上，其原因是企業(yè)生產(chǎn)面包粉時(shí)，在根底粉中要參加一定量的酶制劑來(lái)降低根底粉的降落數(shù)值。真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作為酶制劑應(yīng)用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的優(yōu)越性：一是由于真菌淀粉酶失活溫度低60，沒(méi)有過(guò)量添加的危險(xiǎn)，而谷物淀粉酶失活溫度高80，存在過(guò)量添加的危險(xiǎn)；二是真菌淀粉酶可以在工業(yè)化條件下培養(yǎng)、繁殖、提取、純化，能得到穩(wěn)定活性的產(chǎn)品，易于標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)體積小、比活性高、易于操

34、作。因此企業(yè)一般采用添加含真菌淀粉酶的制劑來(lái)增加-淀粉酶活性。由于真菌淀粉酶失活溫度低，常規(guī)降落數(shù)值儀主要是用來(lái)測(cè)定谷物淀粉酶活性，無(wú)法準(zhǔn)確測(cè)定真菌淀粉酶活性，導(dǎo)致實(shí)際測(cè)定值偏高，因此，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)強(qiáng)筋小麥粉的降落數(shù)值只規(guī)定下限。中筋小麥粉和弱筋小麥粉延續(xù)了原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表7 專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)降落數(shù)值的規(guī)定單位：秒面包粉發(fā)酵餅干粉饅頭粉面條粉餃子粉蛋糕粉酥性餅干粉糕點(diǎn)粉2503502503502502002002501501602.3.5 蛋白質(zhì)本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中筋小麥粉的蛋白質(zhì)不作要求，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉的蛋白質(zhì)延續(xù)原標(biāo)準(zhǔn)GB/T8607-88高筋小麥粉和GB/T8608-88低筋小麥粉，分別為強(qiáng)筋

35、小麥粉蛋白質(zhì)干基12.2%，弱筋小麥粉蛋白質(zhì)干基10.0%。2.3.6 P和L值目前，吹泡示功儀主要是生產(chǎn)弱筋粉的企業(yè)使用。其中反映面粉特性的指標(biāo)主要是W值、P值和L值。一般制作曲奇餅干的弱筋粉的W值100，P/L值0.5，制作發(fā)酵餅干的面粉W值140，P/L值0.7。2.3.6.1 國(guó)外制作餅干的小麥粉的W值和P/L值國(guó)家W值P/L值法國(guó)700.34590.30880.31940.42830.37820.31860.30英國(guó)900.31500.81020.3950.3710.51060.31220.8960.31030.31550.51000.31100.3760.5加拿大670.16650

36、.15750.18880.22920.201080.25根據(jù)如上數(shù)據(jù)，用于餅干制作的小麥專用粉W值平均值為94，圍為59150，P/L值平均值為0.35，圍0.150.8。其中88%的數(shù)據(jù)顯示，W值和P/L值根本圍如下：60120，0.150.5。、近年來(lái)美國(guó)軟麥的測(cè)定數(shù)據(jù)摘自美國(guó)小麥協(xié)會(huì)2001年農(nóng)作物質(zhì)量報(bào)告2000年均值2001年均值近五年均值軟白麥P值383940L值101111101軟紅麥W值3037P/L值128113、市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T-2002強(qiáng)筋、中筋、弱筋小麥規(guī)定：弱筋小麥品種品質(zhì)弱筋商品小麥品質(zhì)一等二等一等二等P值35393740L值10090根據(jù)以上數(shù)據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)弱

37、筋小麥粉規(guī)P值40，L值90。2.4 通用指標(biāo)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的通用指標(biāo)包括加工精度、粗細(xì)度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等工程。這些指標(biāo)主要表達(dá)小麥粉的加工品質(zhì)、儲(chǔ)存品質(zhì)和衛(wèi)生方面，是一個(gè)最低限量，因此，不同類別的小麥粉采用了一致的限量。2.4.1 關(guān)于加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味根據(jù)國(guó)小麥粉加工的整體水平以及保持小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的連續(xù)性，這四項(xiàng)指標(biāo)維持原小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不變。2.4.2 關(guān)于粗細(xì)度根據(jù)國(guó)小麥粉加工的整體水平以及食品加工業(yè)對(duì)小麥粉粒度的要求，本標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定為CB30全通過(guò)，CB36留存10%。2.4.3 關(guān)于水分考慮到小麥粉加工企業(yè)在各個(gè)季節(jié)生產(chǎn)面粉的工藝及平安水分的要求，新標(biāo)準(zhǔn)參考局部專用粉面條粉、餃子粉的水分標(biāo)準(zhǔn)，將水分統(tǒng)一規(guī)定為14.5%。2.4.4 關(guān)于脂肪酸值小麥粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化分解為游離脂肪酸，隨著脂肪酸的升高，小麥粉的質(zhì)量變劣，據(jù)統(tǒng)計(jì)新下機(jī)的小麥粉脂肪酸值一般小于20。從1982年1998年小麥粉歷年抽查，脂肪酸平均值在21.8 47.5圍，市場(chǎng)抽查在25 40圍，超標(biāo)的極其少見(jiàn)。原標(biāo)準(zhǔn)中脂肪酸值指標(biāo)為80濕基，多年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)說(shuō)明該指標(biāo)比擬寬松。為了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，積極采納國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)中小麥粉